我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘。什么叫年份酒國(guó)標(biāo)沒(méi)有年份酒的標(biāo)準(zhǔn)，“白酒年份”、“年份白酒”這些詞，大家一定聯(lián)想到的是酒瓶上那些，在2014年貴州醬香白酒相關(guān)企業(yè)和單位歷時(shí)2年多發(fā)布了全國(guó)首個(gè)《醬香白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》，其中的白酒年份（也就是酒齡酒的）標(biāo)準(zhǔn)是這樣描述的。
1、您真的懂什么叫糧食酒，什么叫年份酒嗎？
關(guān)于糧食酒白酒幾乎都是用糧食做的，除了少量用薯類原料和糖類原料的。所以說(shuō)你只以糧食酒為標(biāo)準(zhǔn)，賣酒的一定坑死你不用承擔(dān)任何責(zé)任，簡(jiǎn)單的說(shuō)吧，我國(guó)的食用酒精基本都是玉米原料的。你說(shuō)白酒還有不是糧食酒嗎？白酒正不正宗，不在于糧食原料這個(gè)最基本點(diǎn)，也不是簡(jiǎn)單一個(gè)純糧固態(tài)發(fā)酵就把消費(fèi)者忽悠的不行不行的。比如說(shuō)，濃香型白酒，有小曲濃香酒，更有麩曲濃香酒，它們都能用濃香型國(guó)標(biāo)，
感覺(jué)是不是很牛呢。但是濃香國(guó)標(biāo)里沒(méi)有規(guī)定用什么曲，還有半固態(tài)發(fā)酵，沒(méi)有規(guī)定發(fā)酵、蒸餾、陳年的容器，總之這中間可以操作的空間太多了。人家五糧液有自己的國(guó)標(biāo)：GB/T22211-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品五糧液酒，才不稀罕用濃香酒國(guó)標(biāo)。人家是固態(tài)自然發(fā)酵，中高溫大曲，大曲。中國(guó)白酒的精髓就是：大曲，我的文章中有講過(guò)，這里酒復(fù)制過(guò)來(lái)一些：傳統(tǒng)的濃、醬、清三大香型只用大曲釀酒，但是大曲生產(chǎn)成本高，時(shí)間長(zhǎng)，不能一次制作長(zhǎng)期使用。
而且大曲的糖化力和發(fā)酵力均較低，就是發(fā)酵出酒率低，但大曲中的微生物極為豐富，是多種微生物群的混合體系。在制曲和釀酒過(guò)程中，這些微生物的生長(zhǎng)與繁殖，形成了種類繁多的代謝產(chǎn)物，進(jìn)而賦予各種大曲酒獨(dú)特的風(fēng)格與特色，這是其他酒曲所不能相比的，也是我國(guó)名優(yōu)白酒中大曲酒占絕大多數(shù)的原因所在。所以呢，我們?cè)谫I一款酒的時(shí)候，不要只看糧食、看國(guó)標(biāo)、看固態(tài)，還要看看是不是大曲酒等綜合區(qū)判斷，
什么叫年份酒國(guó)標(biāo)沒(méi)有年份酒的標(biāo)準(zhǔn)。年份酒在白酒里指陳年多久，而年份真正的意思是：具體某一年。白酒說(shuō)的年份，不是年份，而是年歲，“白酒年份”、“年份白酒”這些詞，大家一定聯(lián)想到的是酒瓶上那些：15年、30年的字眼。在談到它們時(shí)也是說(shuō)：15年的年份，30年的年份，然而我們一直弄混了：“年份酒”和“酒齡酒”的概念。
在2014年貴州醬香白酒相關(guān)企業(yè)和單位歷時(shí)2年多發(fā)布了全國(guó)首個(gè)《醬香白酒技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系》，其中的白酒年份（也就是酒齡酒的）標(biāo)準(zhǔn)是這樣描述的：“勾兌過(guò)程使用的主基酒酒齡應(yīng)不低于產(chǎn)品標(biāo)示的年份，且主基酒比例不低于50%”，也就是說(shuō)，一個(gè)標(biāo)示10年的白酒，其中主要的基酒比例必須高于50%，且其窖藏的陳釀時(shí)間不低于10年，不過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有得到最后的統(tǒng)一認(rèn)可。
至于為什么一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)這么難出臺(tái)，原因不得而知，目前在行內(nèi)比較認(rèn)可的酒齡酒標(biāo)準(zhǔn)是參考黃酒的：標(biāo)注的酒齡按照主體基酒的加權(quán)平均酒齡整數(shù)來(lái)算。什么是平均加權(quán)呢？就是主體基酒的每個(gè)成分的酒齡乘以其比例，再相加得到的酒齡，但至今這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)只有一個(gè)酒業(yè)協(xié)會(huì)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（2019年3月實(shí)施的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《白酒年份酒》），并不具備強(qiáng)制執(zhí)行力度。
2、老白酒到底是個(gè)什么味呢？
我是國(guó)家級(jí)白酒品酒師，我對(duì)白酒特別是老白酒情有獨(dú)鐘，每當(dāng)品鑒到一款老酒的時(shí)候，幸福之感油然而生。那么老白酒是什么味道呢？中國(guó)白酒目前有十二大香型，每個(gè)香型的白酒風(fēng)味都是不同的，但是他們都有一個(gè)共同的味道，就是老酒所獨(dú)有的陳味，好白酒在長(zhǎng)時(shí)間的存儲(chǔ)中，隨著時(shí)間的流逝，白酒中的酸、酯、醇、醛、酮經(jīng)過(guò)緩慢的化學(xué)反應(yīng)及物理變化，逐漸達(dá)到一種近乎完美的平衡狀態(tài)。
當(dāng)一款老白酒緩緩流進(jìn)口中之后，酒液在舌尖和齒頰間游蕩，每一滴與味蕾親密接觸之后，醇香四溢，醇美適口；不但諸味協(xié)調(diào)，而且會(huì)升騰出另一種滋味，就是陳味：一種類似陳年陳皮所散發(fā)出來(lái)的陳厚感；類似于陳年臘肉所散發(fā)出來(lái)的凝脂香氣；類似于老醬油所散發(fā)出來(lái)的醇厚的甘味，這是時(shí)間的味道，這是刻著時(shí)間痕跡的一杯佳釀，每當(dāng)喝到的時(shí)候，無(wú)不慨嘆：酒伴一世，五味中皆有歸處；人生苦短，當(dāng)需老酒潤(rùn)心田。