一．怎樣辨別好酒
1．酒水類鑒別 酒類的感官鑒別要點 在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時，應主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。
2． 對瓶裝酒還應注意鑒別其外包裝和注冊商標。在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質(zhì)下沉，有無懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。
3． 酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。
4． ②發(fā)酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。
5． ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。
6． (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。
7．如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營養(yǎng)成分。
8． (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。
9． (4)按酒的風味特點分 在商業(yè)經(jīng)營中，我國習慣上根據(jù)各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。
10． 感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無色透明、酒度較高的飲料。
11．人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質(zhì)量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。
12． (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。
13．將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。
14． (2)香氣鑒別 在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。
15．或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。
16． 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。
17．名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。
18． (3)滋味鑒別 白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。
19．白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應于舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。
20． (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。
21． 白酒總的特點是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。
22．使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產(chǎn)生硫的香味。
23．用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動轉(zhuǎn)運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。
24． 不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經(jīng)過特殊處理后恢復原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。
二．貴腐酒的釀造過程是怎樣？
1．貴腐酒的釀造程序相當繁復，它是甜白葡萄酒中最為高貴的一種。貴腐酒全世界最知名的產(chǎn)區(qū)有法國的Bordeaux(波爾多)、Alsace(阿爾薩斯)與Loire(盧瓦爾山谷)，還有匈牙利的Tokaji(托卡伊)。
2．波爾多的Sauternes(蘇玳)、Barsac(巴爾薩克)和匈牙利的Tokaji(托卡伊)則較為出名。
3．就拿托卡伊地區(qū)來說，這里生產(chǎn)的托卡伊·奧蘇(Tokaji aszu)貴腐酒就是法國國王路易十四口中的“王者之酒，酒中之王。
4．” 托卡伊的優(yōu)質(zhì)甜葡萄由于晚收而感染了一種叫做“BOTRYTISCINEREA”的灰霉菌。這霉菌經(jīng)常把家安在水果皮上，它會形成一層薄薄的灰色絨毛，雖然對人的身體無害，但它的樣子確實不招人喜歡。
5．它把細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，成千上萬的菌絲就在皮上留下了一個個小洞，而內(nèi)部的水分就會透過這些小孔小洞蒸發(fā)出去。
6．于是葡萄中的水分日益減少，葡萄變成了干葡萄，這些干葡萄中的合格者會被一粒粒地選出并用低壓法(即用葡萄自身的重量將本已很少很濃的葡萄汁榨出)榨得奧蘇濃汁。
7． 根據(jù)等級的不同要求，3筐、4筐、5筐、6筐的奧蘇濃汁將被倒入裝有135升已窖藏兩年優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的小橡木桶。
8．(筐，即“PUTTON”，是采摘和計量葡萄的一種容器，每一個PUTTON的奧蘇葡萄可制出25升濃縮葡萄汁) 這些混合了奧蘇濃汁和優(yōu)質(zhì)托卡伊葡萄酒的液體再經(jīng)過約48小時的發(fā)酵后重新裝入專用的大橡木桶，藏于托卡伊山麓間的酒窖深處。
9．如果你走進貴腐酒的酒窖，你能看到窖頂上布滿了有益于凈化空氣和保溫的綠色霉菌。由于每增加一個PUTTON的奧蘇濃汁就要多窖藏一年，所以6筐的頂極奧蘇要窖藏8年之久。
三．什么是貴腐酒?
1．貴腐酒 ( Noble Wine ) 是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。
2．世界三大頂級貴腐酒是匈牙利托卡伊Tokaji、德國萊茵高(Rheingau)和法國波爾多蘇玳三大產(chǎn)區(qū)。
3．貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。
4．通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫托卡依的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。
5．大家知道，能附著于葡萄皮上的霉菌及酵母、細菌等各種微生物的種類很多，而“貴族霉”的特殊之處在于：若附著在尚未成熟的葡萄皮上，則會導致葡萄的腐爛，故果農(nóng)們很討厭它；但它若附著于已經(jīng)成熟的葡萄皮上，則會繁殖而穿透葡萄皮，促使葡萄中的水分得以揮發(fā)，葡萄中的糖分、有機酸等有效成分呈高度濃縮的狀態(tài)。
6．而且這種菌還能進行一定程度有效的自然發(fā)酵，使最終釀成的產(chǎn)品在同類的甜型葡萄酒中顯示出超群的風采。試想如果當年的托卡依沒有半點葡萄種植和葡萄釀造的經(jīng)驗，他能有如此與眾不同的想法和實踐嗎？
四．如何做正確的判斷？
1．根據(jù)已知條件，考慮自身環(huán)境和需求，結(jié)合所學的科學知識和經(jīng)驗，加以思考，就可以得出正確的判斷。。。當然，正確的判斷這是有很大的困難的，因為已知的現(xiàn)在條件并不一定就是客觀的。
