一．白酒的歷史淵源
1．中國釀酒的歷史淵源久遠，最初起始于商、周時期，距今已有三千余年的歷史了。朱翼中的《酒經(jīng)》稱，夏朝初年，名為儀狄的一個官員用桑葉包飯釀成酒以此獻給大禹，大禹飯后感到味道甘美，感慨道：“后代必有為了飲酒而亡國的。
2．”于是下令禁止造酒，但此造酒之法仍在宮中暗暗流傳。另據(jù)《說文解字》記載：“古青少康初作萁帚，秫酒，少康，杜康也。
3．”自古以來，文人學(xué)士多愛飲酒，因；而給酒起了許多雅名，如“金漿”、“琬液”、“瓊蘇”等，有些直接進入詩中。
4．酒成為文人生活藝術(shù)中的重要內(nèi)容?！袄畎锥肪圃姲倨?，酒在這里已成為文人文化的一部分了。 在中國民眾的日常生活中，酒也不是作為一種單純的飲料來看待的，而是人際關(guān)系的“潤滑劑”和個人性格的“壯膽劑”，它起到調(diào)節(jié)人際關(guān)系、培養(yǎng)和促激人們性格的作用。
5． 中國有句俗話“無酒不成席”，酒在我們的社會生活中無所不在；從古到今，中國人一向敦于友誼，友人相逢，無論是久別重逢，還是應(yīng)邀而逢，都要把酒敘情，喝個痛快。
6．中國人把婚禮的筵席稱“喜酒”，生了孩子辦滿月稱“滿月酒”，重陽節(jié)要喝“重陽酒”，端午節(jié)要喝“菖蒲酒”，祝捷要喝“慶功酒”，情人喝“交杯酒”，交朋友喝“拜把子”酒，此外，敬神、祭祖、開業(yè)等等都要喝酒，酒已成為中國人際交往的橋梁和紐帶，在日常生活中發(fā)揮著重要的作用。
7． 中國酒種類繁多，白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒、藥酒等等應(yīng)有盡有。其中，中國的名優(yōu)白酒在國際市場上久負盛名，受到了中外賓朋的好評。
8．1979年在全國第三屆評酒會上，評出了18種中國名酒。這些酒是：貴州茅臺酒，四川五糧液，四川劍南春，貴州董酒，山西汾酒，安徽古井貢，四川瀘州老窖酒，江蘇洋河大曲酒，煙臺葡萄酒，北京中國紅葡萄酒，河北沙城白葡萄酒，河南民權(quán)白葡萄酒，煙臺味美思，煙臺金獎白蘭地，山西竹葉青，紹興加飯酒，福建沉缸酒，青島啤酒。
9． 中國不僅酒的種類繁多，而且還有著源遠流長的飲酒文化。中國人飲酒最講究的是意境。最佳的狀態(tài)是似醉非醉，使人處于最快樂、最興奮的境界中。
10．這時不僅人們話多，而且興致大發(fā)，會妙語連珠，詩如泉涌，“李白斗酒詩百篇”即是最好的例證。 中國人在飲酒方面還編織了許多酒令和飲酒歌。
11．如“酒逢知己千杯少，能喝多少喝多少，能喝多不喝少，一點不喝也不好”、“一杯酒，開心扉”、“五杯酒，豪情勝似長江水”、“十杯酒，紅心與朝日同輝”……因此，從古至今以酒為引子的典故也十分豐富，如“曹操青梅煮酒論英雄”、“宋太祖杯酒釋兵權(quán)”、“武松醉打蔣門神”等，至于以酒為題的文字創(chuàng)作則不勝枚舉，這些均為中國酒文化增添了饒有趣味的內(nèi)容。
12． 中國的酒文化的另一個表現(xiàn)是，喜歡慢慢的品嘗，不喜歡一飲而盡，更不喜歡喝得酩酊大醉。所以不僅在飲酒的器皿上有許多講究，在飲酒的方式上也多種多樣。
13．如酒盅要小，滿杯為多少份量都有固定標準。 在民間，還有溫酒、燙酒的習(xí)慣，認為飲涼酒有害于健康，常常把瓶中的酒倒入酒壺中，放在熱水中溫一下，熱了再飲。
14． 這些有關(guān)酒的文化，是中國人民的一種生活習(xí)俗。但隨著外國酒文化的侵入，中國的酒文化也逐漸在發(fā)生著變化。
二．酒的來歷？
1．來歷據(jù)《神農(nóng)本草》所載，酒起源于遠古與神農(nóng)時代?！妒辣景朔N》（增訂本）陳其榮謂：“儀狄始作，酒醪，變五味，少康（一作杜康）作秣酒。
2．”儀狄、少康皆夏朝人。即夏代始有酒。余以為此種酒，恐是果實花木為之，非谷類之酒。谷類之酒應(yīng)起于農(nóng)業(yè)興盛之后。
3．陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實花木之酒，有如下記載：（廣西）平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。
4．簡介酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到95%以上為無水乙醇。
5．酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和999%的無水乙醇。
6．由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。用途食用酒是一種保健飲料，能促進血液循環(huán)，通經(jīng)活絡(luò)，祛風濕。
7．醫(yī)用酒精用于傷口消毒，食用酒精用于配制內(nèi)服藥物，無水乙醇用作化學(xué)試劑、用于化學(xué)分析和科學(xué)試驗。工業(yè)酒精用作燃料和化工行業(yè)生產(chǎn)各種化工產(chǎn)品。
三．白酒的淵源歷史？
1．白酒的起源 我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產(chǎn)經(jīng)驗的總結(jié)和智慧的結(jié)晶，其技藝精湛，產(chǎn)品的色、香、味備受各界人士的青睞，尤其是名酒，如堯王八糧液酒、堯王醇酒，色澤澄清透明，香氣馥郁芬芳、優(yōu)雅細膩，味甘潤柔和、醇厚綿甜，余味凈爽，風格獨特，深受人民喜愛，有著廣闊的國內(nèi)和國際市場，在國民經(jīng)濟中占有十分重要的地位。
2．酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。公元前12世紀，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，爾維曲蘗(酒曲)”的對話。
3．對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。說明距3200多年前，我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術(shù)了。
4．由于制曲技術(shù)的進步，《漢書·食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升?！敝帘蔽簳r，賈思勰著的《齊民要術(shù)》中記載：“用神曲一斛，殺米三石；笨曲一斛，殺米六升”(古代：斛=10石 1石=10斗=120斤)這說明用曲量在不斷的下降。
5．古代的制曲技術(shù)，由散曲發(fā)展到茂密生衣曲，最后發(fā)展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到19世紀末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。
四．酒的起源？
1．酒的歷史在我國，由谷物糧食釀造的酒一直處于優(yōu)勢地位， 而果酒所占的份額很小， 因此，釀酒的起源問題主要是探討谷物釀酒的起源。
2．釀酒起源的傳說在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗， 由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點。
3．對于這些觀點，宋代<>曾提出過質(zhì) 疑，認為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認同現(xiàn)象，不妨羅列于下。
4．1 儀狄釀酒相傳夏禹時期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀史書<>云:" 儀狄作酒"。漢代劉向編輯的<>則進一步說明:"昔者， 帝女令儀狄作酒而美， 進之禹，禹飲而甘之，日:`后世必有飲酒而之國者。
5．''遂疏儀狄而絕旨酒"( 禹乃夏 朝帝王)"。2 杜康釀酒另一則傳說認為釀酒始于杜康(亦為夏朝時代的人)。
6．東漢<> 中解 釋"酒"字的條目中有:"杜康作秫酒。"<>也有同樣的說法。3 釀酒始于黃帝時期另一種傳說則表明在黃帝時代人們就已開始釀酒。
7．漢代成書的<< 黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<>中還提到一種古老的酒 ---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。
8．黃帝是中華民族的共同祖先， 很多發(fā)明創(chuàng) 造都出現(xiàn)在黃帝時期。<>一書實乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考 證。
9．4 酒與天地同時更帶有神話色彩的說法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。這些傳說盡管各不相同，大致說明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是 可信的，而這一點已被考古學(xué)家所證實。
10．夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距 今五干多年的釀酒器具。(<>1987年8月23日" 中國最古老的文字在山東 莒縣發(fā)現(xiàn)，"副標題為"同時發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具")。
11．這一發(fā)現(xiàn)表明: 我國釀酒 起碼在五干年前已經(jīng)開始，而釀酒之起源當然還在此之前。在遠古時代，人們可能 先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。
12．這個過程可能需要一個相當長的時期。以上考古得到的資料都證實了古代傳說中的黃帝時期， 夏禹時代確實存在著 釀酒這一行業(yè)。
13．現(xiàn)代學(xué)者對釀酒起源的看法1 酒是天然產(chǎn)物最近科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，在漫漫宇宙中，存在著一些天體， 就是由酒精所組成的。
14． 所蘊藏著的酒精，如制成啤酒，可供人類飲幾億年。這說明什么問題？正好可用來 說明酒是自然界的一種天然產(chǎn)物。
15．人類不是發(fā)明了酒，僅僅是發(fā)現(xiàn)了酒。酒里的最 主要的成分是酒精，（學(xué)名是乙醇，分子式為C2H5OH），許多物質(zhì)可以通過多 種方式轉(zhuǎn)變成酒精。
16．如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，轉(zhuǎn)變成酒精； 只要具備一定的條件，就可以將某些物質(zhì)轉(zhuǎn)變成酒精。
17．大自然完全具備產(chǎn)生這些條 件的基礎(chǔ)。我國晉代的江統(tǒng)在<>中寫道:"酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，又云杜 康。
18．有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。" 在這里， 古人提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點，是符合科學(xué)道理及實際情況的。
19．江統(tǒng)是我國歷 史上第一個提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說的人?？傊?，人類開始釀造谷物酒，并非發(fā) 明創(chuàng)造，而是發(fā)現(xiàn)。
20．方心芳先生則對此作了具體的描述:"在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后，貯藏谷 物的方法粗放。天然谷物受潮后會發(fā)霉和發(fā)芽，吃剩的熟谷物也會發(fā)霉，這些發(fā)霉 發(fā)芽的谷粒，就是上古時期的天然曲蘗，將之浸入水中，便發(fā)酵成酒，即天然酒。
21． 人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒，并逐漸接受了天然酒這種飲料，于是就發(fā)明了人 工曲蘗和人工酒，久而久之，就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒"。
22． 現(xiàn)代科學(xué)對這一問題 的解釋是：剩飯中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成 糖分，酒精，自然轉(zhuǎn)變成了酒香濃郁的酒。
23．在遠古時代人們的食物中，采集的野果 含糖分高，無須經(jīng)過液化和糖化，最易發(fā)酵成酒。2 果酒和乳酒－－第一代飲料酒人類有意識地釀酒，是從模仿大自然的杰作開始的。
24．我國古代書籍中就有不少 關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在<>中曾記載山梨被人們貯 藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。
25．元代的元好問在<>的序言中也 記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。
26．古代史 籍中還有所謂"猿酒"的記載，當然這種猿酒并不是猿猴有意識釀造的酒，而是猿猴 采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。
27．遠在舊石器時代，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。 水果中含 有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容 易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳 糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。
28． 在<>中，記載有一種"醴酪"，即是我國乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳 說及釀酒原理的推測，人類有意識釀造的最原始的酒類品種應(yīng)是果酒和乳酒。
29．因為 果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。3 谷物釀酒始于農(nóng)耕時代還是先于農(nóng)耕時代？
30．探討谷物釀酒的起源，有兩個問題值得考慮：谷物釀酒起源于何時？ 我國最 古老的谷物酒是屬于哪類？對于后一個問題，在第五章啤酒部分介紹。
31．谷物釀酒始于何時，有兩種截然相反的觀點。傳統(tǒng)的釀酒起源觀認為:釀酒是在農(nóng)耕之后才發(fā)展起來的，這種觀點早在漢代 就有人提出了，漢代劉安在<>中說:"清盎之美，始于耒耜"。
32． 現(xiàn)代的許多 學(xué)者也持有相同的看法，有人甚至認為是當農(nóng)業(yè)發(fā)展到一定程度，有了剩余糧食后， 才開始釀酒的。
33．另一種觀點認為谷物釀酒先于農(nóng)耕時代，如在1937年， 我國考古學(xué)家吳其昌 先生曾提出一個很有趣的觀點:"我們祖先最早種稻種黍的目的，是為釀酒而非做飯 ……。
34．吃飯實在是從飲酒中帶出來。"這種觀點在國外是較為流行的， 但一直沒有 證據(jù)。時隔半個世紀，美國賓夕法尼亞大學(xué)人類學(xué)家索羅門·卡茨博士發(fā)表論文， 又提出了類似的觀點，認為人們最初種糧食的目的是為了釀制啤酒，人們先是發(fā)現(xiàn) 采集而來的谷物可以釀造成酒，而后開始有意識地種植谷物，以便保證釀酒原料的 供應(yīng)。
35．該觀點的依據(jù)是:遠古時代，人類的主食是肉類不是谷物， 即然人類賴以生 存的主食不是谷物，那么對人類種植谷物的解釋可能也可另辟溪徑。
