白酒米糠醛如何生成，酒精中的醛是怎樣產(chǎn)生的

被空氣中的氧氣氧化

葡萄酒中的酒精是由葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化而來(lái)。葡萄榨汁后，葡萄皮上的酵母菌溶解在葡萄汁中，把葡萄汁中的葡萄糖分解成酒精和二氧化碳。葡萄酒是天然健康的酒類飲料。

輔料用量太大產(chǎn)生糠味，小曲生產(chǎn)輔料一般使用稻殼，由于稻殼含有大量的多縮戊糖及果膠質(zhì)，在生產(chǎn)過(guò)程中生成糠醛和甲醇，在生產(chǎn)中要盡可能少用輔料，不允許擅自增加輔料用量；清蒸不透也易產(chǎn)生糠味，清蒸輔料時(shí)穿氣后清蒸時(shí)間必須達(dá)到30min，方能盡可能減少輔料中的多縮戊糖及果膠質(zhì)，并排除異雜味；輔料變質(zhì)后，清蒸不能排除輔料中的異味，在蒸酒時(shí)帶入酒中，所以不得使用變質(zhì)輔料。

糠為白酒發(fā)酵的重要輔料，其自身可以提供發(fā)酵前期的氧氣，并能起到填充，疏松作用。但是糠自身含有糠醛，果膠質(zhì)，這些物質(zhì)都是有害的，糠醛會(huì)讓人上頭，多的話還容易致使人中毒。果膠質(zhì)含量如果過(guò)多的話會(huì)在后期發(fā)酵中產(chǎn)生一定量的甲醇。但是這兩種物質(zhì)都是會(huì)在高溫下被分解。所以蒸餾前加糠拌料的同時(shí)加入熟冷糠，再進(jìn)行二次蒸餾的話，可以明顯降低以上兩種物質(zhì)的含量。對(duì)白酒的后期發(fā)酵有明顯的幫助。至于入池酸度，可能不會(huì)有明顯的差別。但是糠經(jīng)過(guò)兩次蒸，糟醅的骨力肯定沒(méi)有一次蒸好，只能從發(fā)酵工藝角度上講一下蒸餾前加糠的作用！

白酒，紅酒，啤酒，黃酒！再看看別人怎么說(shuō)的。

糠醛，有機(jī)化合物，是呋喃2位上的氫原子被醛基取代的衍生物。分子式C5H4O2。又稱2-呋喃甲醛?？啡┯赊r(nóng)副產(chǎn)品中所含聚戊糖裂解后脫水而得[1]?？啡┦巧a(chǎn)糠醇原料，糠醛在催化劑條件下加氫還原成糠醇。

由戊糖與烯酸作用，經(jīng)水解、脫水和蒸硫而制得。也可用水解大麥殼、高粱桿、玉米芯等制備。現(xiàn)在工業(yè)上一般采用后者制備。 糠醛早在1832年由j.w.doeberiener首先發(fā)現(xiàn)，1922年美國(guó)已有工業(yè)生產(chǎn)，用以合成樹(shù)脂。顧名思義，糠醛是以糠為原料制得的醛。實(shí)際上米糠、麥殼、棉籽殼、玉米芯等農(nóng)產(chǎn)谷物之廢料，都可以作為糠醛的原料。這類物料中的戊聚糖水解成戊糖，進(jìn)一步脫水生成糠醛。

通過(guò)酒曲，在微生物的作用下，使葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳+能量，但有時(shí)也可能變成醋 求好評(píng)

發(fā)酵而來(lái)。

怎么會(huì)不含酒精，酒曲（酵母菌）很早就有被人收集了，釀酒時(shí)加一點(diǎn)就好了。酒精是酵母菌（或者其他生物）無(wú)氧呼吸的產(chǎn)物。

是化學(xué)變化！·生成了新的物質(zhì)大米中主要成分是淀粉。 淀粉 =（細(xì)菌水解）C6H12O6 糖類水解反映 葡萄糖 C6H12O6 = CH3CH2OH + 2CO2 ·

把米蒸熟，半溫，加入酒曲，保溫發(fā)誟就變成米酒。它產(chǎn)生微量酒精，度數(shù)不很高。

是米中淀粉在酒精發(fā)酵酶作用下生成

糖化是將淀粉轉(zhuǎn)化成糖，發(fā)酵是將糖分轉(zhuǎn)化為酒精。不同香型不同曲種不同工藝發(fā)酵時(shí)間不同。不需要密封。

淀粉→糖→酒 拿我們做的濃香型白酒說(shuō)吧，入窖溫度控制在18°±3° 發(fā)酵45天 溫度升到30多度正是糖化酒的理想溫度，到40多就產(chǎn)酸了 還有固態(tài)發(fā)酵的話 一定要密封的！

糖化： 淀粉加水分解成甜味產(chǎn)物的過(guò)程。是淀粉糖品制造過(guò)程的主要過(guò)程。也是食品發(fā)酵過(guò)程中許多中間產(chǎn)物的主要過(guò)程。 　　糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理化性質(zhì)而定，基本上分為三類。 　　(1)酸法。系以無(wú)機(jī)酸作催化劑，使淀粉水解，先生成中間產(chǎn)物糊精、麥芽糖等類低聚糖——寡糖，最終生成葡萄糖等單糖。有批量作業(yè)的加壓罐法和連續(xù)作業(yè)的管道法。 　　(2)酶法。系采用淀粉酶進(jìn)行淀粉的水解。淀粉先經(jīng)液化酶液化生成糊精等中間產(chǎn)物，再經(jīng)糖化酶糖化生成麥芽糖以至葡萄糖。這樣，由于全用酶水解故稱全酶法。用液化酶和糖化酶，也稱雙酶法。 　　(3)酸酶結(jié)合法。采用酸法液化，酶法糖化，互相結(jié)合的方法。由淀粉糖化制取的產(chǎn)品為淀粉糖品。通常以水解程度或糖化程度，按葡萄糖當(dāng)量計(jì)值(簡(jiǎn)稱de值)為淀粉糖品的特征指標(biāo)。淀粉糖品有糖漿、糖漿粉、結(jié)晶糖等。除高純度結(jié)晶糖品外，多為各以葡萄糖、麥芽糖或果糖等為主的混合糖品?？芍苯幼魈鹞秳┦秤?，或用作食品工業(yè)的配料，作醫(yī)藥工業(yè)中工業(yè)發(fā)酵的糖原基料。 發(fā)酵： 　　復(fù)雜的有機(jī)化合物在微生物的作用下分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)。發(fā)面、釀酒等都是發(fā)酵的應(yīng)用。也作酦酵。 　　漢詞“發(fā)酵”作為名詞表示一個(gè)過(guò)程，作為動(dòng)詞表示一種行動(dòng)。 　　微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的“發(fā)酵”： 　　有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱為生物氧化。 　　微生物生理學(xué)把生物氧化區(qū)分為呼吸和發(fā)酵，呼吸又可進(jìn)一步區(qū)分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。因此，發(fā)酵是生物氧化的一種方式。 　　發(fā)酵是這樣一種生物氧化方式：在沒(méi)有外源最終電子受體的條件下，化能異養(yǎng)型微生物細(xì)胞對(duì)能源有機(jī)化合物的氧化與內(nèi)源的（已經(jīng)經(jīng)過(guò)該細(xì)胞代謝的）有機(jī)化合物的還原相耦合，一般并不發(fā)生經(jīng)包含細(xì)胞色素等的電子傳遞鏈上的電子傳遞和電子傳遞磷酸化，而是通過(guò)底物（激酶的底物）水平磷酸化來(lái)獲得代謝能atp；能源有機(jī)化合物釋放的電子的一級(jí)電子載體nad，以nadh的形式直接將電子交給內(nèi)源的有機(jī)電子受體而再生成nad，同時(shí)將后者還原成發(fā)酵產(chǎn)物（不完全氧化的產(chǎn)物）。 　　細(xì)胞中的nad是有限的，如果作為一級(jí)電子載體的輔酶nad不能得到再生，就不能被回用，有效的電子載體就會(huì)愈來(lái)愈少，脫氫反應(yīng)就不能持續(xù)進(jìn)行下去了。因此輔酶nad的再生是生物氧化（包括發(fā)酵）繼續(xù)進(jìn)行下去的必要條件。 主要區(qū)別：糖化屬于化學(xué)反應(yīng)，而發(fā)酵是生物化學(xué)反應(yīng)。

糠醛是有機(jī)合成化學(xué)工業(yè)中的主要原料之一。它的用途很廣，可制造橡膠、塑料、合成纖維、農(nóng)藥、醫(yī)藥、涂料、化學(xué)試劑和各種助劑等。另外，糠醛生產(chǎn)中的渣滓可作肥料，對(duì)改良鹽堿地和提高土壤肥力具有良好作用。生產(chǎn)糠醛的原料充足。這些原料主要是農(nóng)副產(chǎn)品，如燕麥殼、玉米芯、棉籽皮、稻殼、花生殼、蕎麥殼、玉米稈和麥秸等。其中以玉米芯的出醛率較高，理論出醛率為19%，可以充分利用玉米芯生產(chǎn)糠醛。二、玉米芯制糠醛的制作工藝1.拌料: 玉米芯比重小，體積大，收獲具有季節(jié)性。玉米芯必須貯存在清潔干燥的堆，并符合防火要求，否則會(huì)發(fā)生自然和霉?fàn)€變質(zhì)，使其中主要成分多縮戊糖含量降低。玉米芯的物理性能，如含水量，顆粒大小，滲透性等對(duì)糠醛的生產(chǎn)有很大的關(guān)系。水分過(guò)大的原料要進(jìn)行干燥。拌料的將玉米芯從料堆場(chǎng)輸送至斗式提升機(jī)，經(jīng)螺旋輸送機(jī)送至混酸機(jī)，然后將濃硫酸由濃堿庫(kù)壓至堿計(jì)量槽，計(jì)量后慢慢加入已放好溫水的配槽中，配成5%左右的稀酸，再在混酸機(jī)中以固液比1:0.4與玉米芯進(jìn)行均勻混合。 2.水解: 拌料在水解鍋內(nèi)進(jìn)行水解反應(yīng)。這是制取糠醛的一道主要工序。玉米芯中的多縮戊糖以硫酸作為水解劑，經(jīng)過(guò)水解成戍糖。再經(jīng)過(guò)脫水環(huán)化生成糠醛。但以上兩個(gè)反應(yīng)在常溫下不易進(jìn)行，因此，在實(shí)際生產(chǎn)中采用高溫高壓的方法。一般在生產(chǎn)中采用的溫度為145-230℃，蒸汽壓力為0.8Mp。水解出醛時(shí)間(反應(yīng)時(shí)間)要6小時(shí)，前3小時(shí)為串進(jìn)時(shí)間，后3小時(shí)為串出時(shí)間。水解反應(yīng)后生成的糠醛應(yīng)該立刻用蒸汽把它吹出來(lái)，以免發(fā)生副反應(yīng)。在水解過(guò)程中，蒸汽中的糠醛是不均衡的，因此在水解操作中要根據(jù)含醛量的變化而調(diào)節(jié)蒸汽。出醛量高時(shí)，閥門開(kāi)大，出醛量少時(shí)，閥門開(kāi)小。3.蒸汽處理及冷凝: 從水解鍋排出的蒸汽(醛汽)中含有少量醋酸，進(jìn)入蒸餾塔前要進(jìn)行中和處理。中和處理是通過(guò)氣相中和和管以針形閥控制純堿液(氧化鈣或氫氧化鈉)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。中和液通過(guò)汽液分離器后送醋酸工段回收，醛汽進(jìn)入冷凝器冷凝。4.蒸餾: 蒸餾的目的是濃縮稀糠醛溶液，從而提高糠醛的濃度。稀糠醛溶液從蒸餾塔的中部進(jìn)入，塔底用間接蒸汽加熱?？啡┖退墓卜悬c(diǎn)較低，容易蒸發(fā)。稀糠醛溶液經(jīng)過(guò)蒸發(fā)，蒸汽就從蒸餾塔泡罩的縫隙冒出，分成許多水汽泡進(jìn)行上層塔板，而上層塔板上的多余液體就由溢流管回流至下一層。如此反復(fù)進(jìn)行，經(jīng)過(guò)多次蒸發(fā)而濃縮的餾分由塔頂引出。殘液從塔底部排出。塔上部引出的蒸汽進(jìn)入冷凝器，冷凝后進(jìn)入粗糠醛收集器，收集器里的產(chǎn)品分兩層:下層為油狀糠醛，濃度可達(dá)90%，即粗糠醛；上層為糠醛溶于水的飽和溶液，內(nèi)含糠醛7-10%。在操作中要保持塔頂溫度為94-97℃，塔底溫度為98-102℃，餾出液溫度要低于55℃。5.中和: 中和一般采用加堿中和法，將粗糠醛送入有攪拌的中和鍋中，加入10%碳酸鈉溶液，用量為粗糠醛的3%(折合固體純堿0.3%)。放入后，攪拌10分鐘，靜置10分鐘后進(jìn)行精制處理。6.精制: 一般采用減壓蒸餾法或水蒸汽蒸餾法進(jìn)行精制。精制后的糠醛純度要達(dá)到99%以上，含酸在0.02%以下。 太多了，具體要求可來(lái)電或詳談?，F(xiàn)在的精餾工藝已進(jìn)行 變革，收率已進(jìn)一步提高。同時(shí)在精餾前已不再加堿中和，以減少對(duì)糠醛分子的破壞。