怎么做大蝦好吃，蝦怎么燒好吃

有一種新吃法，不知道你喜不喜歡！ 先暴炒，加一切生活調(diào)料，然后加水煮！ 煮完撈出來 放到太陽下面暴曬，曬干后，就可以吃了！ 我覺得蠻好吃的，不知道你喜不喜歡！也可以到我的淘寶看看！ 直接點我的名字進我的空間，我的空間有店鋪地址！

蒜蓉蒸，美極倆吃。爆炒蝦球，綠茶蝦球都很好吃的

泰式酸辣蝦湯 材料 老母雞＞1只 香茅＞3支，取根部以上球狀莖 南姜＞1塊 卡菲萊姆＞6片 泰國小辣椒＞2根（可用朝天椒代替） 紅蔥頭＞6瓣 芫荽根＞6支，保留葉子做為裝飾 大西紅柿＞2粒 白蝦＞8只，連殼 草菇＞6粒，洗凈去蒂 調(diào)味料 檸檬汁＞3匙 魚露＞2匙 椰糖＞1匙 泰式酸辣醬＞2匙 作法 1.熬出雞只精華，香茅莖、紅蔥頭與南姜略為敲打，連同卡菲萊姆葉放入雞高湯中熬煮約10分鐘。 2.加入白蝦、草菇、西紅柿與辣椒滾上3分鐘。 3.最后滴入檸檬汁、魚露、酸辣醬，利用椰糖做最后的味道調(diào)整，裝小碗以芫荽葉裝飾。 南姜的塊根、香茅的莖與卡菲萊姆的葉，根莖葉聚在一鍋，可以燉出泰國最具代表性的香氣。 烹調(diào)秘訣 俗稱冬蔭功湯的泰式酸辣蝦湯名列世界叁大湯之一，值得在廚房慢慢琢磨，找出最均衡適口的比例；重點則是大力拱出酸辣口感，最后加入魚露咸味，讓整體感受穩(wěn)重。 覺得熬湯頂麻煩的，可以購買現(xiàn)成的泰式酸辣膏與高湯做出美味速成湯。想得到更為獨特的味道，可將酸辣膏用乾鍋不斷翻炒，直到飄出熏烤味道即可。如果喜歡沖一點的味道，建議可以用蝦殼替換雞肉來熬高湯，同時以油鍋煎過乾辣椒再放入，最后淋上一點椰漿，也別有華麗味道。 養(yǎng)生效果 少脂、抑菌、生津開胃 泰國曼谷大學與日本京都大學針對泰國人常喝的酸辣蝦湯進行分析，結(jié)論說明當中的南姜、香茅與卡菲萊姆能有效抑制消化道腫瘤生長，證實泰式煲湯不只美味，更符合健康需求。 蓮藕蝦仁夏日美容食譜 蓮藕富含維生素c和粗纖維，生吃蓮藕有清潤之效，適合身體燥熱或長痘痘的人食用。蓮藕經(jīng)烹煮后，就由涼性轉(zhuǎn)為溫性且富含鐵質(zhì)，體弱貧血者可多吃。將蓮藕與排骨熬湯食用，還能改善你的睡眠質(zhì)量哦！ 蓮藕蝦仁 模特：覃秋平(tata) 職業(yè)： 股票操盤手 星座：處女座 身高：168厘米 場地提供：廣州名匠軒·貝太整體廚房 烹制材料(兩人份) 材料 材料：鮮蝦仁(1碗)、蓮藕(兩個)、紅辣椒(1只) 調(diào)料：油(5湯匙)、鹽(1湯匙)、醬油(1/5湯匙)、蠔油(1/6湯匙)、料酒(1/2湯匙)、雞粉(1/3湯匙)、生粉(1/2湯匙) 第1步 1 蓮藕洗凈刮去外皮，用刀切成片。 第1步 2 蝦仁用牙簽挑去蝦腸，洗凈瀝干水。辣椒洗凈切成圈。 第4步 3 鍋內(nèi)加2湯匙油燒熱，倒入蝦仁，灑1/3湯匙鹽、1/2湯匙料酒，炒至蝦仁變色，再加入1/5湯匙醬油、1/6湯匙蠔油，炒勻后裝盤。 4 燒熱鍋內(nèi)3湯匙油，爆香辣椒圈，將蓮藕倒入炒30秒后再倒蝦仁，加入1/3湯匙雞粉和1/5湯匙鹽翻炒入味。 5 將1/2湯匙生粉與1/3碗清水調(diào)勻，倒入鍋內(nèi)炒勻勾芡，即可上碟。 1、買蓮藕最好選中間有9個小洞的，除了注意皮白、粗壯、帶清香外，蓮藕頂端的“鸚哥頭”也要越小越好。 2、蓮藕做法多樣，可蒸、炒或煲湯，中間節(jié)長的蓮藕適合炒來吃，中間節(jié)小的適合煲湯。 3、蓮藕遇熱會發(fā)生氧化，顏色會變黑，要燉蓮藕最好用陶瓷或不銹鋼鍋，避免用鐵鍋、鋁鍋，也盡量別用鐵刀切蓮藕，減少氧化發(fā)黑。 4、炒蓮藕時間不宜過長，以免生蓮藕降燥除痘的功效因受熱時間長而消失。另外，產(chǎn)婦應多吃蓮藕，可清除腹內(nèi)積存的淤血，促使乳汁分泌。 烹飪蝦類的幾個竅門 １、做蒜茸或芝士蝦時，不妨從蝦背把殼剪開，這樣使蝦更易進味，但不要剝殼。 ２、煮白灼蝦的時候，可在開水中放入檸檬片，這樣可使蝦肉更香，味更美而且無腥味。 ３、龍蝦下鍋時要用大火，如用慢火煮，肉容易糜。 ４、干蝦要經(jīng)過浸發(fā)才可除去異味，因此第一次浸的水異味很重，不能用來烹煮，第二次浸的水才可用來烹煮。

你可查一下煌越巴蜀蝦。

好蝦不宜蒸，蒸了出水，鮮味流失，煮就更糟糕。最理想就是爆炒。蒜頭剁碎，一條辣椒干切6～8塊，猛火將蒜茸爆至金黃，趕緊倒入蝦（不用腌漬）快速翻炒后加蓋燜2分鐘，加入黃酒、黑醬油和糖，再炒一炒就可以了。

大蝦最好吃的5種做法 大蝦最好吃的5種做法，大蝦是產(chǎn)于水中可食用的一種動物。蝦是甲殼綱動物，與蟹和龍蝦相關(guān)，蝦是很多人們都喜歡吃的一種食物，肉質(zhì)鮮嫩還富含蛋白質(zhì)，以下分享大蝦最好吃的5種做法 大蝦最好吃的5種做法1 1、【油燜大蝦】 用料：大蝦 蔥 姜 糖 做法： 1、大蝦洗干凈，剪掉須子和蝦槍，背部剪開去掉沙線 2、蔥、姜都切成一寸左右細絲 3、鍋放油（比炒菜略微多一點），5成熱時倒入大蝦翻炒，馬上倒入料酒（不要太多）、蔥絲、姜絲、鹽，繼續(xù)翻炒，蓋上蓋子悶一下 4、加入水，不要太多，沒過大蝦一點應該就可以了，繼續(xù)燒，加一點糖，火可以稍微關(guān)小一些 5、看到紅色蝦汁開始變濃稠了，點一點兒醋,注意別太多,這時候蝦皮就會變得比較酥脆，再最后翻動幾下。 6、出鍋，但是一定要注意保留一些湯汁。 2、【紅燒大蝦】 用料：大蝦1斤，生抽2大匙，白糖1大匙，去皮蒜4瓣，水適量 做法： 1、蝦洗干凈后，剪去蝦槍，瀝水待用。 2、鍋中入油，4分熱后入大蒜瓣爆鍋，至蒜瓣金黃色，倒入大蝦爆炒半分鐘，倒入生抽、白糖，炒勻后，倒入沒及一半蝦身的水，蓋蓋煮開后，再煮兩分 鐘即可。 3、【清蒸大蝦】 用料：大蝦500克，香油，料酒，醬油，味精，醋，湯，蔥，姜，花椒各適量 做法： 1、大蝦洗凈。 2、將大蝦剁去腳、須，摘除沙袋、沙線和蝦腦，切成四段。 3、蔥切條，姜一半切片，一半切末。將大蝦擺入盤內(nèi)，加入料酒、味精、蔥條、姜片、花椒和湯，上籠蒸10分鐘左右，取出。揀去蔥、姜、花椒裝盤，用醋、醬油、姜末和香油對成汁，供蘸食。 4、【椒鹽大蝦】 用料：大蝦，個雞蛋,一茶勺淀粉,半茶勺鹽,一茶勺料酒，蔥花,蒜丁,姜末各一湯勺,鹽少許,花椒面半茶勺,小紅干辣椒兩個剪小丁 做法： 1、洗凈大蝦并去腸,剪掉蝦須,放在干凈的盆里、加入、個雞蛋、一茶勺淀粉、一茶勺料酒、半茶勺鹽半均、味上20 分鐘左右。 2、鍋里加油燒至7分熱時、下蝦兩面炸2分鐘、夾出來大蝦備用。 3、 炒鍋留底油、爆香蔥花、蒜丁、姜末、辣椒丁、同時回鍋大蝦、加鹽和花椒面、半炒幾下即可起鍋裝盤。 5、【油爆大蝦】 用料：大蝦500克，蔥、姜、料酒、醬油、鹽、味精、白糖、醋、香油各適量 做法： 1、大蝦沖洗干凈后，剪去蝦槍和蝦須；背部沿中線將殼剪開，剔除蝦線后，瀝干水分。 2、取一個干凈的碗，放入料酒和鹽，放入大蝦，腌制10分鐘。 3、蔥姜切末，將料酒、鹽、味精、白糖、醋、香油一起攪拌勾兌成調(diào)味汁。 4、鍋中放油燒熱，放入大蝦，炸熟后撈出，瀝干油分。 5、鍋內(nèi)留少許底油，開大火燒熱，放入蔥姜末爆香。 6、放入炸好的蝦，兌入調(diào)味汁，翻炒均勻后即可出鍋。 大蝦最好吃的5種做法2 四種大蝦做法 一、油燜大蝦 1、把蝦處理好剪掉蝦的蝦腳、蝦須、蝦槍，然后把蝦背剪開，抽出里面的蝦線。 2、鍋中加適量油，油熱把蝦一個個放進去煎，一面煎至變色后翻面煎，全部煎至金黃色盛出來。 3、鍋中留一點油，把番茄醬到進去炒一下，然后加入蔥姜末炒出香味，再把煎好的蝦倒進去翻炒均勻。 4、加小半碗水，剛好淹過蝦身的一半即可，加鹽、一勺糖、一勺胡椒粉，炒勻，蓋上鍋蓋中火燜5分鐘。 5、轉(zhuǎn)大火收汁，等鍋中剩余的湯汁變得濃稠的時候關(guān)火出鍋。 二、黃金鳳尾蝦 1、把蝦清洗干凈，剪掉蝦線，去掉蝦頭、蝦殼，清洗干凈。 2、處理好的蝦用黑胡椒、鹽、料酒腌制20分鐘。 3、雞蛋打散，把蝦先均勻的裹上一層玉米淀粉，再裹上一層蛋液，再放進面包糠中裹一層。 4、鍋中倒油，油溫八成熱的時候，把蝦放進去，炸至金黃即可控油出鍋。 三、椒鹽蝦 1、基圍蝦去掉蝦須和蝦線后洗凈控干水分，青椒和紅椒切末備用。 2、鍋中倒油，油熱后把蝦放進去用小火煎，煎到蝦殼變色焦脆的時候盛出來。 3、鍋中留一點油，油熱放辣椒和生姜炒香，把煎好的蝦到進去翻炒均勻。 4、加料酒去腥，在撒些椒鹽調(diào)味，即可出鍋。要說大蝦怎么做好吃又簡單，大家可以試試這種做法。 四、白灼蝦 1、鍋中加適量清水，放香蔥結(jié)、姜片、料酒。 2、水燒開后把處理好的蝦放進去，開中火煮一分鐘。 3、煮好的蝦撈出來控干水分，準備自己喜歡的蘸料蘸著吃。這個做法可以說是超級簡單了。 大蝦最好吃的5種做法3 1、大蝦的烹飪技巧 1、需要用的食材，蝦適量、蕃茄醬適量、蒜少許、鹽少許、白糖少許、水淀粉少許、食用油少許、雞精少許。 2、蝦去頭，從蝦背的第三節(jié)用牙簽挑出蝦線。 3、油熱后放入蒜煸香。 4、放入蕃茄醬煸炒出香味。 5、再把蝦，白糖，鹽放入鍋中煸炒，起鍋前放入雞精和水淀粉煸炒均勻即可。 6、炒熟后入盤擺放，撒點蔥花點綴。 2、大蝦的營養(yǎng)分析 1、蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物； 2、蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死； 3、蝦的通乳作用較強，并且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效； 4、日本大阪大學的科學家最近發(fā)現(xiàn)，蝦體內(nèi)的蝦青素有助于消除因時差反應而產(chǎn)生的“時差癥”。 3、龍蝦的選購技巧 1、看：正規(guī)渠道養(yǎng)殖的健康小龍蝦，形狀完整，個頭均勻，頭和身幾乎各占一半，顏色紅亮干凈，，腹毛，爪毛干凈，腹白。被污染的.小龍蝦：來自不同水域或是野生的，大小不勻，腦袋大身子小，顏色褐紅或鐵紅，關(guān)節(jié)處較臟，腹部毛臟，頭部有污物，或是寄生蟲。 2、聞：水質(zhì)好的區(qū)域養(yǎng)殖的，無腐敗，重金屬等味道，含有一股自然的水腥味。受污染的小龍蝦有一股重金屬的味道或是腐臭味。 3、比大?。和瑯拥募竟?jié)，人工養(yǎng)殖的要大一些，個頭均勻，肉質(zhì)也比較飽滿。野生污水水溝里自然生長的個頭小，頭部比身體大一倍。殼厚肉少。 4、熟后形狀：在餐館吃做好的小龍蝦時，如果發(fā)現(xiàn)龍蝦的尾巴是直的，那么這些龍蝦就是死蝦，千萬不要吃。如果是彎曲的，蜷縮著身體的，就表示是活蝦，可以吃。

下面有好多種做法油爆蝦 【材料】 蝦300克、蔥2根、大蒜3瓣、姜1小塊、辣椒1個 調(diào)味料 :酒1大匙、醬油2大匙、糖半大匙、醋半大匙、清水3大匙 【作法】 1.蝦剪凈須足后洗凈，用5大匙油快速爆炒后盛出。 2.將蔥、姜、蒜、辣椒切碎。 3.用2大匙油炒香蔥、姜、蒜和辣椒，將蝦回鍋，并加入所有調(diào)味料燒入味，湯汁收干即盛出。 【懶人妙招】 1.這是道宜下飯下酒的海鮮，簡便快速又好吃。 2.一次多做些可放冰箱慢慢吃，隔頓不需再加熱。 油燜大蝦 主料：大蝦750克。 調(diào)料：味精2克，鹽5克，克，醋10克，料酒20克，蔥絲、姜絲各5克，高湯150克，花生油50克。 做法：1、將大蝦剪去須、爪，擇去頭部的沙包，抽去背部的沙腸，洗凈，2、炒鍋上火，加油燒至五成熱，放入大蝦煎炒，至呈金紅色時加姜絲、蔥絲、料酒、鹽、白糖、醋、味精和高湯，燜5分鐘左右，先將蝦出鍋碼在盤內(nèi)，再把汁收干，將剩下的蝦油淋在大蝦上即成。 特點：色澤油亮，蝦　肉鮮嫩，甜咸適口。 注意事項：煎蝦的火候要掌握好，火不要太急，時間不要太長，不要煎糊。 紅燜大蝦 主料：蝦 調(diào)料：洋蔥、生抽、料酒、香油、糖、味精 步驟： 1。油加熱至八成熟，放入蝦，炸熟后立馬撈起； 2。留少量油，放入洋蔥，爆香，半熟后倒入炸好的蝦，翻炒幾下，混和均勻，依次快速淋上生抽和料酒（可以多一些，依個人口味）爆香，試情況選擇是否加一點水，然后加入白糖和芝麻油，再加少許味精，將火關(guān)小，收汁。 3。等到汁快干，而洋蔥也燜爛時乘盤，洋蔥在下，蝦在上。 注意： 1。蝦不要炸太熟 2。生抽、料酒和白糖可以多放，依個人口味 3。偶平時吃活蝦，做這道菜的時候一般買新死的蝦，醬紫可以省去蝦蹦達濺起的油，也方便入味，呵呵。 黃油烤大蝦 需要大蝦8只、蒜10克、青、紅辣椒各5克、黃油20克、精相加2克。 先將大蝦沿背部從頭向下片開至尾部，剔除蝦線，剞十字花刀。蒜切米、青、紅辣椒切成碎粒，加黃油、精鹽拌勻，抹在蝦肉上。再將蝦擺放在盤中放入烤箱，溫度控制在180-200℃之間烤6分鐘取出，裝盤點綴成菜即可。 杞子炸烹大蝦 需凈大蝦500克，杞子30克，青蒜段50克，及糖50克，料酒15克，醬油15克，蔥段10克，姜塊10克，蒜瓣６克，濕淀粉150克，香油５克，植物油1000克，精鹽、米醋適量 先將杞子洗凈，其中15克用水煮提取濃縮汁15克、其余15克放入小碗中，蒸熟，備用。將大蝦洗凈，均勻切成三段，用精鹽１克，料酒１５克稍腌，再用濕淀粉掛上后糊。蔥、姜切成絲，蒜切成片，放入碗內(nèi)，加入及糖、精鹽１.５克、醬油１０克、料酒１０克、杞子濃縮汁調(diào)成汁。鍋置于火上，放入植物油燒熱，把蝦段、蔥段放入鍋內(nèi)，炸至外皮呈金黃色，倒在漏勺內(nèi)濾去油。原鍋留底油燒熱，倒入炸好的蝦段，烹入兌好的汁及熟杞子，炒幾下，淋入香油、米醋即成。 干烤大蝦 【主料輔料】大蝦l000克，姜25克，蔥25克，料酒15克，味精2克，鹽10克，胡椒面3克，香油15克，白糖30克， 【烹制方法】 1.將大蝦去頭須劃水，去掉沙腸。蔥、姜分別切成細絲。 2.取偏鍋上火燒熱，注入少許香油，將大蝦下鍋兩面煎紅，投入蔥姜絲一半，放料酒、鹽、胡椒面、味精、少許白糖、清水，大火燒開后用小火烤7～8分鐘，將大蝦擺入盤中。原汁上火，收汁再放入少許自糖，投入另一半蔥，姜絲，汁收濃時淋少許香油，澆在大蝦上即可。 【工藝關(guān)鍵】 煎蝦時，如大蝦沒有蝦油，色澤不紅，可放少許番茄醬調(diào)色。 【風味特點】 1.大蝦也稱對蝦，郝懿行《記海錯》載：“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁若網(wǎng)得之兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對蝦”。 2.色澤紅潤，醇香鮮嫩，咸鮮可口，滋味微甜。 百花大蝦 需要新鮮對蝦250克、雞脯肉25克、雞蛋清20克、火腿15克、黃蛋糕15克、發(fā)菜15克、紅辣椒皮15克、香菜葉15克，精鹽5克、紹酒15克、蔥15克、姜末10克、清湯100克、芝麻油5克、淀粉50克。 將大蝦挑去脊筋泥沙，去掉蝦米，剝下蝦皮，去腿留尾，用清水洗凈，從腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相連。在肉面剖上十字花刀，用精鹽、紹酒腌漬入味。火腿、黃蛋糕，紅辣椒皮均切成小象眼皮。雞脯肉去凈筋膜，剁成細泥，加入蔥、姜末、精鹽、紹酒、清湯、芝麻油攪勻成餡，均勻地分抹在蝦肉上。雞蛋清放入碗內(nèi)攪打成蛋泡，加入干淀粉調(diào)和成蛋泡糊，將蛋泡糊分別抹在大蝦肉餡的表面，再用火腿、紅辣椒、蛋糕、香菜葉、發(fā)菜等點綴成花色圖案，裝盤內(nèi)上籠，用火蒸熟取出，瀝凈水分，擺在盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)加清湯、精鹽、旺火燒沸，撇去浮沫，用濕淀粉勾芡，淋芝麻油，澆在蝦身上即成。 烤大蝦 基本特點 傳統(tǒng)山東菜,此菜保持原汁原味,色澤紅潤光亮,肉質(zhì)細嫩鮮美。 基本材料 鮮對蝦 ，蔥段，姜片，清湯 特點：傳統(tǒng)山東菜,此菜保持原汁原味,色澤紅潤光亮,肉質(zhì)細嫩鮮美。 用料：鮮對蝦750克，蔥段15克，姜片10克，清湯100克，味精5克，熟豬油25克，白糖50克，精鹽3克，料酒4克，香油2克。 烹飪方法：炒鍋內(nèi)加熟豬油中火燒至六成熟時，將蔥段姜片下鍋炒出香味后加入對蝦，加入料酒雞湯精鹽白糖，用旺火燒開后用小火煨，湯汁變濃后撿出蔥姜，淋上香油即可。 黔味大蝦 所屬菜系 湘菜 基本特點 色澤紅亮，鮮辣味香 基本材料 鮮大蝦250克。 調(diào)料：干辣椒、花椒、醬油、白糖、醋、味精、色拉油、姜、蔥、蒜、紅油、麻油、雞湯等適量。 刀工成型：先將大蝦洗凈，剪去蝦腳和須子，去掉蝦線，干辣椒切成1厘米長的筒狀。 烹調(diào)方法：炒。油燒熱將蝦下鍋過油撈出，然后把筒筒辣椒和花椒炒香后，下醬油、白糖、醋、味精、姜、蔥、蒜，再將蝦下鍋炒入味，勾入適量雞湯炒幾下，淋入紅油、麻油即成。

掌握做菜火候妙法 1.妙油菜、白菜、芹菜及韭菜時，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時間要短些，斷生即可出鍋，否則，菜就會出湯變黃.炒菜前如在熱油中撒點鹽， 炒好的菜就會翠綠清脆。2.炒豆芽時，除了旺火、熱油、時間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關(guān)鍵。炒土豆絲時，首先要把切好的土豆絲放入水中洗幾次? 旺火、熱油，炒至土豆絲變色，再淋點醋、水、撒點鹽，翻炒幾下即可。3.炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時，要先腌漬上漿，滑一下油（油溫一般為四五成熱），然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。4.蔬菜與肉類同炒時，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。5.做焦溜肉片、溜肥腸等時，要先進行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸，之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調(diào)好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。6.做燉肉時，要先用熱油加白糖炒糖色（用醬油上色也可），之后放入肉塊燒上色后加五香調(diào)料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。需要注意一點，鹽要最后放，否則肉不爛。7.做蛋品菜時，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態(tài)完整，外香內(nèi)熟；如炒雞蛋，在蛋漿調(diào)勻后，下鍋炒時要旺火、熱油ㄓ涂啥嚳諾悖┱庋 闖齙募φ埃 扇砦睹潰 笙拭鰨蝗繒艏φ案 仁柿考鈾 鶻輛 齲 判┲磧停 旁詵興 牧 脛校 彌行』鷲簦 跡保搗種蛹純桑ㄕ羝 荒芴 澹 裨虻捌鶘晨祝 幌誓郟 ?/p>炒蔬菜何時放鹽好 炒蔬菜不要過早放鹽，應在菜快要成熟時，加適量的鹽，攪和均勻，鹽一溶化， 即可盛出，過早放鹽，不但炒的菜不嫩，而且湯水多，影響菜的質(zhì)量。調(diào)味的技巧 調(diào)味一般分為加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味和加熱后調(diào)味。加熱前調(diào)味有三種情況：一是在加熱中無法調(diào)味的炸、蒸菜，一定要在加熱前調(diào)好味。二是腥膻味較重、體積厚大 不易入味的（如家禽內(nèi)臟，整魚整雞鴨）原料，在烹調(diào)前一般要用醬油、鹽、糖、醋、 料酒、蔥、姜等調(diào)成汁腌漬。三是為了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加熱前也要用鹽暴腌一 下。加熱中調(diào)味有兩種情況：一是一樣一樣地加，二是對成碗汁后，一起加入菜中。但都要注意兩點：下料比例要準確，否則形不成美味；下料次序要準確，如要求上色的菜要先加醬油。做蔬菜要晚加食鹽。加熱后調(diào)味一般是對加熱前、加熱中調(diào)味的補充。但是有的菜肴必如淹、拌涼菜，涮、白煮等菜。燒菜用酒竅門 烹調(diào)中用酒的最佳時間是烹制菜肴過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。如炒蝦仁，要待蝦 仁滑熟后，先放酒再加鹽；如炒肉絲，應在煸炒完畢立即加酒；再如紅燒魚，要在 煎制完成后立即放酒。在所有調(diào)料中，酒必須最早加入。燒肉的技巧 先將水燒開，然后下肉，就會使肉表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉中大部分油脂和 蛋白質(zhì)留在肉內(nèi)，燒出的肉塊鮮美；將肉與冷水同時下鍋，用文火慢煮，使肉汁 脂肪、蛋白質(zhì)從肉中滲出來，燒出的肉湯則香味撲鼻。如果用冷凍肉，必須用 冷水先將凍肉化開，忌用熱水，否則不僅會使肉中維生素受到破壞，還會使肉 細胞遭到破壞而失去鮮味。