白酒開瓶后為什么辣，白酒打開后怎么會(huì)變的辣

說(shuō)明本身就有些辣，并不是打開后才變的辣。白酒酒精度較高、里面微量成分豐富，都會(huì)使口感有些刺激，感覺(jué)很辣。那就是適口性很差。酒度低一些，就感覺(jué)柔和很多。

白酒為什么辣？加了辣椒了嗎？白酒的度數(shù)越高就越辣嗎？ 00:00 / 03:1270% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說(shuō)明

白酒有辣也有不辣的，而白酒之所以會(huì)辣，是因?yàn)?。我們都知道白酒是由糧食釀造的，主要的成分就是酒精，但是在釀造的過(guò)程中，某些環(huán)節(jié)里進(jìn)入了空氣，導(dǎo)致產(chǎn)生了一種叫做丙烯醛的物質(zhì)。這種物質(zhì)在白酒里的含量很少，但已經(jīng)足夠改變白酒的味道了。白酒會(huì)不會(huì)辣口也和保存的時(shí)間有一些關(guān)系，剛剛釀出來(lái)的白酒味道一般都比較濃重一些，在口感上會(huì)感覺(jué)有些辣口，但是存放的時(shí)間越長(zhǎng)，白酒的口感就會(huì)越好，這也是越老的酒越值錢的原因之一。當(dāng)然，酒辣有人會(huì)認(rèn)為品質(zhì)不好？其實(shí)不完全正確，因?yàn)楝F(xiàn)在十多塊錢的酒也有不辣的，市場(chǎng)上賣幾百塊錢的酒也有辣的，這只是釀造工藝的問(wèn)題，如果這批白酒在釀造的時(shí)候沒(méi)有注意，導(dǎo)致進(jìn)入了空氣，產(chǎn)生了丙烯醛就會(huì)有這種辣味了。

辣味，并不是屬于味覺(jué)，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺(jué)。而酒中的辣味是由于灼痛刺激痛覺(jué)神經(jīng)纖維所致。適當(dāng)?shù)睦蔽队惺故澄毒o張、增進(jìn)食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。白酒中的辣味物質(zhì)主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質(zhì)。辣味產(chǎn)生原因主要有：①輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味。②發(fā)酵溫度太高;操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。③發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。④蒸餾時(shí)，火(汽)太小溫度太低，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)后，反之辣味增大。⑤未經(jīng)老熟和勾調(diào)的酒辣味大。

同樣度數(shù)的白酒之所以有的口感很辣，就是由于白酒儲(chǔ)存的時(shí)間太短，配方問(wèn)題，調(diào)配問(wèn)題和它是非糧食酒。一說(shuō)到白酒，有的喜歡喝酒的人就會(huì)想到二鍋頭老酒和牛欄山。白酒的味道都大同小異，特別的香醇，如果放的時(shí)間越久，那么這個(gè)白酒的味道就越能夠征服其他人的味覺(jué)，但是明明是相同度數(shù)的白酒，有一些白酒的味道卻十分的嗆鼻和辣舌頭。其實(shí)他就是由于以上四點(diǎn)原因構(gòu)成的，接下來(lái)就給大家好好的講解一下。相同度數(shù)的白酒，有的之所以口感很辣，第一個(gè)原因就是由于放置的時(shí)間實(shí)在是太短了，剛剛蒸餾出來(lái)的白酒他確實(shí)是很辣舌頭的，因?yàn)樵诎拙浦羞€含有很多的雜質(zhì)，沒(méi)有完全脫星需要放置半年或者一年甚至更長(zhǎng)的時(shí)間，才能夠使它的辣度慢慢的降下來(lái)。喝起來(lái)的口感才會(huì)增加很多，酒的香醇才會(huì)顯示出來(lái)。相同度數(shù)的白酒，有的之所以口感很辣，還是由于配方的問(wèn)題不同的人家運(yùn)用的配方就不一樣，有一些釀酒廠里面用的丙烯醇比較多，所以呢調(diào)制出來(lái)的酒他也比較辣，而且有很強(qiáng)的刺激性和催淚的效果。有一些白酒剛剛把蓋兒給打開就有一股非常沖鼻的味道讓人有一種想流淚的感覺(jué)，那個(gè)就是運(yùn)用了丙烯醇釀字出來(lái)的酒，這種情況還是經(jīng)常遇到的。相同度數(shù)的酒有的非常的辣舌頭，可能這種酒是非糧食酒，如果通過(guò)糧食釀造出來(lái)的酒，他是非常香醇的，而且入口有一種柔柔的感覺(jué)，如果這種酒不是糧食釀造的，那么它就是通過(guò)酒精調(diào)制出來(lái)的，所以辣味是相當(dāng)足的，還有大部分的一些低端酒，他雖然有酒香但是卻沒(méi)有酒味。

其一：酒精度數(shù)決定著白酒的辛辣感？可能在大家的認(rèn)知中，酒精度數(shù)的高低直接決定著白酒辣味的強(qiáng)弱。到底是不是這個(gè)原因呢？下面來(lái)看一下：就說(shuō)最傳統(tǒng)的醬香型白酒，大部分都是53度，表示在100毫升的酒中，含有乙醇53毫升。事實(shí)上，純酒精在味覺(jué)上給人的感覺(jué)是“微甜”而不是“辛辣”，因?yàn)榘拙贫葦?shù)的高低和辛辣與否并無(wú)關(guān)聯(lián)。其二：什么才是白酒辛辣的“真兇”？脂類，醛類，酸類和醇類等等物質(zhì)，這些物質(zhì)共同構(gòu)成了白酒各種口感，這也就一定程度上解釋了為什么現(xiàn)在會(huì)有這么多香型的原因。好，不饒圈子了，直接切入正題：醛類是造成白酒辛辣的主要源頭，特別是乙醛。那么，醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的？醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因?yàn)獒劸频倪^(guò)程中的操作不當(dāng)，比如說(shuō)是原料的用量過(guò)大，減少其中的某一重要環(huán)節(jié)，生成了大量的糠醛；還有就是發(fā)酵速度的不平衡，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵的不正常，造成酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了更多的乙醛，使得白酒的辣味更加突出。其三：怎么樣才能降低白酒的辛辣味道？長(zhǎng)時(shí)間的存放剛生產(chǎn)出來(lái)的新酒，由于醛類物質(zhì)比較多，造成口感比較辛辣，如果把新酒儲(chǔ)存在陶罐中，由于陶罐本身的透氣性比較好，能夠揮發(fā)掉酒中的雜質(zhì)氣體，隨之而來(lái)的，乙醛的含量也就沒(méi)有當(dāng)初那么高了，口感上就會(huì)得到很大的改善。勾調(diào)傳統(tǒng)上認(rèn)為白酒是由酸，甜，辣等幾種味道復(fù)合而成，如果勾調(diào)得體的話，是不會(huì)突出辣味的，通過(guò)使用不同年份的調(diào)味酒和新酒之間相互勾調(diào)，使得酒體的味道而掩蓋酒體的辛辣感。不同香型的酒，如濃香和醬香，因?yàn)橄阄段镔|(zhì)的不同，對(duì)口腔刺激程度也是不同的。