米酒如何做出白酒味，米酒怎么做更有酒味

制作米酒所需的原料非常簡單，主要為糯米和酒曲，糯米全國各地都有，最好選用無公害的糯米，酒曲各地都有所不同，比較有名的是湖北一帶的甜酒曲，做出來的米酒味道比較醇和，甜潤爽口。 一、泡糯米、清洗糯米挑選好的糯米要先進行清洗，將糯米反復(fù)淘洗干凈至水清為佳，如果是大批量制作，將糯米放入缸中，插入水管，仿佛攪拌，不斷沖洗至水變清時，糯米就淘洗好了。將淘洗好的糯米浸泡8-10個小時，至顏色發(fā)白后即可上籠蒸煮。二、蒸糯米糯米撈起放入蒸桶中，蒸煮15分鐘左右。蒸煮好的糯米要立刻用涼水沖洗，這次沖洗的目的是使糯米迅速降溫冷卻，從而保證糯米勁道的口感。三、發(fā)酵 將酒曲拌入糯米中，通常1公斤糯米放入10-15克酒曲，邊撒邊攪拌， 混合好酒曲以后，將糯米放入缸中。注意糯米要壓實，以利于發(fā)酵，并且不要裝得過滿，一般距離港口8～10厘米就可以了。四、成酒一般制作米酒最適宜的發(fā)酵溫度在 30～35℃。經(jīng)過大約2天后，糯米會發(fā)出很濃的酒香氣，糯米酒做好了。

雖然米酒好喝，但是很多人以為做米酒時，只要將糯米放入到鍋中蒸熟，然后撒上酒曲，耐心等待36小時左右，米酒就做好了，其實這樣做出來的米酒雖然可以喝，但是酒味和甜味都不是特別濃，所以做米酒時，糯米最忌諱蒸熟后就撒酒曲！而胡師傅今天就教大家一招，只要按照我的方法做米酒，保證米酒酒香四溢味更甜，而且比外面賣的都要好喝呢！接下來就把正宗米酒的做法分享給大家?！臼巢臏?zhǔn)備】：糯米500克、酒曲8克、涼白開100克。【正宗米酒的做法】：第一步：首先將糯米用流水沖洗2遍，然后將糯米放入到清水中浸泡3小時左右，直到將糯米完全泡脹即可。不管冬天還是夏天，糯米只需要浸泡3小時即可，如果泡的時間過長，會使米酒的香味降低。第二步：蒸鍋中放入適量的熱水，同時將糯米放入到鍋中，大火將糯米蒸12分鐘后關(guān)火，此時不要揭開鍋蓋，繼續(xù)將糯米燜3分鐘。糯米大火蒸12分鐘即可，如果將糯米蒸的時間過長，會導(dǎo)致糯米中的水分流失的過多，從而導(dǎo)致發(fā)酵好的糯米吃著夾生。第三步：將糯米從蒸鍋中拿出，然后將糯米放置10分鐘，直到糯米的溫度和人體體溫接近，接著再將涼白開放入到糯米中攪拌均勻。第四步：將酒曲粉末撒到糯米中攪拌均勻，然后再將糯米放入到發(fā)酵碗中按壓緊實，接著在碗中中間掏一個洞，最后用密封袋將碗密封好，放入到家中最熱的地方，夏天發(fā)酵36小時即可飲用，冬天需要48小時?！咀雒拙频脑E竅】：1、糯米蒸好后，必須要放100克的水到糯米中，因為糯米在降溫的過程中，糯米又會蒸發(fā)很多水，如果此時不加水，會導(dǎo)致糯米變的很硬，而糯米變的很硬，糯米在發(fā)酵的過程中，糯米出來的汁水就會很少，從而使做好的米酒香味不濃郁，味道不香甜，所以大家以后做米酒時，一定要記得先加適量的涼白開到糯米中。2、放酒曲時，一定要等糯米的溫度降到36攝氏度時再放，因為酒曲最適合生存的溫度就是在36攝氏度作用，如果溫度超過45度，就會將酒曲燙死，從而導(dǎo)致米酒發(fā)酵不成功。3、做米酒時，全過程都不可以沾生水和油，不然會導(dǎo)致做好的米酒發(fā)黃發(fā)霉的。

米酒也可以叫做醪糟、糯米酒、甜酒釀，在很多地方都是著名的小吃，但其實米酒才更接近最原始純粹的發(fā)酵釀造酒。在各種版本的“造酒起源”說法當(dāng)中，除了杜康之外也有“儀狄作酒而美”或者“始作酒醪”的記載，算是與“杜康造酒”并駕齊驅(qū)的爭議性典故。就算拋去起源爭議，只從目前能夠確認的信息來看，能與葡萄酒、啤酒并稱為“世界三大古酒”的黃酒，其前身基本上就是米酒，可見米酒的“血統(tǒng)純正”。雖然米酒本身酒精度數(shù)不高，滋味酸甜可口，但難免還是有一些朋友想要酒味更足一些，所以這次我們就來分享一下米酒的做法，在更加側(cè)重酒味的同時，也會盡量避免米酒酸敗。米酒的基本原理是怎么樣的？要想真正解決問題，而不是靠猜測、傳聞來碰運氣，那我們至少需要了解一下米酒的制作原理，真正了解了米酒是如何變甜、如何產(chǎn)生酒味的，那么關(guān)于米酒制作的任何疑惑基本上都可以迎刃而解了。米酒的制作原理：米酒的制作用料很簡單，就是蒸好的糯米加上酒曲和少許的水而已。讓糯米從單純的固體食物變成滋味清爽酸甜的半固半液狀態(tài)，這其中離不開酒曲里面根霉菌和酵母菌的作用，它們的作用主要體現(xiàn)在三個變化階段中。【糖化】：當(dāng)酒曲與糯米拌勻密封之后，其中的根霉菌就會開始增殖，同時產(chǎn)生淀粉酶，利用這些酶來將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，這個糖化反應(yīng)就是米酒清甜滋味的來源?！揪苹浚弘S著糖化反應(yīng)的持續(xù)進行，密封環(huán)境中的氧氣被慢慢耗盡，這個時候就輪到酵母菌開始正式工作了，它們會進一步將葡萄糖分解成酒精和二氧化碳，這就是米酒中酒味的來源了?！敬谆浚涸诰苹M行了一定程度之后，如果環(huán)境發(fā)生了改變，比如密封不嚴混入了空氣，那么已經(jīng)生成的酒精就會被氧化為醋酸和水，這就是有時候做米酒變酸失敗的原因了。那么米酒怎么做才更有酒味？通過上述內(nèi)容了解到的米酒制作原理，我們知道了米酒中甜味和酒味的來源，甜味來自于糯米中淀粉被轉(zhuǎn)化為葡萄糖，而酒味來自于葡萄糖被進一步的轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。所以如果想要獲得更好的酒味，我們就要盡量確保更多的淀粉被轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再盡量讓葡萄糖更多的轉(zhuǎn)化為酒精，同時還要避免生成的酒精被轉(zhuǎn)化為醋酸。那么有鑒于此，我們可以總結(jié)出幾個讓米酒更加有酒味的重要因素，下面進行簡單的總結(jié)，然后再分享一下米酒的具體做法流程。【重要因素一】：選擇好糯米并且蒸熟制作米酒其實原料也并不是非得糯米不可，但是經(jīng)過人們無數(shù)次的嘗試之后，發(fā)現(xiàn)糯米制作出來的效果最好。尤其是其中的圓粒糯米做原料，得到的米酒會更加清甜一些。在選好糯米淘洗好之后，最好可以提前浸泡吸水，然后再蒸熟用作米酒的原材料，這樣才事半功倍，讓糯米中的營養(yǎng)被更好更快的利用起來?！局匾蛩囟浚哼x擇優(yōu)質(zhì)酒曲并且正確使用制作米酒的酒曲最好選擇可靠的大品牌，畢竟這個東西實在也不貴，沒有必要選太便宜的。其實現(xiàn)在市面上比較方便可以買到制作米酒的酒曲也就那么幾種，選擇很有限，所以更重要的正確使用酒曲。首先，酒曲建議買小包裝的，在開封之后最好可以一次性用完，不然的話受潮或者暴露在空氣中時間長了都會導(dǎo)致其失效。其次，想要酒味更好一些的話，建議選擇“風(fēng)味酒曲”，做出來的效果要比“甜酒曲”的酒味更強一些。最后，酒曲要在糯米飯降溫到人體溫的程度再均勻的拌進去，溫度太低或者太高都會影響發(fā)酵效果，尤其是過高溫度有可能會殺死酒曲中的酵母菌、根霉菌，從而導(dǎo)致米酒制作失敗?！局匾蛩厝浚簞?chuàng)造適合的發(fā)酵環(huán)境主要原料的糯米和酒曲沒有問題了之后，剩下最重要的就是發(fā)酵環(huán)境了。溫度：米酒發(fā)酵的溫度非常重要，一般建議控制在30度左右，最高不要超過35度，最低不低于28度，這個溫度區(qū)間是根霉和酵母菌最適宜的溫度，可以最大程度的將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，然后再轉(zhuǎn)化為酒精。密封：雖然一開始的時候氧氣可以讓微生物增殖速度快一點，但是這個氧氣的需求量光是密封前容器里的少許空氣就已經(jīng)夠提供了，后續(xù)在氧氣被耗盡了的時候，酵母菌在缺氧環(huán)境下才能更好的將葡萄糖變成酒精。如果密封不好進了大量空氣，那么不僅會讓酒精氧化成醋酸，還可能會導(dǎo)致空氣中的雜菌進入其中，最后導(dǎo)致米酒被污染，長出各種顏色的菌毛來，這個時候就不要再吃了。衛(wèi)生：這一點就跟其他絕大多數(shù)發(fā)酵制品一樣，用來發(fā)酵米酒的容器一定要干凈，最好提前用開水洗燙一遍，不要有生水、油脂之類的存在。米酒做法的具體流程分享【原料】：糯米1斤、酒曲4克、涼白開140毫升左右【做法】：提前至少2到3個小時將糯米淘洗后清水浸泡，最好可以泡到米粒能用手指掐碎的程度；泡好的糯米進蒸鍋，大火燒開之后轉(zhuǎn)中小火蒸大約半小時左右，蒸熟之后盛出來打散降溫；糯米飯降溫到30多度之后，將酒曲溶解在差不多同樣溫度的涼白開里，然后均勻的跟糯米飯進行攪拌；拌好的糯米飯在容器里鋪平整，中間挖個坑以便觀察“出酒”情況，容器蓋好之后要包裹嚴實，最后可以裹上衣服或者毯子放在溫暖的地方發(fā)酵；大約48小時以上其實就差不多可以吃了，但是如果想要酒味更強一些的話，發(fā)酵時間可以酌情延長，不過酒味越強就意味著米酒的甜味越少了哦。