廣東容至酒業(yè)有限公司，荔枝酒的產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀以及原料的選擇

荔枝全世界果酒產(chǎn)量約為3000萬t,廣東省荔枝年產(chǎn)量500多萬t。如果將廣東每年生產(chǎn)的鮮荔枝全部用于釀酒，只能生產(chǎn)出150萬t荔枝酒，在國際市場空間很大。國內(nèi)市場上，廣東一年的果酒消費(fèi)量就達(dá)30萬t,但是我國果酒的人均年消費(fèi)量只有0.2~0.3L，這與世界人均消費(fèi)的6L差距很大，因此，荔枝酒具有很大挖掘潛力。 目前，我國荔枝酒的生產(chǎn)廠家不多，且大部分廠家的生產(chǎn)量相對(duì)較少。生產(chǎn)荔枝酒的公司主要有廣東惠來帝濃酒業(yè)有限公司、廣東長樂燒酒業(yè)股份有限公司、廣東楨州集團(tuán)有限公司、廣東從化順昌源酒廠、廣東十二嶺酒業(yè)有限公司等，且荔枝酒并非其主打產(chǎn)品，荔枝酒的銷售情況也不容樂觀。我國的荔枝主要靠人工采摘，采摘成本較高，且供應(yīng)相對(duì)較慢。雖然荔枝酒生產(chǎn)工藝要求比較嚴(yán)格，但是由于原料本身的熱敏性、易褐變等問題，依然難以保證荔枝酒具有怡人的口感，難以博得廣大消費(fèi)者的青睞。 荔枝酒發(fā)酵菌種的選育和荔枝原料的選擇 目前，一般用于荔枝酒生產(chǎn)的菌種是生產(chǎn)葡萄酒的菌種。在選擇荔枝酒生產(chǎn)專用菌株的研究中，譚余良等以6株產(chǎn)香酵母和2株釀酒酵母為研究對(duì)象。結(jié)果表明，異常漢遜氏酵母Y4產(chǎn)乙醇較低，發(fā)酵的荔枝酒感官特性較好，香氣協(xié)調(diào)悅?cè)?。鐘秋平等研究?種活性干酵母對(duì)發(fā)酵荔枝酒酒質(zhì)的影響。結(jié)果表明,:活性干酵母QA23和DV10釀造的荔枝酒香氣細(xì)膩、清凈爽快、酸味適宜，較適合用于釀造荔枝酒。荔枝品種多樣，有掛綠、糯米糍、桂味、淮枝、白糖罌、妃子笑、三月紅、白蠟、仙婆果、青甜犀角子、黑葉、香荔、水冬、蜂花、烏葉、雙肩玉荷包、雪懷子等幾十個(gè)品種，不同品種的荔枝，其口感、特性差異較大。牛蕾等研究認(rèn)為，荔枝的香氣和糖酸含量是影響釀酒品質(zhì)的重要因素，以仙婆果、糯米糍、白糖罌、妃子笑、黑葉、香荔、白蠟、雙肩玉荷包、淮枝為研究對(duì)象，得出仙婆果為釀造荔枝酒最佳品種，糯米糍、淮枝、妃子笑為釀造荔枝酒優(yōu)良品種。岳強(qiáng)等以水冬、蜂花、烏葉3個(gè)品種的荔枝為研究對(duì)象,通過比較荔枝在發(fā)酵過程中比重、總酸、揮發(fā)酸的變化情況，最終認(rèn)為烏葉荔枝最適于釀酒。

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