散裝白酒用什么酒曲做酒，有哪位知道制作白酒曲的土方法釀造白酒用的酒

白酒釀造大部分是傳統(tǒng)的釀造工藝，包括酒曲培養(yǎng)過(guò)程都是傳統(tǒng)的方法。主要有小曲酒，清香型大曲酒及其制曲過(guò)程，濃香型大曲酒、醬香型制曲及其白酒等等。

我奶奶以前做過(guò)，就是用新鮮采摘的金銀花啊什么花的和面粉一起發(fā)酵，其實(shí)就是將大自然中的酵母給收集起來(lái)

綜合其他網(wǎng)友回答，要看釀什么酒，用什么曲藥，曲藥的糖化力、液化力多少，曲藥的用量，下曲時(shí)的溫度，發(fā)酵期長(zhǎng)短，這些都要注意的。

一般情況而言，只要是純糧食釀造的白酒就不會(huì)出現(xiàn)頭痛，正常情況下，喝酒有，輕微口干，血液循環(huán)加速，興奮都是正常反應(yīng)。酒曲的質(zhì)量好壞直接關(guān)系到酒的質(zhì)量，產(chǎn)量。

自己釀酒當(dāng)然可以，為了自己喝而釀酒，是不是有點(diǎn)太費(fèi)周折了。釀造白酒原料最佳的是高粱，酒曲可以是麩曲，也可以是大曲。最差的（成本最少）發(fā)酵劑是糖化酶、活性干酵母配合發(fā)酵的白酒。

長(zhǎng)期以來(lái)，無(wú)論是規(guī)模較大的縣市級(jí)酒廠，還是一家一戶的釀酒作坊都是采用傳統(tǒng)的半固態(tài)釀酒方法制米酒。這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是：將大米蒸熟后拌曲發(fā)酵，然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些，其工藝如下：浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的。　　補(bǔ)充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

高粱、小麥、大米均可

用的是酒藥。不是酒曲

要分香型的。醬香型：高溫曲、多菌種復(fù)合曲；濃香型：中高溫曲、復(fù)合酶制劑；清香型：中溫曲、麩曲，各個(gè)香型的白酒對(duì)曲種的要求是不一樣的?！　⊙a(bǔ)充：　　傳統(tǒng)的酒曲，其本質(zhì)之一就是粗酶制劑。但傳統(tǒng)的酒曲的最大缺點(diǎn)是酶活較低?，F(xiàn)代，由于酶制劑工業(yè)的發(fā)展，在酒的生產(chǎn)過(guò)程中，適當(dāng)加入一部分酶制劑以代替部分傳統(tǒng)酒曲。迄今所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生產(chǎn)成本，但所產(chǎn)生的問(wèn)題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統(tǒng)的酒曲仍是必不可少的。

做白酒也分多種白酒，像醬香型、濃香型、清香型等，使用大曲的種類也有差異的。醬香型白酒多用高溫大曲，濃香型白酒多用中溫大曲，清香型白酒多用中溫大曲和其他菌種麩曲，芝麻香用曲還有復(fù)合酶制劑等，都不會(huì)一樣的。一般是香型決定用曲品種，香型之間沒(méi)有品質(zhì)高低之分，只有口感差異。

酒曲是釀酒的一個(gè)重要組成部分。酒曲分很多種類，香型不同，酒曲使用的品種就不同。不能說(shuō)哪種酒曲好。應(yīng)該說(shuō)都不錯(cuò)，主要看生產(chǎn)白酒香型來(lái)決定。清香型白酒是小作坊生產(chǎn)的主要香型，清香型白酒使用的酒曲主要是麩曲、小曲、大曲三種。有一些規(guī)模的企業(yè)多用大曲、麩曲，小曲使用的范圍小。清香型大曲酒代表是汾酒，地缸發(fā)酵的二次清工藝。窖池發(fā)酵的清蒸混入工藝使用的是麩曲發(fā)酵工藝較多。先考慮生產(chǎn)過(guò)程，然后再?zèng)Q定酒曲。

1 制曲原料 大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也隨各地而有所不同。 豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對(duì)于大曲中的微生物種類， 相對(duì)數(shù)量，對(duì)曲香，酒香都具有重要的意義。 2 制曲工藝 大曲的形體較大。如<> 所描述的當(dāng)時(shí)淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續(xù)至今。 大曲的生產(chǎn)工藝流程： 小麥→潤(rùn)水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲?！で胫魄遗囵B(yǎng)→翻曲→堆曲→出曲→入庫(kù)貯藏→成品曲 磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。 踏曲是一項(xiàng)即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴(yán)密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監(jiān)工，由曲坊主人或有經(jīng)驗(yàn)的人擔(dān)任。制曲工人有嚴(yán)密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運(yùn)，曲面裝入木模，由踏曲工踏實(shí)。踏曲工有十幾人甚至數(shù)十入之多。每人規(guī)定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過(guò)去，同時(shí)即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時(shí)一塊曲需經(jīng)過(guò)60人的踏制。然后由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負(fù)責(zé)修曲，使曲塊平滑。由數(shù)人搬至曲室。這樣嚴(yán)密的踏曲組織系統(tǒng)，其目的是為了踏制高質(zhì)量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運(yùn)過(guò)程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數(shù)百年的經(jīng)驗(yàn)積累下來(lái)，人們認(rèn)為這是一種最佳的幾何形狀。前面說(shuō)過(guò)，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長(zhǎng)方體的磚形則是綜合了各種因素之后所確定的最佳幾何形狀。這些因素大致包括:曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發(fā)需要，散熱的需要，踏制時(shí)的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運(yùn)的需要。

自制白酒的酒曲可以有很多種： 1、糖化酶、酵母配合發(fā)酵。 這種酒曲都是外購(gòu)，出酒率高，產(chǎn)生的香味物質(zhì)少。 2、大曲發(fā)酵白酒。 大曲做發(fā)酵劑發(fā)酵，產(chǎn)生的白酒香味物質(zhì)多。原料是大麥、小麥，經(jīng)過(guò)粉碎加水35~40%，在專業(yè)曲房培養(yǎng)，通過(guò)升溫、排潮控制微生物生長(zhǎng)。 3、麩曲發(fā)酵白酒 麩皮做原料，經(jīng)過(guò)清蒸滅菌，接入純菌種(河內(nèi)白曲、uv48),控制培養(yǎng)溫度、排潮達(dá)到培養(yǎng)菌種的目的。 自釀白酒，不建議自己培養(yǎng)菌種，因自釀生產(chǎn)量小，做菌種培養(yǎng)。技術(shù)要求比較高，并且責(zé)任心強(qiáng)，并且24小時(shí)進(jìn)行維護(hù)、控制操作要點(diǎn)。