一．白灑級別是怎么分的
1．白酒等級分為優(yōu)級、一級、二級。白酒質(zhì)量不一，主要表現(xiàn)在香味成分的含量上。優(yōu)級比一級質(zhì)量好。國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781中，兩者都是糧食酒。
2．企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不好說，因為各個企業(yè)自行制定的標(biāo)準(zhǔn)，要求不一，可以是糧食酒，也可以是配制酒。白酒廠在生產(chǎn)過程中，受原料、工藝、季節(jié)、酒窖、甚至大師傅水平的影響，酒的質(zhì)量有所不同。
3． 按國家標(biāo)準(zhǔn)來分：優(yōu)級、一級。 按酒廠內(nèi)部來分：丟糟酒（頭渣酒）、二渣、三渣、四渣、窖底酒。 窖底酒分:酒頭調(diào)味酒、優(yōu)級、一級、二級（對品評不合格的酒和上面幾渣酒就混在一起了）。
二．白酒如何辨別？
1．第一招：若是無色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過來，對光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒有懸浮物，說明酒的質(zhì)量比較好。
2．因為從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動后開啟，同樣觀其色和沉淀物。
3． 第二招：把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙，以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，余味的有無及長短。
4．低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，通常是冒充名牌酒或暢銷酒，喝著嗆嗓、傷頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。
5． 第三招：判斷酒的度數(shù)可以用搖晃的方法。搖動酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)大約是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度。
6． 第四招：取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。
三．如何分辨真假白酒？
1．酒的鑒別 飲料酒是指供人們飲用、乙醇含量為5～60%(V／V)的飲料，包括發(fā)酵酒、蒸餾酒及配制 酒。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T17204—1998《飲料酒分類》，發(fā)酵酒中包括啤酒、葡萄酒、果酒和 黃酒；蒸餾酒中包括白酒、白蘭地、威士忌、俄得克(伏特加)和朗姆酒；配制酒(露酒)是以 發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再 加工制成的，已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。
2． 白酒按香型分為清香型(如汾酒)、濃香型(如瀘州大曲)、醬香型(如茅臺酒)，米香型(如廣 西湘山酒)，兼香型(如中國玉泉酒)，和其他香型(如西鳳、董酒)等六種。
3． 白酒是我國傳統(tǒng)的飲料酒，據(jù)統(tǒng)計，我國每年產(chǎn)白酒700萬t，約占飲料酒總量的1／3。近十 年來，我國白酒行業(yè)經(jīng)歷了從快速發(fā)展到結(jié)構(gòu)調(diào)整的發(fā)展歷程，隨行業(yè)技術(shù)水平提高，產(chǎn)品 結(jié)構(gòu)已進一步向低度化發(fā)展。
4． 葡萄酒按酒中二氧化碳含量和加工工藝分為平靜葡萄酒、起泡葡萄酒和特種葡萄酒三種； 按色澤分，有白、桃紅和紅葡萄酒三種；按酒液中所含葡萄汁量的多少有高、中、低檔之分 。
5．高檔葡萄酒均為全汁酒和特制酒，是用100%的葡萄原汁在旋罐中進行色素和香味物質(zhì)的隔 氧浸提之后，再進行皮、渣分離發(fā)酵釀造而成。
6．中檔葡萄酒含汁率約為50%，所以稱半汁葡 萄酒。低檔葡萄酒含汁率約在30%，在釀制過程中加入一定數(shù)量砂糖、酒精，營養(yǎng)價值低。
7． 白蘭地是用葡萄制成干白葡萄酒，經(jīng)蒸餾到70度左右，在300L木桶中貯存3年以上再沖淡到4 0～43度制成。
8．沖淡時不得摻入用其他原料制得的酒精。用茶水沖淡，香味不變。還可用白 蘭地酒作為基酒，隨意調(diào)配成各色、各味的雞尾酒。
9．有的白蘭地商標(biāo)上用英文縮寫字母代表 酒的質(zhì)量和陳化程度，如法國白蘭地商標(biāo)上標(biāo)V。O。表示陳化10～12年；V。
10．S。O。表示12～17年 ；V。S。O。P。表示20～25年；X。O。表示40年。 香檳酒是葡萄酒中最高檔的一種，原產(chǎn)于法國東北部香巴尼省，根據(jù)國際酒法，香檳的名稱 為法國香巴尼省專用，其他地區(qū)或別的國家生產(chǎn)的香檳酒只能稱香檳法起泡葡萄酒。
11．由于價 格昂貴，一般只用于喜慶時助興，以開啟香檳酒時發(fā)出的特有聲響和噴射的酒柱作為喜慶的 象征。酒類的質(zhì)量評價，包括酒的標(biāo)簽，感官品評，理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)四個方面。
12．酒的標(biāo)簽 標(biāo)簽應(yīng)粘貼整齊、端正、字跡清晰。標(biāo)簽內(nèi)容必須符合GB7718—1994《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》 和GB10344—1989《飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》。
13．標(biāo)簽上一般應(yīng)標(biāo)明：酒名、配料表、酒精度、原汁 量、凈含量、生產(chǎn)者(或經(jīng)銷者)的名稱和地址、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、質(zhì) 量等級、產(chǎn)品類型(或糖度)。
14．與普通預(yù)包裝食品標(biāo)簽要求不同之處在于：飲料酒標(biāo)簽上需標(biāo) 明酒精度、原汁量和產(chǎn)品類型(或糖度)。飲料酒酒精度的標(biāo)注方式，啤酒為%(m／m)，其他酒以%(V／V)表示。
15． 原汁量的標(biāo)注方式因酒類不同而異，啤酒需標(biāo)注麥汁濃度，如“12°啤酒”；果酒(含葡萄 酒)需標(biāo)注原果汁含量，如“蘋果酒(50%)”，表示含有百分之五十的原果汁。
16． 不同種類的酒，用不同方式標(biāo)注產(chǎn)品類型。果酒、葡萄酒、黃酒要標(biāo)注類型(或糖度)，如葡 萄酒，類型：半干白(或糖度：7 0g／l)，配制酒中的露酒需標(biāo)注糖度，白酒要標(biāo)注香型。
17． 下面以白酒為例，介紹鑒別依據(jù)。對40度以上的濃香型、清香型、米香型白酒的技術(shù)要求( 包括感官要求、理化要求和衛(wèi)生指標(biāo)三項)應(yīng)執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T10781 1～ 3—1989；對4 0度以下的低度濃香型、低度清香型和低度米香型白酒的技術(shù)要求，應(yīng)執(zhí)行國家標(biāo)準(zhǔn)GB／T11 859 1～ 3—1989。
18．感官品評 主要包括色、香、味和風(fēng)格，是鑒別偽劣酒的主要方法之一。一般飲用白酒： 1 色：拿起酒瓶，突然倒轉(zhuǎn)，仔細觀察應(yīng)該無色透明(個別品種允許淡黃色)，無懸浮物、 渾濁物和沉淀。
19．酒盛于瓶中，瓶上無環(huán)狀污物。用力搖晃，觀察酒花，一般酒花細，堆花時 間長者為佳。 2 香：品評時，端起酒杯嗅聞，注意鼻子與酒杯距離，吸氣量均勻，嗅聞時只吸不呼氣。
20． 清香型酒應(yīng)清香純正，曲香型酒應(yīng)芳香濃郁，醬香型酒應(yīng)醬香突出，米香型酒應(yīng)蜜香清雅， 否則是香氣不正。
21． 3 味：口味應(yīng)醇香，無外來邪、雜異味，無強烈刺激性。品嘗時取少量酒樣于口腔內(nèi)，注 意每次入口酒樣要保持等量，將酒樣布滿舌面，仔細辨別味道，將酒樣下咽后立即張口吸氣 、閉口呼氣，辨別酒的后味，品嘗不超過三次。
22． 4 風(fēng)格：是對酒的色、香、味全面評價的綜合體現(xiàn)。品評酒的風(fēng)格主要靠經(jīng)常接觸和品評 各種類型的標(biāo)準(zhǔn)酒樣，不斷增強記憶和貯存積累，達到既能意會又能言傳的目的。
23．根據(jù)色、 香、味的鑒別來判定受檢酒樣是否具有本品相同的典型風(fēng)格，以典型風(fēng)格的有無或不同程度 作為判斷偽劣酒的主要依據(jù)之一，如有實物標(biāo)樣，對鑒別更有幫助。
24． 對酒類品評的標(biāo)準(zhǔn)評語，按不同香型，已規(guī)范化。如清香型白酒：無色清亮透明，無懸浮物 ，無沉淀，清香純正，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調(diào)的復(fù)合香氣；口感柔和、綿甜、爽 凈、諧調(diào)，余味長，具有本品風(fēng)格。
25．理化指標(biāo) 監(jiān)督抽查取樣時，對500箱以下，隨機抽取4箱，每箱取一瓶，抽取樣品應(yīng)雙方封印，保存半 年，作仲裁備用。
26． 酒的理化指標(biāo)檢驗包括酒精度、總酸、總脂、固形物四項內(nèi)容。 1 酒精度是指在20℃時100ml酒樣中，含酒精的ml數(shù)。
27．檢驗時，將樣品注入潔凈、干燥量筒 內(nèi)靜置，待酒中氣泡消失后，放入經(jīng)過檢定的溫度計和酒精計，待溫度計讀數(shù)穩(wěn)定后，讀取 酒度與溫度，根據(jù)讀得示值，查酒精與溫度換算表，校正為20℃時的酒度。
28．本法稱酒精計測 定法。 2 總酸指發(fā)酵時的羧酸，包括醋酸、丁酸、乙酸和少量乳酸。酸的含量在國家標(biāo)準(zhǔn)中都作 了規(guī)定。
29．檢驗時，吸取樣品50ml，注入250ml三角瓶中，加入酚酞指示劑3滴，以0 1倍當(dāng)量 氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，保持30s不褪色，記錄消耗0 1倍當(dāng)量氫氧化鈉溶液的ml數(shù)， 然后計算總酸含量。
30．本法稱容量分析法。 3 總酯是白酒中含酯的總量，酯是白酒中主要芳香成分，它是醇類和羥酸酯化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物 ，在酒的發(fā)酵后期形成較多，所以發(fā)酵時間長的酒香，總脂含量在國家標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定。
31．檢驗 時，將試樣注入瓶內(nèi)，然后加入指示劑，待試樣處理好后進行滴定，最后根據(jù)消耗0 1倍當(dāng) 量硫酸溶液數(shù)量計算出總酯含量。
32．本法也是容量分析法。 4 固形物：酒中固形物含量以g／l表示。固形物含量在國家標(biāo)準(zhǔn)中都有規(guī)定。檢驗時，吸 取酒樣50ml，注入已干燥至恒重的100ml瓷蒸發(fā)器內(nèi)，置沸水浴上，蒸發(fā)至干。
33．將蒸發(fā)器放 入100～105℃烘箱內(nèi)烘2h，取出置于干燥器內(nèi)，30min后稱重，然后在放入100～105℃烘箱 內(nèi)烘1h，兩次稱重之差不得超過0 0003g，最后進行計算。
34．本法稱為重量法。 四 、衛(wèi)生指標(biāo)包括甲醇、雜醇油、氰化物、鉛、錳和食品添加劑六項。 1 甲醇：甲醇對人體危害很大，人吸入4～10g甲醇可引起嚴(yán)重中毒，而且在體內(nèi)有 積蓄作 用不易排出體外。
35．甲醇中毒表現(xiàn)為粘膜受刺激、眩暈頭痛、視力模糊、耳鳴以至雙目失明， 吸入大量甲醇會造成急性中毒，癥狀為頭痛惡心、胃疼、呼吸困難、中樞神經(jīng)麻痹、昏迷以 致死亡。
36．國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定對以谷類為原料的酒，甲醇含量不得大于0 04g／100ml其中對35～4 0度低度白酒，甲醇含量不得大于0 023～0 027g／100ml；以薯干及代用品為原料的酒， 甲醇含量不得大于0 12g／100ml，檢驗時用分光光度計采用比色分析法測試，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲 線，比較定量，再進行計算。
37． 2 雜醇油：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒中雜醇油含量不得大于0 20g／100ml，檢驗方法同甲醇。 3 氰化物：以木薯為原料者，含量不得大于5mg／l；以代用品為原料者，含量不得大于2m g／l。
38．檢驗時一般采用異煙酸一吡唑酮比色法。 4 鉛：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過1mg。檢驗時可用分光光度計和化學(xué)分析方法，詳見GB／ T5009 12 1985《食品中鉛的測定方法》中原子吸收石墨爐法。
39． 5 錳：國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，每l不超過2mg。檢驗時可用分光光度計和化學(xué)分析方法進行。 6 食品添加劑：按國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760 1996《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》執(zhí)行。
40． 以上六項衛(wèi)生指標(biāo)系按60度蒸餾酒標(biāo)準(zhǔn)，高于或低于60度者，按60度折算。衛(wèi)生指標(biāo)的試驗 方法，參照GB／T5009 48 1985《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法》。
41．氣相色譜分析 白酒微量成分的量比關(guān)系不同形成了白酒的不同香型及同一香型的不同風(fēng)格。每種名酒都是 以與其他酒種不同的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯的量比關(guān)系，形成自身獨樹 一幟的風(fēng)格。
42．通過氣相色譜分析各種單體酯、酸的含量，根據(jù)各自的含量與量比關(guān)系，特別 是與真品名酒樣品色譜分析圖對比，可以判斷真假。
四．白酒怎樣正確區(qū)分真假
1．怎樣識別真假酒看瓶型 許多名牌白酒都有獨具特色的瓶型。如茅臺酒多年來一直使用白色圓柱形玻璃瓶，瓶身光滑，無雜質(zhì)；瀘州老窖特曲使用的是異彩瓶，瓶底有“瀘州老窖酒廠專利瓶”字樣。
2．假酒則酒瓶瓶形高低粗細不等，外包裝陳舊、無新鮮感，封口不嚴(yán)或壓齒不整齊。 看印刷 好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的；紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。
3．如有英文或拼音字母，則大小規(guī)范一致。此外，現(xiàn)在有很多品牌白酒在包裝盒或瓶蓋使用激光防偽標(biāo)志，如茅臺酒，其防偽圖案有“飛天”及“五角星”兩種，從不同的角度觀察會呈現(xiàn)不同的色澤，而且只能一次性使用，稍有損壞就不能復(fù)原。
4． 看瓶蓋 日前我國的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對口嚴(yán)密。
5．若是假冒產(chǎn)品，倒過來時往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。 看包裝 真酒的紙蓋包裝除印刷精美之外，其邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒有松緊不均留縫隙的現(xiàn)象；有的瓶蓋還用塑料薄膜包裹，其包裝十分緊密無松軟現(xiàn)象。
6． 看清濁 透過玻璃瓶從外觀上看，白酒應(yīng)是絕對清澈透明的而且沒有沉淀。越清澈透明越好。可將酒瓶拿在手中，慢慢倒置過來，觀察瓶底部，看看有沒有下沉物質(zhì)或云霧狀現(xiàn)象。
7．按照常規(guī)，如若酒花呈均勻分布，上翻密度間隙很明顯，而且酒花慢慢消失，酒液清亮透明，則是優(yōu)質(zhì)酒。 聞香味 一種辦法是少倒一點兒酒在手上，用兩手摩擦一會兒，使酒生熱，然后聞其香味。
8．一般來說，如果氣味清香，即是上等酒；如果氣味發(fā)甜，則是中等酒；如果氣味苦臭，定是偽劣酒。另一種方法是在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運動情況。
9．如果油在酒中的擴散比較均勻，并且均勻下沉，則酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中呈不規(guī)則擴散狀態(tài)，且下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質(zhì)量有問題。
