一．酒的發(fā)酵過程
1．酵母菌通過細胞內(nèi)主動運輸?shù)姆绞轿胀饨绨l(fā)酵液中的元素，如 Na Ca Cl O H C P 等元素。因為酒精發(fā)酵是無氧發(fā)酵，所以不能從空氣中吸收任何元素。
2．一)發(fā)酵的目的要求 淀粉質(zhì)原料經(jīng)過蒸煮，使淀粉呈溶解狀態(tài)，又經(jīng)過曲霉糖化酶的作用，部分生成可發(fā)酵性 糖，這還不是酒精生產(chǎn)的終了，在．糖化醪中接入酵母菌；在酵母的作用下，將糖分轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭虲O獲得了酒精產(chǎn)品，這才是酒精發(fā)酵的目的。
3． 從表面上去觀察酒精發(fā)酵，其過程十分簡單，它只是將糖化醪打入發(fā)酵罐后，接入酒母，就可以進行發(fā)酵了。但是，在酒精發(fā)酵過程中卻發(fā)生著十分復雜的生物化學變化過程：在這里既有糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被糖化酶水解，生成糖分的作用(即后糖化作用)，也還有蛋白質(zhì)在曲霉蛋白酶進一步水解下生成低分子含氮化合物如是是眎、動胨、肽和氨基酸的作用。
4．生成的這些物質(zhì)，有的被酵母吸收利用，合成酵母菌體細胞，另一部分則被發(fā)酵，生成酒精和CO2及其它副產(chǎn)物。
5． 酒精生產(chǎn)，要求用最少的原料來生產(chǎn)盡可能多的酒精產(chǎn)品，并應(yīng)盡量減少發(fā)酵損失，為了達到這一目的，必須創(chuàng)造如下有利條件來實現(xiàn)這一目的要求： (1)在發(fā)酵前期，要創(chuàng)造條件，讓酵母菌繼續(xù)繁殖到一定數(shù)量。
6． (2)使糖化醪中的淀粉和糊精繼續(xù)被分解，生成可發(fā)酵的糖分。 (3)發(fā)酵過程的中期和后期，要創(chuàng)造厭氣條件，使酵母在無氧條件下將糖分發(fā)酵生成酒精。
7． (4)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2應(yīng)設(shè)法排除，并注意加強對隨CO2逸出時被帶走酒精的捕集回收。 二)發(fā)酵設(shè)備 酒精發(fā)酵的工藝方式不同，發(fā)酵設(shè)備也賂有差異。
8．從發(fā)酵形式來分，有開放式、半密閉式和密閉式三種。如果從材質(zhì)上分，則可分為鋼板和水泥制兩種。 半密閉式發(fā)酵罐多采用鋼板制成，罐頂設(shè)有頂蓋，頂蓋上設(shè)有能啟閉的人孔。
9． 密閉式發(fā)酵罐也用鋼板制成，鋼板厚度視發(fā)酵罐容積不同而異，一般采用4—8毫米厚鋼板制成，罐身呈圓柱形，罐身直徑與高之比為1：；蓋及底為圓錐形成碟形；罐內(nèi)裝冷卻蛇管，蛇管數(shù)量一般取每立方米發(fā)酵醪用不少于0。
10．25平方米的冷卻面積。蛇管可分上下兩組安裝，并加以固定。也有采用在罐頂用淋水管或淋水圍板使水沿罐壁流下，達到冷卻發(fā)酵醪的目。
11．對于容積較大的發(fā)酵罐，這兩種冷卻形式可同時采用。對地處南方的酒精廠，因氣溫較高，故應(yīng)加強冷卻措施。有的工廠在發(fā)酵罐底部設(shè)置吹泡器，以便進行攪拌醪液，使發(fā)酵均勻。
12．罐頂設(shè)有CO2排出管和加熱蒸汽管、醪液輸入管。但管路設(shè)置應(yīng)盡量簡化，做到一管多用，這對減少管道死角，防止雜菌污染有重要作用。
13．大的發(fā)酵罐的頂端及側(cè)面還應(yīng)設(shè)有人孔，以便于清洗。 水泥酵罐系采用鋼筋水泥制成，形狀可分為圓形或方形兩種。
14．有的制成密封式，也可制成敞口式。因水泥發(fā)酵罐有易腐蝕、逃酒和滅菌不徹底等缺點，所以一般廠多不采用。 五。
15．酒精發(fā)酵醪成熟 酒精發(fā)酵醪成熟指標的控制是生產(chǎn)中一項重要工作。如果控制恰到好處，不但可以提高設(shè)備利用率，增加酒精產(chǎn)量，而且可以大大降低原料消耗，提高淀粉出酒率。
二．白酒發(fā)酵過程中酒釀發(fā)黏是什么情況
1．白酒發(fā)酵過程中酒釀發(fā)黏，大多是糟醅輔料過少引起的，也有發(fā)酵不良造成的原因。只有發(fā)酵好的糟醅，才會很松散，不會發(fā)粘。
2．遇到這樣的現(xiàn)象，可以多用點稻殼，把糟醅的淀粉濃度適當減少，加曲量稍大些，這次發(fā)酵好了，有利于下一次糟醅的使用。
三．白酒發(fā)酵是怎么回事
1．白酒發(fā)酵，指微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身、或者直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。
2．在生物化學中，把酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。說人話，就是酵母呼吸，消耗氧氣后，藍瘦、香菇，然后咆哮，進行無氧呼吸，分解有機物。
四．白酒釀造的過程及特點
1．訂酒網(wǎng)對此的解釋：白酒制造：指以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的，酒精度在(體積分數(shù))18％～60％的蒸餾酒產(chǎn)品的生產(chǎn)。
2．概括的說有下面幾種：—固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；—半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；—液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。
3．濃香型大曲的生產(chǎn)技術(shù)：白酒生產(chǎn)技術(shù)隨不同的種類而大不相同，在此不可盡述，在此僅簡單介紹我國最具特色的濃香型大曲酒的生產(chǎn)技術(shù)。
4． 濃香型大曲酒，也稱為瀘香型大曲酒，是大曲酒中產(chǎn)量最大的酒種。我國名酒中大多數(shù)是濃香型。如四川及江蘇省出產(chǎn)眾多的中國名酒都屬于這類。
5． 濃香型大曲酒，以高粱為主要原料，采用中溫培養(yǎng)的大曲，大曲用大麥、小麥、并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。
6．發(fā)酵采用泥窖作發(fā)酵容器。釀造工藝極為復雜，其特點是：混蒸、續(xù)料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發(fā)酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。
7．在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經(jīng)過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏松。裝入酒甑后，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。
8．所謂續(xù)料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數(shù)次陸續(xù)加入，上面曾說過采用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。
9．續(xù)料發(fā)酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮后，丟棄一部分經(jīng)多次發(fā)酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發(fā)酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便于區(qū)別）。
10．經(jīng)過蒸餾蒸煮后的混合醅料，冷卻后，加入酒曲，重新送回到泥窖中繼續(xù)進行發(fā)酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。
11．因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最后蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最后蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。
12．這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經(jīng)檢驗，確定其等級，還要經(jīng)過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。
13．貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最后勾兌成型。 現(xiàn)代濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝，繼承了傳統(tǒng)的老五甑工藝，并有所改進。
