什么是白酒固體發(fā)酵技術(shù)，酒什么是固態(tài)發(fā)孝謝謝

固態(tài)發(fā)酵是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態(tài)基質(zhì)上的發(fā)酵方式，固態(tài)基質(zhì)中氣、液、固三相并存，即多孔性的固態(tài)基質(zhì)中含有水和水不溶性物質(zhì)同。

我用酵母粉發(fā)面時(shí)，都是用溫水和酵母粉先混合一下，水溫跟體溫差不多就行了，別過熱，現(xiàn)在天涼了發(fā)面會(huì)比較慢，可以稍微多加點(diǎn)酵母粉。和好面之后一定要用東西蓋上保溫，然后盡量找暖和的地方放，要還是太涼的話邊上放個(gè)暖寶寶或架在溫水盆上啥的，因?yàn)榘l(fā)面主要還是看溫度，只要溫度保持的好，有一個(gè)小時(shí)就差不多了。

香而不嗆、微苦而不澀。有糧香味兒、酒香味兒和糟香味兒。加入普通的水易失光和渾濁。酒精勾兌酒則反之。

半固態(tài)發(fā)酵米酒其實(shí)就四大步：大米蒸煮、固態(tài)糖化培菌、加水發(fā)酵、蒸餾出酒。如果你的蒸餾設(shè)備沒問題也按規(guī)定操作的，那問題可能出在發(fā)酵。加水發(fā)酵時(shí)是否操作到位？發(fā)酵時(shí)間足夠嗎？如果沒問題那有可能是糖化培菌的問題。加了多少酒曲？糖化培菌多長(zhǎng)時(shí)間？有甜酒香味嗎？有酒釀出來嗎？如果覺得沒問題，那可能是大米蒸煮。大米蒸煮時(shí)是否蒸透了？或者蒸過火結(jié)團(tuán)了拌酒曲沒拌均勻？如果沒問題那就是你買的酒曲有問題了。歡迎再次提問。有問必答！

固態(tài)發(fā)酵就是糧食作物粉碎后放入窖池里或地缸中經(jīng)過一定周期發(fā)酵而成，液態(tài)發(fā)酵就是酒精勾兌后放入酒罐中，經(jīng)過一定時(shí)期中和發(fā)酵的過程

白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的區(qū)別是釀造方法不同、所用原料不同。白酒的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵的具體區(qū)別如下：一、釀造方法不同。固態(tài)法釀酒要經(jīng)過2次以上的蒸煮，這種方法釀酒所需燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，并且淀粉出酒率低，但這樣釀出的酒風(fēng)味比較飽滿。液態(tài)法釀酒是指以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，原料經(jīng)過糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成白酒，這樣釀出的酒在習(xí)慣上被稱為新型白酒。二、所用材料不同。固態(tài)發(fā)酵以糧食為原料，糧食經(jīng)粉碎后加入曲料，自然發(fā)酵一定時(shí)間，再用高溫蒸餾。液態(tài)發(fā)酵的發(fā)酵醪呈液態(tài)進(jìn)行發(fā)酵。

廣義上講固態(tài)發(fā)酵是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵，也包括在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的一個(gè)生物反應(yīng)過程。 狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程[1]。與其他培養(yǎng)方式相比，固態(tài)發(fā)酵具有如下優(yōu)點(diǎn)：(1)培養(yǎng)基簡(jiǎn)單且來源廣泛，多為便宜的天然基質(zhì)或工業(yè)生產(chǎn)的下腳料；(2)投資少，能耗低，技術(shù)較簡(jiǎn)單；(3)產(chǎn)物的產(chǎn)率較高；(4)基質(zhì)含水量低，可大大減少生物反應(yīng)器的體積，不需要廢水處理，環(huán)境污染較少，后處理加工方便；(5)發(fā)酵過程一般不需要嚴(yán)格的無菌操作； 白酒生產(chǎn)工藝就屬于典型的固態(tài)發(fā)酵。相對(duì)的液態(tài)發(fā)酵如味精生產(chǎn)過程中谷氨酸發(fā)酵，黃原膠生產(chǎn)發(fā)酵等。

固、液態(tài)法釀酒所用的原材料有，大米，玉米，高粱及谷物糧食等，大多以純種培養(yǎng)的根霉（散曲，濃縮甜酒藥，糠曲等）為糖化劑，液態(tài)或固態(tài)自培酵母為發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi) (或水泥池地上) 固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮、培菌、糖化、發(fā)酵、蒸溜整個(gè)工藝流程，其簡(jiǎn)要工藝流程如下。此方法主要在四川、云南、貴州、湖北和廣西等地的傳統(tǒng)釀酒工藝中使用。谷殼類、水、蒸氣様曲或散曲+酵母原料—粉碎—配料—蒸料—攤涼—加曲—培菌—配槽—入池發(fā)酵—蒸溜—成品酒 + 丟槽 固態(tài)法釀酒要經(jīng)過10道以上工序，2次以上的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但其酒風(fēng)味比較飽滿。 液態(tài)法釀酒所謂液態(tài)法釀酒，是指32313133353236313431303231363533e4b893e5b19e31333363366161以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)不同的蒸餾及調(diào)味方法生產(chǎn)出來的白酒。狹義上講， 液態(tài)法釀酒是指原料的糊化、糖化、發(fā)酵和蒸餾等工藝，全部在液相狀態(tài)下制成的白酒，也就是全液態(tài)法釀酒; 而從廣義上講，凡是以液態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的酒基為基礎(chǔ)，再經(jīng)串香、調(diào)香等方法生產(chǎn)出來液態(tài)酒釀的白酒都屬于液態(tài)法釀酒的范疇，除了全液態(tài)法白酒外，還包括串香白酒、固液勾調(diào)白酒和調(diào)香白酒。 生產(chǎn)出來的液態(tài)法白酒習(xí)慣上又稱為新型白酒。

純糧食酒才能固態(tài)發(fā)酵，也就是醬香酒，整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，至少要儲(chǔ)存3~5年才能對(duì)外銷售，還有液態(tài)發(fā)酵的酒類 建議樓主去百度科普

純糧固態(tài)發(fā)酵是一種白酒釀酒工藝，純糧固態(tài)發(fā)酵白酒是采用完全傳統(tǒng)的釀酒工藝，以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發(fā)酵一定時(shí)間，經(jīng)高溫蒸餾后生產(chǎn)出來的白酒。制作過程中，對(duì)選料、生產(chǎn)用水、制曲過程、窖池?cái)?shù)量、入窖固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯藏、勾兌、灌裝等現(xiàn)代化的理化分析程序都有一定的要求。詳見http://baike.baidu.com/link?url=7RqQEukuWLobPMaTxCPaH2G0PnHy23M-qUwWsvQNn-ImRueG56DOsUziUl8p8Nq6YA-bDJy600vwlUeGokMKu_

廣義上講固態(tài)發(fā)酵是指一類使用不溶性固體基質(zhì)來培養(yǎng)微生物的工藝過程，既包括將固態(tài)懸浮在液體中的深層發(fā)酵，也包括在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養(yǎng)微生物的工藝過程。多數(shù)情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態(tài)基質(zhì)中，用一種或多種微生物發(fā)酵的一個(gè)生物反應(yīng)過程。 狹義上講固態(tài)發(fā)酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近于無水的任何發(fā)酵過程[1]。與其他培養(yǎng)方式相比，固態(tài)發(fā)酵具有如下優(yōu)點(diǎn)：(1)培養(yǎng)基簡(jiǎn)單且來源廣泛，多為便宜的天然基質(zhì)或工業(yè)生產(chǎn)的下腳料；(2)投資少，能耗低，技術(shù)較簡(jiǎn)單；(3)產(chǎn)物的產(chǎn)率較高；(4)基質(zhì)含水量低，可大大減少生物反應(yīng)器的體積，不需要廢水處理，環(huán)境污染較少，后處理加工方便；(5)發(fā)酵過程一般不需要嚴(yán)格的無菌操作； 白酒生產(chǎn)工藝就屬于典型的固態(tài)發(fā)酵。相對(duì)的液態(tài)發(fā)酵如味精生產(chǎn)過程中谷氨酸發(fā)酵，黃原膠生產(chǎn)發(fā)酵等。

固體發(fā)酵定義： 廣義：微生物生長(zhǎng)於不溶於水的基質(zhì)，且基質(zhì)上含有不同量的自由水(free water)。 狹義：微生物生長(zhǎng)在潮濕不溶於水的基質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵，在固體發(fā)酵過程中不含任何自由水，隨著自由水的增加，固體發(fā)酵范圍延伸至黏稠發(fā)酵(slurry fermentation)以及固體顆粒懸浮發(fā)酵。 固體發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)： 1. 培養(yǎng)基單純，例如谷物類、小麥麩、小麥草、大宗谷物或農(nóng)產(chǎn)品等均可被使用，發(fā)酵原料成本較經(jīng)濟(jì)。 2. 基質(zhì)前處理較液體發(fā)酵少，例如簡(jiǎn)單加水使基質(zhì)潮濕，或簡(jiǎn)單磨破基質(zhì)增加接觸面積即可，不需特殊機(jī)具，一般家庭即可進(jìn)行步驟。 3. 因獲得水分可減少雜菌污染，此種低滅菌步驟即可施行的發(fā)酵，適合低技術(shù)地區(qū)使用。 4. 能產(chǎn)生特殊產(chǎn)物，如紅麴產(chǎn)生的紅色色素是液體發(fā)酵的十倍，又Aspergillus在固體發(fā)酵所產(chǎn)生的glucosidase較液體發(fā)酵產(chǎn)生的酵素更具耐熱性。 5. 固體發(fā)酵相當(dāng)於使用相當(dāng)高的培養(yǎng)基，且能用較小的反應(yīng)器進(jìn)行發(fā)酵，單位體積的產(chǎn)量較液體為高。 6. 下游的回收純化過程及廢棄物處理通常較簡(jiǎn)化或單純，常是整個(gè)基質(zhì)都被使用，如做為飼料添加物則不需要回收及純化，無廢棄物的問題。 7. 固體發(fā)酵可食品產(chǎn)生特殊風(fēng)味，并提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如天培可作為肉類的代用品，其胺基酸及脂肪酸易被人體消化吸收。 固體發(fā)酵的缺點(diǎn)： 1. 限於低濕狀態(tài)下生長(zhǎng)的微生物，故可能的流程及產(chǎn)物較受限，一般較適合於真菌。 2. 在較致密的環(huán)境下發(fā)酵，其代謝熱的移除常造成問題，尤其是大量生產(chǎn)時(shí)，常限制其大規(guī)模的產(chǎn)能。 3. 固態(tài)下各項(xiàng)參數(shù)不易偵測(cè)，尤其是液體發(fā)酵的各種探針不適用於固體發(fā)酵，pH值、濕度、基質(zhì)濃度不易調(diào)控，Biomass不易量測(cè)，每批次發(fā)酵條件不易一致，再現(xiàn)性差。 4. 不易以攪拌方式進(jìn)行質(zhì)量傳遞(masss transfer)，因此發(fā)酵期間，物質(zhì)的添加無法達(dá)到均勻。 5. 由於不易偵測(cè)，從發(fā)酵工程的觀點(diǎn)來看，許多工作都只是在定性或觀察性質(zhì)，故不易設(shè)計(jì)反應(yīng)器，難以量化生產(chǎn)或設(shè)計(jì)合理化的發(fā)酵流程。 6. 固體發(fā)酵的培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，其產(chǎn)量及產(chǎn)能常低於液體發(fā)酵。 7. 萃取的產(chǎn)物常因黏度高不易大量濃縮。 真菌進(jìn)行固體發(fā)酵的優(yōu)勢(shì) 1. 能在較低含水分下生長(zhǎng)(適水活性在0.7-0.93-0.98)，而細(xì)菌興酵母菌的適水活性則大於0.99。 2. 細(xì)菌一般在低pH下就不易生長(zhǎng)，而一般真菌能在低pH下也能生長(zhǎng)良好。而固態(tài)培養(yǎng)基的pH很難調(diào)控，故真菌的此項(xiàng)特點(diǎn)有利於固體發(fā)酵。 3. 固態(tài)基質(zhì)常為大分子化合物，如淀粉、纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等，真菌常能分泌這類的胞外分解酵素而利用其周圍的培養(yǎng)基質(zhì)作為碳源及氮源。 4. 真菌若具有產(chǎn)孢特性，則易於存放及接種，人員不需要太多訓(xùn)練即能進(jìn)行孢子接種工作。 5. 菌絲的生長(zhǎng)模式優(yōu)於單細(xì)胞的生長(zhǎng)方式，菌絲頂端延伸并分枝產(chǎn)生新的菌絲端，能迅速覆蓋固體基質(zhì)表面而有效利用基質(zhì)。 6. 菌絲有分隔者，能透過孔洞(septal pore)傳送物質(zhì)，遇危險(xiǎn)則孔洞自動(dòng)封住，以避免細(xì)胞質(zhì)流失；若為無分隔者，其細(xì)胞質(zhì)內(nèi)物質(zhì)的傳送迅速而使菌落快速繁衍。 7. 菌絲的生長(zhǎng)滲透到固體培養(yǎng)基的力量強(qiáng)，形成很高的機(jī)械壓力，配合尖端分泌的水解酵素，使穿入固體基質(zhì)容易。