鹵鴨頭用什么白酒，今天想弄點(diǎn)鹵鴨腳下酒怎么弄呢

食材：廖排骨濃縮鹵料1包，水，鴨腳掌做法很簡單：1.將鴨掌洗凈清去粗黃皮，用剪刀剪鴨爪前面的部位，然后過沸水后撈出待用。2.鍋內(nèi)加入清水，根據(jù)自己口味倒入適量廖排骨濃縮鹵汁3.在事先調(diào)好的鹵水汁里放入鴨掌鹵至熟透即可。冰箱還剩下一塊牛肉，怎么做好呢？

教你鴨頭簡單又香辣美味的做法 00:00 / 02:5170% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

主料：鴨頭7只、干辣椒4個(gè)調(diào)料：冰糖、20g、姜適量、生抽5ml、老抽15ml、小蔥適量鹵鴨頭的做法1.鴨頭清洗干凈，將氣管什么都剪掉2.香葉、桂皮、八角、陳皮、山楂用紗布扎好3.鴨頭先在水里焯一下血水，去除血沫，然后沖洗干凈，換一鍋水4.將鴨頭再次入鍋中，加入冰糖，老酒，香料包，蔥，生姜，老抽、生抽，用大火煮沸后，再改用中小火鹵制一小時(shí)左右5.至湯汁收干后，即可出鍋6.端上桌，再來瓶小酒，真是好滋味呀

制作鹵鴨頭的材料： 主料：生鴨頭。輔料：姜、蒜、香菜、干辣椒。調(diào)料：鹽、味精、糖、料酒、醬油、食用油。香料：花椒、大料、桂皮、香葉。　　鹵鴨頭 美味涼菜鹵鴨頭的做法步驟：1、鴨頭充分洗凈、拔掉殘留的細(xì)毛備用。2、蔥切長段、姜拍破備用。3、香菜去掉老根后用清水洗凈備用。 4、將香料用紗布裝好做成香料包備用。5、鍋中做油，4成熱時(shí)下入少許花椒炸出香味后將花椒撿出。6、再下入干辣椒、蔥姜煸出香味。7、將鴨頭在鍋底碼放整齊后烹料酒、入醬油著色，再倒入清水至剛好淹沒鴨頭。8、將香料包放入后下鹽、糖調(diào)味。待大火做開后變小火將鴨頭燒至入味。9、大約燒20分鐘左右后下入少許味精，將鴨頭撈出，裝盤。10、撒上少許香菜、淋上部分鹵汁就可以了?！　≈谱髅牢稕霾他u鴨頭的竅門：1、鹵鴨頭要以小火為主，只有火候夠了鴨頭才能入味。2、鹵鴨頭是一道涼菜，最好放涼后再吃味道更美。3、如果想把鴨頭斬成兩半吃的話也要等鴨頭煮熟后再斬，否則鴨腦就會(huì)流失掉了！

家用鹵20個(gè)鴨頭，10斤鹵水（以下香料用量是20斤鹵水用量，家用10斤鹵水的話，減半即可，因?yàn)槔丙u底料里還有香料，所以較之前五香鹵料用量，這里略有減少）八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當(dāng)歸25克，排草10克，生姜200克，蔥200克，花椒10克（根據(jù)口味增減），辣椒10克（根據(jù)口味增減）鹽120克，雞精140克，冰糖20克，辣鹵底料300克，辣鹵油800克1：首先將香料用熱水浸泡半小時(shí)2：鴨頭用涼水漂1小時(shí)，漂凈血水3：漂凈血水的鴨頭加入50克白酒進(jìn)行焯水、去腥4：焯水后的鴨頭撈出鍋，涼水洗凈待用5：骨頭湯（有老鹵更好）10斤，加入辣鹵底料、辣鹵油、香料、鹽、雞精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小時(shí)出香味，6：下入鴨頭，大火燒開，小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)辣鹵底料制作方法：辣鹵底料：（辣鹵底料炒好后，可以使用1個(gè)月，）五香粉300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細(xì)）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克辣鹵底料制作：1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，2：先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油，將油溫?zé)?成熱，下入生姜，洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出。3：撈出殘?jiān)螅蜏亟抵了某蔁幔氯脎h豆瓣，小火炒干水分4：郫縣豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，將糍粑辣椒水分炒干5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細(xì)的豆鼓，炒干水分，6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關(guān)火備用。7：辣鹵的底料就做好了，最好讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時(shí)候，除了加入常規(guī)的鹵料，每次再根據(jù)菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。9：根據(jù)個(gè)人口味，在鹵水中加入干辣椒和干花椒，新鮮青花椒10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時(shí)，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區(qū)分開，吃出不一樣的鹵味口感。注意事項(xiàng)：1：鹵鴨頭的干辣椒需炒熟，以免只辣不香2：干辣椒炒之前用涼水浸泡5分鐘，不容易炒糊3:操作辣鹵3.4.5.6.7步驟，盡量用小火，以免火大將原料炒糊4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發(fā)出香料的香味，同時(shí)去除苦澀味6：糍粑辣椒制作，將干辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細(xì)即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來制作。7：因?yàn)槁槔钡琢侠镉宣}味，所以調(diào)制鹵水的時(shí)候，注意鹵水鹽味的咸淡程度。8：鹵熟的鴨頭一定要浸泡1小時(shí)，這樣才入味9：這里鹽的用量只是一個(gè)參考值，請根據(jù)自己口味適量增減。

原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個(gè)，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包制法：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用。2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用。3、加入2匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香。4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內(nèi)煮沸。5、把鴨頭放入鹵鍋內(nèi)，用中火鹵約10分鐘。6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。

做法一：原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個(gè)，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包制法：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用。2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用。3、加入2匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香。4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內(nèi)煮沸。5、把鴨頭放入鹵鍋內(nèi)，用中火鹵約10分鐘。6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。做法二：材料：鴨頭，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒做法：1.鴨頭洗凈，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干備用。2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。3.鹵水煮沸后放涼，鴨頭放入浸泡一個(gè)小時(shí)以上后撈出。4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸5.鍋內(nèi)放入鴨頭，中小火燜煮半小時(shí)左右即可。6.將切好的鴨頭撈出瀝干水分放涼，自然風(fēng)干即可食用。

一、熬制老湯的香料配方香料配方總克數(shù)：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料處理：將上述香料，按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯使用方法：香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時(shí)候用紗布袋預(yù)留出1/3空間.因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。二、熬制老湯的操作步驟講解去血水方法：準(zhǔn)備10斤水，燒開，將雞架子，和豬大骨，五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克開始熬老湯：1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤，豬大骨4斤，偏肥點(diǎn)的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大蔥段30克，一起熬4小時(shí)。2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉(zhuǎn)中小火，或者小火熬制到完成。3、鹽在后面會(huì)一次性加注意事項(xiàng)1、新手可以在熬湯的桶上標(biāo)記水位，如果少了，則添加開水補(bǔ)充。2、1kg=2斤。3、需要的工具，大鍋或者不銹鋼熬湯桶。4、做的多，就按比例擴(kuò)大即可。喜歡味重的，可以在基礎(chǔ)上增加香料克數(shù)。三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克香料處理：按克數(shù)準(zhǔn)備好全部混合打碎備用，可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽香料使用比例：20斤鹵水，40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用紗布袋預(yù)留出1/3空間.因?yàn)橹蟮倪^程中會(huì)膨脹。四、調(diào)制五香不辣鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個(gè)（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克五、調(diào)制五香麻辣味鹵水配方老湯20斤、鹵料包1個(gè)（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克六、鹵制時(shí)間表豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨后泡半小時(shí)，生的去骨也可以。豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時(shí)多，需要自己也用心觀察判斷一下，時(shí)間到了用個(gè)筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時(shí)間。鹵好泡1小時(shí)。煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時(shí)豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時(shí)間長一點(diǎn)2-3小時(shí)為宜豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時(shí)排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘五花肉 60分鐘 鹵好泡30分鐘整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時(shí)間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵整鴨 60分鐘 去血水時(shí)間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時(shí)雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時(shí)雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時(shí)雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時(shí)雞脆、鴨膿 45分鐘 鹵好浸泡1小時(shí)鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘牛糙子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時(shí)鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時(shí)鹵豆干 15分鐘 泡1-2小時(shí)鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時(shí)鹵海帶 15分鐘 泡1-2小時(shí)以上時(shí)間都是我給的鹵制標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，如果個(gè)人口味有偏向，可以在這個(gè)時(shí)間上調(diào)整即可。原則就是：丙的時(shí)間長，肉的成品就越軟糯。特別提醒1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹。新手凡事不能操之過急，需要多加練習(xí)。可以減少比例試做，多做幾次。2、鹵制過程中，請多觀察，多品嘗，為以后順利開店打好基礎(chǔ)。3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨(dú)鹵。4、鹵完成后鹵水里浸泡的時(shí)候，鹵料包B取出。5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加。6、調(diào)味料以后按第一次的一半補(bǔ)充即可，可以調(diào)為邊嘗下味道。7、料包b因?yàn)槲覀兇蚍鄣模悦看嘻u換新，或第二次加個(gè)新的，和老的一起用8、每次鹵都要調(diào)色，以第一次鹵水顏色標(biāo)準(zhǔn)。可以調(diào)自己喜歡的顏色深淺。9、第一次做的鹵水是新鹵水，建議多鹵幾次豬肉類產(chǎn)品。七、糖色炒制詳解1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動(dòng)下鍋，使油均勻受熱，轉(zhuǎn)小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味；4、中途可以將鍋拿起遠(yuǎn)離火，自然融化，再加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動(dòng)，糖融化后，會(huì)起泡泡，顏色也會(huì)變成棕紅色，關(guān)火，用容器裝起來。八、肉類選材及初加工處理選料：表面光滑，整潔，無黑斑，血點(diǎn)，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結(jié)。耳朵大小，薄厚適中，口條整潔無雜質(zhì)。除毛：應(yīng)選用符合衛(wèi)生檢驗(yàn)要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根。（也可以用噴燈去除）改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）九、大腸，和豬肚處理需要用鹽，可以加少許淀粉，反復(fù)搓捏清洗干凈。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩。十、豬肺處理首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水?dāng)D出來，如此反復(fù)幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白，然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內(nèi)的殘物，再洗一遍即可。十一、肉制品的腌制配方時(shí)間鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克香料處理：將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用腌制方法：香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時(shí)間參照后面脆制時(shí)間表，季節(jié)不同時(shí)間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調(diào)的偏咸，不然會(huì)容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材搓鹽腌制食材腌制時(shí)間及焯水時(shí)間豬頭肉 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水10分鐘豬蹄 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘豬舌頭 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘蹄磅 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘五花肉 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘整雞、鴨 春夏秋：4-6小時(shí)，冬：12小時(shí) 大火焯水2分鐘鹽水腌制的產(chǎn)品腌制及焯水時(shí)間表豬耳朵 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水2分鐘豬尾巴 春夏秋：8小時(shí)-12小時(shí)，冬：24小時(shí) 大火焯水5分鐘雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時(shí)，冬：4小時(shí) 焯水1分鐘，沖一下冷水雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時(shí)-4小時(shí)，冬：6-8小時(shí) 大火焯水5分鐘鴨腸子 春夏秋：2小時(shí)-4小時(shí)，冬：6-8小時(shí) 焯水30秒分鐘鹵鴨頭 春夏秋：2小時(shí)-4小時(shí)冬天6-8小時(shí) 焯水1分鐘，沖一下冷水不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制。十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：將經(jīng)過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈。（10斤肉放20斤水）十三、拌豬頭肉需要的調(diào)料（想拌的菜就可以切好拌）1、秘制紅油配方原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克香料：香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料，然后不斷翻動(dòng)鍋內(nèi)香料，均勻炸制30秒，轉(zhuǎn)中小火慢炸干，出色出香，隨時(shí)觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經(jīng)常撈起料觀察。5分鐘左右香味出來后，將火關(guān)掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻。3、潑油浸漬辣椒面將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面，溫度控制在160-180°。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時(shí)都可）。4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了。準(zhǔn)備漏勺和一個(gè)干凈的不銹鋼容器，將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來，慢慢瀝干油分。注意事項(xiàng)：1、辣椒油的使用一般不宜超過30天，按照自己的使用量制作，保存時(shí)盡量加蓋密封，以免香味揮發(fā)。2、練好的辣椒油不宜立即使用，因?yàn)橄阄恫淮己?，還未充分散發(fā)出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻。2、秘制果子油（香料油）原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克做法：鍋內(nèi)油燒到50°的時(shí)候，放入香料，香葉最后放。小火熬，并不斷用勺子攪動(dòng)。蔥變成褐色的時(shí)候，先撈出。待香味都出來了，關(guān)火。過程約5-8分鐘。然后待冷卻浸泡12小時(shí)候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器。3、油酥花生米選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例差不多是是3：2，花生米3斤，油2斤。油要完全把花生米淹到。做法：將鍋內(nèi)倒入油，倒入花生米，不斷炒動(dòng)，以免炒焦，炒5-10分鐘關(guān)火便制作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻后的花生米很脆。十四、未銷售完的產(chǎn)品處理辦法及鹵水保存1、熟食切法注意事項(xiàng)：做熟食，尤其是肉類，需要冷了切。如果熱的切，容易松散，而且，也很燙，不方便切薄。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切。此方法適合需要切薄片的菜品。2、菜品保存：夏天鹵菜應(yīng)在低溫保鮮柜或空調(diào)間，溫度可在22-26°最佳。未銷售完的鹵菜應(yīng)該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內(nèi)即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應(yīng)丟棄，只要未變質(zhì)發(fā)酸，可一直使用，越鹵越香。常時(shí)間不用，應(yīng)該放入冰柜。3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復(fù)用，鹵水每次鹵過后，都會(huì)消耗。就需要補(bǔ)充新的鹵水添加進(jìn)去。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調(diào)紅鹵水的配方，加入調(diào)味料，調(diào)好后，補(bǔ)充的用過的鹵水里即可，需要多少，補(bǔ)充多少。這樣鹵水就永遠(yuǎn)用不完，永遠(yuǎn)都存在。在漫長的年歲里，鹵過各種食材，鹵水的味道也會(huì)越來越香濃。2斤雞架子，10斤水，熬制2小時(shí)，成雞架子湯補(bǔ)充到鹵水。4、鹵水的保存：水的保存方法：選擇陰涼通風(fēng)的地方，打開窗戶，冷卻后用過濾網(wǎng)把雜質(zhì)去除干凈，解油搬去三分之二。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱，保鮮冷凍都可以。這樣可以長期保存，反復(fù)使用，越鹵越香。

麻辣鴨頭做法和原料: 鴨脖子3斤,辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定. 先煮好鹵水素有說道d,因?yàn)轼嗩^的肉講究的素絲絲入味,而且嚼的時(shí)候還是要有點(diǎn)勁道才好,但是煮的時(shí)間旦撣測趕爻非詫石超將短的話(比如鴨頭和鹵水一起煮制),味道就進(jìn)不去,而如果在鹵水里煮太久又容易爛,木啥啃頭鳥,所以鹵水需先行.

做法一：原料：鴨頭3只，蒜仁3粒，辣椒1個(gè)，青蔥1根，姜3片，色拉油2匙，清水5碗，醬油1碗，米酒1匙，冰糖2匙，五香鹵包1包制法：1、將鴨頭去毛，除去氣管，洗凈備用。2、把蒜仁拍碎，辣椒切段，青蔥去頭尾切段，姜切片備用。3、加入2匙色拉油熱鍋后，放入蒜仁、辣椒、青蔥和姜片爆香。4、加入所需的清水、醬油、米酒、冰糖、五香鹵包及爆香之材料于鍋內(nèi)煮沸。5、把鴨頭放入鹵鍋內(nèi)，用中火鹵約10分鐘。6、熄火加蓋燜約10分鐘后即可起鍋。做法二：材料：鴨頭，廖排骨濃縮鹵汁，干辣椒、花椒做法：1.鴨頭洗凈，放入開水中煮2分鐘除血水，然后撈起過冷水，晾干備用。2.撕開廖排骨濃縮鹵汁內(nèi)袋后，直接放入1.5公斤清水中加熱稀釋成液。3.鹵水煮沸后放涼，鴨頭放入浸泡一個(gè)小時(shí)以上后撈出。4.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸5.鍋內(nèi)放入鴨頭，中小火燜煮半小時(shí)左右即可。6.將切好的鴨頭撈出瀝干水分放涼，自然風(fēng)干即可食用。

制作鹵鴨頭的材料： 主料：生鴨頭。輔料：姜、蒜、香菜、干辣椒。調(diào)料：鹽、味精、糖、料酒、醬油、食用油。香料：花椒、大料、桂皮、香葉?！　←u鴨頭 美味涼菜鹵鴨頭的做法步驟：1、鴨頭充分洗凈、拔掉殘留的細(xì)毛備用。2、蔥切長段、姜拍破備用。3、香菜去掉老根后用清水洗凈備用。 4、將香料用紗布裝好做成香料包備用。5、鍋中做油，4成熱時(shí)下入少許花椒炸出香味后將花椒撿出。6、再下入干辣椒、蔥姜煸出香味。7、將鴨頭在鍋底碼放整齊后烹料酒、入醬油著色，再倒入清水至剛好淹沒鴨頭。8、將香料包放入后下鹽、糖調(diào)味。待大火做開后變小火將鴨頭燒至入味。9、大約燒20分鐘左右后下入少許味精，將鴨頭撈出，裝盤。10、撒上少許香菜、淋上部分鹵汁就可以了?！　≈谱髅牢稕霾他u鴨頭的竅門：1、鹵鴨頭要以小火為主，只有火候夠了鴨頭才能入味。2、鹵鴨頭是一道涼菜，最好放涼后再吃味道更美。3、如果想把鴨頭斬成兩半吃的話也要等鴨頭煮熟后再斬，否則鴨腦就會(huì)流失掉了！

：咸鮮味 工藝：鹵鹵鴨腳的制作材料：主料：鴨掌1000克調(diào)料：白酒10克,鹽5克,冰糖40克,大蔥10克,姜25克,茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香葉1克,丁香1克,草果3克,醬油50克,味精1克鹵鴨腳的特色：色澤金黃、味鮮、香濃，佐酒佳肴。教您鹵鴨腳怎么做，如何做鹵鴨腳才好吃1. 把鍋放在爐上，倒入清水燒沸；2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎與草果一起用紗布包好；3. 投入鍋內(nèi)，同時(shí)，放入精鹽煮1小時(shí)；4. 再放入蔥結(jié)、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成紅鹵水；5. 剝?nèi)喣_上的黃皮，用清水洗凈，瀝去水分；6. 鍋裝清水，放爐上燒滾，把鴨腳放入鍋中氽水；7. 隨后撈出，放在清水中洗去浮沫；8. 鴨腳放在紅鹵水中，旺火燒沸后改用文火繼續(xù)煮；9. 根據(jù)鴨腳的老嫩決定煮的時(shí)間，一般需煮50分鐘左右；10. 鴨腳煮爛后撈出，擦上麻油，冷卻后裝盤。酒鹵鴨的制作材料：主料：鴨2100克調(diào)料：鹽10克,大蒜（白皮）200克,姜10克,黃酒200克,淀粉(玉米)5克,胡椒粉1克,豬油（煉制）100克教您酒鹵鴨怎么做，如何做酒鹵鴨1. 鴨宰殺治凈，將凈鴨從翅下開一刀口，取出內(nèi)臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗凈；2. 將精鹽5 克放小碗內(nèi)，加水少許溶化，抹遍鴨身；3. 姜洗凈，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內(nèi)入燒開，撈出姜茸不要，做成姜汁；4. 取一半姜汁放碗內(nèi)，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化后倒進(jìn)鴨肚內(nèi)；5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時(shí)取出，原湯汁留碗中備用；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；7. 蒜瓣洗凈放在盤內(nèi)；8. 將炸好的鴨剁窢旦促稈詎飛存時(shí)擔(dān)江成0.7 厘米寬、5 厘米長的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩余姜汁，燒至酒香剛出時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內(nèi)，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。酒鹵鴨的制作要訣：1. 光鴨腌漬入味，先炸后蒸，再澆燒汁，鴨肉酥爛，入味極佳，是徽味酒鹵鴨的風(fēng)味特色；2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

這是一個(gè)關(guān)于智商的問題！

家庭鹵制，不太方便、好鹵水配料較多，不過你鹵的時(shí)間太長了，1個(gè)小時(shí)即可。

是的

只要放在鹵汁里不要接觸到空氣就不會(huì)干了

鹵鴨腳的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：家常菜譜 健脾開胃食譜 營養(yǎng)不良食譜 口味：咸鮮味 工藝：鹵鹵鴨腳的制作材料：主料：鴨掌1000克調(diào)料：白酒10克,鹽5克,冰糖40克,大蔥10克,姜25克,茴香籽[小茴香籽]3克,茴香3克,桂皮25克,甘草3克,花椒2克,香葉1克,丁香1克,草果3克,醬油50克,味精1克鹵鴨腳的特色：色澤金黃、味鮮、香濃，佐酒佳肴。教您鹵鴨腳怎么做，如何做鹵鴨腳才好吃1. 把鍋放在爐上，倒入清水燒沸；2. 大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎與草果一起用紗布包好；3. 投入鍋內(nèi)，同時(shí)，放入精鹽煮1小時(shí)；4. 再放入蔥結(jié)、姜片、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻制成紅鹵水；5. 剝?nèi)喣_上的黃皮，用清水洗凈，瀝去水分；6. 鍋裝清水，放爐上燒滾，把鴨腳放入鍋中氽水；7. 隨后撈出，放在清水中洗去浮沫；8. 鴨腳放在紅鹵水中，旺火燒沸后改用文火繼續(xù)煮；9. 根據(jù)鴨腳的老嫩決定煮的時(shí)間，一般需煮50分鐘左右；10. 鴨腳煮爛后撈出，擦上麻油，冷卻后裝盤。酒鹵鴨的制作材料：主料：鴨2100克調(diào)料：鹽10克,大蒜（白皮）200克,姜10克,黃酒200克,淀粉(玉米)5克,胡椒粉1克,豬油（煉制）100克教您酒鹵鴨怎么做，如何做酒鹵鴨1. 鴨宰殺治凈，將凈鴨從翅下開一刀口，取出內(nèi)臟，剁去翅尖、腳爪和嘴殼，洗凈；2. 將精鹽5 克放小碗內(nèi)，加水少許溶化，抹遍鴨身；3. 姜洗凈，切碎，用紗布過出姜水，入鍋內(nèi)入燒開，撈出姜茸不要，做成姜汁；4. 取一半姜汁放碗內(nèi)，加入精鹽適量和黃酒50 克，溶化后倒進(jìn)鴨肚內(nèi)；5. 把整理好的鴨放入湯碗中，上籠蒸至八成爛時(shí)取出，原湯汁留碗中備用；6. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至七成熱，將鴨下鍋炸至淡黃色，撈出瀝油；7. 蒜瓣洗凈放在盤內(nèi)；8. 將炸好的鴨剁成0.7 厘米寬、5 厘米長的塊，鴨頭一劈兩開，擺在蒜瓣上，鴨脯向上，仍碼成整鴨形狀，再上籠蒸至酥爛；9. 鍋置中火上，放入鴨湯150毫升、精鹽2.5 克、黃酒適量、剩余姜汁，燒至酒香剛出時(shí)，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，熟豬油10 克澆在鴨上；10. 將蒸鴨的原湯澆入鍋中，加鴨湯350毫升燒開，盛入湯碗內(nèi)，撒上少許胡椒粉，隨鴨一起上桌。酒鹵鴨的制作要訣：1. 光鴨腌漬入味，先炸后蒸，再澆燒汁，鴨肉酥爛，入味極佳，是徽味酒鹵鴨的風(fēng)味特色；2. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油1000克。

我建議你鹵好后放在鹵水里靜放10多分鐘.不易放的過久,吃的時(shí)候再回一下鹵水就行了.最好是吃個(gè)新鮮.凡是鹵制品都要先飛一水.

袋裝冰鮮鴨頭500g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨頭初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨頭繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。

鹵鴨掌翼的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 鹵醬菜 口味： 五香味 工藝： 鹵 鹵鴨掌翼的制作材料： 主料： 鴨掌600克,鴨翅600克 調(diào)料： 丁香3克,花椒5克,桂皮3克,八角3克,茴香籽[小茴香籽]3克,草果3克,白酒5克,鹽50克,白砂糖10克,醬油100克,陳皮5克 教您鹵鴨掌翼怎么做，如何做鹵鴨掌翼才好吃1.鴨翼檢凈細(xì)毛，鴨腳剝?nèi)S皮及脫除趾爪硬殼，用開水浸片刻，取出濾清水。 2.丁香，花椒，桂皮，大小茴香，草果及陳皮等味料，用疏孔布縫袋納入，扎結(jié)袋口，放入鍋中，注入水6碗煲約半小時(shí)，各料味道發(fā)出后，移鍋離開爐火。 3.將鍋置爐火上，洗凈抹干燒熱，注生油4湯匙鍋中，油沸時(shí)將鴨翼和鴨腳放入，將爐火加猛，用鍋鏟不停將鴨腳和鴨翼翻動(dòng)，爆至現(xiàn)微黃色，兜入鹵水鍋中，并將鍋放回爐火上，再把鹽，糖，生抽，老抽，酒全部入，加蓋煮約20-30分鐘，熄滅爐火，浸約?半小時(shí)，取出濾清鹵汁即可食用。 鹵鴨腳包的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效： 家常菜譜 低溫環(huán)境作業(yè)人群食譜 美容菜譜 口味： 五香味 工藝： 鹵 鹵鴨腳包的制作材料： 主料： 鴨掌500克 輔料： 鴨腸200克,肥膘肉2000克 調(diào)料： 白酒20克,冰糖75克,鹽10克,小蔥10克,姜5克,八角5克,桂皮5克,甘草5克,茴香5克,花椒3克,草果3克,香葉1克,丁香1克,醬油100克 鹵鴨腳包的特色： 色澤金黃色有光澤，香、鮮、肥，是飲酒小吃的佳肴。 教您鹵鴨腳包怎么做，如何做鹵鴨腳包才好吃 1. 把肥膘肉切成長3厘米、寬1.5厘米的長方形塊； 2. 放在盛具中加入精鹽拌勻腌制片刻； 3. 新鮮的鴨腸用小尖刀戧開，洗去污物； 4. 用粗鹽揉去鴨腸的黏膜和腥味，在清水中洗凈，瀝去水分； 5. 放入沸水鍋中氽水，七八成熟時(shí)取出. 6. 把鍋放在爐灶上，倒入清水用旺火燒滾； 7. 將大茴香、小茴香、桂皮、甘草、香葉、花椒、丁香敲碎，并與草果一起用紗布包扎住投入鍋內(nèi)； 8. 同時(shí)放入精鹽煮1個(gè)小時(shí)左右； 9. 再放入香蔥、生姜、醬油、白酒、味精、冰糖煮片刻即制成紅鹵水； 10. 在每只鴨腳掌中放一塊腌過的肥膘肉并用氽過水的鴨腸纏緊制成鴨腳包； 11. 把鴨腳包放入紅鹵水中煮，煮到八成爛時(shí)撈出； 12. 老的鴨腳包仍留在紅鹵水中繼續(xù)燒片時(shí)，撈出后涂上麻油裝盤。 小帖士-食物相克： 肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

干鍋香辣鴨頭的制作標(biāo)準(zhǔn)： 主料：鴨頭12個(gè) 輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料。。。。。 配菜：1、（大鍋）；1、鴨肝0.5斤，鴨翅3個(gè)，鴨珍1盤。 2、（小鍋）；1、鴨肝0.5斤，鴨翅2個(gè)，鴨珍1盤。 制作過程： 1、將鴨頭用專用的技術(shù)進(jìn)行處理備用。 2、將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 3、主食吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。 香辣鴨頭 冰鮮鴨頭5000g ；干辣椒400g ；川花椒150克 ；蔥節(jié)120g ；鮮姜200克.,燒臘鹵全味料150克、多用鮮香粉50克 ；精鹽180g、 ；味精80g、 ；亞硝酸鈉（硝鹽）1g ；、紅曲米50g、 ；料酒100g ；、鮮湯或清水8000-----10000g ；、精煉油2000g ；。 制法： ； 1. ；鴨頭初加工 ； 解凍，沖洗干凈后，加燒臘鹵全味料50克（用紗布包好）、多用鮮香粉,蔥節(jié)50g、鮮姜100克,精鹽100g ；,清水1000克、料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約5小時(shí)，放入沸水中焯一焯。 ； 2. ；制鹵汁 ； 干辣椒剪成節(jié)，紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 ； 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入川花椒,干辣椒節(jié)、及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精、加入燒臘鹵全味粉100克（用紗布包好）燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成辣味鹵汁。 ； 3. ；鹵制 ； 把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，用中火鹵30分鐘，關(guān)火，讓頭繼續(xù)在鹵汁中浸泡20—50分鐘（如不急用可多泡一些時(shí)間）即可撈出晾涼，斬件食用。

呵呵，，這個(gè)可是人家賺錢的秘方啊，我想你在這個(gè)地方是求不來的了。但是簡單的家庭做法我可以說說。準(zhǔn)備鴨頭5個(gè)，這里說明啊清洗鴨頭是一件非常麻煩的事情。是要有 耐心的人去做的。洗好后開水鍋內(nèi)大火汆水。取出一些垃圾物質(zhì)?，F(xiàn)在開始鹵了。中型砂鍋，生姜1塊。大蔥3棵，蒜1頭（不能切?。┌拙?兩，糖色一點(diǎn)。調(diào)料主要有草果?；ń?。干辣椒。小茴香。桂皮。肉蔻。這些基本就OK了。去鹵吧，有1小時(shí)就OK了。第一次坑定味道不太好，有條件的活第一次多鹵點(diǎn)東西。最好能有一支母雞。調(diào)料的多少我沒說。我想你應(yīng)該也是會(huì)做的吧。麻煩采納，謝謝!