白酒鹵水怎么制作，白酒和鹵料一起煮可以嗎

是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能夠使鹵料的味道更能與食物相融合能夠使鹵料更入味

可以的，口感更好！

鹵料是制作鹵菜的調(diào)料，一般是指制作鹵水的中藥香料。鹵料有濃烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能和白酒一起煮能夠使鹵料的味道更能與食物相融合能夠使鹵料更入味

那要看你的鹵料是什么樣的！酒精與一些食材是起沖突的...慎重使用比較好！如果烹飪的時候，涉及到食品安全，還是咨詢一下醫(yī)生比較好??！

白酒之類的是給肉去腥的吧 肉熟了再鹵料

具體做法如下：食材：蔥段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克調(diào)味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。2、小火熱鍋，直接倒入少許油并放入砂糖2大匙，拌炒至如圖片中的半融狀態(tài)。3、轉(zhuǎn)大火，放入蔥段、老姜片、辣椒段，炒勻。4、倒入清水3碗，拌勻并煮至大滾。5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。6、待水滾后，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為鹵汁。7、自制鹵水做好了。

白鹵水鹵包 材料: 鹵包藥材：3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克， 鹵汁材料：1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600c.c，淡色醬油300c.c，料理酒100c.c，細(xì)糖120克 做法: 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為白鹵水鹵包。 2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。 3.將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖、香菜莖、鹽及白鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來即可。 紅鹵水鹵包 材料: 鹵包藥材：3克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克，鹵汁材料：120克，食用黃色5號色素1/4茶匙，蔥3根，姜20克，水1600c.c，醬油600c.c，料理酒100c.c 做法: 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為紅鹵水鹵包。2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。3.將醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖及紅鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來再加入食用黃色5號色素即可。 鹵料：甘草適量，八角適量，草果適量，桂皮各適量，陳皮110克，小茴香110克，香草110克，花椒110克，生抽適量，老抽適量，料酒適量，鹽375克，冰糖300克，水3000克 做法: 1.鹵水做法：將所有鹵料裝入紗布袋中。2.鍋中放入3千克水，放入所有鹵料和調(diào)味料，煮開,關(guān)小火煮40分鐘左右即可。3.撈出紗布袋鹵料渣就可使用.鹵水可反復(fù)使用，越陳越香。 麻辣鹵水鹵包 材料: 花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細(xì)糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克，干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克，豆瓣醬150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高湯1200，醬油100 做法: 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為麻辣鍋鹵包。2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。3.熱一炒鍋，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后，加入高湯、醬油、細(xì)糖及麻辣鍋鹵包，先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，至香味散發(fā)出來后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁的即是麻辣鹵汁。 潮式鹵水鹵包 材料: 鹵包藥材：5克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，花椒5克，香菜莖20克，小茴3克，陳皮8克，羅漢果1/4顆，香葉3克，鹵汁材料：20克，細(xì)糖120克，蔥3根，姜20克，水1600c.c，醬油400c.c，蠔油100c.c，料理酒100c.c，蒜頭20克，鹽1大匙 做法: 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為潮式鹵水鹵包。2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。3.將醬油、蠔油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖、香菜莖、蒜頭、鹽及潮式鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來即可。 酒香鹵水鹵包 材料: 鹵包藥材：6克，草果1顆，八角3克，桂皮4克，香葉3克，甘草4克，鹵汁材料：100克，茉莉花酒500c.c，蔥2根，姜20克，水1000c.c，醬油500c.c做法: 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為酒香鹵水鹵包。2.取一個湯鍋，將蔥、姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。3.將醬油放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖及酒香鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來，最后再加入茉莉花酒即可。

鹵水的制作：一、配料：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大蔥150克、紹酒100克 、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、鮮湯5000克、精煉油50克 紗布袋2個。二、調(diào)制：1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。鹵水第一、是中國粵菜（潮州菜）及閩菜常用的調(diào)味料，為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因為他們認(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。第二、鹵水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來區(qū)分，稱之為醬貨熟食，鹵出來的東西各有各的獨特風(fēng)味。

鹵水最簡單的配方是白鹵水。例：原料：A.清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克。B.甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6、5克，陳皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。制作：1、將豬脊骨、老母雞、棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2、將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C料加入煮開鍋制作完成。鹵水豆腐的做法：1、干豆揀去雜質(zhì)和不飽滿的豆，用清水浸泡一夜，使之膨脹至完全泡發(fā)，夏天需要放冰箱冷藏室；準(zhǔn)備清水適量，豆?jié){機帶的濾缸一缸即可，取半碗泡好的黃豆加入料理機中，再放入料理機桶高3分之二的水，打成豆?jié){；打好的豆?jié){用棉布過濾，濾出的豆渣放入冰箱保存，可以用來蒸饅頭、烙餅等。2、然后放在比較厚點的鍋里燒開；燒開后撇掉浮沫，再燒2分鐘左右關(guān)。3、鹽鹵用4倍的水化開，等豆?jié){涼到80-90度左右時開始點鹵。4、點鹵的時候邊攪拌邊一滴一滴的加入鹵水，直到有出現(xiàn)豆花停止。5、豆腐模具鋪好打濕的棉布，把豆花舀進模具中，用布把豆花包好，6、模具加好蓋子，上邊放重物，這樣更有利于使豆腐成型，壓20分鐘左右，打開模具蓋子脫模即可。

一、鹵水的制作一配方八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個二調(diào)制１將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色。３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題１炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用１凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。二鹵水的保管１鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。４鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。

鹵水材料：八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，紹酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽?杯。 鹵水做法：把鹵水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時，取出香料袋，加入其余調(diào)味料煮滾，即成鹵水。 高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。 原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。香料：八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各30克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個。調(diào)料：大蔥500克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。熬制方法：1.香料拍破，用開水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開，改小火煮5分鐘，取出控水。2.豬棒骨錘成段。3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過濾。4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開，調(diào)小火熬30分鐘即成。炒糖色：鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開水，用小火熬10分鐘即可。紅曲米水：鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。關(guān)鍵點：1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。3.醬湯醬制過一些原料后，香味會逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。4.在每次醬湯使用過程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會使醬湯逐漸減少，這時就需要及時添加湯料。

材料鹵包藥材：香葉3克，草果2顆，八角10克，陳皮5克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，甘草5克， 鹵汁材料：鹽1大匙，香菜莖20克，蔥3根，姜20克，水1600C.C，淡色醬油300C.C，料理酒100C.C，細(xì)糖120克 做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為白鹵水鹵包。 2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。 3.將淡色醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖、香菜莖、鹽及白鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來即可。 材料鹵包藥材：丁香5克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，花椒5克，香菜莖20克，小茴3克，陳皮8克，羅漢果1/4顆，香葉3克， 鹵汁材料：芫荽莖20克，細(xì)糖120克，蔥3根，姜20克，水1600C.C，醬油400C.C，蠔油100C.C，料理酒100C.C，蒜頭20克，鹽1大匙 做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為潮式鹵水鹵包。 2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。 3.將醬油、蠔油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖、香菜莖、蒜頭、鹽及潮式鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來即可。 材料鹵包藥材：6克，草果1顆，八角3克，桂皮4克，香葉3克，甘草4克，鹵汁材料：100克，茉莉花酒500C.C，蔥2根，姜20克，水1000C.C，醬油500C.C 做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為酒香鹵水鹵包。 2.取一個湯鍋，將蔥、姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。 3.將醬油放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖及酒香鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來，最后再加入茉莉花酒即可。 材料花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細(xì)糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克，干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克，豆瓣醬150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高湯1200，醬油100 做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為麻辣鍋鹵包。 2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。 3.熱一炒鍋，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。 4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后，加入高湯、醬油、細(xì)糖及麻辣鍋鹵包，先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，至香味散發(fā)出來后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁的即是麻辣鹵汁。

原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。 制作：1、B料放入沸水中大火氽10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。 特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。 應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。 制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再加入D原料時，需認(rèn)真調(diào)味，口味不能偏，不能在C原料 中用過多香茅。由于香料經(jīng)燒煮有苦澀味，對冰糖的量可適當(dāng)增加或減少。在鹵制牛肉、兔腿等大件，應(yīng)將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。 原料：清水50千克，色拉油5000克。A生姜250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，干貝1斤，大地魚2條，香葉15克。B老母雞2只，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5只。C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。 制作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出后涼透，用紗布包成香料包。2、用不銹鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開后小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時后把D料和A料熬成的香料油放入調(diào)勻即成。 特點：咸鮮微甜。 應(yīng)用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

鹵水材料： 八角4粒，花椒2花匙，桂皮1片，小茴香2茶匙，甘草2片，草果2個，丁香1茶匙，用白布袋盛上述材料并封口，水8杯，紹酒、冰糖碎各1/2杯，生抽1杯，老抽杯。 鹵水做法： 把鹵水材料中的香料與水8杯同煮滾半小時，取出香料袋，加入其余調(diào)味料煮滾，即成鹵水。 　　高湯一般是雞湯，或者排骨湯，這是家里做的時候，還有更細(xì)的劃分：高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類 1、毛湯 毛湯大量用于普通烹調(diào)， 餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。 　　原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。 　　火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。 出湯率：原料的3—5倍。 2、奶湯 原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。 　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。 出湯率：原料的1—2倍。 3、清湯 清湯分普通清湯和精制清湯。 （1）普通清湯： 原料：老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。 　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。 出湯率：原料的1-2倍。 （2）精制清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯) 　　取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯"。精制過2次的清湯叫"雙吊湯"。 　　清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴

一、鹵水的制作一配方1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大蔥150克 14 紹酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精鹽350～500克 18 鮮湯5000克 19 精煉油50克 20 紗布袋2個二調(diào)制1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍 破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。三需要注意的問題1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用.，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘 4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。二、鹵水的使用及保管方法一鹵水的使用1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。2、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。4、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。二鹵水的保管1、鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。4、鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。港式海派的鹵水配方紅鹵水:1)將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉（山奈）8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。將鍋放在中火上，加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節(jié)煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起，燒開，轉(zhuǎn)小火煨半小時，至香味散出，撈出姜蔥，撇去浮沫就行了。說明一下:如果經(jīng)常用,那么在用了

幾種鹵水的制作方法及用料：　?。?、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯?！　　　∽龇ǎ蝴u水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲約一小時半至二小時。　?。?、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（１／４個）　　　　做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出?！　。?、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果　　　　做法：加水熬一小時?！　。?、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克?！　　　∽龇ǎ合葘⑨u油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，最好是隔日使用

材料花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細(xì)糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克，干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克，豆瓣醬150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高湯1200，醬油100做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為麻辣鍋鹵包。2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。3.熱一炒鍋，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后，加入高湯、醬油、細(xì)糖及麻辣鍋鹵包，先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，至香味散發(fā)出來后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁材料鹵包藥材：6克，草果1顆，八角3克，桂皮4克，香葉3克，甘草4克，鹵汁材料：100克，茉莉花酒500c.c，蔥2根，姜20克，水1000c.c，醬油500c.c做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為酒香鹵水鹵包。2.取一個湯鍋，將蔥、姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。3.將醬油放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖及酒香鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來，最后再加入茉莉花酒即可。材料鹵包藥材：3克，草果2顆，八角10克，桂皮8克，沙姜15克，丁香5克，花椒5克，小茴3克，羅漢果1/4顆，鹵汁材料：120克，粗辣椒粉20克，蔥3根，姜20克，水1600c.c，醬油600c.c，料理酒100c.c做法1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線綑緊，即為香辣鹵水鹵包。2.取一個湯鍋，將蔥及姜拍松后放入鍋中，加入水后開中火煮至水燒開。3.將醬油及料理酒放入作法2的鍋中一起煮，煮滾后再加入細(xì)糖、粗辣椒粉及香辣鹵水鹵包，轉(zhuǎn)小火煮滾約5分鐘至香味散發(fā)出來即可

劉廚鹵水 原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，干貝250克，里脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標(biāo)生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蠔油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。 制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除干貝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不銹鋼桶中，放入汆水后的B料、干貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾后重新放入不銹鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料后小火煮30分鐘。 3、D料洗凈后切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料后把色拉油倒入湯料中調(diào)勻即可。 特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。 適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。 王廚鹵水 原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿卜250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲 25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。 D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。 制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉(zhuǎn)小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細(xì)漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B料中剩余的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料制成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內(nèi)小火熬30分鐘后便可鹵制原料。 特點：色澤紅亮，口味香醇。 適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。

一、鹵水的制作 一?配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個 二?調(diào)制 1?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?3?鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 1?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。 3?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。 5?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 6?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 1?凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 2?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 3?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 4?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二?鹵水的保管 1?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 3?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 4?鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 要看你準(zhǔn)備做什么類型的鹵水了 潮汕鹵水的配料包括：桂皮、八角、甘草、香芒、丁香、陳皮、南姜、蒜頭、上等豉油、紅豉油、料酒、芫荽頭、蔥頭、白糖、味精、精鹽、川椒、羅漢果等 川式：八角、 桂皮、 小茴、 甘草、 三奈、甘菘、 花椒、 砂仁、 草豆蔻、草果、 丁香、 生姜、大蔥、 紹酒、 冰糖

1、八角、小茴香、桂皮各25g；丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生姜100g；大蔥150g；紹酒200g；冰糖、鹽巴350~500g；味精15g；高湯5千克；精煉油50g；紗布袋2個；2、將八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成兩小份，分開裝進鹵料的紗袋里用繩子扎緊（要寬松的）；老姜拍破，蔥連同根須打成結(jié)；3、將冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀輕輕地拍碎，再和精煉油一起放入鍋里，開小火炒到深紅色，然后摻500g的開水拌均勻，即成糖色；4、另起鍋，摻入高湯5kg，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，最后放入香料包，等高湯燒沸后，改小火慢慢熬出鹵香味，這就是新鮮的鹵水了。反復(fù)的熬制使用即成香味四溢的老鹵。

6種鹵水配方 香鮮鹵水（味型：咸鮮）香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。湯料：老母雞6000克，老鴨、里脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。調(diào)味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。調(diào)料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。制作：1、老母雞、老鴨剁大塊，里脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸后撇浮沫，轉(zhuǎn)中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5小時，撈出湯料過濾。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘，加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成。特點：鮮香色靚，口味醇正。注意事項：1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，鹵水中的香料根據(jù)鹵制原料的多少隔6-10天換一次，調(diào)料油根據(jù)鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉制品應(yīng)汆水至四成熟時入鍋中鹵制。應(yīng)用：適合鹵制家禽、動物內(nèi)臟、蛋品等。 猛辣鹵水（味型：香辣）原料：a色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。b干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。c鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。d雞架2000克，豬腿骨1500克。制作：1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫后洗凈待用。2、干川椒剪成節(jié)；將所有b料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮1分鐘備用。3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有b料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。特點：香辣鮮香。應(yīng)用：適合鹵制板鴨、鴨爪、鴨脖等。黃金鹵水（味型：鮮咸微辣）湯料：清水50千克，豬棒骨5000克，老鴨1500克，金華火腿骨、鱔骨各500克，老母雞2500克。香料：砂仁、小茴香、桂皮各20克，香葉、黃芪、花椒各15克，八角、良姜各50克，陳皮、甘草各5克，豆蔻、黨參、當(dāng)歸各25克，羅漢果4枚，大紅棗、白芷、白胡椒各10克，丁香、紅曲米各30克。調(diào)料：a廣東米酒（購買熱線：0757-27772687）、醪糟、食鹽各500克，黃豆醬、胡玉美蠶豆醬（購買熱線：0556-5313822）各250克，郫縣豆瓣、南乳醬、泰國魚露各200克，萬字醬油、李錦記生抽各150克，蠔油800克，干尖椒100克，冰糖、美極鮮醬油各300克。b蔥段、姜片、香菜各250克。c豬油100克，無鹽味精120克，百味佳雞粉150克。制作：1、豬棒骨、老鴨、金華火腿骨、鱔骨、老母雞入冷水鍋中大火燒開后撇浮沫,撈出入不銹鋼桶中加清水燒沸后改小火煮4小時,撈出湯料,濾渣留湯汁。2、香料(除紅曲米外)拍碎入鍋內(nèi)小火炒6分鐘倒出放涼，和紅曲米一起用紗布包好成香料包。3、炒鍋上火入豬油燒至三成熱，放b料小火煸炒至香出鍋,和香料包、a料一起入不銹鋼桶內(nèi),大火燒開后改小火熬5小時,離火加味精、雞粉調(diào)味后過濾即可。特點：色澤紅亮，醬香濃郁。應(yīng)用：適合鹵制豬臉、牛肉、鴨子、野兔等。紅鹵水（味型：香辣、醬香味濃）原料：a豬筒子骨5000克，雞架2500克，牛骨頭2500克,清水25千克。b八角、花椒、草果、桂皮、陳皮、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻、白芷、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。c干香菇50克，胡蘿卜1000克，芹菜、老姜500克。d鹽150克，蠔油100克，生抽600克,糖色、美極鮮醬油、雞粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。制作：1、豬筒子骨、雞架、牛骨頭入沸水中大火汆10分鐘，撈出入不銹鋼桶中加清水、c料大火燒開，小火熬3小時取出。2、b料放在干鍋中炒香后加用a料熬好的湯中大火煮半小時撈出b料，用細(xì)紗布包起和控下的湯一起入大桶中。3、d料入桶中調(diào)味后即成紅鹵水。特點：色澤醬紅，香味濃郁。應(yīng)用：鹵制豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆制品類等。海鮮鹵水（味型：咸鮮、五香微甜）原料：a清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。b八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。c生抽、蠔油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。d生姜片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。e紅曲米300克，色拉油200克，料酒30克。制作：1、b料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色拉油燒至四成熱，投入d料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的a料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入c料小火熬25分鐘即成。特點：鮮香、色淡紅。應(yīng)用：適用鹵制帶殼海鮮及小海水魚類。潮式鹵水（味型：咸鮮微甜稍辣）原料：a雜骨湯10千克。b八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。c香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。d醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。e鹽60克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干蔥各150克。f牛油100克,花生油300克，糖色60克。制作：1、花生油150克燒至五成熱，放入b料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱，放入c料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和d料一起放入香料袋中。3、將a料放入鹵水桶，桶底鋪竹網(wǎng)，放兩個香料袋，加e料大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬1小時，放入糖色調(diào)色后加牛油調(diào)勻即可。特點：色紅味香，味濃芬芳。應(yīng)用：適合鹵制牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。煙熏鹵水（味型：咸鮮）原料：a八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。b姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿卜各100克，香菜根50克。c白醬油250克，料酒200克，生抽王300克，鹽600克，雞精100克，白糖150克。制作：1、a料用流動水沖洗去雜質(zhì)后用潔凈紗布包起；b料洗凈另包一包。2、取一不銹鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入a料包、b料包，調(diào)入c料中小火熬30分鐘即可。特點：色澤鵝黃，芳香味醇。應(yīng)用：適合鹵制乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內(nèi)臟、兔腿、野兔。油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。制作：1、干辣椒去籽剪成節(jié)，生姜拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘，出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火，入剩余的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節(jié)和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)小火熬4小時即成。特點：色澤紅亮，香味濃郁，細(xì)嫩油潤。應(yīng)用：用于鹵制鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。羊肉鹵水（味型：香辣、孜然味濃）原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生姜各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然50克，八角30克，白胡椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。制作：1、羊腿骨、雞架骨入不銹鋼桶中加清水15千克、生姜50克(拍破）,大蔥100克（挽結(jié)）,花椒、花雕酒150克大火燒開后撇凈浮沫，小火熬2小時,去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節(jié)）、香菜籽、孜然、白胡椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香后起鍋，將香料裝入紗布袋中制成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然后在鹵鍋中放入冰糖及剩余的生姜（拍破）、大蔥(挽結(jié)），倒入剩下的花雕酒,調(diào)入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸并熬出香味后即成。特點:香辣味突出,孜然味濃郁。應(yīng)用：可鹵制各種羊肉原料。