用白酒做的酵素有哪些，關(guān)于民間自釀酵素的疑問

這位朋友，我們在自釀的時候添加的全部是天然物質(zhì)（水果，糖，除二氧化硫外基本沒有其他東西），這樣做出來的酒是不是遠比工廠做出來的酒要干凈很多呢？畢竟人家在酒里添加什么東西咱們不知道不是？ 自制酵素其實主要成分就是酵母菌，這個就不用我說了吧？ 釀制時加糖是為了提高原液的糖度，待釀制結(jié)束后糖度會下降到0.5%一下，不會造成糖尿病之類的啦... 至于原料加工的問題，在工業(yè)生產(chǎn)中對原料的處理一般也就是破碎之類的，不會進行其他的處理了，因為一旦處理成本就上去了，你說是不是？ 對于有害物質(zhì)，咱們自己做的純天然酒，只會少不會多。 所以，不用太介意，只管喝就是啦！

酵素也就是酶，酵素維持了身體的正常運轉(zhuǎn)，保障著生命健康不斷運行。酵素能增強消化能力、促進營養(yǎng)的吸收、促進人體新陳代謝。水果酵素一般是由一種或幾種水果發(fā)酵而成，也被叫做水果發(fā)酵原液。水果酵素含有人體需要的酵素及豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。能夠提高人體機能，提高免疫力，使人健康長壽。菠蘿酵素的作用是什么：減肥瘦身、清熱解暑、生津止渴、改善消化、降膽固醇、促進血液循環(huán)、利尿，對高血壓和支氣管炎也有一定的效果等作用。

釀酒為無氧發(fā)酵，而做酵素是無氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵同時進行,后期則為無氧發(fā)酵?！　〗退睾歪劸频膮^(qū)別　　酵素似酒，但它既非酒。首先在原材料選擇方面，與酒不同，寬泛很多，從營養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，更多強調(diào)的是全營養(yǎng)素配方。酵素是前期放氣,再密閉。后期一直密閉?！　♂劸朴凶鍪〉目赡?即被雜菌感染。有風(fēng)險。酵素沒有失敗的說法,只有發(fā)酵不夠徹底的可能。只要繼續(xù)發(fā)酵,最終會變成酵素。無風(fēng)險。　　從工藝上說，酒是精細發(fā)酵的產(chǎn)物,發(fā)酵到一定時期,人為終止發(fā)酵.求的是味道。而酵素是酒化和酸化同時進行的粗獷深度發(fā)酵的產(chǎn)物，沒有終止發(fā)酵的要求,越徹底越好，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級和二級代謝產(chǎn)物。　　釀酒和酵素制作本身就不是一回事兒；只是一般DIY不用菌種，完全靠野生細菌來發(fā)酵，所以往往產(chǎn)氣爆瓶厲害！葡萄因為表面攜帶大量野生酵母菌，所以釀酒很容易，做酵素需要酵素菌參與，主要是乳酸菌里面的植物乳桿菌，這樣才可以有效保障水果被分解，產(chǎn)酸和酶；而不是酵母的分解和酒精合成過程。

很難說，沒說是那種具體的，比如蛋白酶、唾液酶等都是不同的作用。目前口服酵素的保健作用和其它作用，并沒有得到科學(xué)證實。最好先查一下生產(chǎn)許可證，不要看他們提供的檢測證書，那個很多沒有公信力的。購買使用前最好查一下生產(chǎn)許可證，如果是食品的，那么宣傳了保健作用或者是藥物的作用，就是虛假宣傳。如果無許可證，那么就是三無產(chǎn)品，更加不要吃了。

酵素原液可以看成為EM原液,加速發(fā)酵的功能上是相同的.酵素不臭漚肥,需要加很多酵素和酵素渣,實用性不強.無臭的話,可以有氧漚肥,或者直接加紅糖(量也不小)漚肥.驅(qū)趕蟲子,很多花友都做過實驗,效果幾乎沒有,不排除極個別的有效果.某些資料顯示,驅(qū)趕蟲子的方法是用高濃度酵素原液潑灑,可驅(qū)蟲,有點浪費,那可是紅糖做的啊.還有資料顯示酵素和醋1:100可以驅(qū)蟲,估計這個方法也必須要高一點濃度,比如1:10,我認為可能有效果.即使有效果,這個也是醋的效果.意思是用這個濃度的醋對水溶液,不加酵素,也能驅(qū)蟲.但是從長遠的看,加入酵素到泥土,就是加入有益細菌,必定加速土壤內(nèi)未完全發(fā)酵的材料完全發(fā)酵.這些物質(zhì)完全發(fā)酵了,很多土里的蟲子沒有了食物,無法生存.這也許是驅(qū)蟲的根本.土里材料未完全分解,即使用農(nóng)藥殺蟲,一段時間后,藥的殘留低于一定量時,蟲子會回來的.動態(tài)的理解吧.酵素的諸多效果都是一段時間后才能看到,用時間換空間,呵呵如果想用酵素驅(qū)蟲,推薦用橘皮(桔子 橙子 檸檬 柑子等的皮)做酵素,驅(qū)蟲效果不錯.當然,土里有太多蟲子食物的話,老蟲子走了,新蟲子又在一段時間后繼續(xù)來做客安家的.

桑椹酵素的釀制法 桑椹果經(jīng)釀造成酵素后，其豐富的褪黑激素能淡化或去除皮膚上的斑點，其紅色素更是比中藥何首烏略勝一籌，讓白頭發(fā)變黑。因?qū)傩詼睾停瑡雰夯蛏眍局丶舱呓钥墒秤?，不過為求謹慎，此二者宜避免食用經(jīng)醋浸泡過的酵素。 將成熟的桑椹果，最好先浸泡在純水內(nèi)，以臭氧機氣泡石處理一小時，經(jīng)滴瀝乾然后投入米酒內(nèi)過酒（無臭氧機設(shè)備者，清洗后直接投入米酒，投入醋亦可，但醋的效果次佳），此動作旨在將容易含水的桑椹果內(nèi)部殘水稀釋，避免因含過多水份致遭失敗。 干凈的容器如陶甕、玻璃甕等準備妥當。以一斤桑椹果八兩（二比一）二級砂糖之比例，逐層均勻灑在甕內(nèi)的桑椹果上，如果有蜂蜜（最好是龍眼蜜）、花粉、蜂王乳、酌量加入更佳，裝滿后封口。置于陰涼通風(fēng)處，避免在它的旁邊吵架或生氣，最好常播放道歌來取娛活菌群。約莫三個月后可達到充份發(fā)酵，完成發(fā)酵的糖此時變成寡糖（即單糖），糖尿病患可以食用，不論是喝汁液（可依所好以未經(jīng)煮沸的凈水稀釋）或直接嚼食發(fā)酵過的果肉，不但味道甜美，內(nèi)中所含的營養(yǎng)足以讓糖尿病患者整天精神奕奕。此酵素對于消水利尿非常有效。明心佛堂有位坤道林姓前賢，原來患有嚴重全身水腫，經(jīng)食用自制的桑椹酵素三個月后，恢復(fù)了健康的身體。以上述比例釀制的桑椹酵素過程不致于酒化，但是如果糖的數(shù)量比率太低，則有變成桑椹酒之虞，如此；其功能就有待重新評估了。不喜歡甜度太高又怕釀制過程酒化的人，可以依個人喜好酌量加入清醋，這可抑制酒菌的滋長，不過我們也可以在浸泡醋時提高甜度。

哦，明白了~~

簡單來說 分“食用的”和“環(huán)保的”一、“食用”一般果肉加蜂蜜或白糖，不加水。二、“環(huán)?！钡氖枪ぜ蛹t糖加水。作用以居家為主，去油 去異味，在種植上并不是肥料，但他可以分解肥料分子 有助於植物吸收（關(guān)於在漚肥中可以去臭，還沒親自實驗過，明天會去親自試驗下）

1、加水酵素（1）準備好糖（蜂蜜、紅糖、冰糖）、植物（各種可食無毒植物）、水（泉水、井水、礦泉水、涼開水，還有凈水機的過濾水，一切可以直接飲用的水都可以做食用酵素。做環(huán)保酵素的自來水如果有漂白粉味道要放置一天再使用就可以了。）。重量比例為1:3:10，比如1斤紅糖：3斤果蔬肉：10斤水。參考標準：如10斤裝的玻璃瓶，0.6斤紅糖：1.8斤果蔬肉：6斤水；同理20斤裝的玻璃瓶，1.2斤紅糖：3.6斤果蔬肉：12斤水；30斤裝的玻璃瓶，1.8斤紅糖：5.4斤果蔬肉：18斤水。（2）把植物洗干凈、切碎，與糖一起放入瓶中（個人建議食用的用玻璃瓶，環(huán)保的用塑料瓶）加水（需保證瓶中留有2成空間供其發(fā)酵）（3）把瓶子密封，貼上制作日期。放在陰暗處等待3個月。2、不加水酵素（1）準備好制作酵素所需道具、植物（各種可食無毒植物）、糖（蜂蜜、紅糖、冰糖）。重量比例為1:1，比如1斤紅糖：1斤果蔬肉。參考標準：如10斤裝的玻璃瓶，4斤紅糖：4斤果蔬肉.（2）把制作酵素所需的道具洗凈曬干（包括瓶子、刀具、砧板），把植物洗干凈、瀝干、切碎，所有道具以及食材都不能碰到油。（3）把原料按一層植物一層糖的順序放入瓶子中（最后一層必須是糖，需保證瓶中留有1成空間供其發(fā)酵）（4）蓋緊瓶蓋，貼上制作日期。放在陰暗處等待3個月。溫馨提示：（1）以上內(nèi)容無論是環(huán)保酵素還是食用酵素都可以做。2 （2）不加水酵素放糖時底層糖不要放太多，因為過幾天糖會融化，而且也可以保證頂層的糖能把原料蓋滿。另外邊放水果時可以震蕩一下，水果就會下去很多，然后就可以放更多水果了。（3）制作酵素（包括加水的和不加水的，不要以為不加水的酵素氣不多而不放氣，你會后悔的，當然有些發(fā)酵較慢的原料氣可能不多）前一個月每天要常攪拌和放氣（包括環(huán)保酵素和食用酵素），不要害怕與空氣接觸而不放氣，攪拌可以讓酵素發(fā)酵的更好，還可以讓頂層的沒被液體浸到的原料不會變壞。（4）用廣口瓶制作酵素時有很大幾率會出現(xiàn)白膜，請不要擔心，白膜可以搜集起來擦臉（美白皮膚）。注意有沒有白膜不是衡量酵素是否成功的標準，白膜出現(xiàn)是因為密封不好與空氣接觸多。（5）制作葡萄酵素時，不要把葡萄皮上面的白膜洗掉（聽說是天然的酵素）。因為蘋果氧化的快，所以建議邊切邊放入瓶中。（6）不加水的酵素1個月可以用，加淘米水的加水酵素一個月也可以用。但酵素是時間的產(chǎn)物，所以建議最少放滿3個月再用。（7）制作酵素的原料種類越多越好，也可以制作多種單一的酵素，然后混合在一起。還有酵素成功的檢驗標準是沒有臭味黑毛，PH在4以下。只要時間到了沒有黑毛，沒有臭味就行啦。（8）糖的選擇，最好的是蜂蜜，接下來是紅糖（不過現(xiàn)在大多蜂蜜都加了白糖，所以在不能保證蜂蜜純度的情況下，建議用紅糖），然后是冰糖（紅糖營養(yǎng)高，冰糖口感好）另外蜂蜜和糖都會產(chǎn)生酒精。最后最好不要用白糖，白糖加工程序多，營養(yǎng)流失的快沒啦，加了也沒啥用。（9）如果擔心酵素酒化可以在一個月的時候加些醋，量按酒味大小放，醋可以抑制酒菌的生長（醋酸菌最顯著特征是能夠氧化酒精生成醋酸，在葡萄酒釀造中，由于酒精3 成為了醋而使酒質(zhì)敗壞，這是在網(wǎng)上找來的。）(10) 酵素不可冷藏，會降低酶的活性，即使你那里的室溫冷的和冰箱一樣也不可以冷藏。（11）做水果酵素時能連核帶皮的最好連核帶皮，當然有毒的就不要放啦（至于什么有毒的，可以在做之前上網(wǎng)查一下），另外原料最好不要相克的（這點也是上網(wǎng)查）。（12）做的酵素如果發(fā)現(xiàn)有黑點，臭味，和蟲子的話，先不要丟掉，再加些糖進去，放置3個月看看會不會變好，如果實在不行的話再扔掉。（13）酵素的作用總體上是相同的，但不同原料做出來功效可能有點不一樣，如果要針對某一種病的話，可以上網(wǎng)查查什么水果對這種病有幫助再做。（當然多種水果混合做就什么都齊啦）（14）加水的酵素效果好，量多。不加水的酵素，口感好，量少，時間短（糖尿病人不可吃，正常人不可長期吃）。要做哪一種就看個人喜好啦。（個人建議做加水的哦）（15）酵素做完的渣可以做醋，也可以做下一瓶酵素的引子，加快下一瓶酵素的發(fā)酵（酵素渣不計入下一瓶酵素里，下一瓶酵素仍按比例做，不需要改變）（16）要用感恩的心對待你的酵素，每天關(guān)心她，愛護她，給她聽佛曲，你的酵素會變得更好，不要以為我在說笑哦。（酵素是有生命的寶寶，我們要把它當成自己的孩子一樣對待他）（17）過高的濃度會使細菌脫水而死，因此酵素可以長期保存。（但是不知道，一些比較弱的酵素寶寶會不會也會脫水呢，所以最好按比例做（1:1或1:3:10），放糖的時候不要多出太多哦）（18）酵素雖然PH值在4以下，但他是堿性食品，可以放心食用。

1、糯米淘洗之后，泡5、6個小時（時間緊迫的最少也要泡2個小時）2、泡好的糯米上鍋旺火蒸40分鐘，中間20分鐘時，要開蓋，把糯米打散，淋些水，蓋上再蒸（否則糯米不容易熟哈～）3、蒸好的糯米取出，攪散，自然晾涼到三十度左右（用手掌接觸糯米，感覺溫熱但不燙手就行）4、取一個干凈的容器，放一層米灑一層酒曲，如此反復(fù)5、最上面一層也要灑酒曲，并壓實，在中間掏個洞，洞里也要灑酒曲6、蓋好蓋子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在溫暖的地方7、三天之后打開，聞得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥軟就大功告成了。這個是醪糟的制作

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。 2．拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機（大廠使用）、甑桶（小廠使用）、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3．發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池（大廠用）、陶缸（小廠用）等。 4．蒸酒設(shè)備。蒸酒機（大廠用）、甑桶（小廠用）等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)謝謝采納。

主料碎玉米粒1斤輔料安琪白酒曲4克步驟1.我用的是混合料有碎玉米.糯米.大米用電飯煲煮好(也可以用大點的鐵鍋煮，煮段生)撈出拿個大盆裝上散開，涼到有25到35度之間待用。拿一小碗裝上一半溫水，水溫也是25到35度之間放入安琪酒曲攪拌。(酒曲的比例是1斤糧食4克酒曲)攪拌好的酒曲水到入煮好的糧食里攪拌，攪勻后裝瓶封蓋發(fā)酵。(發(fā)酵時間最少夏天20天，冬天1個月，前五天每天開蓋用洗干凈不占油的筷子攪拌2次，后5天每天一次，這樣做讓它充分發(fā)酵10天后就不用攪拌了密封好等著出酒了)2.關(guān)鍵時刻來了，蒸餾！(注 家有高壓鍋的朋友可以到五金店和淘寶上買硅膠管5米到6米管子可以用開水煮下消毒也可以蒸餾一下水消毒。沒有的朋友只有花錢到淘寶上買專業(yè)的家庭蒸餾鍋了)把發(fā)酵好的酒倒入鍋里蓋上，高壓鍋蓋子上都有一個出氣嘴鏈接上硅膠管用鐵絲固定好3.關(guān)鍵！蒸汽遇冷才會成液體！所以我們要準備一個大盆我用我娃兒洗澡盆裝上冷水把硅膠管放入冷水中，管子會浮出水面我用小盆裝上水把它壓下去這樣才有更好的效果。4.出酒口拿個瓶子接上我們就可以開火了，剛開始用大火燒開然后轉(zhuǎn)中火等它慢慢出白酒。我提幾點要注意的1.冷卻水要隨時翻動不是冷卻水會變熱水。2.剛出來1兩的酒請到掉不要，里面的乙醇和有害物質(zhì)很多對身體不好。3.剛出來的酒度數(shù)很高慢慢的會越來越低，我們可以多準備兩個瓶子裝，這個就看自己喝點試試看高度一個瓶子低度一個瓶子最后再來中合一下。直到蒸餾出的酒沒啥酒味了就不用再蒸餾了關(guān)火。5.最后我們再來勾兌哈，中合哈酒度用低度兌高度酒調(diào)出合適喝的酒度來。(可以在淘寶上買個酒度計算)我一共5斤糧食勾兌出來有3斤50度酒，還有一小瓶低度酒。如果你想酒度高就反復(fù)蒸餾要100度的酒都可以。 現(xiàn)在很多家庭都喜歡做葡萄酒(沒有蒸餾過的酒都叫發(fā)酵酒)水果酒也可以蒸餾哈，蒸餾出來的酒叫白蘭地原酒，這些可以百度一下。市面上的水果都可以做酒哈想做的可以在百度上找方法我就不多說了。小貼士1.酒發(fā)酵最好還是用玻璃，陶瓷這兩種東西，五金店和賣散裝酒店都有賣，當然還有萬能的淘寶。2釀酒前一定要把容器洗干凈了，拿開水燙下最好殺菌。3千萬不要占油水。4.是糧食都可以釀酒哈。(例:小米.大米.糯米.黑米.高粱.菜市都有賣)。

白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。制作方法1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。若蒸酒與蒸料分開進行，稱之為"清蒸清燒"。4．冷卻。蒸熟的原料，用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)