白酒怎么樣式燒酒，燒酒是什么是把白酒燒開么好像很好喝的樣子

燒酒是韓國的白酒 事實(shí)是酒精兌的水 酒精度是24度左右 喝起來像水沒有味道 但是后勁很大 普通人喝一兩瓶完全斷片 酒量大的能喝五六瓶 但第二天直接報(bào)廢

燒酒是白酒的另一個(gè)名字

。。自己去拿來喝就知道了

歷史，工藝，年代，原料，種類，防偽，經(jīng)營，韓國燒酒遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如中國的白酒啊。

燒酒有點(diǎn)辣，要看個(gè)人喜好，韓國著名的燒酒真露

燒酒就是白酒。各地方叫法不同而已

糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時(shí)間不同。不需要密封。

淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說吧，入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度，到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的！

糖化： 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過程。是淀粉糖品制造過程的主要過程。也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。 　　糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無機(jī)酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當(dāng)量計(jì)值(簡稱de值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼魈鹞秳┦秤?，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個(gè)過程，作為動(dòng)詞表示一種行動(dòng)。 　　微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”： 　　有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過程統(tǒng)稱為生物氧化。 　　微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過該細(xì)胞代謝的）有機(jī)化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過底物（激酶的底物）水平磷酸化來獲得代謝能atp；能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級電子載體nad，以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成nad，同時(shí)將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 　　細(xì)胞中的nad是有限的，如果作為一級電子載體的輔酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會愈來愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學(xué)反應(yīng)，而發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)。

因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等,也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。 對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 第二節(jié) 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<< 書經(jīng)·說命篇>>中的"若作酒醴,爾惟曲蘗"。從科學(xué)原理加以分析， 酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在:酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 酒曲生產(chǎn)技術(shù)的演變 一 原始的酒曲 我國最原始的糖化發(fā)酵劑可能有幾種形式:即曲，蘗，或曲蘗共存的混合物。 在原始社會時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。 可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的， 但曲和蘗起碼在商代是有嚴(yán)格區(qū)別的。因?yàn)榘l(fā)芽的谷物和發(fā)霉的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分別按照不同的方法加以制造，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。 二 散曲到塊曲 從制曲技術(shù)的角度來考察，我國最原始的曲形應(yīng)是散曲，而不是塊曲。 散曲，即呈松散狀態(tài)的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是霉菌）生長其上而制成的。散曲在我國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲(尤其是紅曲)。 塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是將原料（如面粉）加入適量的水，揉勻后，填入一個(gè)模具中，壓緊，使其形狀固定，然后再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養(yǎng)微生物。 東漢成書的<<說文解字>>中有幾個(gè)字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>中還記載了塊曲的制法,這說明在東漢時(shí)期，成型的塊曲已非常普遍。 到北魏時(shí)代，以<<齊民要術(shù)>>中的制曲，制蘗技術(shù)為代表， 我國的酒曲無論從品種上，還是從技術(shù)上，都達(dá)到了較為成熟的境地。主要體現(xiàn)在:確立了塊曲(包括南方的米曲)的主導(dǎo)地位;酒曲種類增加;酒曲的糖化發(fā)酵能力大大提高。 我國的酒曲制造技術(shù)開始向鄰國傳播。 散曲和塊曲不僅僅體現(xiàn)了曲的外觀的區(qū)別， 更主要的是體現(xiàn)在酒曲的糖化發(fā)酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數(shù)量上的差異。 從制曲技術(shù)上來說，塊曲的制造技術(shù)比較復(fù)雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費(fèi)大量的人力。

請問：您需要那一檔次白酒的釀造技術(shù)，可與“貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院---輕工系”聯(lián)系。他們在白酒生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)方面很有經(jīng)驗(yàn)的。

你弄的是醪糟吧利用糯米釀造白酒的制作方法一種利用糯米釀造白酒的制作方法，其特征在于：①選擇優(yōu)質(zhì)糯米，用水清洗，直至呈全白色；②蒸熟糯米，使其保持松散干爽不糊狀，不夾心，風(fēng)涼到糯米不燙手；③選用甜香菌種和發(fā)酵菌種，接菌種溫度：冬天３０～３３℃，夏天２８～３０℃，接菌種數(shù)量：冬天１．５～２．０％，夏天１．０～１．５％，糖化溫度３２～４０℃，糖化時(shí)間２０～３０小時(shí)，發(fā)酵溫度３０～３８℃，蒸餾酒的溫度：夏天３３～３５℃，冬天３５～４０℃；④冷卻蒸餾酒，進(jìn)行過濾，使酒精清亮透明；⑤進(jìn)倉儲存三個(gè)月以上，然后按不同儲存期的酒，不同的比例進(jìn)行勾兌。

糯米酒，又稱江米酒、甜酒、酒釀、醪糟，主要原料是糯米，釀制工藝簡單，口味香甜醇美，乙醇含量極少，因此深受人們喜愛。在一些菜肴的制作上，糯米酒還常被作為重要的調(diào)味料。 [編輯本段]【營養(yǎng)功效】　　中醫(yī)：糯米酒甘甜芳醇，能刺激消化腺地分泌，增進(jìn)食欲，有助消化。糯米經(jīng)過釀制，營養(yǎng)成分更易于人體吸收，是中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者補(bǔ)氣養(yǎng)血之佳品。用糯米酒燉制肉類能使肉質(zhì)更加細(xì)嫩，易于消化。糯米酒還有提神解乏、解渴消暑，促進(jìn)血液循環(huán)、潤膚的功效。對下列癥狀也有一定作用: 面色不華、自汗；或平素體質(zhì)虛弱、頭暈眼眩、面色萎黃、少氣乏力、中虛胃痛、便清等癥?！　∥麽t(yī)：米酒是糯米或者大米經(jīng)過根霉（還有少量的毛霉和酵母）發(fā)酵后的產(chǎn)品，化學(xué)成分以及物理狀態(tài)都發(fā)生了很大的變化。其中的淀粉轉(zhuǎn)化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂類的變化以及維生素和礦物資等結(jié)合狀態(tài)的變化都為它的營養(yǎng)功能的提高產(chǎn)生了有效的促進(jìn)作用。它的營養(yǎng)功能也正是基于這種化學(xué)和物理變化而產(chǎn)生的。而且，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生的一些風(fēng)味物質(zhì)對于它的口味也有很大的提高。　　一、糖的分析：大米中的淀粉轉(zhuǎn)化成單糖和低聚糖，這更有利于它快速補(bǔ)充人體的能量，以及改變口味。主要的單糖和雙糖有葡萄糖、果糖、麥芽糖、蔗糖、異麥芽糖?！　《?、酸的分析：酸對于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，這些有機(jī)酸大部分是大米淀粉在發(fā)酵過程中由根酶發(fā)酵產(chǎn)生的。所含的有機(jī)酸主有乳酸、乙酸、檸檬酸等?！　∪?、蛋白質(zhì)和氨基酸：大米中大部分的蛋白質(zhì)是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），經(jīng)過發(fā)酵的過程有多少會被分解成為游離氨基酸和多肽類物質(zhì)，這對于它的營養(yǎng)提高很有幫助?！　∷摹?、生素和礦物質(zhì)：這些物質(zhì)大部分都是大米中本身含有的，主要是他們的結(jié)合形式產(chǎn)生了變化，以及根酶在發(fā)酵時(shí)也會產(chǎn)生一些維生素。主要要有維生素B族，維生素E，多種礦物質(zhì)。 [編輯本段]【飲用】　　適合所有人食用。溫中益氣、補(bǔ)氣養(yǎng)顏。中老年人、孕產(chǎn)婦和身體虛弱者更加適合。糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳。口服。每次服50-100毫升，日服l-2次。陰虛火旺者忌服(引自《藥酒匯編》)。 [編輯本段]【儲存】　　糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4天后也可食用；夏天在酒中加少許水煮沸，可延長貯存時(shí)間。 [編輯本段] 　　【配方與做法】　　配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)適量?！　∽龇ǎ?.選米淘洗：選上等糯米，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。 　　2.上甑蒸熟：將米撈入籮筐沖清白漿，瀝干后投入甑內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，至上齊大汽后5分鐘，揭蓋向米層酒入適量清水。再蒸10分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下甑。 　　3.拌曲裝壇：米飯出甑后，倒在竹席上攤開冷卻，待溫度降至36～38℃不燙手心時(shí)，即可撒第一次紅曲，再翻動(dòng)一次，撒第二次紅曲，并拌和均勻，用曲量為米量的6～7％。溫度控制在21～22℃左右，即可入壇。按每100千克原料加凈水160～170千克的比例，同拌曲后的米飯裝入酒壇內(nèi)攪勻后加蓋，靜置室內(nèi)讓其自然糖化。 　　4.發(fā)酵壓榨：裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯及紅曲會涌上水面。因此每隔2～3天，要用木棒攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋麻布等，使其下沉而更好地發(fā)酵。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會發(fā)出濃厚的酒香，酒精逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開壇提料，裝入酒籮內(nèi)進(jìn)行壓榨，讓酒糟分離。 　　5.澄清陳釀：壓榨出來的酒通過沉淀后，裝入口小肚大的酒壇內(nèi)，用竹葉包扎壇口，再蓋上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房內(nèi)，用谷皮堆滿酒壇四周，燒火熏酒，使色澤由紅逐漸變?yōu)楹旨t色。再經(jīng)30天左右，即可開壇提酒。儲存時(shí)間越久，酒色就由褐紅色逐漸變?yōu)榻瘘S色，成為釀美酒。每100千克糯米可釀造米酒200千克。 [編輯本段]【產(chǎn)品特點(diǎn)】　　黃色或褐紅色、清晰透明、香味濃馥、某美醇厚、風(fēng)味獨(dú)具。 [編輯本段]【食用方法】　　作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發(fā)膩，酒味也不太濃。在糯米酒中打個(gè)蛋花或加入適量紅糖滋補(bǔ)效果更佳；有時(shí)也將湯圓(以小圓子為佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟湯圓食用。 [編輯本段]【特別提示】　　1、糯米酒酒精含量低，但“后勁”足，不可貪杯?！　?、如果發(fā)酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過于濃烈?！　∪绻l(fā)酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足?！　“杈魄臅r(shí)候，如果水灑多了，最后糯米是空的，也不成塊。一煮就散?！　?、做糯米酒的關(guān)鍵是器皿干凈，絕不能有半點(diǎn)油花。 　　米出綠、黑霉，要不得。如米面上有點(diǎn)白毛，屬正常，可煮著吃?！　?、拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒動(dòng)靜?！　?、一定要密閉好。否則又酸又澀。　　6、溫度低也不成。三十?dāng)z氏度（80華氏度）左右最好。

1、釀酒用的糧食不一定非要經(jīng)過蒸煮，將淀粉糊化后才能用于發(fā)酵釀酒。隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展。能夠糖化發(fā)酵生淀粉的菌種已經(jīng)完全能夠很好的擴(kuò)大培養(yǎng)，用于大生產(chǎn)。 2、糧食含一定數(shù)量的淀粉，如能將大部分淀粉轉(zhuǎn)化為酒精，則糧食的出酒率會相當(dāng)高。 3、科學(xué)技術(shù)總是不斷向前發(fā)展的， 科學(xué)技術(shù)的更新，首先是人的觀念的更新。 增香型生料釀酒高產(chǎn)技術(shù) 是我所采用國際先進(jìn)的微生物工程技術(shù)歷經(jīng) 10 年開發(fā)的研究成果。是對幾千年傳統(tǒng)釀酒方式的重大突破，經(jīng)國家法定質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)部門檢測，酒質(zhì)達(dá)到國家優(yōu)級品標(biāo)準(zhǔn)。評酒專家對酒的口感和整體質(zhì)量給予了高度評價(jià)。本技術(shù)自正式面向全國推廣以來，社會各界反映異常強(qiáng)烈，每天來人、來函、來電絡(luò)繹不絕，均要求對該技術(shù)及設(shè)備和涉及到該技術(shù)的其他問題作進(jìn)一步的了解。對此，我們針對客戶提出的帶普遍性的問題，以問答的形式作統(tǒng)一性的答復(fù)： 一、你們?yōu)槭裁匆_發(fā)這項(xiàng)新技術(shù)？ 1、我國有廣闊的白酒銷售市場。釀酒是一項(xiàng)千古不衰的永恒產(chǎn)業(yè)。近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人民生活水平的提高，酒的銷量也在不斷增長，據(jù)國家輕工總會統(tǒng)計(jì)，目前我國每年白酒總產(chǎn)量已達(dá) 780 萬噸。這種廣闊的白酒銷售市場能為成千上萬的釀酒企業(yè)帶來巨大的經(jīng)濟(jì)效益。因此，注重釀酒技術(shù)的研究和開發(fā)也是很值得作的一篇大文章。 2、傳統(tǒng)的釀酒方式浪費(fèi)了大量的人力、物力。由于傳統(tǒng)的釀酒方式需經(jīng)過泡糧、蒸糧、燜糧、攤涼、培菌等多道復(fù)雜工序。工人勞動(dòng)強(qiáng)度大，出酒率不高，且能源浪費(fèi)嚴(yán)重。而采用增香型生料釀酒高產(chǎn)技術(shù)可減輕勞動(dòng)強(qiáng)度60%以上，節(jié)約能源70%以上，增加出酒率40%以上。大大降低了生產(chǎn)成本。給各釀酒企業(yè)帶來了巨大的利潤和效益。 3、高品質(zhì)、低價(jià)格的釀造酒一直是人民所追求的目標(biāo)。目前市場上銷售的成品酒有釀造酒和勾調(diào)酒。傳統(tǒng)方式釀酒出酒率低、勞動(dòng)強(qiáng)度大、市場成本高、效益低。用食用酒精進(jìn)行串香勾調(diào)，雖然產(chǎn)量大，但由于勾調(diào)水平的因素，一般酒質(zhì)量較差，不太受歡迎。而增香型生料釀酒則糧食不蒸不煮，直接利用高科技生物發(fā)酵方式進(jìn)行釀造，不添加任何化學(xué)物質(zhì)，香精、香料，不需任何勾調(diào)即可達(dá)到國家優(yōu)級標(biāo)準(zhǔn)。且出酒率高、酒質(zhì)純正、香味濃郁、醇厚悠長、飲后不上頭、不口渴、不傷身體。因系純糧釀造，深受消費(fèi)者的喜愛。 4、釀酒企業(yè)即要講質(zhì)量、也要講效益。目前，中國每個(gè)縣市有釀酒小作坊幾百到幾千家，其生產(chǎn)方式仍采用復(fù)雜的的傳統(tǒng)工藝，勞動(dòng)強(qiáng)度大、能耗高、出酒率低、酒質(zhì)受技術(shù)因素制約大。成本很高售價(jià)卻很低，利潤很微薄。甚至有的廠家還在虧本經(jīng)營，而增香型生料釀酒工藝簡單、操作簡易、酒質(zhì)極佳、成本極低、每斤酒成本僅0.7～0.8元，在市場銷售中具有很大的競爭力。 二、增香型生料釀酒的前景如何？ 增香型生料釀酒技術(shù)、工藝路線是切實(shí)可行的，是生物技術(shù)飛躍發(fā)展的產(chǎn)物，是釀酒工藝的一項(xiàng)技術(shù)突破。與傳統(tǒng)工藝相比，工藝簡單，節(jié)約場地，降低勞動(dòng)強(qiáng)度，操作衛(wèi)生安全，不受季節(jié)限制，投資省，見效快。出酒率同比提高40%以上，降低能耗70%以上，生產(chǎn)的白酒符合市場要求。 該釀酒技術(shù)順應(yīng)現(xiàn)代酒業(yè)發(fā)展潮流，特別適合中、小酒廠。目前，酒類生產(chǎn)和消費(fèi)兩極分化現(xiàn)象日趨明顯，一方面以名酒為中心組建的名酒企業(yè)集團(tuán)，依靠獨(dú)特的歷史沉淀酒文化，精湛的釀酒技藝，獨(dú)樹一幟的風(fēng)格，形成了固有的消費(fèi)圈，占據(jù)了酒類生產(chǎn)消費(fèi)的半壁江山，帶動(dòng)、影響、引導(dǎo)著酒類消費(fèi)潮流和時(shí)尚，是酒界的支柱脊梁。他們的生產(chǎn)是在傳統(tǒng)固有的生產(chǎn)方式上的繼承與發(fā)展，是一定要堅(jiān)持和發(fā)揚(yáng)的，是不可徹底改變的。另一方面，是規(guī)模小、分布廣、技術(shù)力量弱的遍布鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小酒廠，他們地產(chǎn)地銷，為廣大消費(fèi)者提供質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的白酒，占有相當(dāng)?shù)氖袌龇诸~。增香型生料釀酒技術(shù)很適合這些酒廠，它操作簡便、 出酒率高、成本低，同時(shí)大量的酒糟屬糖化高蛋白精飼料，可養(yǎng)豬、牛等畜禽，基本可達(dá)到“烤酒只需原料錢，喂豬不花飼料錢”。新工藝、新技術(shù)的應(yīng)用將對這部分酒廠的生存和發(fā)展，對促進(jìn)農(nóng)村特別是老、少、邊、窮的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，對非食用糧食轉(zhuǎn)化，發(fā)展庭院經(jīng)濟(jì)和畜牧業(yè)生產(chǎn)，脫貧致富奔小康具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。 三、增香型生料釀酒技術(shù)的成熟程度如何？ 增香型生料釀酒技術(shù)經(jīng)我所多年的研究，通過小試、中試和規(guī)模生產(chǎn)， [ 其中四川耕之靈酒業(yè)公司（酒研所生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)培訓(xùn)基地） 可日產(chǎn) 2 噸優(yōu)質(zhì)白酒， ] 已經(jīng)完全取得成功并推向社會，接產(chǎn)單位反映很好，其技術(shù)的成熟性完全可靠。自從該技術(shù)推廣以來，已成功轉(zhuǎn)讓數(shù)百家，我所的宗旨是：轉(zhuǎn)讓一家，扶持一家，成功一家。并可簽訂技術(shù)轉(zhuǎn)讓合同，進(jìn)行公證，達(dá)不到要求者負(fù)責(zé)賠償一切經(jīng)濟(jì)損失。 四、增香型生料釀酒具有哪些優(yōu)勢？ 1、糧食不蒸不煮，直接發(fā)酵，工藝操作極為簡便。直接將糧食加水加曲藥發(fā)酵烤酒，發(fā)酵時(shí)間10天左右，冬天發(fā)酵時(shí)間稍長。與傳統(tǒng)工藝相比，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度60%以上，節(jié)約能源70%以上，傳統(tǒng)工藝每天生產(chǎn)200斤酒，需2至3個(gè)工人，現(xiàn)在1個(gè)人半天時(shí)間就可輕輕松松完成。 2、酒質(zhì)極佳，用該工藝生產(chǎn)的白酒不需任何勾調(diào)， 即香味濃郁，綿甜爽凈，余味悠長，無雜味、焦糊味、爆辣味、有后勁、不上頭。我所研制的 增香型 更屬國內(nèi)首創(chuàng)，比其它生料酒更具濃郁香氣。此外，在蒸餾時(shí)，從蒸餾開始到結(jié)束，始終清澈純凈，絕不混濁。配合我所專有技術(shù)產(chǎn)品——尾酒回收器?；旧喜淮嬖谖簿疲瀑|(zhì)更加甘冽芳香，是名符其實(shí)的優(yōu)級品。 3、成本低、利潤高： 用增香型生料釀酒工藝釀造一斤優(yōu)級白酒只需0.7元左右，而傳統(tǒng)工藝釀造一斤優(yōu)級白酒成本需1.3-1.4元，每斤酒可降低0.6-0.7元左右成本，在同等條件下，產(chǎn)品更具有競爭力，在同等售價(jià)上，利潤更高。 4、酒糟飼料，配合養(yǎng)豬可謂一舉兩得。增香型生料釀酒的酒糟價(jià)值跟白酒一樣重要，它比固態(tài)法的酒糟具有更高的營養(yǎng)成分，生料法酒糟色鮮香濃味美，對畜禽具有很好的適口性，除了可以直接喂養(yǎng)畜禽外，還可以通過澄清、過濾、烘干（曬干）、造粒制成 DDGS 飼料，酒糟除含有大量蛋白質(zhì)外，還 富含核黃素、硫胺素、生長素、膽堿、核糖核酸等微量有益成分，這些營養(yǎng)成分是谷物飼料所不能代替的，它完全可以替代魚粉、豆餅等蛋白飼料。從另一方面講，酒糟的價(jià)值甚至可以超過白酒。 5、占地面積少： 生料釀酒工藝，設(shè)備簡單，只需一套蒸餾設(shè)備和數(shù)口發(fā)酵缸，設(shè)備占地面積3平方米左右。發(fā)酵缸的數(shù)量視生產(chǎn)規(guī)模而定，一般小型酒廠僅需30多平方米即可生產(chǎn)。 6、投資小： 一般家庭利用普通工具投資幾百元或在我所購一套中小型設(shè)備即可生產(chǎn)，總投資 4000多元即可。包括技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)在內(nèi)，如老酒廠技術(shù)革新，只需改變工藝流程，不再增加生產(chǎn)型設(shè)備，固定投資僅為傳統(tǒng)工藝的五分之一。 五、能不能算一算生料釀酒的經(jīng)濟(jì)效益？ 該項(xiàng)目之所以被廣大的投資者看好，除了它本身的技術(shù)含金量以外，還因?yàn)橥顿Y少、見效快、利潤大。只需努力，沒有風(fēng)險(xiǎn)。 本項(xiàng)目特別適合于城鄉(xiāng)家庭辦廠，老酒廠技術(shù)更新及鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)投資。

5谷

調(diào)制雞尾酒，有許多講究、技巧和經(jīng)驗(yàn)。如果能將它們一一了解并熟練掌握，那么對于您調(diào)酒水平的提高是大有裨益的。 調(diào)制雞尾酒所用基酒及配料的選擇，應(yīng)以物美、價(jià)謙為原則。選用價(jià)格昂貴的高級品是一種浪費(fèi)。 初入此道的新手，在制做雞尾酒之前，要學(xué)會使用量酒器，以保證酒的品味純正。對于經(jīng)驗(yàn)老到的調(diào)酒師，不用量酒器也未嘗不可，因其眼力和手上的功夫足以使下料的準(zhǔn)確性不差分毫。 下料程序要遵循先輔料、后主料的原則，這樣如在調(diào)制過程中出了什么差錯(cuò)，損失不會太大，而且冰塊不會很快融化。 倒酒時(shí)，注入的酒距杯口要留深1/8的距離。太滿會給人的飲用造成一定的困難，太少又會顯得非常難堪。 調(diào)制熱飲酒：酒溫不可超過78℃，因酒精的蒸發(fā)點(diǎn)是78℃。 調(diào)酒所用的奶、蛋、果汁等材料要新鮮，特別是冰塊，應(yīng)盡是選用新鮮的。新鮮的冰塊質(zhì)地堅(jiān)硬，不易融化。 在調(diào)酒中所使用的糖塊、糖粉，要首先在調(diào)酒器或酒杯中用少量水將其溶化，然后再加入其他材料進(jìn)行調(diào)制。 在調(diào)酒中“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言，根據(jù)配方的要求最后加滿蘇打水或其他飲料。對于容量較大的酒杯，則需要掌握加的多少，一味地“加滿”只會使酒變淡。 追水：指為稀釋高酒精度的酒，而追加飲用水。 水果如果事先用熱水浸泡過，在壓榨過程中，會多產(chǎn)生1/4的汁。 制做糖漿：糖粉與水的比例（重量）是3:1。 雞尾酒中所使用的蛋清，是為了增加酒的泡沫和調(diào)節(jié)酒的顏色，對酒的味道不會產(chǎn)生影響。 ============================= 以下為樓主介紹幾種雞尾酒的調(diào)制方法 邁泰 藍(lán)色香檳 草莓龍舌蘭 短吻鱷 享受調(diào)酒 果汁、汽水加上一點(diǎn)想像力，很容易就可以把烈酒和糖漿變成好喝的調(diào)酒。每一杯飲料的味道都和其成分的品質(zhì)息息相關(guān)，所以請選擇優(yōu)質(zhì)的果汁糖漿。 一個(gè)家庭酒吧的基本配備包括琴酒、伏特加、白色或褐色的蘭姆酒、白蘭地或干邑酒、龍舌蘭酒和產(chǎn)自巴西的甘蔗酒。若再加上甜酒類，其酒種就更豐富了。 為了讓雞尾酒保持冰涼，杯里別忘了放冰塊，而如果加上碎冰的話，就更有職業(yè)水準(zhǔn)了。您馬上就可以嘗嘗這些冰涼可口的飲料。 如何挑選合適的工具 圖中用具：冰桶和冰夾、制冰機(jī)、果汁機(jī)、榨汁機(jī)、調(diào)酒壺、 有刻度的調(diào)酒杯、木制研杵、隔冰器、計(jì)量杯、攪拌長匙、刀子及砧板、香檳酒瓶塞。 初學(xué)者：不需要馬上購買專業(yè)的調(diào)酒用具。要想偶爾在家調(diào)一杯雞尾酒，只需要調(diào)酒壺、果汁機(jī)、隔冰器和計(jì)量杯就夠了。 好用的調(diào)酒壺：調(diào)酒壺分兩截和三截兩種。使用兩截調(diào)酒壺時(shí)，冰塊和材料都放在上層；使用三截調(diào)酒壺時(shí)，冰塊和材料都放在下層。另外有一種實(shí)用的不銹鋼制計(jì)量杯，一端可以量20毫升的分量，另一端則可以量40毫升的分量。 刀具：此外您還需要一個(gè)砧板、一把鋒利的小刀，刀刃最好是鋸齒狀而有兩個(gè)刀尖。還有一個(gè)木制的研杵，可以用來磨碎薄荷之類的東西。 專業(yè)調(diào)酒用具：如果您在家里調(diào)制雞尾酒的話，在購買調(diào)酒壺、果汁機(jī)或榨汁機(jī)時(shí)務(wù)必挑選品質(zhì)高的品牌。也值得買一部制冰機(jī)，可以快速制出碎冰。 一些聰明的小道具：一些小工具可以簡化調(diào)酒的工作：用有刻度的調(diào)酒杯和攪拌長匙可以讓您以專業(yè)水準(zhǔn)來調(diào)制飲料；香檳專門的瓶塞可以讓含氣泡的酒類在開瓶后數(shù)小時(shí)仍不跑氣，并保持原味；冰桶和冰夾也很有用處。 制作小竅門 如何削檸檬皮 1、把檸檬徹底洗凈后瀝干。用一把鋒利的小刀把檸檬皮削成螺旋狀。 2、皮盡可能削薄一點(diǎn)，上面不要有果肉。請盡量挑選沒有瑕疵、未噴過農(nóng)藥的水果。 如何制作碎冰 1、把冰塊用一塊干凈的布包起來，放在一個(gè)堅(jiān)實(shí)的平臺上，用錘肉棒敲到布里只剩下碎冰為止。 2、把碎冰放進(jìn)杯子或碗里，用湯匙把沾在布上的碎冰刮下來，然后放進(jìn)冷庫里待用。 如何使用調(diào)酒壺 1、把冰塊放進(jìn)兩截式調(diào)酒壺的上層，放進(jìn)其余的材料，闔上調(diào)酒壺后，以水平方向用力搖動(dòng)約8秒鐘。 2、透過隔冰器把調(diào)好的酒倒進(jìn)杯里，視情況，事先在杯里放進(jìn)碎冰。 如何使用果汁機(jī) 1、把徹底洗凈的水果加上冰塊和其他材料一起放進(jìn)果汁機(jī)，需要香檳的飲料則另外加進(jìn)40毫升的香檳。 2、用果汁機(jī)打6－8秒鐘，直到完全打勻?yàn)橹?。倒進(jìn)事先冰鎮(zhèn)過的酒杯里，視需要再倒進(jìn)香檳，然后稍微攪勻。

一、冰杯 　冰鎮(zhèn)的杯子可保持雞尾酒的風(fēng)味。最簡易的冰杯方法就是事先把酒杯放入冰箱冰，而如果來不及冰杯，也可用冰塊裝滿杯子，加入清水至滿，然后倒掉即可。 二、時(shí)間 　攪拌及搖蕩的時(shí)間影響一杯酒的可口。一般雞尾酒約需攪拌八圈左右使酒材融合，在家中調(diào)制時(shí)可以不需另外購買攪拌器具，如刻度調(diào)酒杯及濾冰器，以搖酒器的底杯代替即可攪拌，次數(shù)不可太多，易造成冰塊過度融化而破壞風(fēng)味。搖蕩法約八至十下左右，至搖酒器外部結(jié)霜即可。 三、杯子 　酒杯需考慮酒譜的份量，某些雞尾酒有專屬的杯子。一般來說，雞尾酒杯份量較小，是盛裝不含冰塊的飲料，若酒譜中含有果汁、碳酸類等無酒精飲料，杯子中會加入冰塊；因此需要選擇容量較大的杯子，杯子的材質(zhì)以玻璃較佳，可以完整呈現(xiàn)雞尾酒美麗的顏色。 四、水果 　調(diào)制雞尾酒時(shí)并不一定要新鮮的水果比較好，可以嘗試著比較其中的差異。酒譜中之「扭轉(zhuǎn)」（Twist）是要用一段切好的檸檬皮或柳橙皮，在杯口扭轉(zhuǎn)一下，再輕輕的抹在杯口一圈，接著把皮放入酒杯中，以增加此杯飲料之風(fēng)味并做為裝飾物。 五、速度 　以搖蕩法或攪拌法開始調(diào)制一杯雞尾酒至完成，約花費(fèi)四十秒鐘的時(shí)間較適當(dāng)，因此調(diào)制雞尾酒前須先將所有的器具材料準(zhǔn)備完成，再開始動(dòng)作。若一邊調(diào)制一邊找東西，飲料完成時(shí)冰塊也已經(jīng)化光了。 六、點(diǎn)綴 　多利用檸檬、柳橙、菠蘿、紅綠櫻桃、薄荷葉等裝飾物，可為雞尾酒畫龍點(diǎn)睛，增加色彩。完整呈現(xiàn)雞尾酒的特色，適當(dāng)?shù)难b飾是需要的，也可以使用花葉或小道具幫忙。 　所謂雞尾酒，簡單來說，就是混合兩種以上不同的材料后形成的一種新的口感，搭配上適當(dāng)?shù)木票盟蚧?、葉裝飾，就成為一杯雞尾酒。 　調(diào)制雞尾酒一定要認(rèn)識琴酒、伏特加、蘭姆、威士忌、白蘭地和龍舌蘭酒等六大基酒，最簡單的懶人調(diào)酒就是選擇一種基酒，加上果汁或汽水等無酒精飲料。把握住這個(gè)原則，家中準(zhǔn)備一、兩種基酒，應(yīng)該可以變化出十多款了。這種調(diào)制法可以很彈性的隨各人喜好加減基酒的份量。 　其實(shí)主要是根據(jù)當(dāng)時(shí)自己的心情 喝的感覺不一樣 所以 隨便加材料 也沒有什么不行的

調(diào)酒就像烹飪。告訴你同樣的做法同樣的火候你卻做不出同樣的味道。我個(gè)人喜歡喝雞尾酒。紅酒加雪碧，加檸檬汁，檸檬汁要稍微多一些。雪碧要少一些。外加大大的冰塊。太爽了。

雞尾酒的調(diào)制 雞尾酒已經(jīng)走進(jìn)了我們的生活，閑暇時(shí)間在酒吧喝點(diǎn)雞尾酒，已經(jīng)逐漸成為了一種時(shí)尚。雞尾酒的世界也是非常的多彩多姿的，在我們看來，總覺得它是那樣的微妙，不同的酒配搭起來，變換出那么多的色彩，擁有那么多美麗動(dòng)聽的名字，其實(shí)雞尾酒雖然千變?nèi)f化，卻有一定的公式化可循，只要備齊以下基本材料，就有可能成為吧臺后面的調(diào)酒高手！到這個(gè)時(shí)候，在家中，靜靜地調(diào)一杯雞尾酒，慢慢地品嘗，一種很愜意的感覺，就在身邊慢慢飛揚(yáng)…… 六大基酒和香甜酒 琴酒（Gin） 伏特加（Vodka） 蘭姆酒（Rum） 龍舌蘭（Tequila） 威士忌（Whisky） 白蘭地（Brandy） 香甜酒（Liqueur） 五大汽水 蘇打汽水（Soda Water） 通寧汽水（Tonic Water） 姜汁汽水（Ginger Water） 七喜汽水（7-UP） 可樂（Cola） 重要配料 紅石榴汁（Grenadine） 檸檬汁（Lenmon） 萊姆汁（Lime） 鮮奶油（Gream） 椰奶（Pina Colada） 鮮奶（Milk） 蜂蜜（Honey） 藍(lán)柑汁（Blue Curacao Syrup） 薄荷蜜（Peppermint Syrup） 可爾必思（Calpis） 葡萄糖漿（Grape Syrup） 重要果汁 柳橙汁、鳳梨汁、番茄汁 葡萄柚汁、葡萄制、芭樂汁 蘋果汁、小紅莓果汁 運(yùn)動(dòng)飲料、楊桃制、椰子汁 備用配料 杏仁露、豆蔻粉、芹菜粉 紅櫻桃、綠櫻桃、香草片 洋蔥粒、橄欖粒、辣椒醬 辣椒油 雞尾酒分為短飲和長飲。 短飲，意即短時(shí)間喝的雞尾酒，時(shí)間一長風(fēng)味就減弱了。此種酒采用搖動(dòng)或攪拌以及冰鎮(zhèn)的方法制成，使用雞尾酒杯。一般認(rèn)為雞尾酒在調(diào)好后10-20分鐘飲用為好。大部分酒精度數(shù)是30度左右。 長飲，是調(diào)制成適于消磨時(shí)間悠閑飲用的雞尾酒。對上蘇打水、果汁等，長飲雞尾酒幾簡全都是用平底玻璃酒杯或果汁水酒酒杯這種大容量的杯子。它是加冰的冷飲，也有加開水或熱奶趁熱喝的熱飲，盡管如此，一般認(rèn)為30分鐘左右飲用為好。與短飲相比大多酒精濃度低，所以容易喝。依制法不同而分若干種。 長飲的類型 果汁水酒　Collins 烈性酒中加檸檬汁和砂糖或糖漿，再加滿蘇打水的類型。著名的有約翰克林酒、湯加連酒等。 清涼飲料　Cooler 是烈性酒中加檸檬、酸橙的果汁和甜味料，再加滿蘇打水或姜麥酒的類型。Cooler，即清涼飲料之意，不一定非用吸管不可，也有以葡萄酒為基酒的無酒精的類型。 香甜酒　Flip 在葡萄酒、烈性酒中加雞蛋、砂糖的類型。喜歡的話最后撒上點(diǎn)肉豆蔻，有冷熱兩種。 餐后飲料　Pousse-Cafe 把任何種類的烈性酒，甜露酒、鮮奶沒按密度的大小依次倒進(jìn)杯子，使之不混合在一起的類型。重要的是事先了解各種酒的密度。同種酒廠家沒其密度也有差，須加注意。 賓治　Punch 以葡萄酒、烈性酒為基酒，加入各種甜露酒、果汁、水果等制成的。作為宴會飲料，多用混合香甜飲料的大酒缽調(diào)制，夠幾個(gè)人喝的。幾乎都是冷飲，但也有熱的。Punch據(jù)說是梵語“五個(gè)”（Pancha）之意，源于印度人的語言Punch。它是在印度喝的用亞力酒、水、檸檬汁、香料等5種材料混合而成的飲料。 酸味雞尾酒　Sour 酸味雞尾酒是在烈性酒中加檸檬汁、砂糖等甜東西和酸東西的類型。此酒在美國原則上不用蘇打水。其他國家有用蘇打水和香檳酒的。Sour就是酸味的意思。在日本用酸東西或甜東西對人燒酒的酸味雞尾酒很歡迎。

家庭制啤酒 原料配方：大麥芽500克，水2.5公斤，雞蛋清1~2個(gè)，酒花35~40克，白糖50克，酵母泥若干 制作方法： 1.麥芽汁的制取。將500克大麥芽粉碎，加2.5公斤水?dāng)嚢杈鶆?，放在水浴鍋中（即用熱水進(jìn)行加熱），徐徐加溫至55~65℃，保持3小時(shí)左右。中間每隔半小時(shí)攪拌一次，溫度不可忽高忽低。經(jīng)3小時(shí)后，每隔10分鐘取出一點(diǎn)麥芽汁用碘酒一滴進(jìn)行檢查，若無藍(lán)色出現(xiàn)，說明淀粉已轉(zhuǎn)化成麥芽糖，糖化操作已完成。 用紗布過濾除去殘?jiān)?，殘?jiān)杉尤肷倭繜崴?、沖洗，再過濾后扔掉。將兩次過濾所得濾液混合在一起（約2500毫升，若不足可加白糖水補(bǔ)充）。為了有利于麥汁的澄清，將蛋清先用筷子攪起大量泡沫后加入麥汁中，另加酒花35到40克，白糖50克，如無酒花，可用25克柚子皮或桂皮代替。麥汁加熱煮沸30分鐘，然后經(jīng)沉淀、過濾制得澄清透明的汁液，冷卻至10~12℃?zhèn)溆谩? 2．前發(fā)酵。前發(fā)酵分為兩步進(jìn)行：（1）酵母的添加與繁殖。家制啤酒所用的酵母最簡單的辦法是取含有酵母菌的桶裝生（鮮）啤酒作菌種，其用量為麥汁量的10%，或使用啤酒廠的副產(chǎn)品—酵母泥，用量為麥汁計(jì)量的0.5％左右。在一個(gè)消毒過的容器內(nèi)，先將麥汁250毫升和生啤酒250毫升（或啤酒酵母泥12.5）混合均勻，用已殺過菌的棒子攪拌均勻，在20~25℃的溫度下培養(yǎng)12~24小時(shí)（酵母的添加量越多，起發(fā)時(shí)間越短），經(jīng)常攪拌，等發(fā)酵旺盛后，再倒入較大的溶器中，加入所有的麥汁進(jìn)行發(fā)酵。（2）主發(fā)酵。在麥汁中添加酵母18~24小時(shí)后，液面開始有白色的泡沫升起，稱為起泡，經(jīng)過2到3天后，泡沫越來越多，稱為高泡期，可延續(xù)2到3天，以后泡沫逐漸下降，稱為落泡。 主發(fā)酵的品溫應(yīng)控制在8到12℃為宜，發(fā)酵時(shí)間約經(jīng)過5~7天左右。落泡之后，口嘗發(fā)酵液，喝到口中感到醇厚柔和，其有麥芽的香味，飲后殺口，不應(yīng)有酸味或其它怪味，這就是嫩啤酒了。此時(shí)已有60~70%的糖分生成酒精和二氧化碳。 3.后發(fā)酵。主發(fā)酵是在敞口容器中進(jìn)行的，二氧化碳不易保持。為了完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，促進(jìn)酒的成熟和酒液澄清并增加啤酒的穩(wěn)定性和二氧化碳含量，需將嫩酒密封貯藏，又稱為后發(fā)酵。方法是將前發(fā)酵的嫩啤酒沉淀之后，用棉細(xì)布過濾，裝入啤酒瓶（一般瓶子經(jīng)不起啤酒的壓力，故不能用）。在低溫下（0~10℃）再經(jīng)過10~15天密封發(fā)酵，打開瓶蓋，倒入杯中有泡沫升起，這就是清香爽口和酒味柔和的啤酒了。 注意事項(xiàng)：在制啤酒過程中，所用工具和容器，都要經(jīng)過高錳酸鉀溶液消毒，再用清水沖洗干凈后使用。 玉米胚芽油餅制酒 用玉米胚芽油餅平均每100公斤可釀制21公斤白酒，出酒率達(dá)21%。經(jīng)測定其度數(shù)可達(dá)60度。 原料配方：玉米胚芽油餅750公斤，快曲70公斤，酵母140公斤，稻殼125公斤 主要設(shè)備：發(fā)酵池、蒸酒鍋、冷凝器。 制作方法：將玉米胚芽油餅和稻殼摻拌均勻后，裝入蒸鍋，加熱蒸30分鐘左右出鍋，放在料臺上翻晾，待料溫降至20℃，將酵母摻入拌勻，隨之裝入發(fā)酵池內(nèi)，經(jīng)過6天左右的發(fā)酵，再將原料出池裝入蒸酒鍋，用蒸汽升溫，蒸發(fā)出的汽，通過冷凝器，變?yōu)橐后w流出，即成白酒。

元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。 因而傳統(tǒng)的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點(diǎn)。到了近現(xiàn)代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時(shí)期，河南，淮安一帶成了我國大曲的主要生產(chǎn)基地。 大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻(xiàn)資料中大曲的概念并不明確。一般指曲的形體較大的麥曲。這里所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區(qū)別在于制曲原料，曲型和培養(yǎng)溫度這三個(gè)方面。 1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數(shù)量，對曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<<天工開物>> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。 3 培養(yǎng)溫度 曲塊成型后，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。 在密閉的曲房內(nèi)，微生物開始繁殖，并散發(fā)熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發(fā)，使整個(gè)曲房內(nèi)溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯著差異，翻曲，通風(fēng)，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關(guān)鍵的區(qū)別是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。 大曲的培養(yǎng)溫度可達(dá)50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時(shí)期唐山地區(qū)的培養(yǎng)溫度為52℃，茅臺酒的酒曲培菌溫度可達(dá)60℃。翻曲的工人往往裸體進(jìn)入曲房進(jìn)行操作，也不免汗流浹背。 大曲向高溫曲的方向發(fā)展，客觀原因之一， 可能是曲室內(nèi)堆積的曲塊數(shù)量增加，導(dǎo)致曲房內(nèi)溫度上升速度快，幅度大(前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的)，明清時(shí)期，制曲成為一門手工業(yè)，曲坊專門從事酒曲生產(chǎn)， 為盡量利用空間，曲房內(nèi)的塊曲數(shù)量有可能盡量增加。另外一個(gè)重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機(jī)理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例隨培養(yǎng)溫度而變，高溫菌代謝產(chǎn)物對酒的香氣成分具有一定的作用。 不同類型的大曲，培養(yǎng)時(shí)期的最高溫度有所不同。 大致有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養(yǎng)過程的特點(diǎn)是：制曲著重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落?？刂茻崆蜎銮鷾囟容^為嚴(yán)格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，適合于多數(shù)中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時(shí)期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保潮為主。培養(yǎng)期間溫度的掌握主要靠翻曲來實(shí)現(xiàn)，只有當(dāng)最高溫度超過工藝要求的極限時(shí)，才進(jìn)行翻曲，放潮降溫。工藝特點(diǎn)為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅臺酒所用的大曲，制曲時(shí)著重于曲的堆積，復(fù)蓋嚴(yán)密，以保溫保潮為主，每當(dāng)曲溫升至60-65℃時(shí),才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發(fā)酵力均最低。故曲的用量最大，茅臺酒用曲，曲糧比高達(dá)1:1。 現(xiàn)代的白酒生產(chǎn)，優(yōu)質(zhì)酒和國家名酒都采用傳統(tǒng)法制作的大曲。 為減輕制曲工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，曾應(yīng)用過機(jī)械化制曲。 [編輯本段]六 紅曲生產(chǎn)技術(shù) 紅曲，顧名思義，其色澤紅艷，在古代除了用于釀酒外， 還廣泛用于食品色素，防腐劑。現(xiàn)代還發(fā)現(xiàn)紅曲中有一些藥用成分，如可用于治療高血壓，腹瀉。 紅曲的主產(chǎn)地歷來在南方，尤其是浙江，福建，江西等省。 又以福建的古田為最著名。紅曲的品種又分為庫曲，輕曲和色曲三大類。庫曲的單位體積較重，多用于酒廠釀酒；輕曲體輕，一般用于釀酒或用作為色素；色曲曲體最輕，色艷紅，多用于食品的染色。 1 紅曲的由來 紅曲在宋初有記載。但詳細(xì)制法在元代及以后的文獻(xiàn)中才得以所見。 如元代的<<居家必用事類全集>>、明代的<<本草綱目>>、<<天工開物>>等。 2 紅曲的傳統(tǒng)制法及技術(shù)進(jìn)步 古代制紅曲，必先造曲母。曲母實(shí)際上就是紅酒糟。 該紅酒糟是用紅曲釀成的。紅曲相當(dāng)于一級種子，紅酒糟是二級種子。曲母的釀法與一般釀酒法相同?，F(xiàn)代可以直接采用紅曲粉或純培養(yǎng)的紅曲霉菌種接種。 著名的福建紅曲傳統(tǒng)制法是： 曲種（曲粉＋醋） ↓ 洗米→蒸飯→攤飯→拌曲→入曲房培養(yǎng)→堆積→平攤→浸曲→堆積→→翻拌 →第一次噴水→第二次噴水→出曲→曬干→成品曲→包裝 紅曲所生長的微生物屬于紅曲霉菌，其種類很多。其生長特點(diǎn)是耐酸。 從古代起，人們就掌握了這一規(guī)律，在接種時(shí)及培養(yǎng)過程中，加入醋酸或明礬水調(diào)節(jié)酸度。紅曲培養(yǎng)的好壞與否，還與溫度有關(guān)，故在培養(yǎng)過程中，堆積或攤開就是一種調(diào)節(jié)溫度的方法（這和其它制曲時(shí)的方法相同）。培養(yǎng)過程中，濕度和水分含量更是非常關(guān)健的。水分太高或太低均不利，調(diào)節(jié)水分或濕度的方法有多種，如噴水，或短時(shí)間的浸曲。紅曲的培養(yǎng)過程是一個(gè)非常有趣的過程。開始時(shí)還是雪白的米飯培養(yǎng)數(shù)天后，米飯粒上開始出現(xiàn)紅色的斑點(diǎn)，隨著培養(yǎng)時(shí)間的延續(xù)，米飯上的紅斑點(diǎn)逐漸擴(kuò)大，一般在7天左右，全部變紅，如果繼續(xù)培養(yǎng)，顏色會變成紫紅色。 現(xiàn)代除了傳統(tǒng)的制曲方法外， 還發(fā)展了厚層通風(fēng)法制紅曲工藝和紅曲的液態(tài)法培養(yǎng)工藝。厚層通風(fēng)法制曲可以減輕工人的勞動(dòng)強(qiáng)度，節(jié)約空間。液態(tài)法制曲，可以利用更為廉價(jià)的原料，如玉米制紅曲。原料的利用率也得以提高。 除了紅曲外,我國一些地區(qū)還有烏衣紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲中的微生物除了紅曲霉菌外，還有黑曲霉菌；黃衣紅曲中的微生物不僅有紅曲霉，還有黃曲霉菌。這些曲可以釀制各種不同風(fēng)格的酒。 [編輯本段]七 麩曲和酒母 白酒釀造中麩曲的使用是中國釀酒業(yè)的一次重大改革。自從1955 年確立了以麩曲，酒母為核心的<<煙臺釀酒操作法>>以來,這一方法得到了大力的推廣， 現(xiàn)在已成為我國白酒生產(chǎn)的主要操作方法之一。其主要優(yōu)點(diǎn)是麩曲的糖化發(fā)酵力強(qiáng)，釀酒原料的利用率比傳統(tǒng)酒曲提高10%-20%左右；麩曲的生產(chǎn)周期短， 而且便于實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)。液態(tài)法白酒也是在麩曲法的基礎(chǔ)上形成的。但是麩曲法生產(chǎn)的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發(fā)酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補(bǔ)。 麩曲是采用純種霉菌菌種， 以麩皮為原料經(jīng)人工控制溫度和濕度培養(yǎng)而成的，它主要起糖化作用。釀酒時(shí)，需要與酵母菌（純培養(yǎng)酒母）混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。 麩曲生產(chǎn)的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風(fēng)制曲法。 制曲工藝分為固體斜面培養(yǎng)，擴(kuò)大培養(yǎng)，曲種培養(yǎng)和麩曲培養(yǎng)四個(gè)階段。實(shí)際是逐步擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。 現(xiàn)代酒母雖然從本質(zhì)上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區(qū)別在于現(xiàn)代酒母是純種培養(yǎng)的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒經(jīng)＞＞中所提到的）實(shí)際上是用于作種子的酒醅。 酒母的培養(yǎng)也是一個(gè)純種逐級擴(kuò)大培養(yǎng)的過程。先采用試管培養(yǎng)， 然后是燒瓶培養(yǎng)，再用卡氏罐培養(yǎng)，最后是種子罐培養(yǎng)。 [編輯本段]八 酶制劑 傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。 但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低。現(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。