紅白酒怎么發(fā)酵，如何啟動(dòng)紅酒二次發(fā)酵

1，如何啟動(dòng)紅酒二次發(fā)酵

這位朋友，自釀葡萄酒的2次發(fā)酵：2次發(fā)酵是為了改良葡萄酒的口感，也叫蘋果酸-乳酸發(fā)酵。這個(gè)進(jìn)程是葡萄酒生產(chǎn)中可有可無的進(jìn)程。由于乳酸菌把蘋果酸轉(zhuǎn)化成了乳酸，酸度有所下降，這個(gè)進(jìn)程也降了葡萄酒中的酸。為了順利啟動(dòng)乳酸發(fā)酵，還會(huì)添加葡萄酒專用乳酸菌干粉。對(duì)大批量釀造的家庭自釀葡萄酒，還得加入適當(dāng)?shù)?氧化硫，這可以通過加入輔料偏重亞硫酸鉀來實(shí)現(xiàn)。不可以，紅酒發(fā)酵、存儲(chǔ)過程中，都應(yīng)該杜絕紫外線和高溫，因?yàn)檫@會(huì)讓紅酒過快、過度氧化發(fā)酸，最終導(dǎo)致發(fā)酸、變質(zhì)，無法飲用。紅酒在貯藏過程中應(yīng)注意：1. 溫度適宜。通常貯存紅酒的最佳溫度為攝氏10°c，一般來說，攝氏7至18°c的溫度也不會(huì)有損害。要盡量避免在攝氏20°c以上長(zhǎng)期存放，也不能低于0°c，這樣紅酒中的酒石酸會(huì)結(jié)石沉淀，因此減少酒的酸度。2. 溫度恒定。儲(chǔ)存紅酒的溫度最好要保持恒定，需要盡量避免短期的溫度波動(dòng)。通常溫度越高，酒的熟化越快，苦澀、過酸等味道便會(huì)跑出來；溫度低時(shí)，酒的成長(zhǎng)就會(huì)較慢，應(yīng)有的香氣和美味又不能有效揮發(fā)。3. 避光。因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟。4. 避免振動(dòng)，水平放置，保持軟木塞濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入。5. 濕度適宜，道理同第4點(diǎn)，最佳濕度在70%左右，空氣過于干燥，軟木塞萎縮，空氣進(jìn)入酒中。濕度過高，容易滋生細(xì)菌，發(fā)霉等。

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2，白酒怎么釀造

釀白酒方法如下：香醇的白酒怎么釀造出來的呢？下面告訴你最簡(jiǎn)單的方法。食材：大米5kg、酒曲25g。1、首先準(zhǔn)備大米，把米洗干凈放在水里浸泡一段時(shí)間，然后放在鍋里蒸飯。2、為了能夠讓米飯徹底蒸熟，當(dāng)鍋里冒蒸汽的時(shí)候，掀開鍋蓋，往里面撒開水，注意撒的水量。蒸熟后，把米飯攤開越薄越好，夏天可以用風(fēng)扇冷卻。3、最為重要的一步拌酒曲，稱號(hào)適量的酒曲，放入米飯堆里，要完全攪拌均勻，以免影響酒的口感。4、拌好酒曲后，放入缸中發(fā)酵，注意放入的過程中不可用力按壓，保持缸中的干凈。裝好后在米飯堆中間挖個(gè)圓孔。5、缸上面用塑料紙封住，等24小時(shí)候往米飯里面加水，中間適當(dāng)?shù)臄嚢枰幌隆?、三周后，進(jìn)行蒸餾。就可以釀出美味的白酒了。

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3，紅酒白酒黃酒干白是怎么做出來的

紅酒是葡萄發(fā)酵做出來的 白酒是糧食發(fā)酵做出來的 干白的解釋 從葡萄酒的營養(yǎng)價(jià)值來看，干紅所蘊(yùn)含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出干白。從賞味期來看，由于干白只用汁液釀造，其單寧的含量相對(duì)較低，而干紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單寧含量相對(duì)較高，所以一般情況下，干紅比干白的酒性更穩(wěn)定，賞味期也更長(zhǎng)。從品飲時(shí)溫度的影響來看，干紅也更具有可操作性。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，大家知道在攝氏16至18度時(shí)進(jìn)行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結(jié)果；至于干白，則以清涼狀態(tài)，即為攝氏8至10度品嘗為最佳，此時(shí)可以更好地嘗出其風(fēng)味來。兩相比較，孰優(yōu)孰劣一覽無遺。而從葡萄酒的鑒賞來看，酒的顏色也是可能導(dǎo)致其受寵與否的因素之一。無論如何，紅色，尤其是張?jiān)＝獍偌{干紅的那種經(jīng)典意義的深寶石紅，其給人視覺上的享受遠(yuǎn)非近乎無色的干白所能比擬。實(shí)際上，感官上的快感對(duì)于以品味取悅于人的葡萄酒來說是非常重要的。 從顏色看： 紅葡萄酒 用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使之成為以紅色調(diào)為主的葡萄酒。這類葡萄酒的顏色一般為深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等。 白葡萄酒 用白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，這類酒的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾桿黃色、金黃色等。 桃紅葡萄酒 用帶色葡萄經(jīng)部分浸出有色物質(zhì)發(fā)酵而成，它的顏色介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間，主要有桃紅色、淺紅色、淡玫瑰紅色等。 小麥+高粱+糧食用糧食釀造的！

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4，白酒的釀造方法及步驟是什么

1、原料粉碎，原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用，根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2、配料，將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)，配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)。3、蒸煮糊化，利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌，蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。4、冷卻，蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5~10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30~32℃，若氣溫在10~15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25~28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。5、拌醅，固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。6、入窖發(fā)酵，入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18~20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。7、蒸酒，發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分，通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。酒的主要成份是酒精，化學(xué)名叫乙醇。乙醇進(jìn)入人體，能產(chǎn)生多方面的破壞作用。1、血液中的乙醇濃度達(dá)到0.05%時(shí)，酒精的作用開始顯露，出現(xiàn)興奮和欣快感；當(dāng)血中乙醇濃度達(dá)到0.1%時(shí)，人就會(huì)失去自制能力；如達(dá)到0.2%時(shí)，人已到了酩酊大醉的地步；達(dá)到0.4%時(shí)，人就可失去知覺，昏迷不醒，甚至有生命危險(xiǎn)。2、酒精對(duì)人的損害，最重要的是中樞神經(jīng)系統(tǒng)。它使神經(jīng)系統(tǒng)從興奮到高度的抑制，嚴(yán)重地破壞神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能。過量的飲酒就是損害肝臟。慢性酒精中毒，則可導(dǎo)致酒精性肝硬化。3、過度飲酒傷身，但是最傷身的是空腹飲酒。空腹飲酒會(huì)刺激胃黏膜，容易引起胃炎、胃潰瘍等疾病。空腹飲酒還會(huì)引發(fā)低血糖，會(huì)導(dǎo)致我們體內(nèi)葡萄糖供應(yīng)不足，會(huì)出現(xiàn)心悸、頭暈等現(xiàn)象。以上內(nèi)容參考 百度百科——白酒

5，紅米酒怎么做

客家居域幾乎所有家庭都會(huì)釀制紅米酒，釀制紅米酒用紅米和糯米放入大水缸中浸透，淘凈，然后撈起濾干，倒入大飯甑里蒸熟成飯。復(fù)將飯甑移到大陶缽上，淋半桶清涼水，促飯降溫，然后將甑中之飯盛入酒缸，俟溫度降至20度左右時(shí)，則均勻地拌入酒餅（一種發(fā)酵的酵母，系用米糠、中藥細(xì)辛等制成），旋即反復(fù)攪拌，接著把飯扒平，從飯的中央挖一小井，蓋好缸蓋，移放到放有稻草的竹簍里，，以利于保溫發(fā)酵。夏天氣溫高，24小時(shí)后，啟開缸蓋，小井中即涌出香氣四溢的酒液，謂之紅米酒。繼用杓子翻動(dòng)酒糟，再蓋上缸蓋，但不宜蓋得過緊，須留一氣孔出氣，否則酒易變酸。7～15天后，把酒糟倒入酒簍里，壓榨出酒液來。然后，把酒液裝入酒壇，密封壇口，送入溫室用蒸汽局沸。這便是當(dāng)時(shí)市肆中出售的黃酒了。家釀黃酒的工藝與上述同，只不過數(shù)量較少，罕有一次即釀4～6斗米的。此外，作坊（即酒店）釀酒均由男人做師傅，而家庭釀酒則多由婦女操作。釀制紅米酒須掌握兩個(gè)要領(lǐng)。第一是酒餅要好。據(jù)說客家人用的酒餅源于畬族。過去，畬族酒餅的主要成分是草藥，叫酒餅草，撒上它即可使飯變酒。至今仍有畬族人將剩飯，不管是紅米飯還是粳米飯，撒上酒餅草釀酒喝的。客家人正是從畬民那里學(xué)得了這一技術(shù)，從而制作酒餅出售。開始也許不為社會(huì)所注意，個(gè)別人則經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐和不斷的改進(jìn)，遂成了家傳秘方，流傳也就不廣。例如客家淮土的酒餅是釀制特產(chǎn)紅米酒的材料，極受歡迎，但制作這種酒餅的奧秘卻成了淮土人的專利。由此可知，畬族酒文化對(duì)客家酒文化影響之一斑。第二是水質(zhì)要好，須用優(yōu)質(zhì)的醴泉水，即從地下冒出的甘美的泉水，俗稱為井水。今日城鎮(zhèn)的飲用水多為自來水，自來水中含有漂白粉，有一種異樣的味道，而水井又所剩無幾，于是釀酒時(shí)人們便改用水泵抽出的地下水，效果亦佳，若用自來水則非但失去甘美的水味，弄得不好還易使酒味變酸。上述兩個(gè)要領(lǐng)，缺一不可。否則，好好一缸酒，就會(huì)變成一缸醋。食材明細(xì):紅酒曲7兩糯米5斤水10斤制作步驟1. 糯米淘洗后放清水里浸泡12小時(shí)。浸泡好的糯米再次淘洗至洗米水變清澈。 2. 把淘好的米放蒸格里蒸30-50分鐘（一定蒸至米熟透沒有白心，如果沒有那么大的蒸格，也用以放到電飯鍋里煮，但水不要放多，以傾斜鍋能看到水就行。）把十斤水（我用的是自來水）放到做酒的玻璃罐里（如果有陶缸是最好）備用。3. 蒸好的米放到大盆里涼至不燙手。4. 把酒曲放到飯里拌勻。5. 然后放進(jìn)已經(jīng)注入清水的罐里，合上蓋（不要蓋嚴(yán)，要留點(diǎn)空隙）6. 把酒罐用黑袋子包起來避光，放到陰涼的地方。 7. 這是飯剛放下去一會(huì)的樣子。8. 第二天把蓋子打開就會(huì)聽到發(fā)酵冒泡的輕微聲響，正常情況從第二天起，會(huì)開始膨脹冒泡。這段時(shí)間，每天要用干凈的木棍或竹棍攪動(dòng)兩三次，以促進(jìn)發(fā)酵。這是6天后的樣子。9. 大約6-7天后，飯不再浮起，開始往下沉的時(shí)候，把蓋封好，用黑袋子包好，放在陰涼不見光的地方。這是12-15天后的樣子。 10. 這是25天后的樣子。11. 大約30天左右就可以飲用了。

6，釀酒技術(shù)紅曲酒釀酒技術(shù)紅曲酒釀造方法和步驟

。 紅曲酒是糯米加紅曲和白曲發(fā)酵的酒，其紅色是紅曲酶自然發(fā)酵的結(jié)果。而且，紅曲酶中還含有降血脂、降血壓、降膽固醇和防癌的天然他汀，是養(yǎng)生保健效果絕佳的養(yǎng)生酒。紅曲酒最初起源于浙江，后來又流傳至福建等地，并被福建人作為婦女產(chǎn)后的月子酒，將其與魚、肉或雞一起燉煮后食用，具有健脾、暖胃、溫中、祛寒、除濕、活血和化淤等功效，對(duì)產(chǎn)后惡露不凈及促進(jìn)產(chǎn)婦身體恢復(fù)均有良好效果。紅曲酒屬于米酒中的黃酒，其釀造方法與米酒基本相同。 下面就給大家詳細(xì)解說紅曲酒的家庭釀造方法及成功要點(diǎn)，教你如何釀造出優(yōu)質(zhì)的紅曲酒。紅曲酒的釀造方法也比較多，比較常見的有3種，一是紅曲拌飯直接發(fā)酵法，二是紅曲加白曲拌飯直接發(fā)酵法，三是白曲拌飯搭窩，糖化后再加水和紅曲發(fā)酵。這三種紅曲酒的釀造方法各有所長(zhǎng)，下面我給大家介紹第二種釀造方法，這也是福州青紅酒的釀造方法，當(dāng)?shù)厝朔Q為懶人釀造法，按這種方法釀出來的紅曲酒在強(qiáng)光下呈上青下紅的顏色，所以被人們稱為青紅酒。 釀造紅曲酒的最佳季節(jié)釀造紅曲酒最好選在立冬至清明前后，以室溫20度左右為最佳，太冷的時(shí)候不容易發(fā)酵而且需要加溫，太熱的時(shí)候發(fā)酵速度太快則容易發(fā)酸，釀酒不成反成醋。 一、釀造紅曲酒用什么水好 酒的品質(zhì)與水質(zhì)有很大的關(guān)系，釀造紅曲酒最好是使用立冬后的深井水，所以也有人把紅曲酒稱為冬水酒。在確認(rèn)深井水比較干凈的情況下，釀酒高手喜歡用生的深井水來直接釀酒，但如果沒有把握的話還是燒開以后再放涼吧。沒有深井水的就用普通清水燒開放涼后使用，也可以使用純凈水或礦泉水等。 下面開始正式介紹紅曲酒的家庭釀制方法，這種酒的做法其實(shí)和米酒一樣簡(jiǎn)單易行，但為了保證大家都能成功做出好喝的優(yōu)質(zhì)紅曲酒，介紹的時(shí)候盡量描述的詳細(xì)了一些，希望大家不要被太多的文字嚇到哦。原料：糯米4斤，紅曲5～10%，白曲3～4%，清水100～120%。準(zhǔn)備：把上述材料都準(zhǔn)備好以后，再準(zhǔn)備一只發(fā)酵用的容器，最好是用陶質(zhì)的酒壇子，沒有陶質(zhì)酒壇子的可以用玻璃壇子或其它容器。把容器洗刷干凈后再用開水消毒，控干。 一、紅曲酒的做法步驟： ①糯米洗凈后加水浸泡12小時(shí)左右。 ②泡米的同時(shí)把清水燒開，倒入準(zhǔn)備好的酒壇子里自然降溫，降至35度左右時(shí)加入紅曲泡上，并留出一小把紅曲備用。白曲則粉碎成粉末待用。 米粒浸泡至能用手輕松捻碎時(shí)，洗凈瀝干，加入與糯米等高的熱水，放入蒸鍋里蒸至糯米熟透，用手捻開無白心。 ④蒸好的糯米攤開放涼，在等待糯米飯放涼的同時(shí)，把白曲加入泡好的紅曲中攪拌均勻。 ⑤糯米飯放涼溫度要根據(jù)當(dāng)時(shí)的室溫來判斷，比如室溫20度時(shí)放涼至35度左右就可以了，此時(shí)可以把糯米飯移入酒壇子里并攪拌均勻。 ⑥把留下的紅曲撒在最上面，蓋上壇子口但不要密封，防止灰塵掉落到壇子里面就可以了。 ⑦此時(shí)，壇子里的溫度應(yīng)該是在30度左右，這是啟動(dòng)發(fā)酵的最佳溫度。為了能長(zhǎng)時(shí)間的維持這個(gè)溫度，我們需要加蓋棉被或毛毯等保溫的東西，室溫較低的時(shí)候還要在下面墊上熱水袋，家里有電熱毯的則可以用電熱毯包裹壇子。 ⑧在室內(nèi)溫度約為20度，而且壇子內(nèi)的發(fā)酵溫度正常的情況下，大約2天左右進(jìn)入發(fā)酵的高峰期，此時(shí)你會(huì)看到壇子里在不斷的冒泡，就好象水被燒開了一樣，現(xiàn)在我們就可以去掉那些保溫材料了，因?yàn)榘l(fā)酵自身產(chǎn)生的溫度已經(jīng)可以維持正常發(fā)酵所需要的溫度了。 ⑨在此后的一段發(fā)酵時(shí)間里，每天用干凈的筷子或勺子，把浮在上面的米粒壓入水面以下，直到壇子里不再有米粒浮起時(shí)，紅曲酒的發(fā)酵過程就算是結(jié)束了。 ⑩密封壇子口進(jìn)入后發(fā)酵時(shí)期，大約再繼續(xù)發(fā)酵20～30天就可以濾出酒汁。此時(shí)的紅曲酒已經(jīng)初步釀成，濾出來的酒汁完全可以直接拿來喝了，但如果要喝到更好的紅曲酒，就要用下面的方法進(jìn)行陳釀處理。 ?濾出來的酒汁裝入陶質(zhì)酒壇子，密封以后用巴氏消毒法做消毒處理，就是把壇子浸入65度左右的熱水里，并保持這個(gè)溫度30分鐘以上。 ?消過毒的紅曲酒就可以放在陰涼通處風(fēng)長(zhǎng)期儲(chǔ)存了，密封良好的情況下能保存好幾年不壞，而且儲(chǔ)存時(shí)間越久的紅曲酒越醇香。 二、釀造紅曲酒的注意事項(xiàng)： ①釀酒的容器最好使用陶質(zhì)的酒壇子，用這種壇子釀造和儲(chǔ)存的紅酒非常醇香。如果是使用透光的容器，在發(fā)酵和儲(chǔ)存時(shí)都要注意避光，因?yàn)楣庹諘?huì)影響酒的品質(zhì)和口感，同時(shí)還會(huì)讓酒的顏色變成偏褐色。 ②消毒是整個(gè)釀造過程中最關(guān)鍵的要點(diǎn)，所使用的容器和工具都必須消毒到位，保證無油脂和生水在上面，否則就非常容易導(dǎo)致發(fā)酵失敗。 ③壇子里的物料總量不要超過壇子的2/3，要留出來一些發(fā)酵的空間。 ④做紅曲酒過濾出來的酒糟稱為紅糟，它是福州家常菜中經(jīng)常會(huì)用到的重要調(diào)味料，制成的菜肴營養(yǎng)非富而且色澤艷麗。 ⑤釀好的紅曲酒除了可以直接飲用之外，還可以當(dāng)作料酒使用或制作成菜肴食用，做出的菜不僅味道香，色澤也很漂亮，如紅曲酒燒蛋、紅曲酒燒雞或紅曲酒燒面等，這都是福建女人坐月子必吃的食物。 ⑥釀出來的紅曲酒稍帶酸味是正常的，因?yàn)榘l(fā)酵過程中不可避免的會(huì)產(chǎn)生一些有機(jī)酸，所以自古以來就有無酸不成酒的說法。但如果酸度過度就是出問題了，是消毒工作沒有做到位，或者后期發(fā)酵過程中的溫度太高等原因造成的。 ⑦按上述比例做出來的紅曲酒大約為20度，我用淘寶上買的酒度計(jì)測(cè)量過的。 ⑧紅曲是釀造紅曲酒必不可少的關(guān)鍵材料，白曲在其中起到什么作用并不清楚，但不用白曲同樣可以釀出好喝的紅曲酒。 ⑨糯米和清水的比例也是比較關(guān)鍵的，水太少了不容易發(fā)酵，水太多了則容易產(chǎn)生苦味，1斤糯米最少不能少于10斤清水，最多不能超過12斤清水。 ⑩當(dāng)發(fā)酵被正常啟動(dòng)以后，有人說要每天把浮上來的米粒壓下去一次，也有人說盡量不要去管它，等米粒自已沉下去的時(shí)候就算發(fā)酵結(jié)束了，這樣釀出來的紅曲酒才更加好喝。后面的這種方法我沒有試過，有心人可以自己做一下試驗(yàn)，據(jù)說不會(huì)喝酒的人能釀出好酒就是這個(gè)原因。 ?過濾紅曲酒的時(shí)候不需要用力壓榨，任其自然滴下就可以了，因?yàn)槭Ｏ碌募t糟并不會(huì)被扔掉，留點(diǎn)酒汁在里面也不算是浪費(fèi)。 ?過濾出來的紅糟還可以用來做成燒酒，把礱糠和酒糟按1：5的比例拌均勻，鍋里放滿水，上面架好一個(gè)大蒸鍋，把拌好的混合物放在蒸籠里用大火蒸。酒糟產(chǎn)生的酒精變成氣體，冷凝后流到一個(gè)特殊的聚酒容器里，就成了燒酒。

7，紅酒是怎么釀制的

Wed Wine 　　紅酒一般是紅葡萄酒的簡(jiǎn)稱。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。如果釀制白葡萄酒，則只是壓榨葡萄肉并進(jìn)行釀制。 編輯本段紅酒的釀制過程 　　第一套 　　一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 　　二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 　　三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。 　　四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 　　五，葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。 　　第二套 　　A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。 　　B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。 　　C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。 　　D. 榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。 　　E. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不甜口口味的葡萄酒。 　　F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。 　　G. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。 　　H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。 編輯本段釀制紅酒的葡萄種類 　　葡萄種類方面，釀制紅酒的葡萄種類有Shiraz，Carbernet，Sauvignon，Merlot等等。紅酒的標(biāo)簽上常出現(xiàn)這些名稱，就是指采用的葡萄的品種。有些紅酒是由單一種葡萄釀制，有些還是由2~3種葡萄釀制，釀出來的紅酒口味也就有所不同。單一或混合葡萄品種釀制的紅酒都是一樣的好，只是適合不同消費(fèi)者的口味而已。 　　紅酒的來源地--“舊世界紅酒”和“新世界紅酒”世界上生產(chǎn)紅酒的國家不少，紅酒的來源地的其中一個(gè)劃分方法，分作“舊世界紅酒”和“新世界紅酒”。 　　舊世界紅酒一般指歐洲（尤其是法國和意大利）出產(chǎn)的紅酒，他們?cè)趪H市場(chǎng)上價(jià)格略昂貴?！靶率澜缂t酒”紅酒是指澳大利亞、智利等國家出產(chǎn)的紅酒。法國的紅酒以往用牛血所提煉出來的色素進(jìn)行調(diào)色，在瘋牛癥的擔(dān)憂之下，曾一度影響法國紅酒的銷量。澳大利亞和智利由于地理位置優(yōu)越，葡萄產(chǎn)區(qū)都在幾乎沒有環(huán)境污染的地方，因此澳大利亞和智利的紅酒在國際市場(chǎng)很具知名度。澳大利亞的紅酒采用從葡萄皮本身提煉的純植物色素進(jìn)行調(diào)色，是紅酒行業(yè)用天然物質(zhì)調(diào)色的創(chuàng)舉。澳大利亞的AREM WINE（澳寶紅）和智利的ALMAVIVA（阿瑪維瓦）都是比較知名的“新世界紅酒”品牌。 編輯本段紅酒和干紅的概念和區(qū)別 　　所謂干型葡萄酒（干白、干紅）僅指葡萄酒中含糖量的多少，并沒有其他的含義。按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，干型葡萄酒的含糖量在4.0g/L以下。由于這種類型的酒含糖量低，沒有甜味，所以更多地表現(xiàn)出葡萄的果香、發(fā)酵產(chǎn)生的酒香和陳釀留下的醇香。傳統(tǒng)意義上的葡萄酒都是甜型葡萄酒，含糖量都在50.0g/L以上。 　　干紅葡萄酒的“干”是從香檳酒釀造中借用的一個(gè)詞，即不添加任何水、香料、酒精等添加劑，直接用純葡萄汁釀造的酒。紅葡萄榨汁后，不過濾葡萄皮核，葡萄汁釀成酒后再過濾，釀酒過程中，葡萄皮的顏色溶解到酒中，為干紅酒。干紅酒有兩種，一種是單純過濾；另一種將濾渣繼續(xù)壓榨。壓榨的干紅酒含單寧較多，味道更厚。 　　也就是說，干紅喝起來是不甜的。在中國，有人喝干紅的時(shí)候喜歡混合雪碧來喝，這說明飲用者其實(shí)不適合喝干紅、而是正統(tǒng)的紅酒。 編輯本段紅酒的保質(zhì)期 　　紅葡萄酒并不是年份越老就越好。年份是表示當(dāng)年葡萄酒質(zhì)量的概念。紅酒也有新鮮型和陳釀型之分，新鮮型一般果香濃郁，陳釀型一般酒香濃郁，醇厚，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2--10年之間。裝瓶超過了10年的紅酒就不好喝了。

8，怎么用簡(jiǎn)單的方法釀紅酒

1．葡萄原料 紅葡萄酒常見的釀酒專用葡萄品種有：赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、品麗珠(Cabernet Franc)、蛇龍珠（Carbernet Gernischet）、梅鹿輒(Merlot 美樂)、佳麗釀(Carignane)、黑品樂(Pinot Noir)、佳美（Gamay,Gamay Noir）、西拉（Syrah）等；白葡萄酒常見釀酒專用葡萄品種有：雷司令（Riesling）、貴人香(Italian Riesling)、霞多麗(Chardonnay)、長(zhǎng)相思(Sauvignon B1anc)等。在煙臺(tái)，玫瑰香鮮食葡萄也常用于白葡萄酒（去皮后發(fā)酵）和玫瑰紅葡萄酒（帶皮發(fā)酵）的釀造，而且成酒的香氣很特別。 2．葡萄酒簡(jiǎn)單工藝過程 葡萄→→去梗破碎→→入罐→→發(fā)酵→→葡萄酒→→過濾皮楂→→蘋果酸-乳酸發(fā)酵→→虹吸倒瓶→→滿瓶密封低溫存放過冬→→虹吸法倒瓶→→清澈柔和葡萄酒 說明： 1）去梗破碎程度：輕柔破碎，捏破即可。不要搗成糊狀，避免壓碎葡萄核； 2）入罐多少：盛葡萄器皿上方留有20％空余，以免發(fā)酵啟動(dòng)后膨脹溢出； 3）發(fā)酵溫度：紅葡萄酒的適宜發(fā)酵溫度為25－30度，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為18－20度。 發(fā)酵時(shí)間：葡萄裝瓶后，盡早啟動(dòng)發(fā)酵有利于阻止有害菌的繁殖，所以裝瓶后要控制好溫度，避免溫度過低情況。有氣泡上冒、葡萄皮浮起是發(fā)酵開始的表現(xiàn)。每天攪拌3－5次將使葡萄皮盡量多與汁液接觸，以浸泡出果皮上的色素、單寧等物質(zhì)。發(fā)酵期約5天左右，期間不要密封保持通氣，以沒有明顯氣泡產(chǎn)生為發(fā)酵終止； 4）發(fā)酵結(jié)束，葡萄即已變?yōu)榱似咸丫?，后續(xù)工藝是為了使葡萄酒的柔和、降酸、清澈。 文章來源于中國紅酒網(wǎng) 5）過濾皮楂：可用細(xì)不銹鋼網(wǎng)（不漏葡萄核即可）、絲襪等工具粗過濾，用力將酒液擠出。 6）蘋果酸-乳酸的發(fā)酵：只有在條件適宜（酸度、溫度、酒度）的條件下才能正常啟動(dòng)，而對(duì)于桃紅葡萄酒和白葡萄酒要盡量避免蘋-乳酸的發(fā)酵。由于煙臺(tái)產(chǎn)區(qū)的葡萄酸度普遍高，不能啟動(dòng)蘋-乳酸發(fā)酵的，可直接滿瓶封存，待冬季低溫析出部分酒石酸后，來年可正常啟動(dòng)蘋-乳酸發(fā)酵。蘋-乳酸發(fā)酵應(yīng)盡量隔氧（只出氣不進(jìn)氣）。 7）虹吸法倒瓶：發(fā)酵結(jié)束后一個(gè)月左右用虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底沉淀，來年1月再次虹吸法倒瓶一次，去掉瓶底酒石酸結(jié)晶等雜物沉淀，此時(shí)的酒就很漂亮并可以喝了。虹吸時(shí)可用醫(yī)用的膠皮軟管或一段干凈的輸液管。 8）葡萄酒的存放：應(yīng)避光、低溫、隔氧（滿瓶）儲(chǔ)存，新酒冬季零度以下存放一段時(shí)間有利于酒石酸結(jié)晶的生成（降酸）。 3．有關(guān)葡萄酒輔料 葡萄酒是自然的產(chǎn)物，釀酒過程中葡萄酒輔料的應(yīng)用不是必須。現(xiàn)代釀酒工藝中大量使用輔料的主要原因是保證大工業(yè)生產(chǎn)不出事故、原料不好、增色、增糖（提高酒精度）、降酸/增酸以及滿足國家標(biāo)注中的理化指標(biāo)等商業(yè)目的。家庭自釀葡萄酒，應(yīng)盡量避免輔料的應(yīng)用。 釀酒專用酵母：用途是保證發(fā)酵的正常、快速啟動(dòng)和糖份發(fā)酵的徹底。用量為2－3克/百升。亞硫酸（6％SO2溶液）：用途是防腐、消毒、抑止雜菌繁殖，有利于葡萄酒的長(zhǎng)期保存。 注意事項(xiàng)： 1.葡萄在去梗破碎前一定要洗凈晾干，晾干時(shí)間不要太長(zhǎng)，可使用電吹風(fēng)等工具加速葡萄變干。 2.容器的密封行一定要好。 3.如果不喜歡喝口感太酸的葡萄酒，可以酌情少加白糖。另外，葡萄的品種也決定酒的口感。方法非常簡(jiǎn)單，一斤提子，2兩沙糖就得了 步驟A 提仔先干凈，晾干，一定要無水，如果有水就發(fā)毛了～ B 準(zhǔn)備一個(gè)大口的玻璃頩，同樣洗干凈晾干 C 把提子一顆剪成4份，細(xì)提子對(duì)半剪開就得了，然后放入 玻璃頩，放一層提子就放少少糖，一斤提子用曬2兩糖就得了，糖 不能少于2兩，否則發(fā)哮唔起。 D 玻璃頩唔好放到滿，留少少空間比氣體發(fā)泡泡～ 密封好玻璃頩，包多兩層膠袋，扎實(shí)就得了，放在陰涼的地方等20 日就飲得了～第一套 一，第一道是去梗，也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來。因枝梗含有特別多的單寧酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，壓榨果粒。釀制紅酒的時(shí)候，葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的，紅酒中所含的紅色色素，就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的。就因?yàn)檫@樣，所有紅酒的色澤才是紅的。 三，榨汁和發(fā)酵。經(jīng)過榨汁后，就可得到釀酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可釀制好酒。葡萄酒是透過發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物。經(jīng)過發(fā)酵，葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳。因此，在發(fā)酵過程中，糖分越來越少，而酒精度則越來越高。通過緩慢的發(fā)酵過程，可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒。 四，添加二氧化硫。要想保持葡萄酒的果味和鮮度，就必須在發(fā)酵過程后立刻添加二氧化硫處理。二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在發(fā)酵后大約3周左右，必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序，完全就是所要達(dá)到的口味。 五，葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后，就要裝瓶了。以前，葡萄酒瓶以軟木塞來封口，現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶。 第二套 A. 除梗：所謂除梗，是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道，而將梗從果實(shí)上除去。 B. 破碎：將果皮搓破輕輕壓碎，稱之為破碎。 C. 發(fā)酵：在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌。因紅酒的顏色來自果皮，而澀味則是種子所釋放出來的味道。 D. 榨汁：以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒。 E. 發(fā)酵：將榨出的葡萄酒與果皮、種子分開，接著僅使葡萄酒在發(fā)酵。本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵，完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒。 F. 除渣：發(fā)酵完之后，溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀，可順利地被除去，此一過程稱之為除渣。 G. 熟成：接著裝入酒桶使之能夠充分熟成，熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者)。 H. 裝瓶：熟成后即可裝瓶。

9，怎樣釀紅高梁酒

LZ: 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。 糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運(yùn)送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤(rùn)料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡(jiǎn)述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)高粱酒 高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，我國獨(dú)步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊(yùn)。 在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量供貳垛荷艸沽訛泰番駿的單寧。適量的單寧對(duì)發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個(gè)重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn)，濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料，必須粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主，亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種，一種是用純高粱(最好是糯高粱)，現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型"；另一種是以適當(dāng)配比，傳統(tǒng)為"雜糧"酒，現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同，造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺(tái)、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成，形成了我國獨(dú)特的釀酒業(yè)。 近年來，隨著人民生活水平的提高，釀酒工業(yè)發(fā)展迅速，對(duì)原料的需求量日益增多，釀酒原料是高粱的一個(gè)主要去向。據(jù)統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)大型酒廠在百家以上，年需高粱100-150×104t，再加上各地眾多的中小型酒廠，需高粱在100×104t左右，導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚(yáng)。初步統(tǒng)計(jì)，國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 高梁酒的釀造過程分為制曲、釀酒及包裝三大部分 制曲：原料采用本地所產(chǎn)的小麥，經(jīng)研磨→攪和→制曲塊→培曲→堆曲→磨渠→加入高梁發(fā)酵 完成制曲工作。 釀酒：原料采用金門種植高梁為主，經(jīng)浸泡→蒸煮→冷卻→扮曲→發(fā)酵→蒸餾(第一道酒)→再扮曲→再發(fā)酵→再蒸餾(第二道酒)完成釀酒生產(chǎn)作業(yè)。 包裝：將蒸餾的第一、二道酒調(diào)配酒度融合后再存入地窖，經(jīng)六個(gè)月以上時(shí)間除去糟味，再經(jīng)品質(zhì)品鑒，達(dá)到出廠水準(zhǔn)再灌裝為成品應(yīng)市。百度知道

10，怎么才能自己釀出白酒呢

※ 白酒的制作：白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)1、浸泡：將糯米洗凈，浸泡12到16小時(shí)，至可以用手碾粹即可。其作用是使淀粉顆粒巨大分子鏈由于水化作用而展開，便于常壓短時(shí)間蒸煮后能糊化透徹，不致使飯粒中心出現(xiàn)白心現(xiàn)象。 2、蒸飯：將糯米蒸熟、蒸透。 3、淋飯：將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在桌子上鋪上幾張鋁箔，將糯米在上面攤成兩三寸厚的一層，涼透。在冷卻好的糯米上灑少許涼開水，用手將糯米弄散攤勻，用水要盡量少。 4、落缸搭窩：將酒曲均勻地撒在糯米上，稍微留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲最后用。然后用手將糯米分區(qū)翻動(dòng)，將糯米上下層拌在一起，盡量混均勻。拌勻后，將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中 ，邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼開水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，以使表面光滑。最后，在中間搭窩，以增加米飯和空氣的接觸面積，使好氣性糖化菌生長(zhǎng)繁殖，然后蓋上紗布。 5、發(fā)酵成熟：將盆置于30℃左右的恒溫箱中培養(yǎng)24到48小時(shí)，如果米飯變軟，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保溫。最好再蒸一下，殺死其中的微生物和酶停止其活動(dòng)。這樣，甜酒釀就制作成功。 品質(zhì)優(yōu)良的甜酒釀，含糖量在38％以上，酸度在0．4％以下，少量乙醇0．5％～1％，酒味輕微，同時(shí)還具有特有的酒香味。 白酒分很多種,工藝各不相同! 按生產(chǎn)工藝分分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類。 按酒的香型可分為: 1．醬香型白酒 也稱為茅香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 2．濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵使用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所產(chǎn)的酒均是這種類型。 3．清香型白酒 以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵工藝，發(fā)酵采用地缸。 4．米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 5．其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀造工藝采用濃香型、醬香型、或清香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用串香法。 可去這里看一下,有詳細(xì)的工藝教程: http://sl.jandao.com/sl/jiu/酒有多種，就說說米酒吧！何謂三白酒？《烏青鎮(zhèn)志》上說：“以白米、白面、白水成之，故有是名”。此酒醇厚清純、香甜可口，男女老少皆宜飲用。以往農(nóng)村過春節(jié)，就用它來招待客人，在烏鎮(zhèn)民間，此酒還有一個(gè)別名叫“杜搭酒”。民間有謠“貓屎芋艿杜搭酒，客人吃了不肯走”。 三白酒以糯米為主要原料，釀制時(shí)，首先將糯米蒸煮成飯，盛在淘籮里以冷水淋涼。再將酒曲餅搗碎，均勻地拌入飯中。而后將飯料倒入酒缸，壓平，在中間挖一個(gè)小潭，然后將酒缸加蓋密封，并用稻草或棉絮捂實(shí)保溫。數(shù)日后，若缸中間的小譚已積滿酒漿，即可將涼開水倒入缸中，以淹沒飯料為準(zhǔn)，再封好缸蓋捂實(shí)。一周后開蓋，放入蒸桶進(jìn)行蒸餾，如此二蒸二釀后，酒便釀成了。已習(xí)慣喝瓶裝酒的現(xiàn)代人很少能再看到過這樣"土氣"的釀酒方法了。 在公生糟坊，你可在觀賞釀酒過程之余，親口品嘗一下“三白酒”的醇香美味，還可以購一些回家，把烏鎮(zhèn)的風(fēng)情、美酒連同美好的回憶帶回家中，留待日后細(xì)細(xì)品味。 -------- 肯頂是不一樣的,古代的白酒就和現(xiàn)在的酒釀差不多,頂多就有點(diǎn)酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎么可以千杯不醉呢! 中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復(fù)雜得多，原料各種各樣，酒的特點(diǎn)也各有風(fēng)格，酒名也五花八門。 中國白酒在飲料酒中，獨(dú)具風(fēng)格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風(fēng)味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤(rùn)清冽，酒體諧調(diào)，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優(yōu)美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。 我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數(shù)這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數(shù)，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現(xiàn)市場(chǎng)初期，大多數(shù)消費(fèi)者不太習(xí)慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費(fèi)者已經(jīng)開始習(xí)慣低度白酒，在宴席上已經(jīng)逐漸成為一個(gè)較好的品種了。 白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國后統(tǒng)稱白酒、白干酒。為什么叫白酒、白干和燒酒？白酒就是無色的意思，白干酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經(jīng)過發(fā)酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。 白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭。現(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 ---------- 家葡萄釀酒方法 主要原料 葡萄。 設(shè)備用具 盆、陶瓷缸、乳膠管、竹篩子、豆包紗布、罐或陶瓷缸、紗布等。 制作方法 選擇成熟前15～20天未噴灑農(nóng)藥的葡萄。除去生、青、破果粒、霉?fàn)€果及其它雜物，直接放在大盆里（不要洗），因?yàn)槠咸哑け砻娲嬖谥吧湍福谇逯l(fā)酵時(shí)發(fā)揮酵母作用。選好后，把手洗凈，用兩手在盤里用力揉搓葡萄，擠出葡萄汁。在已準(zhǔn)備好的罐或陶瓷缸的口部放上竹篩子，將擠出的葡萄汁濾到罐或缸里，除去葡萄梗。竹篩上的葡萄皮、肉等，用紗布包好，用力擠壓出殘余的果汁，擠出的汁也裝入缸或罐中。正常情況下，葡萄出汁率為70％左右。將裝有葡萄汁的缸、罐靜置12～20個(gè)小時(shí)，用乳膠管或無毒塑料管將上清液用虹吸法吸到另一個(gè)容器中，進(jìn)行發(fā)酵。為防止發(fā)酵時(shí)汁液外溢，發(fā)酵缸、罐中的葡萄清汁不要裝得過滿，是容器容量的80％-90％即可。經(jīng)過兩晝夜，葡萄汁開始發(fā)酵，特別旺盛時(shí)，可聽到沙沙聲，同時(shí)可以嗅到酒香味。發(fā)酵過程，要注意控制酒度，適時(shí)補(bǔ)糖和控制品溫。 控制酒度的方法是每100毫升葡萄汁利用葡萄皮上附有的野生酵母發(fā)酵釀酒，1克糖份可產(chǎn)生0．56度酒，如果葡萄含糖量為15％，出酒度為 15 X 0．56＝8．4；如果含糖量為20％，出酒度則為20 x 0．56＝11．2，說明葡萄含糖量大的，出酒度就高些。但靠葡萄本身的糖分，來提高成酒度是不可能的，必須另外添加白糖。白糖的添加量可按下列公式計(jì)算。例如，釀制含酒12度的葡萄酒（葡萄含糖量為15%），需添加白糖數(shù)量（12-8．4）X1．8＝6．48克。如葡萄含糖量為20％，則加糖量為（12－11．2）X1．8＝1．44克（這里的1．8是按理論推算出來的，即釀成1度酒需要白糖1．8克）。所得出的6．48克和1．44克都是100毫升葡萄汁的用量，如果是1公斤葡萄汁（即1000毫升），則加糖量分別為64．8克和14．4克。以此為基數(shù)，根據(jù)葡萄汁量來計(jì)算。 適時(shí)補(bǔ)糖。一般在發(fā)酵旺期添加為好。根據(jù)釀酒時(shí)所用葡萄汁中糖分的含量和生產(chǎn)酒要求的酒度決定白糖的添加量。 控制品溫。品溫是葡萄汁的發(fā)酵溫度。最宜溫度為18℃-22℃。溫度過低，不易發(fā)酵；溫度過高容易引起雜菌感染。在這個(gè)溫度下維持12天左右，葡萄汁中的糖分基本耗盡，還要靜放2～3天，再采用虹吸法進(jìn)行第一次分離。將上清液抽出，裝入事先洗凈的缸、壇里、密封陳化。要裝滿，不留空隙，以防止空氣中的雜菌污染。也可在葡萄酒上噴灑一點(diǎn)食用酒精（因?yàn)榫凭戎匦∮谄咸丫?，所以飄在葡萄酒面上，可以起隔絕空氣和防雜菌污染的作用，同時(shí)還能防止酒面上生白膜）。經(jīng)過20天后，仍采用虹吸法進(jìn)行第二次分離，分離后仍需陳貯3-5個(gè)月即成。 工藝流程 選料→揉搓→濾汁→靜置→吸上清液→在18℃～22℃溫度下加糖發(fā)酵→靜置→吸上清液陳化→分離陳貯→成品。酒精兌水，東北燒酒工藝 1 發(fā)酵 根據(jù)生產(chǎn)的香型選擇酵母，將高梁（玉米）粉碎后，加入酵母、糖化酶、稻殼，充分混合后，由粉料機(jī)進(jìn)行粉碎，裝窖發(fā)酵一周。 2 配料 取發(fā)酵后酒料，加高梁或玉米粉、稻殼、適量一遍酒糟，混拌后，堆積約20min。堆積時(shí)間應(yīng)保證。 3 燒制 至鍋爐壓力達(dá)到0.1~0.4MP a之間后，將堆積料投入酒鍋中加蒸氣進(jìn)行燒制，大約在30~35min后，冷卻鍋出料口應(yīng)開始出酒。 待出料口的產(chǎn)品酒精度低于30%（V/V）時(shí)，停止出料，清出酒糟，重新投料燒制。 4 窖存 將燒制好的酒（約40度）根據(jù)香型（濃香、濃醬兼香）、原料（玉米酒、高梁酒）不同，分別送入酒庫，裝入酒罐，還原一個(gè)月以上。 應(yīng)注意香型、原料和還原時(shí)間，不可混淆。 5 調(diào)制 將罐中存放陳化一個(gè)月以上的原漿酒用泵抽至調(diào)酒罐，根據(jù)成品酒精度加入適量食用酒精，以及乙酸乙脂等香料，過濾出泡沫、雜質(zhì)等，保證感官指標(biāo)合格。