什么叫白酒酯化，什么是無酯乙醇做白酒總酯化驗(yàn)中需要用到無酯乙醇不

無酯乙醇是指比一般的乙醇更為純凈，不含酯類，避免了乙醇中所含酯類對化驗(yàn)白酒中總酯含量的影響。

水浴或油浴加熱更均勻，更安全，蒸餾時禁止用電爐等明火來加熱，以防發(fā)生火災(zāi)。

酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間貯存過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

很是神秘的一個詞。白酒催化劑，催化什么？白酒發(fā)酵過程機(jī)理：糧食（淀粉）經(jīng)過蒸煮糊化（就是蒸熟糧食），補(bǔ)充點(diǎn)水分，然后冷卻到適宜微生物生長的溫度，加入大曲粉（微生物），然后入窖發(fā)酵。達(dá)到發(fā)酵期之后取出蒸餾白酒。大曲粉在發(fā)酵過程中扮演著糖化、發(fā)酵、酯化的功能。大曲粉主要成分：大麥、酵母菌、霉菌、細(xì)菌等。霉菌、細(xì)菌具有把淀粉轉(zhuǎn)化成糖的能力，同時具有酯化的能力。酵母菌具有把糖轉(zhuǎn)化成酒精的能力。

加快酯的生成再看看別人怎么說的。

就是一種發(fā)酵的時候加在里面增香用的添加劑

濃度有關(guān)系,一般食用醋的乙酸濃度才4%左右.另外食用醋中也有其他一些高級醇類、琥珀酸、氨基酸、糖等其他物質(zhì).二者完全不是一種東西,無法相提并論. 乙酸，也叫醋酸（36%--38%）、冰醋酸（98%），化學(xué)式CH3COOH，是一種有機(jī)一元酸，為食醋主要成分。純的無水乙酸（冰醋酸）是無色的吸濕性固體，凝固點(diǎn)為16.6℃（62℉）.

醋與酒結(jié)合生成乙酸乙酯即酯化反應(yīng)需要脫去一個水分子，需要加熱還需要有脫水催化劑，經(jīng)常用濃硫酸做脫水劑。人體內(nèi)不存在這樣的條件，進(jìn)行酯化反應(yīng)的可能性很小，速度也不可能很快。但是也不排除人體內(nèi)某些酶可能會參與酯化過程，就和脂肪酸與甘油酯化生成脂肪過程類似?？墒撬坪踹€沒有充分證據(jù)證明體內(nèi)有或者沒有合成乙酸乙酯。因?yàn)闊o論醋與酒和乙酸乙酯很快都會在體內(nèi)被進(jìn)一步分解吸收。

我們都知道酒經(jīng)過較長時間的儲存之后，會變得香醇，美味可口，但并不是愈陳愈好。專家解釋：酒中含有多種有機(jī)酸，儲存過程中，醇類物質(zhì)就會與有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種叫“酯”的新物質(zhì)。由于新生成的這種酯類物質(zhì)都具有各自的特殊香氣，所以經(jīng)一定時間儲存的酒大都變得格外香醇。因此，人們通常把酒的這種“酯化反應(yīng)”稱之為“生香反應(yīng)”。 　　酒的“酯化反應(yīng)”相當(dāng)緩慢，一般優(yōu)質(zhì)酒要儲存4至5年左右才能變得香氣濃郁，酒味醇厚。因此，酒的這一“生香反應(yīng)”過程也被稱為酒的“有效儲存期”，也就是說酒的儲存期以4至5年為最佳，并非“愈陳愈好”。如果達(dá)到有效儲存期后，仍繼續(xù)盲目儲存，到了一定程度就會造成酒精濃度下降，使酒味變淡、香氣消失，乃至發(fā)生質(zhì)的變化。所以，將酒無限期地存放是沒有意義的，會適得其反。

酒中香氣主要來源于酯類 時間長的酒中酸與醇結(jié)合成酯 故儲存時間較長的酒比較香 但是并不是酒越陳越香 時間與品質(zhì)的關(guān)系程鐘罩型曲線 儲存酒最好在避光且要有適宜的溫度 一般是18℃吧 我指的是紅酒 所以儲存的時間與儲存的方法都對酒的品質(zhì)至關(guān)重要

白酒是中國特有的一種蒸餾酒。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。剛蒸餾出的白酒口感辛辣，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，需要經(jīng)過一段時間的貯存，再貯存過程中通過一系列的物理和化學(xué)的變化，從而改善了原酒的感官風(fēng)味，促進(jìn)原酒品質(zhì)的提高，這個過程稱為陳釀過程。在陳釀過程中發(fā)生了一下變化：①揮發(fā) 在長時間的陳釀過程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等逐漸揮發(fā)減少，這些物質(zhì)是對人體有害的物質(zhì)，含量減少后會降低白酒對人體的傷害。②氧化 生產(chǎn)高品質(zhì)白酒的儲酒容器大都采用陶缸，陳釀過程中空氣中的氧可以透過缸壁與酒液接觸，緩慢氧化酒中的醇類等物質(zhì)，促進(jìn)酯類生成，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味。③締合 在長時間的陳釀過程中，酒中的酒精分子與水分子會以氫鍵進(jìn)行締合，也就是二者結(jié)合到一起，減少了游離酒精，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。④酯化 酒中的醇類和酸類物質(zhì)可結(jié)合生成酯類，酯類是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時間才能完成。在長時間陳釀過程中，醇類、酸類和酯類之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

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“百年陳酒十里香”，是說經(jīng)過陳放多年的酒老熟香味濃郁甜味甘醇，飲時才能清口甘爽回味悠長。河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國時期的墓葬中，出現(xiàn)了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇奇香的陳酒是無與倫比的。 為什么陳放的酒比新釀造的酒味道芳香呢？回答這個問題還需了解酒的釀造。人類早在幾千年前就懂得制酒了。果類和果汁暴露在大氣中，微生物使果汁中的糖轉(zhuǎn)化成酒精和其他物質(zhì)。原始人偶然喝了這種經(jīng)過發(fā)酵的果汁，味道芳香可口，便開始有意識的使果汁發(fā)酵，這就是最早的制酒了。據(jù)考證，遠(yuǎn)在有文字之前，人們就會釀造果酒了。 我國的酒是世界馳名的。名酒多以高粱、小麥、豌豆為原料，其中的淀粉用麥芽或麩曲作糖化劑，再經(jīng)發(fā)酵，麥芽糖在酵母菌的作用下變成了酒精。不過這種酒里酒精含量很低，經(jīng)過蒸餾，便得到了含量較高的白酒了。 酒精與我們喝的白酒可大不相同。純凈的酒精水溶液幾乎是沒有香味的，而一般的白酒具有獨(dú)特的香、味、色。這是因?yàn)榘拙评锍撕芯凭猓€含有糖類、甘油、氨基酸、有機(jī)酯和多種維生素等。 水果中含有大量的糖，所以用水果也能釀酒。紅得發(fā)紫的葡萄，金黃悅目的桔子，青中泛紅的蘋果，嶺南佳果荔枝都可以釀出美酒。 不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不僅沒有香味，還有刺激喉嚨的作用。所以新釀造的酒喝起來生、苦、澀不那么適口，需要幾個月至幾年的自然窖藏陳釀過程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。我國勞動人民在長期的釀酒過程中逐步掌握了使酒陳化的經(jīng)驗(yàn)。他們把新制的酒放在壇里密封好，長期存放在溫濕度適宜的地方，使之慢慢地發(fā)生化學(xué)變化，酒里的醛便不斷的氧化為羧酸；而羧酸再和酒精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，從而使酒質(zhì)醇香，這個變化過程就是酒的陳化。但這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時間很長，有的名酒的陳化往往需要幾十年的時間。 或許你會認(rèn)為，酒越陳越好吧？這話并不全對。使酒陳化必須具備一定的條件，才能使乙酸乙酯增多。如果酒壇不經(jīng)密封或密封條件不好，溫度濕度條件不當(dāng)，時間長了不僅酒精會跑掉，而且還會變酸變餿，則酸敗成醋了。這是因?yàn)榭諝庵写嬖谥姿峋?，酒與空氣接觸時，醋酸菌便乘機(jī)而進(jìn)入酒中，在醋酸菌的作用下，酒精則發(fā)生了化學(xué)變化而變成醋酸。尤其是啤酒、果酒更容易酸敗成醋。 燒酒如茅臺酒、西鳳酒、汾酒等情況則不同。因?yàn)闊浦芯凭暮繛?0％左右，這種濃度的酒精具有殺菌作用，醋酸菌無法在燒酒中生存和繁殖，酒精因此不會變成醋酸了。 所以，我們說酒越陳越好是有條件的，現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，大大縮短了酒的陳化時間。如利用輻射方法照射新酒，15天后品嘗，酒的濃香、甘醇、回味等方面都有提高，雜味有所減少。經(jīng)化學(xué)分析表明，乙酸乙酯的含量大大提高，散發(fā)濃郁的酒香可與自然陳化相比美。輻射的方法可以有效的縮短酒的貯存期，是新酒陳化的一種科學(xué)方法。最近，科學(xué)工作者，應(yīng)用電子綜合技術(shù)制成的新酒陳化設(shè)備，具有世界先進(jìn)水平，非常適用于優(yōu)質(zhì)酒、果酒陳釀；各種新制酒在其中滯留八到十分鐘即可獲得半年到一年的陳釀效果。從而節(jié)省大量庫房、容器和大量資金，為制酒業(yè)的發(fā)展做出了貢獻(xiàn)。但是酒放越久越好其實(shí)是個誤區(qū)，這句話里的酒是代表釀中的酒（沒出廠用橡木桶裝放在酒窖的），而不是市面上那些什么五糧液之類的瓶裝酒。

白酒不要放在塑料桶內(nèi)保管，溫度0-5度，越久越好。

我們都知道酒經(jīng)過較長時間的儲存之后，會變得香醇，美味可口，但并不是愈陳愈好。專家解釋：酒中含有多種有機(jī)酸，儲存過程中，醇類物質(zhì)就會與有機(jī)酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生一種叫“酯”的新物質(zhì)。由于新生成的這種酯類物質(zhì)都具有各自的特殊香氣，所以經(jīng)一定時間儲存的酒大都變得格外香醇。因此，人們通常把酒的這種“酯化反應(yīng)”稱之為“生香反應(yīng)”。 酒的“酯化反應(yīng)”相當(dāng)緩慢，一般優(yōu)質(zhì)酒要儲存4至5年左右才能變得香氣濃郁，酒味醇厚。因此，酒的這一“生香反應(yīng)”過程也被稱為酒的“有效儲存期”，也就是說酒的儲存期以4至5年為最佳，并非“愈陳愈好”。如果達(dá)到有效儲存期后，仍繼續(xù)盲目儲存，到了一定程度就會造成酒精濃度下降，使酒味變淡、香氣消失，乃至發(fā)生質(zhì)的變化。所以，將酒無限期地存放是沒有意義的，會適得其反

與其給葡萄酒定個“保質(zhì)期”還不如給它定個“適飲期”。所以，葡萄酒并非越放越久越好。葡萄酒就像人一樣會經(jīng)歷生長、成熟和衰老等階段。從種下樹苗到長出勉強(qiáng)可以釀酒的果實(shí)起碼4到5年；要長出能釀好酒的果實(shí)要10年；要長出能釀精品酒的果實(shí)要10～20年。一般的餐酒適飲期大概是五到十年，上好的葡萄酒需要儲藏十年八年才能有成熟的魅力，因此存放的時間比較長一些。只有極少數(shù)的優(yōu)秀的葡萄酒，在存儲得當(dāng)?shù)那闆r下，可以存放幾十年。白酒到底有沒有保質(zhì)期，是否白酒存放的時間越長越好呢？白酒經(jīng)過較長時間的貯存，其質(zhì)量會變得溫潤醇厚。因此，有些人認(rèn)為白酒越陳越好。其實(shí)，并不盡然。雖然白酒沒有保質(zhì)期，但酒在存放過程中，酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點(diǎn)的時間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過程中添加了香味劑，這類酒更不能較長時間存放。否則，酒質(zhì)會變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當(dāng)?shù)臅r間，并非越陳越好。