白酒發(fā)酵有什么變化過程，白酒釀造過程的正確順序是 A制曲發(fā)酵糖化蒸餾 B制曲

B 試題分析：白酒釀造的過程是制曲→糖化→發(fā)酵→蒸餾，故選B。

釀酒基本原理是酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生酒精和二氧化碳，過程主要包括：酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調(diào)味等．故選：d

白酒是通過工廠生產(chǎn)出來的?，F(xiàn)今有兩種生產(chǎn)方法，一種是傳統(tǒng)的純糧釀造方法。一種是現(xiàn)代工業(yè)四塔蒸餾，然后勾兌出白酒。玉米成熟后，收割，脫棒，晾曬，粉碎，拌曲，入窖，出窖，入甑，蒸餾，出酒。其他流程也可以，收割，脫棒，整粒研磨，加入糖化酶，入缸，出酒精。

白酒的生產(chǎn)流程：高粱、小麥、玉米等原料，經(jīng)過粉碎、蒸煮、攤涼、加曲、加漿、入窖發(fā)酵，蒸餾、原酒、儲存、勾兌、調(diào)味、化驗指標(biāo)、再儲存、灌裝成品。玉米需要先曬干---便于保存，用時粉碎，蒸熟，適宜溫度加曲，入甑發(fā)酵，蒸酒，再拌梁加曲，依次循環(huán)進(jìn)行。

白酒貯存過程中有氧化反應(yīng)、蒂合反應(yīng)、酯化反應(yīng)、分解反應(yīng)等等。白酒中香味物質(zhì)是一個動態(tài)平衡，酯化分解隨時進(jìn)行，當(dāng)平衡破壞時候才會向著一個方向進(jìn)行。白酒有些物質(zhì)會被氧化，出現(xiàn)了陳味。分子間作用力導(dǎo)致的蒂合反應(yīng)，使白酒柔和。

貯藏方法: <>> 1.在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最易儲藏。用于盛酒的容器最好選用壇子，壇子自身含有多種礦物質(zhì)，用它來裝酒能經(jīng)久保持酒的香味，會令酒更香更醇，促進(jìn)酒的老熟。 2..沒開封的也最好在零攝氏度情況下保存，不過酒精有揮發(fā)性，時間長了還是會跑掉不少，商品酒包裝不適宜長時間存放。你可以用蠟把瓶口封住，就可以保存很長時間了 3.用保鮮膜將瓶口仔細(xì)包好，用透明膠帶纏，瓶口位置將膠帶繃直拉緊，多繞幾圈，透明膠帶有個特性，時間越長自身纏的越緊，一定別忘了留出一段膠帶頭，要不拆時就難了。但是這種做法防“跑酒”效果比封蠟稍差。

漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個過程，作為動詞表示一種行動。 (1)微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”： 有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細(xì)胞代謝的）有機(jī)化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能ATP；能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級電子載體NAD，以NADH的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成NAD，同時將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 細(xì)胞中的NAD是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶NAD不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶NAD的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。 (2)工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——“工業(yè)發(fā)酵” 工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動而實現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱為“發(fā)酵”。這樣定義的發(fā)酵就是“工業(yè)發(fā)酵”。工業(yè)發(fā)酵要依靠微生物的生命活動，生命活動依靠生物氧化提供的代謝能來支撐，因此工業(yè)發(fā)酵應(yīng)該覆蓋微生物生理學(xué)中生物氧化的所有方式：有氧呼吸、無氧呼吸和發(fā)酵。 近百年來，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了劃時代的變革，已經(jīng)從利用自然界中原有的微生物進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)的階段進(jìn)入到，按照人的意愿改造成具有特殊性能的微生物以生產(chǎn)人類所需要的發(fā)酵產(chǎn)品的新階段。 (3) 專業(yè)詞匯“發(fā)酵（fermentation）” “發(fā)酵”這個詞匯在生活中往往是人聯(lián)想到發(fā)面制作大餅、油條、饅頭、包子，或者聯(lián)想到食品酸敗物品霉?fàn)€。 “發(fā)酵”作為專業(yè)詞匯其含義不但覆蓋發(fā)面制作大餅、油條、饅頭、包子，更重要的是指用發(fā)酵的手段工業(yè)化生產(chǎn)酒及酒精飲料、食品及食品添加劑、飼料及飼料添加劑、藥品、化工材料等等。

制作白酒的工藝流程有三種，具體分別如下：1、固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)糖化、固態(tài)發(fā)酵及固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混曲酒等；2、半固態(tài)法白酒（指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后，于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒）；3、液態(tài)法白酒（指主要采用液態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾制成的白酒），如傳統(tǒng)液態(tài)法白酒、串香白酒、固液勾兌白酒、調(diào)香白酒等。擴(kuò)展資料：影響最大的改革是全面總結(jié)了“煙臺操作法”，這個操作方法借鑒了酒精工業(yè)的麩皮曲及酒母制作兩個關(guān)健技術(shù)，并結(jié)合傳統(tǒng)的白酒工藝，形成了一套較為規(guī)范的操作法。當(dāng)時總結(jié)了其特點是：“麩曲酒母、合理配料、低溫入窖、定溫蒸燒”十六個字。由于濃香型酒在名優(yōu)酒中的產(chǎn)量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機(jī)構(gòu)對濃香型大曲酒工藝進(jìn)行了大量的研究。如研究控制低溫發(fā)酵，對發(fā)酵溫度曲線進(jìn)行部結(jié)，提出了前期緩升，中期挺堅，后期緩落的策略。參考資料來源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用設(shè)備：　　1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機(jī)、皮帶輸送機(jī)、斗式提升機(jī)、螺旋式輸送機(jī)、送風(fēng)設(shè)備等。　　2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(jī)(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機(jī)、通風(fēng)晾渣設(shè)備?！　?.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等?！　?.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(jī)(大廠用)、甑桶(小廠用)等。　　我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝?！　≈谱鞣椒ǎ骸　?.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上?！　?.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為“清蒸清燒”?！　?.冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用?！　?.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿)，控制入池時醅的水分含量為58～62%?！　?.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃(夏季不超過26℃)，入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵?！　?.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

每種白酒的工藝都不一樣的 。 不知道你問的是什么香型的白酒。

葡萄酒發(fā)酵過程-唐三鏡張奇

葡萄酒釀造浸皮與發(fā)酵完成破皮去梗后，葡萄汁和皮會一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽，現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽，較高的溫度會加深酒的顏色，但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香，所以溫度的控制必須適度。這個時間要經(jīng)過5-7天，其間要不斷的攪拌，使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合，浸皮的時間越長，釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完，浸皮達(dá)到需要的程度后，即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽，此部份的葡萄酒稱為初酒。如果要生產(chǎn)新鮮的果香型紅葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。這樣只要將部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。這種發(fā)酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物質(zhì)更多地釋放出來。用此法制成的葡萄酒具有顏色鮮明，果香宜人(香蕉、櫻桃酒等)，單寧含量低容易入口等特性，常被用來制造適合年輕時飲用的清淡型紅葡萄酒，如法國寶祖利(Beaujolais)出產(chǎn)的新酒原理上制造的特點是將完整的葡萄串放入充滿二氧化碳的酒槽中數(shù)天，然后再榨汁發(fā)酵。事實上，由于壓力的關(guān)系很難全部保持完整的葡萄串，會有部份被擠破的葡萄開始發(fā)酵除了能生產(chǎn)出具特性的酒之外，這種釀造法還可讓乳酸發(fā)酵提早完成，好趕上十一月第三個星期四的新酒上市。榨汁與后發(fā)酵主發(fā)酵完成后，立即進(jìn)行皮渣分離，把自流汁合并到干凈的容器里，滿罐存貯。由于主發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄原酒，其中的酵母菌還將繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，使其殘?zhí)沁M(jìn)一步降低。這個時候的原酒中殘留有口味比較尖酸的蘋果酸，必須進(jìn)行后發(fā)酵過程，也叫蘋果酸—乳酸發(fā)酵過程。這個過程須在保持20°～25℃條件下，經(jīng)過30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才稱得上名副其實的紅葡萄酒。

喝了一整瓶，然后吐了

不知道這是不是你要的。。?！　⊥堪l(fā)酵法是最原始、最復(fù)雜的葡萄酒發(fā)泡工藝。還可以通過異瓶發(fā)酵法和裝罐發(fā)酵法或稱查邁特法產(chǎn)生汽泡。我們可將假定的混合酒分成三組，首先介紹同瓶發(fā)酵法?！　⊥堪l(fā)酵法　　需要記住的第一點是：采用同瓶發(fā)酵法的葡萄酒生產(chǎn)者將葡萄酒裝瓶，而最終你在葡萄酒商店中見到的葡萄酒仍舊是裝在發(fā)酵時所用瓶中。葡萄酒裝瓶后加入一種可以發(fā)酵的糖和酵母溶液，用簡易軟木塞或金屬蓋將瓶封好，然后將酒瓶平放。二期發(fā)酵要持續(xù)3-4個月。而這僅僅是開始?！　「鶕?jù)法律規(guī)定，葡萄酒接觸死酵母的時間至少為一年，有的則可能長達(dá)5年之久。在這段時間內(nèi)。經(jīng)過酵母自溶過程會產(chǎn)生豐富的味道層次，這使酒香馥郁，并產(chǎn)生泡沫。實際上。法國的一流香檳酒在釀制時這一過程可長達(dá)幾年?！　∫坏┡菽a(chǎn)生、氣味形成，接下來的問題就是清除瓶中的死酵母。這種清除酵母的方法叫做噴射法。正是這種噴射法使同瓶發(fā)酵法與簡便的異瓶發(fā)酵法區(qū)別開來。在使用噴射法之前還要有一個細(xì)致的、耗時較長的過程稱為搖動沉積過程?！　≡趽u動沉積過程中，將酒瓶倒置在特殊的a字形酒架上，每天酒窖工人輕輕搖晃、翻轉(zhuǎn)每個酒瓶，使瓶壁上的沉積物沉至瓶頸處。大約6周之后。沉積物卡在瓶頸處并抵住瓶塞。然后將酒瓶小心仔細(xì)地移入噴射室，在移動過程中，仍保持酒瓶倒置。　　噴射法既可以用手工完成，也可以由機(jī)器進(jìn)行，原理是一樣的。將瓶頸浸入冰凍的鹽水溶液中，使沉積物冰凍成塊，打開瓶塞后，沉積物冰塊受壓噴出。瞧，沉積物絲毫未剩?！　〕练e物噴出，少量酒液也會損失。這時可根據(jù)釀酒屋的習(xí)慣以香檳酒或白蘭地和糖漿溶液補(bǔ)充。這種少量的補(bǔ)充之物稱為增味劑，含有一定的糖分，可以決定成品香檳酒的糖度?！　〕练e物噴出后，用一種特殊的多層木塞將酒瓶塞住，并用鋼絲帽加固。然后將香檳酒放置起來繼續(xù)陳化，使得增味劑與葡萄酒混合為一體。　　異瓶發(fā)酵法　　如果采用同瓶發(fā)酵法，就不難看出為什么法國優(yōu)質(zhì)香檳酒價格昂貴。第二種釀制葡萄汽酒的方法(注意區(qū)別)是異瓶發(fā)酵法，是一種省時省力的簡便的裝瓶發(fā)酵法。它與同瓶發(fā)酵法有兩點不同之處。第一點，葡萄酒也裝瓶進(jìn)行二期發(fā)酵，但發(fā)酵時所用的酒瓶并非是葡萄酒上市時所用的酒瓶。第二點，清除沉積物時，并不是采用搖動、噴射法，而是采用過濾法?！　≡诓捎卯惼堪l(fā)酵法時，葡萄酒的轉(zhuǎn)移過程就是用一種特殊的機(jī)器將葡萄酒轉(zhuǎn)移到一個密封的增壓罐中，但不減少罐中的壓力。葡萄酒在罐中經(jīng)過過濾除去酵母及其他沉積物。最后裝瓶。這一過程可以清除葡萄汽酒中的沉積物，而且比同瓶發(fā)酵法花費少得多。但是也存在這樣的問題，隨著酵母被過濾掉，在葡萄酒發(fā)酵過程中形成的某些特性也可能會喪失。　　實際上，差別是很細(xì)微的。如果混合酒相差不多，那么真正產(chǎn)生差別的因素是葡萄酒與酵母接觸的時間長短以及過濾的程度。除非瓶子就擺在你眼前，否則，就算是葡萄酒專家也很難區(qū)分一種優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒是通過異瓶發(fā)酵法釀制而成的還是通過同瓶發(fā)酵法釀制而成的。采用異瓶發(fā)酵法也可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄汽酒，具有人們夢寐以求的、細(xì)膩持久的泡沫。　　查邁特過程　　隨著第三組混合酒，我們來介紹裝罐發(fā)酵法或查邁特過程(以發(fā)明此方法的法國人查邁特而命名)。初次發(fā)酵后的混合酒被直接注入封閉罐中，并加入糖和酵母溶液進(jìn)行二期發(fā)酵。封閉罐的容積大小不同，通常為幾千加侖(或更大)。葡萄酒二期發(fā)酵持續(xù)3-4周，然后進(jìn)行過濾、裝瓶?！　⊥ㄟ^裝罐發(fā)酵也可以生產(chǎn)出葡萄汽酒，但是克里高特夫人多半不會贊同這種方法。經(jīng)過裝罐發(fā)酵釀造的葡萄汽酒通常會產(chǎn)生較大的汽泡，而且會迅速消散。由于在釀制過程中葡萄酒與酵母沒有進(jìn)行接觸或接觸時間很短，因此這種葡萄汽酒不具有傳統(tǒng)起沫特點，基本上是產(chǎn)生汽泡，但不持久。裝罐發(fā)酵法適合于大量生產(chǎn)葡萄汽酒，并有利于充分有效地利用時間、人力和設(shè)備。這種方法多適用于用中等的甚至是劣質(zhì)的葡萄釀制廉價的葡萄汽酒。