為什么白酒搭配白肉，為什么羅賓遜品酒練習(xí)冊(cè)里說紅酒配魚 白酒配肉

“紅酒配紅肉,白酒配白肉”的說法,是食客們長(zhǎng)期總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)之談,但這種說法有沒有科學(xué)道理呢? 所謂紅肉,系指烹調(diào)后顏色呈紅褐色或帶血水之味道較重的牛、羊肉,鴨肉因纖維多味道重,亦被歸到紅肉類。至于白肉,指烹調(diào)后顏色呈淡白色之海鮮、豬肉、雞肉等,亦有人將味道較輕之小牛肉或羔羊肉歸于白肉。 西方人喜食牛肉,并與紅葡萄酒佐餐。牛肉中含有大量的肉質(zhì)纖維和蛋白質(zhì),這兩者遇到紅酒中的單寧時(shí)就會(huì)迅速軟化并互相結(jié)合,不僅可以使肉的口味更加鮮嫩,也可以使食物的分解速度加快,從而達(dá)到幫助消化加快營(yíng)養(yǎng)吸收的效果。但對(duì)于中國(guó)人來說,平日最常食用的是豬肉。 對(duì)于豬肉,紅葡萄酒依然可以起到幫助消化的效果,但在口感上較牛肉略遜一籌。這是因?yàn)樨i肉本身帶有一點(diǎn)腥味,且脂肪的含量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛肉,所以搭配紅葡萄酒總有不協(xié)調(diào)的感覺,尤其是在食用“紅燒肉”“回鍋肉”等一些以肥豬肉為主的菜肴時(shí),紅葡萄酒的單寧酸雖然可以中和一部分脂肪,但其味道就完全被掩蓋下去了,也就失去了佐餐的意義。 以色列科學(xué)家最新研究表明,紅葡萄酒是紅肉的最佳拍檔,因?yàn)榧t葡萄酒可以“抵消”紅肉在胃里產(chǎn)生的有害物質(zhì)。研究人員發(fā)現(xiàn),在紅肉脂肪消化過程中,會(huì)產(chǎn)生的一些化學(xué)物質(zhì),這些物質(zhì)與癌癥、動(dòng)脈硬化、糖尿病和帕金森氏癥有很大的關(guān)聯(lián)性。紅酒能中和紅肉中這些化學(xué)物質(zhì),從而降低疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。紅葡萄酒的這種保健作用主要來自抗氧化劑:各種多酚。多酚對(duì)人體細(xì)胞具有保護(hù)作用。而紅葡萄酒中的多酚含量尤其突出。此外,多酚含量較高的食物還包括:巧克力、橄欖油及多種水果蔬菜。早期研究表明,每天半杯紅葡萄酒可以大大降低心臟病死亡率。 紅肉配白酒不適合之原因,除白酒缺乏單寧外,另外的原因是白酒一般口味較清淡,若搭配口味較重之紅肉或較濃重之醬汁,會(huì)蓋過白酒,感覺平淡,如飲白水。 白肉適合配白酒,最重要的原因是白酒中的酸,可增加口感的清爽活性,就海鮮而言,并具去腥作用,效果就如同一般在烹飪魚或海鮮時(shí),會(huì)滴上檸檬汁一樣;就豬肉、雞肉、及小牛肉而言,因這種食物口味較淡,肉質(zhì)較細(xì),通常會(huì)配上味道較輕之醬汁,搭配合口味較輕之白酒,以免蓋過。這里必需強(qiáng)調(diào)的是,紅酒,尤其是高單寧之紅酒,切忌搭配腥味較重之海鮮,如蚌、蟹類。這是因?yàn)?紅葡萄酒中的鐵離子會(huì)使人在進(jìn)食魚后,口中留下更重的腥味 ,甚至有令人不舒服的金屬味。

這是一個(gè)原則，一般按照這個(gè)原則進(jìn)行配餐是不會(huì)犯錯(cuò)的，但也不是絕對(duì)，某些特定的酒款，和特定的菜式，有時(shí)會(huì)顛覆這個(gè)原則，但仍然可以獲得相得益彰的良好效果，需要具有豐富經(jīng)驗(yàn)和水平的人才能把握得住，有時(shí)尚還需要實(shí)際品鑒才能最終確定是否合適。比如說，某些黑品諾品種的紅酒，配合禽肉（屬于白肉），可以獲得很好的效果。

一般來說是這樣的，但是什么酒配什么肉并不是只要求顏色搭配這么荒唐，最主要的還是要看口味的配合。比如，海鮮和白肉的話最好是配白葡萄酒，因?yàn)榕Ｈ狻⒀蛉獾燃t肉很可能會(huì)掩蓋住白葡萄酒的味道，但是白葡萄酒卻可以和海鮮和白肉的口味相得益彰。搭配的關(guān)鍵是口味，酒和食物的口味相近，會(huì)促進(jìn)同種口味美感的提升，才不會(huì)讓一者掩蓋著另一者的味道。如濃香的食物可以搭配濃香型的葡萄酒，清淡的食物可以搭配口味較清淡的葡萄酒，甜食可以搭配較甜的葡萄酒，酸食可以搭配較酸的葡萄酒。

這是從網(wǎng)上找的一些結(jié)果，希望對(duì)你有幫助。葡萄酒與食物的搭配，“白酒配白肉；紅酒配紅肉”是一個(gè)簡(jiǎn)單的準(zhǔn)則，但不是放之四海而皆準(zhǔn)，還要看菜的烹調(diào)方式和所用的醬料，以及口感甚至品嘗人在不同時(shí)間的心情。<br>要領(lǐng)一：葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產(chǎn)生“相得益彰”的效果，也就是希望會(huì)彰顯兩者優(yōu)點(diǎn)，減少彼此缺點(diǎn)。<br>要領(lǐng)二：紅酒配紅肉，白酒配白肉。一般來說紅酒味道較濃郁，澀度高，適合調(diào)味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳制品。紅酒的單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合可使單寧柔順，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。而調(diào)味較清淡的白肉（如豬肉、雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，因?yàn)榘拙浦械乃岫瓤梢匀バ任?，增加口感的清爽?lt;br>要領(lǐng)三：如果一頓飯需搭配不同口味的葡萄酒，上酒的順序一般由清淡柔順型循序漸進(jìn)至醇厚濃重的酒。這主要取決于酒的口感而非顏色，清淡的紅酒可以放在厚重的白酒之前。不過酒齡方面要敬老尊賢，年輕的酒通常放在老酒之前，甜酒最后。菜肴也一樣跟著調(diào)整，甜品水果最后上。要領(lǐng)四：咸的菜式、干辣菜式要用甜白葡萄酒或果香味重的紅葡萄酒。微辣的菜要用芳香、帶辛辣香味的葡萄酒。一般來說，咸味加強(qiáng)苦味，酸味加強(qiáng)甜味，苦味中和酸味，甜味減低咸味和火辣感。<br>要領(lǐng)五：一般來說甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或是檸檬汁）與葡萄酒的酸味并不協(xié)調(diào)。葡萄酒仍以搭配葷菜較為適宜。<br>要領(lǐng)六：如果要品嘗葡萄酒真實(shí)的風(fēng)采，在喝酒前應(yīng)該保持口氣的清新與味覺器官的靈敏，避免受到酸、冷、熱、辣的刺激 當(dāng)然；累積了長(zhǎng)時(shí)間及許多人飲用葡萄酒的經(jīng)驗(yàn)，將它們認(rèn)為最恰當(dāng)?shù)娘嬘庙樞蚣按钆浞绞揭灰坏呐帕谐鰜?，并建議如此飲用之方式與搭配是不錯(cuò)的方針，但請(qǐng)不要將之認(rèn)為是金科玉律，或不可更改的鐵則。

不一定的 ，看個(gè)人喜好