白酒為什么分為醬香和黑香，白酒分幾種香型

有五種酒:1.醬香型酒:所謂醬香，就是淀粉反復(fù)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的醬香。2.濃香型白酒:瀘州老窖股份有限公司，比如五糧液白酒就是這類的代表。它們的主要特點(diǎn)是:濃郁的酒窖香氣，甜中帶苦，香味和諧，尾感干凈而悠長(zhǎng)。3.清香型酒:這種香型酒是以乙酸乙酯和乳酸乙酯結(jié)合而成的。其主要特點(diǎn)是:香味純正，口感醇厚，風(fēng)味和諧，口感醇厚柔和，回味清新干凈，味道甘甜爽口，具有傳統(tǒng)的老白干風(fēng)格。4.米香型白酒:如桂林三花酒、于冰莊園、西江貢酒、全州香山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)酒等。，屬于這類白酒，以清、甜、鮮、純著稱。其主要特點(diǎn)是:優(yōu)雅的蜂蜜味，入口綿軟綿軟，入口爽口，回味怡人。5.鳳香型白酒:陜西省寶雞市鳳翔縣的西鳳酒是典型代表。這種香型白酒是以高粱為原料，以大麥、豌豆或麩曲制成的中溫大曲和酵母為糖比曲，采用連續(xù)發(fā)酵、窖藏發(fā)酵(窖齡不超過(guò)一年)、酒海容器貯存等發(fā)酵工藝釀造而成。香水和技術(shù)從表面上看，白酒的風(fēng)味與其化學(xué)成分密切相關(guān)，化學(xué)成分是發(fā)酵過(guò)程的產(chǎn)物。因此，不同的工藝生產(chǎn)的葡萄酒，其化學(xué)成分和風(fēng)味類型是不同的。相反，不同的香型，不同的工藝，不同的化學(xué)成分。影響葡萄酒風(fēng)味和化學(xué)成分的主要因素有:原料、制曲(糖化發(fā)酵劑)工藝、發(fā)酵工藝、操作、窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境等。此外，它們還與儲(chǔ)存時(shí)間和儲(chǔ)存容器有關(guān)。

我們知道白酒使用稻谷經(jīng)過(guò)發(fā)酵后做成的蒸餾酒，但很少有人知道白酒的各種香型。濃香型、醬香型和清香型是常見(jiàn)的幾種白酒香型，但是不僅只是這些，一起來(lái)了解下這些白酒的香型吧。 白酒有幾種香型 白酒香型總共12種，分別是濃香型、醬香型、清香型、濃醬兼香型、米香型、鳳香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、董香型、小曲清香型，其中最后的董香型和小曲清香型這兩種香型，雖然還沒(méi)有得到國(guó)標(biāo)，只有地方標(biāo)準(zhǔn)，但在白酒行業(yè)中已經(jīng)被認(rèn)可。 雖然12種香型讓人看起來(lái)眼花繚亂，但主要拿出來(lái)評(píng)判的是四大香型，醬香型、濃香型、清香型和米香型。 醬香型 醬香型酒是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)”，特點(diǎn)是酒喝完以后香氣依然不散，苦味適中。代表作是貴州茅臺(tái)酒、湖南武陵酒和四川郎酒。 濃香型 濃香型是“窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)”。特點(diǎn)是香氣濃郁，入口綿甜干凈，咽下后能感覺(jué)到甘烈的酒氣。代表作是四川瀘州老窖特曲、五糧液和洋河大曲。 清香型 清香型是“清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈”。特點(diǎn)是香味清香，口味純正，喝下去后就只能用一個(gè)“清”字來(lái)形容，沒(méi)有酒精刺鼻的氣味，也沒(méi)有酒氣甘烈的味道，而是優(yōu)雅舒適的口感。代表作是山西汾酒和河南寶豐酒。 米香型 米香型是“蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢”。米香型的來(lái)源是因?yàn)橛么竺鬃鲈?，酒曲特別，釀出來(lái)的白酒有難得的蜜香，是其他香型白酒所沒(méi)有的味道。喝起來(lái)口味甜而柔和，比起酒來(lái)說(shuō)，更像飲料，曾經(jīng)在江南地區(qū)，米香型白酒深受歡迎，但如今已經(jīng)很少有人能做出真正的小曲米香白酒。代表作是桂林的三花酒。 白酒為什么有香型的分類 1949年建國(guó)后，中央開(kāi)始把白酒作為重點(diǎn)發(fā)展對(duì)象。 1952年，第一屆國(guó)家級(jí)評(píng)酒會(huì)評(píng)出茅臺(tái)、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大名酒，分別代表了四大香型：醬香型、清香型、濃香型、鳳香型。 1963年，輕工業(yè)部在北京召開(kāi)第二次全國(guó)評(píng)酒會(huì)，但由于當(dāng)時(shí)的白酒沒(méi)有明確的香型劃分，所以香氣重的酒總是更占優(yōu)勢(shì)。 1963年的八大名酒是五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、茅臺(tái)酒（醬香）、西鳳酒（鳳香）、汾酒（清香）和董酒（董香），濃香型占了四個(gè)。 到了1979年的評(píng)酒會(huì)，白酒開(kāi)始按不同香型分類，各香型也有了各自的概括語(yǔ)： 醬香型酒：醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)； 濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)； 清香型酒：清香純正、諸味協(xié)調(diào)、醇甜柔口、余味爽凈； 米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、回味怡暢。 直到此刻，白酒的香型才真正確定下來(lái)。 醬香型白酒與濃香型白酒的區(qū)別 一、口感不同 香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。 濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。 二、生產(chǎn)工藝不同 濃香型白酒：制曲原料以小麥為主，有些酒廠輔與豌豆、大麥。制曲頂溫在55-60℃，制曲培養(yǎng)以翻為主。糖化力、發(fā)酵力較清香型大曲低，曲香味濃郁?？刂茻崆旤c(diǎn)溫度較高，一般在50℃以上，個(gè)別者高達(dá)60℃以上，如全興大曲60℃，德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少，不象清香型白酒大曲翻曲頻繁，屬于中溫曲和高溫曲，工藝特點(diǎn)為多熱少晾。 醬香型白酒的大曲，制曲著重于堆，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主。每當(dāng)品溫上升到60一65℃，開(kāi)始翻倉(cāng)，屬于超高溫曲。郎酒大曲的翻倉(cāng)溫度競(jìng)高達(dá)65-70℃，如此高溫，常使曲塊有明顯的醬香味。超高溫大曲的糖化力、發(fā)酵力均低，因此，用曲量大。