一．什么樣的葡萄適合做葡萄酒
1．沒有蟲眼，完整飽滿的葡萄適合做葡萄酒，具體做法如下：準(zhǔn)備材料：紫葡萄 20斤、冰糖 6斤。首先把準(zhǔn)備好的葡萄一顆顆剪下來。
2．然后倒入鹽水里浸泡30分鐘。時間到后取出，去掉壞掉的葡萄，沖洗干凈瀝干水分。瓶子洗凈，瀝干水分。瓶子內(nèi)放入冰糖和葡萄，把葡萄都捏開。
二．在中國哪里種的葡萄適合釀葡萄酒？
1．煙臺葡萄是世界上栽培最早、分布最廣、栽培面積最大的果樹品種之一。按植物學(xué)分類，世界上的葡萄有70多個種，我國的葡萄有35種。
2．據(jù)最新統(tǒng)計，我國現(xiàn)有釀酒葡萄品種面積達(dá)72萬畝，其中赤霞珠、蛇龍珠、美樂、貴人香、霞多麗等，世界著名的釀酒品種栽培面積占80%以上。
三．做葡萄酒要選用什么樣的葡萄？
1．事實上，所有的葡萄都可以用來釀酒。一般分為三類：鮮食葡萄，山葡萄及改良品種，專業(yè)釀酒葡萄。鮮食葡萄：就是那些我們買來吃的那些葡萄，常見的：巨峰，玫瑰香，提子。
2．山葡萄及其改良品種，常見的：貝達(dá)、左右紅，雙優(yōu)紅。山葡萄比較難獲得，由專業(yè)莊園栽種。專業(yè)釀酒葡萄：專門為釀葡萄酒而種植的，常見的：赤霞珠、品麗珠等，專業(yè)釀酒葡萄釀出來的酒質(zhì)量高。
3．葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)完全或部分發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒、桃紅葡萄酒三種。
4．紅葡萄酒一般用紅葡萄品種釀制，白葡萄酒可用白葡萄品種，或者脫皮的紅葡萄品種釀制，桃紅葡萄酒用紅葡萄品種釀制，但浸皮期較短。
5．葡萄酒（Wine）是一種健康型酒類飲品，作配餐使用，為廣大人們所喜愛。葡萄酒由各種優(yōu)質(zhì)葡萄（一般為釀酒葡萄）經(jīng)過破碎、除梗、發(fā)酵、陳釀、裝瓶等過程釀制而成。
6．按照國際葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或新鮮葡萄汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度一般在5°到12°之間；按照我國最新的葡萄酒標(biāo)《GB15037-2006規(guī)定》，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于0%的酒精飲品。
7．葡萄酒因為采用釀制的葡萄品種不同，釀制工藝不同，產(chǎn)品風(fēng)格不同，形成了多種葡萄酒品種。其分類標(biāo)準(zhǔn)也包含是否含有二氧化碳、含糖量、顏色、釀制方法等多種方式。
四．做葡萄酒用什么葡萄最好？
1．做葡萄酒用新鮮的深色葡萄最好，這樣葡萄酒的顏色純正，酒味美。葡萄酒做法如下：主料：葡萄10千克制作流程：選材：俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu)。
2．如果能買到釀酒用的名牌葡萄當(dāng)然理想，但真正釀酒用的葡萄無市售。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
3．洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥，清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要，一般來說買來的葡萄最好不要洗，因為自制葡萄酒發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵，如果要洗的話，最好整串沖洗 ，不要用手搓洗，更不可以用刷子刷，也不要給葡萄消毒，要確保野生酵母的成活。
4．工業(yè)上葡萄是不洗的，很多大型葡萄酒廠都有自己的種植園，是嚴(yán)禁使用農(nóng)藥和化肥的，市面上的葡萄如果有農(nóng)藥的話表皮面會有斑點。
5．晾干葡萄葡萄洗干凈后，要放在筐子里把水充分晾干，或者整竄掛起來晾干。選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主張用塑料容器，因為塑料很可能會與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，危害人體健康。
6．可選擇大容量的醫(yī)用廣口瓶，以能裝15－20斤葡萄的為宜，因是玻璃瓶，可看清里面的發(fā)酵狀況。裝瓶首次發(fā)酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄捏碎，只要把皮肉分離即可，連皮、籽一起裝入，裝到容器的三分之二處就可以了（剩余的空間是留給發(fā)酵時葡萄皮上升的空間）發(fā)酵發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已接入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時可以不另外加入酵母。
7．發(fā)酵的溫度最好在15~25℃，不應(yīng)超出35℃，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以達(dá)到不超過32℃。
8．當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開始繁殖，經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。
9．發(fā)酵時每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中。
10．酵母菌兼性厭氧，氧氣不足時產(chǎn)生酒精，所以要保持密封，使發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢頭開始減弱，此時可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨，將皮汁分離。
11．加糖發(fā)酵是微生物消耗葡萄汁液里的糖分泌出酒精的過程，釀酒用葡萄一般每百克內(nèi)含糖13-15克，據(jù)經(jīng)驗每克糖經(jīng)發(fā)酵后能產(chǎn)生0。
12．6度左右的酒精，因此單靠葡萄本身的糖只能釀出8-9度的酒，要想釀出12-15度的酒，顯然需要外加糖。
13．可按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的干紅。加糖一般分幾次加入。
14．第一次在裝入葡萄后24小時，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的部分。 一般每升葡萄汁加17克糖可提高一度。
15．另外用冰糖也不理想，因為這種結(jié)晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內(nèi)果液各處糖濃度不均勻，不利于均衡發(fā)酵。
16．葡萄裝瓶后把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴(yán)，留有出氣口，只要不進(jìn)灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發(fā)酵。
17．葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發(fā)酵菌種問題。東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。
18．一般說來，裝瓶后24小時即可觀察到瓶內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，以后便發(fā)現(xiàn)葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。
19．這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進(jìn)，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡我們土法是連皮、籽一起發(fā)酵。
20．利用皮的色紅素增加紅色，利用皮、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮。
21． 經(jīng)過一周左右發(fā)酵，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來，即達(dá)到止發(fā)酵點。但如果加糖過多，7天后沒達(dá)到止發(fā)酵點，酵母還在大量繁殖發(fā)酵，酒液還在大量冒二氧化碳?xì)馀?，此時如果馬上密封，就會造成后發(fā)酵時瓶內(nèi)壓力增大，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。
22．所以要等酒液不再冒大量氣泡后再密封。渣液分離達(dá)到止發(fā)酵點后，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沉在瓶底，此時就應(yīng)該把殘渣和酒液分離。
23．具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然后把殘渣裝進(jìn)紗布，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服一樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。
24．最后把所有的酒液混合在一起，裝進(jìn)廣口瓶繼續(xù)發(fā)酵。此時酒液很混濁，你大可不必介意，此時的酒稱為元酒。二次發(fā)酵二次發(fā)酵會有少量細(xì)膩的泡沫產(chǎn)生，2到3周后基本完成此事酒液特別清澈（不如買的好，只是沒有加入澄清劑），二次發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵，而是進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，因此不會產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶內(nèi)壓力不會繼續(xù)增大，沒有爆瓶危險。
25． 所以容器盡量裝滿，擰緊瓶蓋建議不要加入雞蛋清澄清（長時間保存的話，味道不夠新鮮）20天后啟封，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質(zhì)，工業(yè)上用這層?xùn)|西做成酵母膏。
26． 上層的清純酒液再用虹吸或過濾的方法提純灌裝。最好把它裝進(jìn)小瓶儲藏，用5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿一些，瓶蓋也要蓋緊，然后放到家中溫度比較低的地方（據(jù)說儲存溫度最理想的是13℃）。
