1. 酒曲發(fā)酵原理
在過去機(jī)械化沒有今天普及，制作酒曲還是非常麻煩的，大致的原理就是把這些山間采摘來的植物，把它和大米混合了以后，然后放到了石臼里面機(jī)械性的搗碎了。然后再把它用手揉捏成為球狀小丸子，或者是壓成餅狀。
但是在今天，制作的方法就要方便了很多，一般都是把這些原材料全部都曬干了，然后再用機(jī)器打磨成為粉末了，再和粉碎的大米一起混合來制作就可以了。
先把所有的原材料都曬干了，其中辣蓼草和大米的比例按照1比13來準(zhǔn)備，也就是13斤的大米粉需要用到辣蓼草1斤。而至于其他的原材料，就要少很多，一般都是辣蓼草的20分之一就可以了。
當(dāng)這些材料按照比例粉碎了以后，然后就和米粉一起攪拌，并且一邊攪拌還要一邊加水。但是所加的水不宜過多，當(dāng)用手搓成團(tuán)狀了，并且拿在手上干濕度以不粘手為佳。
一切準(zhǔn)備妥當(dāng)之后，就可以制作酒曲了，用手抓一小把，然后把它握在手心里面，把它用力捏成丸子般大小。當(dāng)所有的都已經(jīng)捏好了，就把它們一個個放在一個大的簸箕或者是平底的托盤中。
這個時候就要把陳年的老酒曲拿出來，把它搗碎了，然后將它們?nèi)鲈隰せ锩妫瑩u動簸箕讓每一粒酒曲上面都已經(jīng)裹上了一層薄薄的老酒曲粉。
搞定之后，就要開始存儲了。因?yàn)槿熘谱骶魄臏囟容^高，可以直接在籃子里面墊上一層的稻草，然后把酒曲一個個小心的擺放在里面，并且記得在上面還要再放上一層稻草。如果溫度不夠，則可能要在外面加一層厚棉被，或者是破舊的衣物來保溫和保濕。
這樣放置在陰涼干燥處登上48個小時左右，一定要記好時間，當(dāng)酒曲的表面如果長出來細(xì)長的白色絨毛，長度大約三四毫米時，也就意味著酒曲發(fā)酵好了。
時間如果長了，那這些絨毛就變成了黑色的了。如果聞到有難聞的臭味，那表示發(fā)酵失敗了。
當(dāng)酒曲發(fā)酵好了，就要及時把它們拿出來，然后放到簸箕里面，拿到太陽底下去晾曬，等到晾干以后就可以好好存儲起來了。為了避免它長蟲子，盡量多晾曬幾天。如果是三伏天的話，晾曬五六天應(yīng)該就徹底干了，再把它們密封保存起來就可以了。
2. 酒曲發(fā)酵原理圖解
制作甜酒時要用到酒曲，酒曲含有曲霉和酵母菌等微生物，其中曲霉能把米中的淀粉分解成葡萄糖，酵母菌的作用是在無氧的條件下，把葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。
酒曲里面的酵母菌,讓它發(fā)酵,把糖類消耗掉,剩下的其實(shí)是米的蛋白質(zhì)成份,只是它看起來還是有米的樣子,其實(shí)淀粉已經(jīng)沒有了,變成糖溶液了,所以有點(diǎn)甜。
3. 酒曲釀酒原理
釀酒基本原理和過程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。
步驟
1、酒精發(fā)酵 酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?酒精發(fā)酵過程是一個非常復(fù)雜的生化過程,有一系列連續(xù)反應(yīng)并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其中大約有30多種化學(xué)反應(yīng),需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳會增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30~34℃,酵母菌就會被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。
2、淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵;而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶,淀粉是由許多葡萄糖分子組成,所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑,麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽;曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等,往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進(jìn)行,稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
3、制曲 酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠(yuǎn)在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠(yuǎn)的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。
4、原料處理 無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。 糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。 淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主,采用復(fù)式發(fā)酵法,先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進(jìn)行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒,其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎,潤料(浸米),蒸煮(蒸飯),攤涼(淋水冷卻),翻料,入缸或入窖發(fā)酵等。
5、蒸餾取酒 所謂蒸餾取酒就是通過加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離,冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃,酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時,就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽,將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝,就會與原[FS:PAGE]來的科液分開,從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過程中,原汁酒液中的酒精被蒸餾出來予以收集,并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾,從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。
6、酒的老熟和陳釀 酒是具有生命力的,糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié),新釀制成的酒品并沒有完全完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化,酒質(zhì)粗劣淡寡,酒體欠缺豐滿,固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后,醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
7、勾兌調(diào)味 勾兌調(diào)味工藝,是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例,參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝,創(chuàng)造出釀酒活動中的一種精神境界。從工藝的角度來看,釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性,釀酒過程中包含著諸多工序,中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化,轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分,其中有些機(jī)理至今還未研究清楚,而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調(diào)校,在確保酒品總體風(fēng)格的前提下,以得到整體均勻一致的市場品種標(biāo)準(zhǔn)。
4. 甜酒曲的發(fā)酵原理
最早的甜酒是用葡萄干釀造的，尤其在希臘克里特島這樣的地中海島嶼上，因?yàn)槠咸巡墒諘r候的天氣又熱又沒有雨，大家就讓葡萄曬干來濃縮葡萄里的糖分，這樣就能壓榨出非常甜的葡萄汁兒去發(fā)酵。
因?yàn)榫评锩嫣嵌?，?dǎo)致發(fā)酵進(jìn)行得非常慢，到最后糖也發(fā)酵不完，就會剩下很多的殘?zhí)窃诰评铩?/p>
另外在發(fā)酵的過程中，酒會接觸到氧氣，然后就形成了一種有點(diǎn)氧化的非常甜的一種風(fēng)格。
5. 酒的發(fā)酵原理
白酒釀酒基本原理和過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等。
（1）酒精發(fā)酵
酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>
（2）淀粉糖化
糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等，由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時，還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。
（3）制曲
酒曲亦稱酒母，多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分，如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種，“曲為酒之母，曲為酒之骨，曲為酒之魂”。
（4）原料處理
無論是釀造酒，還是蒸餾酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料，提高糖化能力和出酒率，并形成特有的酒品風(fēng)格，釀酒的原料都必須經(jīng)過一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。
（5）蒸餾取酒
所謂蒸餾取酒就是通過加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下，水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時，就會產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)行冷凝，就會與原來的酒液分開，從而形成高酒精含量的酒品。
（6）酒的老熟和陳釀
酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說明釀酒全過程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完成體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，固以新酒必須經(jīng)過特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過一段時間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過程稱為老熟和陳釀。
（7）勾兌調(diào)味
勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行混合、調(diào)整和校對的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。
6. 酒曲發(fā)酵原理有氧無氧
釀酒必須在無氧的環(huán)境下進(jìn)行的，所以需要密閉發(fā)酵，透了期可能會導(dǎo)致有害菌的滋生，造成酒發(fā)酸
7. 酒曲發(fā)酵的原理
[米酒發(fā)酵溫度]
米酒最佳發(fā)酵溫度是30°C。
酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌能產(chǎn)生糖化酶，將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖。接著酵母菌把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精，于是酒釀就變得甜蜜又香醇了。這兩種轉(zhuǎn)化作用是互相抑制且有先后順序的，也就是先糖化再酒化。
根霉菌最適宜的溫度是28-30°C，而酵母菌是30-35°C，綜合糖化和酒化的過程來看，30°C就是最適宜的溫度，過高或過低都會導(dǎo)致菌種活性不足。
也許你會說發(fā)酵的溫度把控好了，做出來的米酒還是不如市售的，每一次都會出現(xiàn)各種各樣問題，比如不甜、發(fā)酸、長毛等，那么怎樣才可以避免這些問題的出現(xiàn)，而得到完美的米酒呢？接下來我們就以實(shí)際的例子來說一下，在制作過程中會詳細(xì)講解為什么這樣做。
米酒材料：糯米750克、酒曲8克、溫開水500-600毫升
發(fā)酵溫度：30度
發(fā)酵時間：30-60小時
米酒制作：
糯米浸泡在干凈的清水中，泡6-12小時，直到可以用手指將米粒碾碎。注意了從一開始就要保證接觸糯米的所有的器皿不能有油污。
2.然后將糯米沖洗干凈，倒在蒸籠上，同樣要保證蒸鍋和紗布，沒有一星點(diǎn)的油污，戳幾個洞幫助空氣流通，受熱均勻。
3.蓋上鍋蓋，用中大火，上氣后先蒸30分鐘。
如果鋪得比較厚，30分鐘后打開鍋蓋翻翻，再蒸10分鐘，使得受熱均勻沒有夾生，像這樣蒸熟透又粒粒分明。
4.將蒸鍋里的水倒掉，將蒸好的糯米飯倒在鍋里（盡可能少用一些器皿，減少接觸油污的機(jī)遇）。
晾到溫?zé)岬臅r候，倒些溫開水，拌至米粒松散，將酒曲均勻地撒在糯米飯上，如果感覺到拌不開，再倒少許溫開水，溫度在30-35度之間。溫開水總用量，在500-600毫升之間。
劃重點(diǎn)：在拌酒曲之前測一下糯米飯的溫度，30度左右就可以了，一定不能超過35度。因?yàn)榘l(fā)酵最佳溫度是30度。
5.將拌均勻的糯米飯裝入容器中，表面輕輕地按緊實(shí)， 然后在中間用無油干凈的筷子戳一個洞，這個洞就是酒窩。
在酒窩中間可再撒少許酒曲，倒點(diǎn)溫開水漫過。
6.蓋上蓋子，但是不要過于密封，放在30度溫度下發(fā)酵，發(fā)酵30-60小時。
劃重點(diǎn)：
a.前面說了酒釀的原理是根霉菌和酵母菌的共同作用，根霉菌需要氧氣的參與，而酵母菌是厭氧的，因此蓋子要蓋，但不能完全密封。否則不甜，或者沒有酒味。
b.保溫的方法多種多樣，我是將烤箱預(yù)熱1分鐘，關(guān)火，將米酒放在烤箱里，然后每過6-8小時將米酒取出，再加熱一次。溫度低一點(diǎn)沒關(guān)系，只是時間會略長。但是溫度一高，就會長毛變酸。
7.這是發(fā)酵了32個小時的米酒狀態(tài)：糯米飯懸浮在液體的上面，還冒著小氣泡。
打開蓋子酒香味撲面而來，嘗一嘗清甜沒有酸味，酒味正正好，這就是成功的米酒。做好的米酒轉(zhuǎn)移到冰箱保存可吃3周。
做米酒，真的很簡單兩個關(guān)鍵點(diǎn)要記牢。
第一，只要你有耐心細(xì)心，認(rèn)認(rèn)真真地把做米酒用到的那些鍋碗瓢盆都洗干凈，還有你自己的雙手，就成功了80%。
第二，就是溫度，從拌酒曲開始不要超過35度，酒曲最理想的發(fā)酵溫度30度。
8. 釀酒的發(fā)酵原理
利用酒醅中所含各種物質(zhì)沸點(diǎn)不同，將易揮發(fā)的酒精、水、雜酯油及酯類物質(zhì)蒸發(fā)為氣體后再冷卻為液體，將酒醅中4—6％的酒精濃縮到50一70％。蒸餾過程能將酒醅中的微生物殺死和再產(chǎn)生一部分香味物質(zhì)。為了使酒醅疏松便于蒸餾，常加入少量谷糠。但用糠量過多會有邪味。 一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點(diǎn)物質(zhì)都聚集在酒頭里，接近灑尾時，酒精濃度急劇下降。雜醇油的沸點(diǎn)雖然較高，但由于它的蒸發(fā)系數(shù)受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量均較多。 因此，蒸餾出的新酒頭常有邪味。但經(jīng)長期貯存以后，由于醇類發(fā)生轉(zhuǎn)化，反而能增強(qiáng)香味。
9. 酒曲發(fā)酵原理圖
工具/原料：
酵母、小麥20kg；麻葉、曲模；新鮮麻繩。
1、首先要準(zhǔn)備做酒曲需要的小麥，然后用清水淘干凈，把小麥里的雜質(zhì)清理干凈，放在外面把水晾干。
2、等小麥在外面曬干了之后，收回來，用碾碎機(jī)吧小麥碾碎。不需要太精細(xì)，差不多半個就可以了。若是在農(nóng)村里，有那種很老的石磨，用那個也是可以的。
3、然后把酵母用清水泡數(shù)個小時之后，把它跟碾碎的小麥和在一起，攪拌均勻。
4、把麻繩鋪在曲模底部，一定要縱橫交錯。然后把麻葉也鋪在上面，要記得均勻些，大概6到7層。墊底的葉子要選得大些。
5、把原料填滿曲模，一邊填，一邊用力按壓，這樣才能讓攪拌之后的原料做成的酒曲密實(shí)些。
6、按照步驟全部做好了之后，密封起來，放在太陽下暴曬，但不能淋雨。等待大概一個月左右，就發(fā)酵成功了。
擴(kuò)展資料
酒曲的種類：
按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。
現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：
1、麥曲
主要用于黃酒的釀造；
2、小曲
主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；
3、紅曲
主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）；
4、大曲
用于蒸餾酒的釀造。
5、麩曲
這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｆ覃熐ò拙剖侵袊拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。
10. 酒曲發(fā)酵原理是什么
五糧液是傳統(tǒng)老五甑固態(tài)發(fā)酵工藝，曲種屬于中偏高溫曲。
制作五糧液酒專用酒曲10個制作流程:
①潤料：收汗，口嚼不粘牙，潤后小麥含水量14%天~ 16%。
②破碎：小麥爛心不爛皮，成梔子花瓣；通過20目篩細(xì)粉(35+3)%， 熱季(39 +3)%。
③拌料：麥粉含水量38% -40%。
④機(jī)制成型：用手指壓表面富有彈性；曲胚質(zhì)量5 ~6千克/塊，曲胚含水量38% -40%。
⑤入室安曲：曲胚間留-指寬(1 -2厘米)間隙，曲胚與墻壁之間留不小于10厘米的空隙。
⑥培菌：“中挺"時間5~7天,品溫(59+1)攝氏度； 最后一次翻曲品溫35 ~40攝氏度。
⑦出房曲周期：冷季32 ~35天,熱季30 ~32天；水分(14+1)%。
⑧入庫陳化時間： 3~6個月。
⑨粉碎：使用曲粉水分不高于12%。優(yōu)級：糖化力不低于600，發(fā)酵力不低于200；合格：糖化力不低于500，發(fā)酵力不低于150。過20目孔篩細(xì)粉冷季不高于30% ~ 35% ,熱季不高于25% ~30%。
