怎么用白酒腌制臘肉，怎么腌制臘肉

如何腌制臘魚(yú)、臘肉冬天到了，可以做臘魚(yú)臘肉了，下面說(shuō)一下臘魚(yú)臘肉的做法： 如何能長(zhǎng)時(shí)間保存腌制的肉、魚(yú)，一是可在上面撒些花椒、丁香以防止變味。食鹽濃度超過(guò)15%可保存較長(zhǎng)的時(shí)間，但腌制品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成里面肉毒桿菌中毒，所以腌制品要適時(shí)食用。 對(duì)于不很會(huì)烹飪的家庭來(lái)講，如何腌制肉、魚(yú)是一個(gè)十分讓人鬧心的事情，有的魚(yú)、肉腌好后顏色呈白色，有的腌出的顏色呈淡淡的紅色，有的則存放一段時(shí)間就產(chǎn)生“哈味、質(zhì)味”。 如何讓腌制的魚(yú)、肉既好看又好吃？一般來(lái)說(shuō)腌魚(yú)和肉應(yīng)放在一塊腌較好，魚(yú)中有肉香，色澤也漂亮。 要用好花椒，花椒和鹽要先炒再抹在魚(yú)肉上；臘魚(yú)不要經(jīng)常曬，打一個(gè)陽(yáng)光充足的好天氣，好好曬個(gè)4－5個(gè)小時(shí)，然后風(fēng)干，臘魚(yú)的顏色就會(huì)呈現(xiàn)自然的魚(yú)肉紅色。太陽(yáng)曬久了，會(huì)把油曬出來(lái)，并破壞了食物本身的不飽和脂肪酸。 腌魚(yú)肉配比步驟： 將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2－4兩，也就是100－200克。將高度白酒倒入魚(yú)中抹勻（魚(yú)剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗）再將炒熱的鹽抹到魚(yú)和肉的表面（抹均勻）上缸時(shí)，一層魚(yú)一層肉碼放（量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸）腌7－10天后取出晾曬。晾曬時(shí)請(qǐng)注意選擇溫度比較低，太陽(yáng)較好的天氣來(lái)曬，曬一天一個(gè)好太陽(yáng)就行。這是因?yàn)轸~(yú)、肉被陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射，會(huì)在紫外線的作用下脂肪會(huì)分解。 建議：不要天天掛在外面晾曬，曬得太干，一來(lái)魚(yú)或肉吃來(lái)沒(méi)有口感，二來(lái)存放后會(huì)有“哈味、質(zhì)味”。正確做法是將魚(yú)、肉曬一個(gè)太陽(yáng)后掛在陰涼通風(fēng)處吹干，如有條件，將肉魚(yú)用刀剁成小塊，用保鮮袋封口放入冰箱中，儲(chǔ)存起來(lái)隨時(shí)吃隨時(shí)取

食材五花肉 八斤花椒 一小把白糖 三勺五香粉 一大勺高度白酒 小半碗醬油 適量步驟/方法1先看天氣預(yù)報(bào)。選一個(gè)接下來(lái)一個(gè)星期沒(méi)雨有風(fēng)的日子。把五花肉刮洗干凈后晾干水份。七八斤左右的量，用了一大勺五香粉，三勺白糖，小半碗白酒。 花椒，白酒，白糖和五香粉倒在一個(gè)可以在冰箱過(guò)夜的盆里。 再倒入醬油，一次不要倒太多，把材料攪拌均勻。 把豬肉放入抓勻，放入冰箱，中間翻動(dòng)幾次。 二十四小時(shí)后取出。 腌好的豬肉用筷子在一頭上插個(gè)洞。把繩子從洞里穿出打結(jié)。所有豬肉全弄好。找個(gè)地方滴干醬油。掛在陰涼通風(fēng)處晾干。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好，您的問(wèn)題我已經(jīng)看到了，正在快馬加鞭的回復(fù)，請(qǐng)您稍等哦?您好，很高興為您解答? 腌制時(shí)，將輔料細(xì)心擦涂于整個(gè)肉體表面，接著一層層擺放于腌制的盆或缸等內(nèi)（清醬肉浸泡于醬油中），腌制7～8天，其間翻肉2～3次（每次將上面的肉翻到下面，下面的肉翻到上面），然后用塑料繩等穿掛于室內(nèi)，控干水后再晾曬。

這個(gè)到度娘里面去查吧。南北各地腌臘肉的方法都是不一樣的?？傊?抹鹽 晾曬 風(fēng)干 這幾步。

你好；每年的農(nóng)歷臘月（大約在陽(yáng)歷一月份）可以腌制臘肉。腌制時(shí)，肉不要用水洗，骨頭全部剔掉，切成2斤左右的長(zhǎng)條，用鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層裝入容器里，放時(shí)每層再灑上一些鹽（如果為了口感好，增加香味，可以在腌制時(shí)加入一些花椒、白酒、生姜）；最后將容器口扎緊。一星期之后將肉翻一次身，表面再撒一些鹽，十四天后才可拿出掛在陽(yáng)臺(tái)上曬。這樣的臘肉可以放較長(zhǎng)時(shí)間。

一、買(mǎi)來(lái)的肉不用清洗，清洗反而容易滋生細(xì)菌 　　二、把鹽炒熱 　　三、用鹽把肉擦拭一遍 　　四、在肉的一端穿一個(gè)洞 　　五、穿上麻線后把肉掛起晾干，大概3個(gè)小時(shí) 　　六、把肉放在一個(gè)盆里 　　七、先加入大半碗生抽 　　八、加入兩勺左右的老抽 　　九、加入一勺白糖 　　十、加入40克左右的白酒 　　十一、用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個(gè)小時(shí)左右 　　十二、12個(gè)小時(shí)后把肉掛在陰涼處掛起晾干，12個(gè)小時(shí)左右 　　十三、12個(gè)小時(shí)后把肉重新放回到放有調(diào)料的盆里，把肉再用調(diào)料抹一遍 　　十四、把八角，桂皮和花椒用搟面杖敲碎 　　十五、放在肉里 　　十六、準(zhǔn)備幾粒維生素C 　　十七、用搟面杖敲成粉末 　　十八、撒在肉上 　　十九、放入蒜泥 　　二十、放入生姜末 　　二、抓勻后再腌制12個(gè)小時(shí)左右 　　二、12個(gè)小時(shí)后再把肉掛在陰涼通風(fēng)的地方直到風(fēng)干，最好是一個(gè)禮拜后開(kāi)始食用

朋友你是南方人吧！我知道你想說(shuō)的是那種在農(nóng)村才能吃到的那種臘肉是嗎？ 但是如果你是住在城市的話，估計(jì)成功的可能性比較小！ 建議一下吧！ 你把鮮肉買(mǎi)回來(lái)切成4斤多大小，用一個(gè)桶子裝好，用鹽腌制。多點(diǎn)鹽，多土幾層。 然后是鹵水！不好意思我不知道鹵水怎么弄得了！ 幾天后弄出來(lái)水洗。曬干。出油！用曬干的橘子皮熏！ 但是城市不方便??！ 基本就是這樣了！

買(mǎi)些肉不要洗，直接摸鹽，就在肉上面全部摸上一層，最好用缸腌。最里層放點(diǎn)鹽，一層層把肉放里面，再把肉蓋起來(lái)放個(gè)十天半個(gè)月，再用溫水洗凈拿出來(lái)曬就可以了。一定要在臘月腌

http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=133623(有圖） 臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烘烤的過(guò)程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱(chēng)臘肉。 臘肉是中國(guó)中西部地區(qū)的特產(chǎn)，加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。在我們湖南老家，每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶(hù)戶(hù)殺豬宰羊，除留夠過(guò)年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來(lái)，滴干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏干；或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。即使城里人不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買(mǎi)上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，可托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。 熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能，素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。 臘肉從鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhì)不變，長(zhǎng)期保持香味，還有久放不壞的特點(diǎn)。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。 臘肉制作全過(guò)程一般分為備料、腌漬、熏制三步。 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

東西啊歲的薩的基督教

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那是咸肉,不是臘肉　　四川、湖南和廣東的臘肉制作，在調(diào)料上有所區(qū)別，但整個(gè)制作過(guò)程異曲同工?！　∵x肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉，這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過(guò)對(duì)于四川和湘西的百姓來(lái)說(shuō)，豬的全身都是寶，各個(gè)部位都可以用來(lái)做成臘肉?！　‰缰?將肉分成一斤半左右一塊，這樣容易入味，而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上，再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。除了食鹽以外，各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料，比如四川和湖南人會(huì)加入花椒，而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒?！　熝蝻L(fēng)干 湘西臘肉多是懸掛在火堂(農(nóng)家用來(lái)燒柴火取暖的廳堂)上方熏制三個(gè)月之久，熏好的臘肉有很濃的臘香味，但煙熏味并不重，這也正是湘西臘肉的妙處?！　∷拇ㄅD肉則有兩種做法，一種是用濕的松柏樹(shù)枝輕度燃燒所散發(fā)的煙來(lái)熏制一個(gè)月左右，這種肉叫熏肉或熏臘肉；另一種則是將腌制好的肉放在通風(fēng)處自然風(fēng)干，這樣的叫做風(fēng)干肉或咸肉。據(jù)廚師介紹，風(fēng)干肉的香味大概可以達(dá)到熏臘肉的六七成?！　∷拇ㄅD 四川人嗜辣，臘肉也要辣。四川臘肉肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味?！　∨D腸是用豬的小腸衣灌入調(diào)好味的肉料制成。其中因?yàn)榧尤肓嘶ń?、辣椒、鹽等調(diào)料，麻辣純正。 臘肉一般是由豬肉經(jīng)過(guò)鹽浸漬數(shù)日，而后經(jīng)過(guò)柏樹(shù)枝條樹(shù)葉熏烤和涼干的工序。其獨(dú)特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻?！　『吓D 在湖南，臘肉的歷史可以追溯到漢朝。及至清代，湖南的“臘味合蒸”已經(jīng)成為了馳名中外的特色菜。聲名遠(yuǎn)播的湖南臘肉，仍然以農(nóng)家土制的出品為最精，而且做法越土臘肉的味道越香?！　〕怂蓸?shù)枝、稻草、木柴等也可以成為煙熏的燃料，使得肉類(lèi)香味各異。不僅燃料多樣化，做臘肉的材料也是五花八門(mén)。除了臘豬肉，臘雞、臘魚(yú)等其他臘味也很有名。　　云南臘 云南的臘肉由于是山地里放養(yǎng)的土豬豬肉腌制而成，因此其肉質(zhì)較普通臘肉更為細(xì)嫩，而且有獨(dú)特的香味。采用當(dāng)?shù)鬲?dú)特的松枝熏制而成的臘肉，切開(kāi)之后瘦肉會(huì)呈現(xiàn)出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現(xiàn)雪白的顏色?！　⌒鹜仁窃颇吓D肉的頭牌菜，可與浙江的金華火腿相媲美，其香味、咸味雖然略淡于金華的南腿，但勝在腿身肉味較濃，肥膏較多，那一層頗厚的脂肪，是其中的精華所在。瘦小堅(jiān)硬、收藏有年的宣威老火腿，即如名嘴老饕，也要為之傾倒?！　≠F州臘貴州的臘肉是要上吊熏坑至少三個(gè)月的，由于長(zhǎng)期在灶房里掛著，看起來(lái)難免黑不溜秋的，好像很臟。但是連皮帶瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來(lái)卻是油亮油亮，香氣四溢，非常誘人。肥肉晶瑩剔透、有膠質(zhì)的嚼頭，瘦肉綿糯綿糯的，都帶著松柏特有的清香，吃到嘴里是說(shuō)不出的爽口，絲毫不會(huì)覺(jué)得膩。

四川臘肉做法如下： 1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

家制臘肉做法：1．（1）切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過(guò)炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。（2）煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成。（3）蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤(pán)食用。2．（1）腌制方法同制作方法。 （2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽(yáng)光下曬，開(kāi)始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。 （3）食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法：歷史悠久，中外馳名。制作全過(guò)程分備料、腌漬、熏制三步。1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2．腌漬有三種方法：（1）干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；（2）濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15—18小時(shí)，中間翻缸2次；（3）混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6%。3．熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門(mén)，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。湖南臘肉做法：1．先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長(zhǎng)條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。

豬肉加入調(diào)料后腌制即可。臘肉的種類(lèi)比較多，包括普通臘肉、湖南臘肉、四川臘肉、苗家臘肉等，每一種臘肉的制作方法都會(huì)稍有不同。制作臘肉的材料，可以選擇五花肉來(lái)制作，這樣制作出來(lái)的臘肉口感吃起來(lái)會(huì)更香，還可以使用雞肉、鴨肉來(lái)制作臘肉，煮湯的時(shí)候放一些，味道會(huì)更好。

配料：五花肉 500克、精鹽 25克、生抽 45克、老抽 15克、白砂糖 15克、高度白酒 15克、花椒雞粒 10粒、八角半個(gè) 烹飪步驟： 1.五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度（切不切隨自己喜好，我主要是方便后面吃），用廚房紙吸干水分，把五花肉放入大盆，把鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽，盡量揉搓到鹽都吃進(jìn)肉里面，蓋上保鮮膜，腌制一個(gè)小時(shí)左右！ 2.在剩余的輔料里，把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！ 3.徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！腌制完的五花肉正常會(huì)出水，把水倒了不要，把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去，最里面的保鮮袋排除空氣系上，再把外面的保鮮袋也排除空氣也系上！然后就上下左右的翻滾袋子，讓每塊肉都粘上液體，如果袋子結(jié)實(shí)的話，在輕揉下?。ǚ旁诒ｕr盒就更好了！） 4.把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！

臘肉做法一：普通臘肉的腌制 制作溫度：制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 選料：豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。配料：（按照10公斤豬肉考慮）鹽300克，花椒200克，八角150克，茴香150克，丁香30克，山奈75克，香葉30克，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100克，料酒500毫升。配料混合均勻。熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干。 制作過(guò)程：豬肉切成3~4厘米厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色。將豬肉掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。 2 臘肉做法二：湖南臘肉制作過(guò)程：將豬肉砍成10公分左右寬的肉條。將鹽、花椒、桂皮、八角等香料在鍋里炒一下。把肉條在炒好的鹽里面裹一下放入木制器皿里面，最好用蓋子蓋上。兩三天后把器皿里的肉上下翻一下。一星期左右就可以把肉從器皿中取出來(lái)。然后把腌好的肉掛在火塘或火灶的上方，任其煙熏火烤。十幾天之后，臘肉就成功了。 如何腌制臘肉 3 臘肉做法三：四川臘肉備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8~l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3~4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 腌漬有三種方法：干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸。濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次。混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 如何腌制臘肉 4 臘肉做法四：張家界土家人臘肉 制作過(guò)程：將豬肉分成三至五斤（或更大）的塊，便于入味和加工儲(chǔ)藏。把鹽炒黃，加花椒炒出香味出鍋。把肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將盆底的肉皮朝下肉朝上，面上層的肉皮朝上肉朝下排放整齊，每3~5天翻一次，10天后瀝干水分掛到熏房中。用松柏枝加核桃殼、花生殼、桔子皮等柴草料進(jìn)行煙熏烘烤，月余后待肉變棕紅時(shí)即可。熏好的肉應(yīng)該放在通風(fēng)處，可保存兩至三年不變質(zhì)，名曰“臘肉”，也稱(chēng)“土家臘肉”、“恩施熏肉”。土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、熏香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。 5 臘肉做法五：苗家臘肉 制作方法：將肉切成條塊，放鹽，然后放進(jìn)盆中讓鹽滲透到肉深層，幾天后取出水滴干，用稻谷谷顆、香嵩、松柏樹(shù)柴火所熏制。 6 補(bǔ)充 臘肉：是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過(guò)烘烤(或日光下曝曬)的過(guò)程所成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過(guò)去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱(chēng)臘肉。 腌制：臘肉在腌制前切忌用冷水洗，并把骨頭全部剔掉，因?yàn)楣撬枞菀鬃冑|(zhì)。把肉切成塊（三斤左右），每塊劃成四五條，用細(xì)鹽把肉的表層全部搓擦一遍，然后分層入缸或壇子里，放時(shí)每層再灑上一些細(xì)鹽，最后將缸口蓋嚴(yán)。一星期之內(nèi)嚴(yán)禁打開(kāi)，十天后才可拿出掛在屋內(nèi)晾。干后可改放干缸里，放時(shí)還要灑點(diǎn)細(xì)鹽和辣椒面。這樣的咸肉可放半年至一年。 END 注意事項(xiàng) 如果是腌制豬肉，最好選用肥瘦相間的五花肉，建議大家腌一點(diǎn)排骨、雞、鴨，在煲湯時(shí)放入一塊臘排骨或臘雞塊，湯會(huì)更香。腌肉時(shí)花椒、八角要和鹽一起放到容器中，這樣的臘肉吃起來(lái)會(huì)有股特殊的香味，炒好的鹽，用不完可以放進(jìn)玻璃瓶中密封保存，以后還可以做鹽水鴨吃。 如果是北方，抹好鹽的肉放在大盆子里，擱陽(yáng)臺(tái)上就好了；南方最好放在冰箱里，已經(jīng)臘好的肉要切成小塊，放在冰箱里冷凍起來(lái)，可以吃上一年。 如果魚(yú)腌多了，曬干后可以切成小塊，用酒泡起來(lái)做酒糟魚(yú)；用麻油泡起來(lái)，做油浸魚(yú)。

1.腌制臘肉需要準(zhǔn)備的原料有：五花肉5000克、糖250克、鹽250克、白酒150克，生抽40克，老抽20克、八角適量、花椒適量。2.我們腌制臘肉選擇的肉是豬的五花肉，五花肉肥瘦相間，做出的臘肉口感會(huì)更好，不會(huì)太干也不會(huì)太油膩。優(yōu)質(zhì)的五花肉層層肥瘦相間，呈現(xiàn)鮮紅色并且彈性較佳。3.豬肉洗凈瀝干水份，用白酒把肉表面全部刷一遍，這樣起到防腐增香的作用，刷好后放一旁待用。4.起鍋放入鹽，炒至微微變色時(shí)把八角和花椒放入一起翻炒，待香味炒出后關(guān)火，此時(shí)的鹽有點(diǎn)發(fā)黃。5.把炒好的熱鹽均勻的抹在肉表面，用手搓勻，椒鹽碼好后把肉放進(jìn)無(wú)水無(wú)油的容器里，封口放置半天。6.半天后用清溫水把肉表面的鹽分洗凈，用刀尖將肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣，再把肉塊掛在有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，晾曬一天的時(shí)間。7.晾曬之后肉會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)干，這時(shí)候進(jìn)行下一步的腌制。把肉放在一個(gè)盆里，先加入大半碗生抽，兩勺左右的老抽，加入一勺白糖，適量花椒，40克左右的白酒用手把調(diào)料和肉抓勻后腌制12個(gè)小時(shí)左右。8.12小時(shí)之后把臘肉取出，放在通風(fēng)處晾曬，一般三到七天就制作完成了。