一．葡萄蒸餾酒怎么做？
1．方法一： 1．破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。
2． 2．發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
3．發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。
4．當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
5．發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。
6．高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
7． 3．壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱為元酒。 4．加雞蛋清澄清。
8．30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。
9． 5．葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約12~14%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
10．這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。
11． 方法二： 將葡萄洗干凈后，擦干或晾干葡萄表面的涼水。 裝入能夠密閉的容器，（最好是不易破裂的）不要裝滿然后密閉。
12． 放在陽(yáng)光下曬1個(gè)月左右，（發(fā)酵），打開密閉的容器，打開時(shí)一定小心，否則發(fā)酵后的氣體會(huì)一下把容器蓋頂開的，（這時(shí)葡萄里的汁已經(jīng)都出來(lái)了）用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉，放入白糖，根據(jù)自己的口味決定多少。
13． 最后在將過濾好的葡萄汁密閉保存，1個(gè)月后既可。 方法三： 材料：葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布 做法：將葡萄與白砂糖用3：的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。
14．把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過濾也可以)。
二．葡萄酒怎么做？？？
1．自己釀制葡萄酒，不用添加發(fā)酵劑，也不添加任何防腐劑和澄清劑。家釀的葡萄酒利用野生酵母菌分解葡萄中的糖份轉(zhuǎn)化為酒精，另加點(diǎn)糖提高酒精度。
2．一般保質(zhì)期不超過兩年，所以成酒后應(yīng)在兩年內(nèi)喝光。以下就是釀酒的方法。 一：釀酒所需的工具： 主發(fā)酵器。
3．建議采用玻璃罐、玻璃壇、玻璃瓶、陶瓷壇、不銹鋼瓶或能耐受酒精又對(duì)人無(wú)害的塑料瓶、塑料罐等，大小不拘。
4． 二次發(fā)酵容器及裝酒的容器?？梢杂每站破?、飲料瓶、礦泉水瓶等。 一根細(xì)塑料管。用來(lái)在發(fā)酵完成后利用虹吸法將葡萄酒從發(fā)酵容器中倒出。
5． 木棒或筷子。用來(lái)在發(fā)酵過程中攪拌葡萄皮和葡萄汁。 絲襪或細(xì)紗布。用來(lái)過濾葡萄酒汁。 材料： 非常簡(jiǎn)單，主料是成熟、顏色深的葡萄，業(yè)余條件下如巨豐、玫瑰香等。
6．輔料是冰糖或白糖。用于發(fā)酵的葡萄和糖的重量比例為10：。 過程： 將主發(fā)酵器（即玻璃壇等）充分洗干凈，控干。
7． 取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出爛葡萄珠、癟珠，浸泡，然后沖洗干凈、晾干至表面沒有水珠。
8．洗時(shí)不要用手搓，因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）進(jìn)行發(fā)酵。 把手洗干凈，將葡萄捏破，葡萄肉擠到主發(fā)酵器中，然后將葡萄皮也放進(jìn)發(fā)酵器中，千萬(wàn)別把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以啟動(dòng)自然發(fā)酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的顏色。
9． 如果發(fā)酵器較小，可以一顆葡萄一顆葡萄的擠，如果發(fā)酵器較大，可以同時(shí)抓住三五顆葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手將破碎葡萄放下。
10． 當(dāng)把葡萄裝到發(fā)酵器容量的70%左右時(shí)，停止裝葡萄，蓋上蓋子，但不要完全擰緊。發(fā)酵時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，如果裝的過滿，會(huì)把寶貴的葡萄酒汁溢出；蓋子擰的過緊，可能會(huì)產(chǎn)生瓶子爆炸；另外葡萄發(fā)酵也需要微量氧氣。
11． 將裝好葡萄的發(fā)酵器放在陰涼通風(fēng)處。葡萄裝入發(fā)酵器后，大約會(huì)在12個(gè)小時(shí)以內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵，表現(xiàn)為葡萄汁中有較多氣泡產(chǎn)生。
12． 在發(fā)酵啟動(dòng)后，每天兩次用木棒或筷子將葡萄皮壓入酒液中，然后蓋上蓋子。 發(fā)酵啟動(dòng)后一到兩天內(nèi)，放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
13．放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 發(fā)酵啟動(dòng)后三到四天時(shí)，再放入相當(dāng)于發(fā)酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即兩次放的糖的總重量為葡萄重量的1/將糖浸入葡萄汁中攪拌均勻。
14． 葡萄酒發(fā)酵一般需要在室溫下發(fā)酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，當(dāng)發(fā)酵器中很少有氣泡，并且基本上只剩下沒有顏色的葡萄皮和葡萄籽，品嘗酒液基本沒有甜味時(shí)，說(shuō)明酒精發(fā)酵完成了。
15． 當(dāng)酒精發(fā)酵完成后，首先利用虹吸法，將葡萄酒汁倒入二次發(fā)酵器，然后將剩下的葡萄皮、籽、糟等用絲襪或細(xì)紗布過濾，過濾后的酒液也混入二次發(fā)酵器中。
16．葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次發(fā)酵器留有1/10空隙，蓋子也不要擰的很緊。放在陰涼處。 1此時(shí)的葡萄酒汁較為渾濁，顏色也不大好看，但喝起來(lái)已經(jīng)是干紅葡萄酒的味道了。
17．在溫度大于22度時(shí)，葡萄酒一般會(huì)產(chǎn)生第二次發(fā)酵，二次發(fā)酵主要是蘋果酸-乳酸發(fā)酵，不再產(chǎn)生酒精。 1 二次發(fā)酵中會(huì)有少量潔白、細(xì)膩的泡沫上升。
18．兩至三周后，二次發(fā)酵基本完成，酒液變得清澈起來(lái)（但因沒加澄清劑，不如買的酒清澈），采用虹吸法將酒液倒入其 他容器，盡量裝滿，蓋子擰死。
19．這時(shí)的酒叫葡萄原酒，是完全意義上的干紅葡萄酒了。將剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是馬上喝，可以在酒中添加一點(diǎn)沒有雜味的高度白酒（如二鍋頭），放入冰箱存放起來(lái)。
20．加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延長(zhǎng)保存時(shí)間，這樣的葡萄酒一般可以存放兩年。但如果釀制的葡萄酒質(zhì)量很高，又有較高的酒精度（最高可達(dá)15度），不加白酒也可以經(jīng)得住陳釀。
21． 注意事項(xiàng)： 各類容器一定要洗干凈，葡萄在釀制過程中不能碰到油污、鐵器、銅器、錫器等，但可以接觸干凈的不繡鋼制品。
22． 在發(fā)酵時(shí)，發(fā)酵器的蓋子一定不要蓋死，防止爆炸。 糖不要多放，那樣會(huì)影響發(fā)酵過程，產(chǎn)生我們不希望的成分，如果想喝甜葡萄酒，可以在發(fā)酵完成后飲用時(shí)加糖。
23． 酒雖好喝，注意節(jié)制。 自釀干紅葡萄酒是不是很容易？按照我的方法，我保證你能釀出美味的葡萄酒來(lái)！ 今年按照以上方法做出來(lái)的酒已經(jīng)好了，味道不錯(cuò)，不過有些混濁，有個(gè)辦法可以讓酒清起來(lái)，把蛋清用筷子打至起泡，然后放入酒中，少量，再攪拌，澄清后用管子把上清液吸出來(lái)單獨(dú)存放，就是沒有雜質(zhì)的酒了，不過不是純酒，不在乎觀感的，還是混酒好喝呢，至少自己動(dòng)手做的，知道里面沒有別的成分，可以放心的喝了。
24．如此好方法給大家，約4000的點(diǎn)擊量，只有一個(gè)朋友留言，好失望哦！大家注意了，容器千萬(wàn)不要密封死，搞不好會(huì)爆炸的，不密封也不會(huì)影響酒的質(zhì)量的，玩的是開心，不要出事故，特此告之。
三．請(qǐng)問怎樣釀制葡萄酒？
1．工具 釀酒容器：透明廣口玻璃瓶。 工具消毒：酒精擦洗；二氧化硫水洗等均可。 葡萄品種：最好選擇釀酒葡萄品種，如沒有也可以用巨峰、玫瑰香代替。
2． 釀酒輔料：美國(guó)橡木片、法國(guó)活性干酵母、法國(guó)果膠酶、偏重亞硫酸鉀、明 膠或魚膠或雞蛋清。 其他工具：溫度計(jì)、比重計(jì)、量筒、虹吸管、攪拌棒、保鮮膜、猴皮筋、紗布、裝酒的瓶子或PET袋。
3．準(zhǔn)備工作 釀酒時(shí)間選擇在十月左右，十月的葡萄成熟度高，氣溫也比較適合。 釀酒的葡萄應(yīng)該選擇成熟度高的，顏色深的，然后把其中的青果，壞的顆粒挑出。
4． 比例大概5公斤的葡萄出1公斤的酒，根據(jù)自己的需要量采購(gòu)。 有的釀酒容器以及能與酒接觸到的工具進(jìn)行消毒。
5．釀酒 去梗：買來(lái)的葡萄水清洗一下，晾干到不再滴水為止，把葡萄果粒從果穗上去下，因?yàn)楣：瑔螌庉^多，如果帶果梗發(fā)酵，會(huì)給葡萄酒帶來(lái)澀味。
6． 破碎：把已去梗的果粒 破碎后連同果皮種子一起進(jìn)入釀酒容器，注意不要把種子擠碎，如果是釀造白葡萄酒只取果汁發(fā)酵即可。
7．注意容器不要太滿，留出三分之一到四分之一的空隙，因?yàn)殡S著發(fā)酵越來(lái)越快，酒帽（即葡萄皮肉）會(huì)頂上來(lái)，裝得太滿會(huì)溢出汁液。
8． 加入二氧化硫靜置4到8小時(shí)，使葡萄果皮的顏色充分進(jìn)入葡萄汁。添加量為5L葡萄汁放1g偏重亞硫酸鉀。
9． 加入法國(guó)葡萄酒酵母、美國(guó)橡木片、法國(guó)果膠酶，攪拌均勻，進(jìn)行倒罐，然后用紗布將容器口封住，用皮筋將口扎緊。
10． 剛開始發(fā)酵時(shí)液面平靜的，只能觀察到微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生。經(jīng)過2～3天后有大量的二氧化碳放出，皮渣上浮，發(fā)酵旺盛持續(xù)一到兩天后，可以根據(jù)檢測(cè)的糖度與自己想釀造的酒精度而添加適量的白砂糖。
11． 按時(shí)觀察發(fā)酵情況，每天用攪拌棒把發(fā)酵頂上來(lái)的皮渣按下攪拌均勻，發(fā)酵過程大概持續(xù)一星期左右，要注意發(fā)酵的溫度不宜超過30℃。
12． 發(fā)酵結(jié)束后使用虹吸管把酒引進(jìn)另一個(gè)罐子，用紗布將剩余的皮渣擠出汁來(lái)放在一起，添加偏重亞硫酸鉀5L/g，在20度左右的環(huán)境靜置10天左右。
13． 澄清，添加蛋清粉，用少量的水先溶解蛋清粉，再添加到葡萄酒粒攪拌均勻，添加量為5L/g，靜置2到3天后，將上面的清澈的酒用虹吸的辦法引出即可。
14． 沉釀經(jīng)過靜置澄清后的葡萄酒，最好把它裝進(jìn)小瓶?jī)?chǔ)藏，裝瓶要裝的滿，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說(shuō)儲(chǔ)存溫度最理想的是13℃），如果有條件的可以用刷洗干凈的葡萄酒瓶子打好塞進(jìn)行儲(chǔ)藏。
15．還可以用橡木桶進(jìn)行儲(chǔ)藏，但要注意隨時(shí)添滿桶。儲(chǔ)藏前可以在酒中添加一定比例的二氧化硫殺菌。注意事項(xiàng) 葡萄皮表面也有酵母，如果沒有條件購(gòu)買酵母的話可將葡萄捏碎自然發(fā)酵，前提是不要將葡萄表面的白色物質(zhì)清洗掉。
16．但是野生酵母不是純種的葡萄酒專用酵母，這樣釀出來(lái)的酒當(dāng)然風(fēng)味就不好了，我們會(huì)為您提供專業(yè)的法國(guó)葡萄酒發(fā)酵酵母所以葡萄可以先洗干凈了后再進(jìn)行發(fā)酵，這樣釀出來(lái)的酒就衛(wèi)生多了，而且會(huì)發(fā)酵很旺盛，葡萄汁或酒就不容易變質(zhì)。
17． 法國(guó)酵母添加方法為用少量葡萄汁攪拌溶解半小時(shí)加入葡萄漿中。添加量為200ppm，（ppm為百萬(wàn)分之一單位）一般5L葡萄汁加5g酵母。
18． 法國(guó)果膠酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。添加量為 40ppm。一般5L葡萄汁添加0。5g。
19．添加方法為葡萄汁攪拌溶解半小時(shí)以后加入。 葡萄漿中添加美國(guó)橡木片，能改善葡萄酒的口味，增加酒的顏色，添加量為2‰，一般5L酒添加10g。
20． 添加白糖是為了提高酒精度，一般是17克糖/升能產(chǎn)生1度的酒度，先用糖度計(jì)測(cè)出葡萄汁的潛在酒度。用量筒盛一些葡萄汁，將糖度計(jì)放進(jìn)量筒，靜止后讀出刻度，根據(jù)換算表得出潛在酒度。
21．然后根據(jù)自己想釀造的酒度計(jì)算出添加糖的量，比如10升葡萄酒的潛在酒精度為9度，想要釀造12度的酒，則添加白糖的量就等于（12-9）*17 g/L*10L=510 g。
22．添加時(shí)間最好在發(fā)酵開始一段時(shí)間后加入 發(fā)酵時(shí)要注意溫度的變化，溫度低可能會(huì)導(dǎo)致葡萄漿果不發(fā)酵，這時(shí)候可以用暖風(fēng)機(jī)或其他的加溫設(shè)備在旁邊加溫。
23．發(fā)酵時(shí)溫度不要超過30℃，否則會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵終止，這個(gè)時(shí)候要給發(fā)酵瓶子降溫，用冷水袋或冰袋冷敷即可。 發(fā)酵結(jié)束的時(shí)候可以看到瓶中的酒分成了3層，上面為果皮，中間的是葡萄酒，下面的是死去的酵母，并且不再有氣泡冒出。
24． 一般來(lái)說(shuō)自釀的酒儲(chǔ)藏1個(gè)月后就可以喝了，最好是3個(gè)月（過冬）經(jīng)過一段時(shí)間的隔氧、低溫、靜置、沉淀、過濾后喝更好。
25．因?yàn)樽葬劦钠咸丫撇豢赡茉卺勗爝^程中保證酒的無(wú)菌處理，因此，酒液中會(huì)含有無(wú)害健康的微量雜菌，應(yīng)在低溫逼光條件下保存，在一兩年內(nèi)喝完。
四．如何做葡萄酒?
1．●第一步：買葡萄 選購(gòu)葡萄時(shí)，可以挑選一些熟透的葡萄，哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。這些葡萄一是容易發(fā)酵，二是價(jià)位相對(duì)較低。
2．常見的葡萄、提子、馬奶子等，都是可以用來(lái)制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，最好能夠逐顆清洗，再用自來(lái)水反復(fù)沖洗，同時(shí)剔除爛葡萄。
3．一些愛干凈的人，喜歡把葡萄去皮后釀酒，這也未嘗不可，但是少了一些葡萄皮特有的營(yíng)養(yǎng)。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中，等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
4． ●第四步：選擇容器 酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，危害人體健康。
5． ●第五步：捏好葡萄放進(jìn)容器 雙手洗凈后，直接捏葡萄，操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握，然后放入酒壇中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖（不喜歡吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素）。
6． ●第六步：加封保存 將酒壇子密封，如果是陶瓷罐的話，可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒壇子需放在陰涼處保存，平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。
7． ●第七步：?jiǎn)⒎?天熱時(shí)，葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右，現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒，發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
8．啟封后，撈出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜歡酒勁足一點(diǎn)，只需延遲啟封時(shí)間就行了。
9．啟封后，每一次舀出葡萄酒后，別忘蓋好酒壇的蓋子，以免酒味揮發(fā)。 干白葡萄酒 制作方法：白葡萄酒使采用紅皮肉或皮肉皆白的優(yōu)良白葡萄品種釀造，是以干白葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的白葡萄酒。
10．葡萄經(jīng)分選、破碎，加入少量的二氧化硫，立即將葡萄汁與渣分離，葡萄汁經(jīng)澄清處理后，化驗(yàn)果汁成分，主要是糖分、酸度及單寧，調(diào)整糖分是為了發(fā)酵后使它生成的酒度與要求的酒精度相近；調(diào)整酸度是為了使酒不受病害侵襲；添加少量單寧為了達(dá)到果汁澄清的目的。
11．果汁成分調(diào)整后，接入人工酵母進(jìn)行發(fā)酵發(fā)酵溫度一般不超過 28 ℃，優(yōu)質(zhì)酒控制在 18 ～ 20 ℃最適宜。
12．葡萄酒經(jīng)發(fā)酵成酒后，稱為原酒，在經(jīng)陳釀之后稱為干白葡萄酒，陳釀主要有換桶和添桶過程，換桶的目的是除去酵母和酒腳等沉淀物，第一次換桶為了促進(jìn)酒中的碳酸氣的排出及氧化酒中的單寧色素等物質(zhì)，以后的換桶不允許讓酒接觸空氣。
13．添桶是將健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，目的是使容器中不留空隙。 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈淺黃色，澄清透明。
14．具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計(jì) ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計(jì)） 5~5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）℃≤ 1 克 / 升。
15． 干紅葡萄酒 制作方法：采摘葡萄后，經(jīng)過分選，用專門的破碎機(jī)將葡葡破碎，除去葡萄梗，防止將果梗中的不良味道帶到酒中，得到葡萄漿，在葡萄漿中充入二氧化硫（其主要作用是殺死葡萄皮表面的雜菌）。
16．釀造紅葡萄酒需要獲得色素和芳香物質(zhì)，有以下四種提取方法：混合發(fā)酵法，采用深和淺色葡萄原料混合發(fā)酵來(lái)加深葡萄酒的色澤；旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法，采用旋轉(zhuǎn)的方法，將果汁及皮渣在旋轉(zhuǎn)罐中充分接觸，發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，浸提皮上的色素及芳香物質(zhì)；熱浸提法，通過加熱酒漿，取得色素和芳香物質(zhì)，然后進(jìn)行皮渣分離發(fā)酵；白蘭地浸泡法，將發(fā)酵后的皮渣蒸餾所得的白蘭地浸泡染色葡萄品種，將獲得較好的調(diào)紅葡萄酒顏色的溶劑。
17．葡萄漿被輸送到發(fā)酵罐中進(jìn)行前發(fā)酵，葡萄漿不應(yīng)超過容器的 80% ，發(fā)酵溫度控制在 30 ℃以下，發(fā)酵 5 ～ 7 天，在發(fā)酵過程中，隨著酒精度的提高，葡萄皮中的色素成份及香氣成份被浸取出來(lái)，故紅葡萄酒的顏色較深。
18．發(fā)酵完畢，應(yīng)立即將酒液和皮渣分離，經(jīng)壓榨，自流液調(diào)整成分后轉(zhuǎn)入后發(fā)酵，分離出的皮渣可以加糖進(jìn)行二次發(fā)酵，二次發(fā)酵酒可制作普通酒或蒸餾成白蘭地作調(diào)配酒使用。
19．后酵后，裝入橡木桶，調(diào)整成分，采用健康同品種、同酒齡的原酒添滿桶，并在酒石上撒少量酒精進(jìn)行進(jìn)行陳釀。
20．再經(jīng)過調(diào)配、澄清處理，最后經(jīng)過包裝、低溫滅菌，就得到紅葡萄酒。紅葡萄酒酒以干紅葡萄酒為基酒，再按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，含糖度高低，調(diào)配成半干、半甜、甜型的紅葡萄酒。
21． 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：該酒呈紫紅色，澄清透明。具有醇正、清雅、優(yōu)美、和諧的果香及酒香。有潔凈、醇美、幽雅爽干的口味，和諧的果香味和酒香味。
22．酒精度（ 20 ℃） 7~13% （ v/v ）；總糖 ( 以葡萄糖計(jì) ) ≤ 4 克 / 升；總酸（以酒石酸計(jì)） 5~5 克 / 升；揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）≤ 1 克 / 升。
23． 紅葡葡萄酒和白葡萄酒生產(chǎn)方法的最大區(qū)別是紅葡萄酒是葡萄經(jīng)壓榨破碎后，帶皮渣發(fā)酵的，而白葡萄酒則是葡萄經(jīng)破碎后，先將皮渣分離后，僅用葡萄汁發(fā)酵。
24． 新法制葡萄酒 制作方法：在糖度 17 克 /100 毫升、總酸 0。721 克 /100 毫升、總亞硫酸 150ppm 的白葡萄汁中，添加 5% 的酒母（ 5?106 個(gè) / 毫升），發(fā)酵溫度為 20 ℃，當(dāng)發(fā)酵至酒精度（ v/v ） / 糖度（克 /100 毫升）為 0。
25．73 ～ 4 時(shí)，取出果汁，離心分離去除酵母，冷凍濃縮。將濃縮果汁在 30 ℃條件下保存 3 個(gè)月，用水稀釋至糖度為 17 克 /100 毫升，添加酵母 5% ，在 20 ℃條件下發(fā)酵，用常法釀制葡萄酒。
26． 產(chǎn)品特點(diǎn)：能制得酒精度不同的葡萄酒和酒精度高的葡萄酒，制作過程不需要添加二氧化硫等防腐劑。 黑色無(wú)核小葡萄干酒 制作方法：把黑色無(wú)核小葡萄干汁和麥芽汁放入水中，加熱至沸后，用文火煮 3 分鐘，以除去各種防腐劑，趁熱加入糖使之溶解，用時(shí)加入濃縮紅葡萄汁。
27．當(dāng)冷卻到發(fā)酵溫度時(shí)，加入酒石酸、葡萄單寧和酵母，安上氣塞，第一次發(fā)酵結(jié)束后，用涼開水滿罐。發(fā)酵結(jié)束后，過濾，澄清，即可直接飲用，或貯存 6 個(gè)月后再飲用。
28． 傳統(tǒng)香檳酒 傳統(tǒng)香檳酒是采用主發(fā)酵后的干白葡萄酒加糖、酵母，再裝瓶，在瓶中進(jìn)行再次發(fā)酵制成。使用的葡萄汁應(yīng)采用自流汁。
29．發(fā)酵時(shí)應(yīng)根據(jù)葡萄汁的實(shí)際糖度添加適量糖漿，溫度保持在 15 ℃左右，發(fā)酵后酒精含量在 10 ％～ 12 ％（ v/v ），即制成干白葡萄酒。
30．將干白葡萄酒裝入特制的香檳瓶?jī)?nèi)（瓶能承受 0。98 兆帕的壓力），同時(shí)加入糖漿河香檳酵母，立即封蓋。
31．軟木塞要求用鐵絲同瓶頸扎住。瓶?jī)?nèi)發(fā)酵溫度保持在 15 ～ 16 ℃，這樣可防止爆瓶和促進(jìn)二氧化碳?xì)怏w的溶解。
32．發(fā)酵時(shí)瓶口朝下，倒置在傾斜 45 °的架子上，這樣可以使酒液濕潤(rùn)軟木塞，防止漏氣。發(fā)酵后一部分香檳酵母在二氧化碳?jí)毫ο伦匀?，產(chǎn)生氨基酸。
33．瓶?jī)?nèi)發(fā)酵結(jié)束后，繼續(xù)保持 45 °傾斜貯存，每日將瓶旋轉(zhuǎn) 45 °在貯存中酵母繼續(xù)自溶，同時(shí)酒石等雜質(zhì)沉積于瓶口部位，待雜質(zhì)全部沉淀，酒體澄清，即可進(jìn)行冷凍排渣，將酒溫降至 7 ℃，繼續(xù)冷凍，使之結(jié)冰，待沉淀的雜質(zhì)全部凝結(jié)在冰中時(shí)，將邊緣部位溶化，此時(shí)立即打開瓶塞，利用瓶壓力將冰塊擊出，然后迅速換上新的濕潤(rùn)的軟木塞。