熟食什么時(shí)候放白酒，市場(chǎng)買(mǎi)的熟食叉燒肉有放酒做嗎

放色素

你好！有如有疑問(wèn)，請(qǐng)追問(wèn)。

沒(méi)有

期待看到有用的回答！

假如，你在炒菜時(shí)，菜快出鍋時(shí)，你可以放料酒了！放完料酒后，蓋上鍋蓋，燜大概一分鐘，就好了！

用開(kāi)水焯好以后。不要加冷水煮，用70-80度的熱水加上所有要加的作料（鹽除外）大火燒開(kāi)十分鐘，該慢小火繼續(xù)煮至肉爛脫骨，再加鹽適量。就好了！原理：加熱水是防止焯水的豬下貨變硬少斤兩。同樣道理鹽加的太早也一樣的。鹵豬頭肉的做法 原料及配方 豬頭 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大蔥（凈） 500g 大料 50g 鮮姜 125g 桂皮 75g 鹽 1.25kg 生產(chǎn)工藝 （1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開(kāi)，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和調(diào)料。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長(zhǎng)了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。 （3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。 鹵豬頭肉的制作材料： 主料：豬頭肉500克 調(diào)料：花椒5克,桂皮5克,丁香3克,八角3克,白砂糖5克,胡椒粉4克,鹽50克,醬油50克,白酒5克,白醋3克 鹵豬頭肉的做法： 1.用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。 2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開(kāi)，把豬頭肉放入，加蓋開(kāi)約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。 3.調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 4.將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食 滿(mǎn)小火煮是讓豬下貨看上去更飽滿(mǎn)，水分流失的少。出成品自然多的

要做什么樣的熟食呢？

酒什么時(shí)候出現(xiàn)得 早啦 在古代舉人就喜歡飲酒做樂(lè) 那些詩(shī)人呀 飲酒寫(xiě)詩(shī) 有感而發(fā)

問(wèn)百度嘛

都 是晚上出現(xiàn)的~~我說(shuō)的

酒的品種繁多，就生產(chǎn)方法而論，有釀造酒（發(fā)酵酒）和蒸餾酒兩類(lèi)。釀造酒是在發(fā)酵終了稍加處理即可飲用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黃酒、青酒等，出現(xiàn)較早。蒸餾酒是在發(fā)酵終了再經(jīng)蒸餾而得的高度飲料酒，主要有白酒、白蘭地、威士忌和伏特加等，出現(xiàn)較晚。 　　最初的酒是含糖物質(zhì)在酵母菌的作用下自然形成的有機(jī)物。在自然界中存在著大量的含糖野果，在空氣里、塵埃中和果皮上都附著有酵母菌。在適當(dāng)?shù)乃趾蜏囟鹊葪l件下，酵母菌就有可能使果汁變成酒漿，自然形成酒。 　　酒的起源可以追溯到史前時(shí)期。人類(lèi)釀酒的歷史約始于距今4萬(wàn)～5萬(wàn)年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類(lèi)有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過(guò)程。人類(lèi)最早的釀酒活動(dòng)，只是機(jī)械地簡(jiǎn)單重復(fù)大自然的自釀過(guò)程。 　　真正稱(chēng)得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng)，是在人類(lèi)進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開(kāi)始的。這時(shí)，人類(lèi)有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對(duì)出土文物的考證，約在公元前6 000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4 000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了16種啤酒。公元前3 000年，該地區(qū)已開(kāi)始用苦味劑釀造啤酒。公元前5 000年－前2 300年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能。《中國(guó)史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用糵（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2 800年－前2 300年的中國(guó)龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國(guó)早期釀造的酒多屬于黃酒

古代.

在杜康釀酒之前是沒(méi)有得啦

鹵水又有廣東鹵、四川鹵、白鹵、等的口味。鹵水配方：水(高湯)：75KG花椒：100G 食鹽：650G陳皮：150G 味精：20G桂皮：150G 白酒（二鍋頭）：150G茴香：120G 雞精（廚邦）：25G八角：130G 蔥（帶根）：250G生姜：650KG 香草：120G乙基麥芽酚：20G 沙仁：115G白扣：70G潮州老鹵：50G甘草黃：100G 鹵水膏：75G丁香：60G 日落紅：10G香葉：70G草果：65G 老母雞：3只山奈：135G 芝麻油：150G雞油：250G 白芷：120G注：沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出來(lái)。以上藥材下鍋前需要清洗防止藥材里有沙石、頭發(fā)、發(fā)霉等現(xiàn)象；藥材清洗后放入料包。藥材里山奈、草果、白芷的量應(yīng)該注意這幾味料放不好有發(fā)苦現(xiàn)象。高湯制作：高湯又稱(chēng)雞湯、豬骨湯、這樣的湯是用老母雞、豬骨放熬至而成；老母雞、豬骨1斤拍碎的姜大火燒2小時(shí)文火熬3小時(shí)即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、蔥（需要帶根）等簡(jiǎn)稱(chēng)香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麥芽酚:在鹵水里是起到飄香作用市場(chǎng)一般都在用這一香精。老鹵：前期新鹵水沒(méi)有鹵水的味只有藥材味必須加一點(diǎn)老鹵調(diào)鹵水。芝麻油：是讓鹵水更飄香散發(fā)香味。雞油：主要是保溫、和讓產(chǎn)品出鍋的時(shí)候色澤光亮。熟食研究者 專(zhuān)業(yè)解答

鹵水又有廣東鹵、四川鹵、白鹵、等的口味。鹵水配方:水(高湯):75KG花椒:100G 食鹽:650G陳皮:150G 味精:20G桂皮:150G 白酒（二鍋頭）:150G茴香:120G 雞精（廚邦）:25G八角:130G 蔥（帶根）:250G生姜:650KG 香草:120G乙基麥芽酚:20G 沙仁:115G白扣:70G潮州老鹵:50G甘草黃:100G 鹵水膏:75G丁香:60G 日落紅:10G香葉:70G草果:65G 老母雞:3只山奈:135G 芝麻油:150G雞油:250G 白芷:120G注:沙仁、肉扣、草果、白扣需打碎把香味散放出來(lái)。以上藥材下鍋前需要清洗防止藥材里有沙石、頭發(fā)、發(fā)霉等現(xiàn)象；藥材清洗后放入料包。藥材里山奈、草果、白芷的量應(yīng)該注意這幾味料放不好有發(fā)苦現(xiàn)象。高湯制作:高湯又稱(chēng)雞湯、豬骨湯、這樣的湯是用老母雞、豬骨放熬至而成；老母雞、豬骨1斤拍碎的姜大火燒2小時(shí)文火熬3小時(shí)即可。酒、辣椒、胡椒、青花椒、姜、蔥（需要帶根）等簡(jiǎn)稱(chēng)香辛料主要是去腥味增加特色重的口味。乙基麥芽酚:在鹵水里是起到飄香作用市場(chǎng)一般都在用這一香精。老鹵:前期新鹵水沒(méi)有鹵水的味只有藥材味必須加一點(diǎn)老鹵調(diào)鹵水。芝麻油:是讓鹵水更飄香散發(fā)香味。雞油:主要是保溫、和讓產(chǎn)品出鍋的時(shí)候色澤光亮。熟食研究者 專(zhuān)業(yè)解答。

鹵菜自形成之日起，便被廣大群眾所認(rèn)可，由于鹵菜具備的其他烹制法所達(dá)不到的優(yōu)勢(shì)而歷經(jīng)千年，經(jīng)久不衰。一品佳味的熟食菜好掌握，所以很多人都喜歡做喜歡吃.

豬頭肉熟食主要有三種：鹵豬頭肉、臘豬頭肉和熏豬頭肉。它們做法不同，味道也各不相同。在外購(gòu)買(mǎi)熟食豬頭肉很方便，不過(guò)，喜歡折騰、想做出不一樣風(fēng)味的親們可以跟著媽網(wǎng)百科一起看看這三種豬頭肉的做法吧。 鹵豬頭肉 做法： 1、 把買(mǎi)來(lái)的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味； 2、 用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈； 3、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起； 4、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開(kāi)火； 5、加熱到豬頭肉變紅時(shí)，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味； 6、先用大火將豬頭肉煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，基本上就已經(jīng)鹵制好了。 臘豬頭肉 1、豬頭肉去毛洗凈十分重要，用爐碳燒去豬毛，還要用刀片刮毛，洗凈瀝干水分； 2、將豬頭肉切成段形，用細(xì)繩串起來(lái)，并在表面擦上鹽； 3、在準(zhǔn)備腌制豬頭肉的罐子中放入適量生抽、砂塘、五香粉及鹽； 4、在鍋中注入清水，將腌制了一段時(shí)間的豬頭肉放進(jìn)去煮開(kāi)，取出后放在冷水中洗去漂浮物； 5、將白酒與生抽調(diào)和均勻，涂抹在豬頭肉上面，全部涂慢涂均勻后，腌制一晚上； 6、腌透的豬頭肉取出掛在竹竿上，放在外面晾曬，曬過(guò)3天就可以收藏起來(lái)，想吃的時(shí)候就拿出來(lái)吃。 熏豬頭肉 1、 首先要把分切好的豬頭肉放到鍋里，加上大料、花椒、大蔥、老姜、食鹽、味精、醬油，就開(kāi)始煮，煮開(kāi)后改小火，大約煮三個(gè)小時(shí)，就可以撈出來(lái)了； 2、 在院子里支起一個(gè)小鍋，鍋底放上干凈的鋸末，上面放上鐵篦子，把豬頭肉放上去蓋上蓋子，鍋底加大火開(kāi)始熏。熏得濃濃的黃煙冒出來(lái)，就把鍋從火上端下來(lái)。不要馬上揭開(kāi)蓋子，稍微放置一下讓肉上色。冷置之后放到冰箱保存。

豬頭肉熟食配方：豬頭、干辣椒、大蔥各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精煉油各1500克）。 做法：1、 把買(mǎi)來(lái)的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味；2、 用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈；3、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起；4、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開(kāi)火；5、加熱到豬頭肉變紅時(shí)，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味；6、先用大火將豬頭肉煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，基本上就已經(jīng)鹵制好了。

八角(大料)3塊、小茴香1茶匙(5ml)、花椒1茶匙(5ml)、甘草3片、陳皮1片、生抽1湯匙(15ml)、老抽1湯匙(15ml)、鹽適量、冰糖適量 。采食行為豬的采食行為包括攝食與飲水，并具有各種 年齡特征。拱土特性豬有天賦拱土的遺傳特性，拱土覓食是豬采食行為的一個(gè)突出特征。豬鼻子是高度發(fā)育的器官，在拱土覓食時(shí)，嗅覺(jué)起著決定性的作用。盡管在現(xiàn)代豬舍內(nèi)， 飼以良好的平衡日糧，豬還表現(xiàn)拱地覓食的特征，喂食時(shí)每次豬都力圖占據(jù)食槽有利的位置，有時(shí)將兩前肢踏在食槽中 采食，如果食槽易于接近的話，個(gè)別豬甚至鉆進(jìn)食槽，站立食槽的一角，就像野豬拱地覓食一樣，以吻突沿著食槽 拱動(dòng)，將食料攪弄出來(lái)，拋灑一地。選擇性特別喜愛(ài)甜食，研究發(fā)現(xiàn)未哺乳的初生仔豬就喜愛(ài)甜食。顆粒料和粉料相比一下，豬愛(ài)吃顆粒料；干料與濕料相比，豬愛(ài)吃濕料，且花費(fèi)時(shí)間也少。

1.將豬頭放在瓦斯?fàn)t上，將表皮上的豬毛用清水沖洗干凈之后，再放在沸水中汆水，然后撈起；取干凈的鍋，加入臺(tái)式鹵汁，煮開(kāi)，然后放入之前準(zhǔn)備好的豬皮，改用小火鹵半小時(shí)，即可熄火。2.食用之前將豬皮取出，切片，或者是切絲皆可。另外取一個(gè)干凈的鍋，將白砂糖炒成糖色，放在碗內(nèi)備用，接著放入澄清的原湯，加入豬頭肉，添加糖色，食鹽、料酒，用紗布將八角、花椒、茴香、桂皮等包好，放在鍋內(nèi)，小火煮，直到豬頭肉燜酥爛，大火收汁即可。

做法：1、 把買(mǎi)來(lái)的豬頭肉洗凈，可以用鹽和白醋搓洗幾遍去除腥味；2、 用炭烤的方法把豬頭上的毛除去，也可以用刀片刮，要注意處理干凈；3、準(zhǔn)備花椒、八角、冰糖、桂皮、陳皮、肉蔻、香葉、蔥、姜、蒜、紅辣椒等配料，把它們洗凈切好，然后用紗布包在一起；4、將豬頭切成兩半，放進(jìn)高壓鍋中注意老的放下面，較嫩的放在上面，把準(zhǔn)備的配料包放進(jìn)去，開(kāi)火；5、加熱到豬頭肉變紅時(shí)，放入食鹽、料酒、老抽和味精等調(diào)味；6、先用大火將豬頭肉煮開(kāi)，再轉(zhuǎn)小火慢慢煮，直到煮爛，豬頭顏色變成深紅，再在鍋中繼續(xù)浸泡一段時(shí)間，基本上就已經(jīng)鹵制好了。拓展：一、豬頭肉，是豬的頭部的肉。其美味，于民間早就聲譽(yù)鵲起，據(jù)說(shuō)淮揚(yáng)菜系中的"扒燒整豬頭"火工最講究、歷史最悠久，是道久負(fù)盛名的淮揚(yáng)名菜。有著豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。食療作用的豬頭肉，性平，味甘咸;補(bǔ)虛，滋陰，養(yǎng)血，潤(rùn)燥。二、做法1、將豬頭治凈后劈開(kāi)，割除耳圈、眼角、淋巴結(jié)塊、鼻肉軟骨及雜物。豬腦另作它用。將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反復(fù)刮洗，去盡雜 污血污后，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗凈;2、將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開(kāi)，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清待用;3、另取凈鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內(nèi)待用。接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調(diào)好色。用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，扎好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然后大火稠濃湯汁即成。三、特色：色澤紅潤(rùn)，香糯濃醇，咸甜適度，肥而不膩。

熏醬、灌制、鹵水授課內(nèi)容：一、醬罐的調(diào)制、儲(chǔ)存技術(shù)二、熟食熏制技術(shù)三、秘制罐制品配方(實(shí)操)四、秘制鹵水湯罐調(diào)制(實(shí)操)五、調(diào)餡配方講解(實(shí)操)及操作技術(shù)六、熏醬：肘子、排骨、豬手、腱子肉、雞翅、雞架、雞脖子、豬肚、豆腐卷等。鹵水：鵝頭、鵝翅、豬肚、大腸、豆腐、雞蛋、金錢(qián)肚、鵝肝、豬心等。罐制：粉腸、肉腸、酒腸、松仁小肚、金絲卷、羅漢肚、干腸等

你好！張艇彩在百度上教你熟食、燒雞、烤鴨制作。

分4個(gè)方面努力學(xué)習(xí)肯定能夠成為非常好的促銷(xiāo)員的！ 1、有時(shí)間要多去有促銷(xiāo)的地方去看別人是如何促銷(xiāo)的，這樣能夠增加自己的經(jīng)驗(yàn)！ 2、讓自己的個(gè)人形象

買(mǎi)調(diào)料然后自己煮 ?。。?！

看你是做哪一類(lèi)熟食了。若是鹵水的。就有好多種了。有廣東鹵，四川鹵，湖南鹵，北方鹵，而且都要準(zhǔn)備各種食用香料數(shù)十種，加高湯中一起煮出香味，做成鹵湯。把自已想做的肉類(lèi)等食品洗凈放入鹵湯中煮熟即可。香料有，八角，桂皮，香葉，小茴，草果，等數(shù)十種。

玫瑰煙熏雞翅 原料： 雞翅根300克、玫瑰露400ml、鹽5克、白糖50克、玫瑰花茶15克、香米20克做法： 1、雞翅根洗凈后用刀背輕輕拍散，然后加入鹽、玫瑰露腌制大約10小時(shí)，或者放入冰箱中隔夜最好。2、取出腌好的翅根，用紙巾將表面的汁水吸干備用.3、炒鍋中鋪上一層錫紙，在砂鍋底部放入白糖、茶葉、香米，混合均勻。4、墊上鐵架子，放入雞翅根，然后蓋上鍋蓋。5、小火慢慢加熱炒鍋薰制10分鐘，看到鍋蓋四周有白煙出現(xiàn)時(shí)成熟即可.小貼士： 1、做這個(gè)菜建議選用肉質(zhì)較嫩的翅根、翅中來(lái)做。而雞腿肉肉質(zhì)較厚，用煙熏得方法烹飪需要較長(zhǎng)時(shí)間，相對(duì)來(lái)說(shuō)較難入味；2、玫瑰露在批發(fā)市場(chǎng)和大型超市能買(mǎi)到，價(jià)格也不貴，帶有一種淡淡的玫瑰香味，腌漬的時(shí)間越長(zhǎng)，味道越濃郁；3、這個(gè)菜中，白糖加熱后會(huì)產(chǎn)生一種焦香的味道，也是薰制菜品主要的提色劑，香米和茶葉都能起到增香的作用，但是茶葉的用量不能過(guò)多，否則味道會(huì)發(fā)苦；4、白糖、茶葉加熱后會(huì)產(chǎn)生大量的煙，建議提前用錫紙將炒鍋、鍋蓋包裹一下，以便清洗。 精致鹵水鴨脖 用料詳細(xì)介紹1、中藥包：由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。山楂：8克 可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿(mǎn)鮮亮為上品。白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。草果：3個(gè) 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿(mǎn)、外皮呈棕褐色為佳。玉果：3個(gè) 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。蓽撥：10克 味辛，增進(jìn)食欲。白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。良姜：20克 有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。砂仁：5克 氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲。木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。小茴香：25克 顆粒均勻，質(zhì)地飽滿(mǎn)，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買(mǎi)不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。：梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲叮梢约狱c(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。5、異vc鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。：辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費(fèi)。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過(guò)的鴨脖外皮辛辣但內(nèi)里并不辣。內(nèi)外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達(dá)到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時(shí)，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進(jìn)去，所以可達(dá)到內(nèi)外均辣的效果。7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。：兩種香精用處不同，鴨肉香精是為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來(lái)香，而增香劑的主要目的是增加飄香效果，即聞起來(lái)香。8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時(shí)直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時(shí)添加。：一般人只對(duì)胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經(jīng)酒精萃取、提純制成的，使用的關(guān)鍵是要在腌制時(shí)放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來(lái)代替，否則會(huì)越鹵越黑。這種色素呈特別細(xì)的粉末狀，使用前要先用冷水化開(kāi)，否則上色不均勻。老湯制作取45千克清水燒開(kāi)，加入雞架8只，小火煮1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開(kāi)后開(kāi)始計(jì)時(shí)，燒約1.5小時(shí)后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。 四個(gè)流程鹵鴨脖 原料初加工：取18千克鴨脖解凍后，用凈水反復(fù)漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、紅曲紅色素（提前用冷水化開(kāi)）腌制4小時(shí)（冬春季節(jié)腌8小時(shí)）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。鹵制：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中藥包1包、干辣椒250克、花椒100-200克（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p）、大廚四寶肉寶王20克、鴨肉香精30克、乙基麥芽酚10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開(kāi)后10分鐘下入胭脂紅2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、異vc鈉10克，下入鴨脖大火煮開(kāi)，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。鹵湯用過(guò)一次后，湯量會(huì)減少一部分，鹵湯桶都會(huì)有個(gè)刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達(dá)到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。：中藥包內(nèi)的藥材在熬制鹵水時(shí)香味會(huì)揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時(shí)還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補(bǔ)足揮發(fā)掉的香氣。鹵各種鴨附件老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨肫：大火煮開(kāi)，鹵制時(shí)間不得超過(guò)30分鐘。鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。蓮藕：下鍋即開(kāi)始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。鹵鴨腸1、清洗：將鴨腸用清水洗3遍，12千克生貨加500克鹽揉洗一遍。2、汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開(kāi)的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開(kāi)始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。3、鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹鹵制：將老湯燒開(kāi)下入鹽12.5克/千克、味精15克/千克、色素少許，下入洗凈的產(chǎn)品，其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。這款鹵水在使用中還有一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過(guò)八次后就要循環(huán)一下。以前我在鹵鴨脖時(shí)，鹵水用過(guò)幾次后鹵出的鴨脖就會(huì)很腥，后來(lái)才弄明白鴨脖鹵制過(guò)程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會(huì)越來(lái)越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出，將湯過(guò)濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補(bǔ)齊，鹵制時(shí)再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。硝鹽有了替代品石家莊楊建華：這款鴨脖配方不錯(cuò)。亞硝酸鈉是國(guó)家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時(shí)已經(jīng)用“醬肉護(hù)色增香劑”（添加劑銷(xiāo)售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護(hù)色及增香的作用。香砂增香 梔子增色通化王興發(fā)：這個(gè)方子非常不錯(cuò)，跟我以前見(jiàn)到的一款售價(jià)5000元的配方很類(lèi)似。我有幾點(diǎn)補(bǔ)充一下：1、香料包中還可以加入香砂和梔子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，梔子可增色。2、我認(rèn)為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類(lèi)似。3、按照我的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，鹵制品在調(diào)色時(shí)也可不用胭脂紅色素，而改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來(lái)的效果也不錯(cuò)。陳師傅補(bǔ)了九味藥香茅草：40克，新鮮香茅草呈青綠色，氣味清香余味悠長(zhǎng)，干制脫水香茅草去除了清香味中的青澀味，芳香更純凈，加入鹵鍋中可去臊增香。松蔻：20克，又名松果，顆粒狀有鱗節(jié)，香氣濃郁，解臊去腥。干蔥頭：500克，辛香作物，可增香去腥，解除鹵料中的焦糊味。香葉：20克，氣味濃香，可增香增食欲。千里香：30克，形似小茴，有濃郁香氣，益氣增食欲。黨參：50克，有中藥芳香，益氣健脾，食療共補(bǔ)，與雞鴨類(lèi)同煮有特殊香氣。桂枝：20克，形似玉桂有棱角，味香色紅，增香去腥。鮮南姜：50克，辛香去異味，有濃烈姜香味，久煮更香。山葵：20克，中藥，味芳香，開(kāi)胃增食欲。辣椒紅色素：成品鹵制完成后可加入呈液態(tài)狀的辣椒紅色素，可增加亮度、補(bǔ)色，且色澤純正