白酒辣椒火鍋湯怎么做，如何自制火鍋美味的辣湯啊 回答出色的俺給你追分啊 謝了

你好！我會繼續(xù)學(xué)習(xí)，爭取下次回答你如果對你有幫助，望采納。

熬牛骨湯，牛油侵香料5個鐘左右，小火分開炒辣椒、花椒至酥香再搟碎，胡蘿卜、芹菜、蘋果、梨子等熬水加入適量米酒，郫縣辣醬煸炒，蔬菜米酒水最后吃時安所需加入。辣椒可用指天椒，有的放辣味素不好，想狠辣可以用墨西哥或印度的辣椒，辣度在百萬斯科威爾的；花椒用大紅袍可參些麻椒。以口味需求來調(diào)。口味淳厚自然，個人做法，僅供參考。

步驟1.準備材料：貴州大紅袍和四川二荊條辣椒，花椒，桂皮，八角，草果，白胡椒粒，茴香籽，香葉2.大蔥切成長段，大蒜和老姜切成片3.起鍋，化開牛油后再加入菜籽油，燒熱后關(guān)火冷卻5分鐘（用菜籽油是最好的，沒有菜籽油就用玉米油，牛油是不能少的）4.再開小火放入桂皮，八角，草果，白胡椒粒，茴香籽，香葉炸出香味（這一步很關(guān)鍵，要熟油炸香料，而且火候不能大，大了就糊了，味道也出不來）5.加入蒜片、姜片，郫縣豆瓣醬，辣椒醬，白酒，醪糟同炒，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)6.再加入、干辣椒、花椒最小火不停的翻炒，中途要要鏟子不停的滑動以免糊鍋，也別離開人，以免炒糊了。（這個只是底料，燙火鍋的時候，要另加骨頭湯或是清水）7.倒入雞湯或大骨湯，沒有就用清水也可以，加入鹽、生、雞精燒開8.熬好后裝在大盆里端上桌，這樣就能涮各種食材了

主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克輔料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克步驟：1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段2、將香料清洗干凈，用水泡20分鐘3、辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分4、泡好的香料控去多余水分，用料理機打成木屑狀5、辣椒也放入料理機里打碎，不用太細6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機里打細7、鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣9、將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時13、火鍋底料熬好了

如果湯底清淡的話，要靠醮料來提味。雞湯：一般用雞熬煮成，大概是兩斤半重的老母雞。出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去表層的浮末，慢火燉約4-5個小時，煮成兩公升的湯底。如果講究些，還可以同時加入6兩金華火腿以及一斤瘦豬肉一起煮，中間要嘗味，以便及時加入自己喜歡的口味。 濃湯：一肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調(diào)味料文火煮3-4小時，煮剩下約2公升的湯底。如想更濃，也可以加入雞肉和豬肚等。牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半和味料，用中小火將湯煮滾，這時雞蛋白凝結(jié)在湯面，轉(zhuǎn)慢火熬3-4小時，蛋白會吸附血沫，只要出去浮末，即成美味的牛肉湯。 ?齊湯：素火鍋的湯底。講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來做湯底。用油先抄黃豆芽12兩，加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯。筍湯則用一斤筍加水一公升慢火煮三個小時，之后將等分的湯混合即可。 家?；疱侕戳希禾鹈驷u，芝麻醬，南乳汁各11/3湯匙，豆瓣醬1湯匙，耗油和生抽各2/3湯匙，糖及醋各1湯匙，鹽1/2茶匙。姜蔥末及蒜茸各1茶匙 ，大蒜末2湯匙。制法：先燒熱3湯匙的油，爆香姜，蔥蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料以一大杯水，煮滾后分盛小碗中，灑下蒜末即可用作醮料。海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬3湯匙，芝麻醬和糖1湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油1.5湯匙，上湯3 湯匙。制法：先用一茶匙熟油將芝麻醬化開，南乳研爛，將所有佐料調(diào)勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻醬1.5湯匙，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，鹽少許，大蒜末及蕪茜末2 湯匙。只要將芝麻醬化開，與各佐料調(diào)勻即可。沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙爹醬5湯匙，花生醬1。5湯匙，南乳兩塊，番茄醬2茶匙，碎蝦米1湯匙，椰漿和淡奶各1。5湯匙，糖11／3湯匙，生抽一湯匙，五香粉1茶匙，辣椒粉少許，蔥末和蒜茸各1湯匙。制法：先燒熱3湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調(diào)味料，加入調(diào)稀的花生醬，研爛的南乳，其他佐料和半杯水，抄調(diào)均勻即可。麻辣為牛羊肉火鍋調(diào)料：辣豆瓣醬3湯匙，芝麻醬2湯匙，糖和醋各1湯匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少許，鹽少許，姜，蔥蒜各2湯匙。制法：先燒熱3湯匙熱油，爆香蔥姜蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調(diào)勻。涮羊肉調(diào)味：腌韭菜花，蕪茜末以及蔥花各3湯匙，黃酒，辣椒油以及醋各3湯匙，芝麻醬5湯匙，腐乳一塊，生抽和鹵蝦油各3湯匙，麻油2湯匙。制法：先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分盛小碗中沾用?；?qū)⒏髁戏珠_盛，由用著自由搭配。 最簡單的底料：熱油，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒， 豆瓣醬爆炒，加水（最好高湯）。沾料：自制：麻醬，腐鹵湯， 糖， 韭菜花（看個人喜好），香菜， 如喜歡辣的可放辣醬。菜：白菜， 西洋菜， 香菜， 唐好，A菜，等等。 就看你自己喜歡啥了。其他：粉絲， 蝦，豆腐， 血豆腐， 蟹柳，百葉， 豆泡， 腐竹，香姑，牛丸，豬丸，魚丸，蝦丸，等。很快， 底料放進鍋里加水， 水一開就可以開始吃了。 東西的多少可以根具人的數(shù)量和自己的喜好。 ＊＊＊家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果，孜然可根據(jù)個人口味添加，喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和豆瓣醬了。 一般在炒制底料前先準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。準備工作完成后就可以炒制底料了。 先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。

買火鍋底料

主料：羊肉片少許、生菜少許、丸子少許、苦菊少許、豆腐少許、蘑菇少許、蟹棒少許、雞少許、大蝦少許、蝦滑少許調(diào)料：麻汁少許、生抽少許、鹽少許、醋少許、豆腐乳少許、香菜少許、大蔥少許、辣椒油少許做法步驟：1、家養(yǎng)笨雞半只2、剁成塊3、把雞塊焯水去掉血沫，蔥姜切片4、砂鍋里放入純凈水，加入雞塊蔥姜和大棗一起燒開5、放到電陶爐上，蓋上蓋子，啟動火鍋鍵，這個時候讓雞湯燉一會6、開始調(diào)制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，鹽一起加一點水?dāng)嚢杈鶆?、放到蘸碟里，加入香菜，蔥末和辣椒油即可8、把各種蔬菜和食物洗凈改刀，雞湯也好了9、火鍋湯底完成。

火鍋湯底的做法 ，準備材料：西紅柿：6顆、洋蔥：半顆、生姜 ：1小塊、雞精：2勺、鹽：2勺、番茄醬：2大勺、冰糖：6顆、蒜：1個、食用油：適量 。1、番茄洗凈去蒂。頂部切十字花刀。燒一鍋開水備用。2、水燒開后將番茄浸泡5分鐘取出用冷水浸泡降溫至不燙手。剝皮備用。3、洋蔥剝?nèi)ネ馄で薪z。生姜去皮切片放入料理機。4、攪打成泥狀倒出備用。5、取4顆番茄切塊攪打成番茄汁備用。6、剩余2顆番茄切大塊備用。7、大蒜剝皮切粒備用。8、不粘鍋倒入適量食用油中小火微微燒熱。大概手靠近可以感覺到熱度即可。9、倒入洋蔥姜泥小火炒制2分鐘左右爆香。10、倒入番茄汁攪拌均勻，維持小火熬制10分鐘左右。11、加入2大勺番茄醬，6顆冰糖，1勺鹽，1勺雞精。攪拌至冰糖融化調(diào)料融合。12、關(guān)火盛出備用。13、不粘鍋洗凈擦干重新倒油燒熱，加入蒜粒小火炒出蒜香至微微發(fā)黃。加入番茄塊。14、翻炒兩下加入1勺鹽，1勺雞精炒勻。15、蓋上鍋蓋小火燜2分鐘左右至番茄變軟出汁。16、加入制作好的番茄醬攪拌均勻。17、直接加入熱水或高湯煮開涮菜即可。

菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底菜油200克（約耗135克），豬油100克，豆瓣醬30克，泡姜片30克，泡辣椒節(jié)40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精鹽10克，味精5克，胡椒面3克。另加雞湯或鴨湯500克. 炒鍋置火上，下菜油燒熱，下泡姜片、泡辣椒節(jié)、豆瓣醬末、老姜（拍破）炸幾下，潷去余油，下豬油、蒜瓣、花椒等再炸幾下，倒入雞或鴨湯，煮10分鐘，下白糖、鹽、味精、胡椒面，燒開，打去浮沫,就行了 此湯也可作為火鍋的鍋底。

火鍋魚怎么做，如何做火鍋魚才好吃 1：魚去鱗，加工成片，魚頭魚骨和魚肉片分開；（這點工序賣魚老板就可以代理了） 2：把雞蛋蛋清取出和魚攪拌，當(dāng)然魚買回來要洗過的，呵呵！ 3：鍋燒熱加油，大約加油一兩左右吧，燒好油后把香水魚調(diào)料調(diào)料加入，翻炒兩下； 4：及時加入蒜，姜，及八角，蔥段，再翻炒兩下； 5：加入開水，不要多了，感覺魚放進去能把魚蓋主就好了； 6：水開后先放魚骨和魚頭，等一分鐘，再放魚片； 7：5分熟時加入芹菜，八分熟時加入豆腐； 8：起鍋時加點味精及很少的鹽（香水魚調(diào)里含鹽的，根據(jù)自己口胃調(diào)節(jié)）。 提示：1：用雞蛋青的作用:魚的口感好，魚肉化 2：用芹菜的作用：清香，吃魚時再吃點芹菜，渾素搭配。麻辣大涮肉的制作材料： 主料：烏梢蛇1條（約重1000克）,蝸牛300克,水發(fā)牛百葉500克,牛后腿肉150克,豬通脊肉150克,鮮雞脯肉150克。 輔料：生菜葉150克,鮮鳳尾蘑150克,北豆腐150克,水發(fā)粉絲150克,大蔥白150克,青蒜段150克,鮮紅尖椒絲50克,香菜葉20克。（備"干冰"50克,食堿） 調(diào)料：麻辣油100克（帶煳辣椒,花椒殼50克）,煵郫縣豆辯醬125克,紅油辣椒25克（見香辣味型）,油酥豆豉40克（見豉香味型）,醬油30克,醪糟汁100克,紹酒15克,頂湯2500克,味精5克,牛油（黃油）1塊100克,濕淀粉35克,食粉（小蘇打）5克,白酒20克。麻辣大涮肉的特色：麻辣香濃，鮮咸純厚。湯色紅亮。 教您麻辣大涮肉怎么做，如何做麻辣大涮肉才好吃 1.將烏梢蛇斬去頭，手提尾，將蛇血控入一酒盅內(nèi)與10克白酒調(diào)勻。腹開去皮，去內(nèi)臟，將蛇膽囊沖洗凈放入另一酒盅內(nèi)加入白酒（將蛇皮飛水撕去鱗，用食堿水泡2小時至軟沖洗干凈，飛水去堿味，斬成6厘米的段。將蛇肉斬成4厘米的段。將蛇頭、尾碼在木制"拱橋"最上層，將發(fā)好的蛇皮圍在頭尾周圍，蛇肉段碼在拱橋兩端的木梯上。蝸牛用鹽水刷洗干凈，分別放入盤中。發(fā)牛百葉飛水后瀝盡水，入盤。牛后腿肉，豬通脊肉頂肉紋切成6厘米長、3厘米寬、0.3厘米厚的大片碼入盤中，鮮雞胸肉片成大片碼入盤中。將濕淀粉、食粉調(diào)勻，刷在牛、豬、雞肉表面。在每盤原料上撒上香菜。將生菜葉、鳳尾蘑擇洗干凈，瀝盡水分入盤，豆腐切6厘米長、3厘來寬、0.5厘米厚的片，與水發(fā)粉絲分碼入兩盤中，將大蔥白切6厘米長的段碼入盤，青蒜斜切成5厘米的段碼入盤中，圍上鮮紅尖椒絲。 2.將麻辣油、煵郫縣豆瓣醬、紅油辣椒、油酥豆豉、醬油、醪糟汁、紹酒、頂湯、味精、牛油入鍋燒開，煮出香味，用細箅分別濾入單食用的10個酒精爐鍋內(nèi)。 3.將碼好的蛇的"拱橋"放入大銀盤，將備好的干冰從冰柜內(nèi)密封的小桶中取出，放在橋拱下，用兩生菜葉蓋上。上桌放在中央。將六菜碟圍在周圍，禽畜肉料盤架在每兩碟的空隙間。將桌上10只單食酒精爐點燃，架上爐鍋，鍋內(nèi)湯燒開，邊涮邊食。桌上有白氣從拱橋下冒出，霧氣繚繞，若入仙境。 提示：可根據(jù)條件及就餐檔次變更主料。如：野味中可選用兔肉、狗肉等；禽類中可選其下貨雞、鴨、鵝之胗、肝、腸等；畜類中可選其下貨心、肝、腰、肚及油發(fā)豬響皮、豬環(huán)喉、豬天梯（上腭）、牛脊髓等；蛋類及其制品中可選用鴿蛋、鵪鶉蛋、雞蛋以及蒸蛋糕等，此外還可選用各種食用菌等等。麻辣涮肉與咖喱涮肉、沙茶涮肉在運用中，在原料上可相互借鑒。沙茶海鮮涮肉的制作材料： 主料：活大龍蝦1只（約重1500克）,原殼鮮鮑12枚,原殼小海蚌200克,原殼鮮竹蟶200克,鮮響螺肉150克,鮮三文魚肉150克,水發(fā)躉皮150克。 輔料：生菜葉150克,木耳菜150克,豌豆苗150克,空心菜150克,鮮口蘑15 克,青蒜150克,鮮紅尖椒絲50克,香菜葉20克。（備"干冰"50克） 調(diào)料：沙茶醬200克,芝麻醬75克,紅油辣椒15克,白糖30克,精鹽7克,味精5克,熟雞油100克,頂湯1050克。沙茶海鮮涮肉的特色：沙茶香濃，鮮咸微辣，略帶回甜，湯色褐黃。 教您沙茶海鮮涮肉怎么做，如何做沙茶海鮮涮肉才好吃 1.將龍蝦洗凈外殼，擰下頭，用刀斬下尾，蝦身用刀從背部劈開，取出蝦肉（腹甲相連），將身甲去小鰭，刷洗干凈。將龍蝦頭碼入木制"龍蝦船"頭，頂著圍桿，蝦尾碼在船尾，蝦身甲扣置在船甲板上。將蝦肉按肉紋改成蝦肉瓣，將每瓣肉用刀片開成大薄片兒，依次碼在身甲上，將小魚網(wǎng)中央掛在圍桿上，漁網(wǎng)四周浮漂圍在蝦身上，使?jié)O網(wǎng)罩住蝦肉。將鮑魚肉起出，去雜，用蘇打水刷盡肉皮上黑膜，洗凈，放入刷洗干凈的原殼中，碼入盤內(nèi)。將原殼鮮竹蟶、海蚌刷凈外殼，分碼入盤。將螺肉用刀片大薄片，將三文魚肉、水發(fā)躉皮改成6厘米長、3厘米寬的片，分別碼入盤內(nèi)。在每盤原料上撒上香菜葉。將生菜葉、白菜心、豌豆苗、空心菜、鮮口蘑擇洗干凈，瀝盡水分入盤中，青蒜斜切成5厘米的段碼入盤中，圍上鮮紅尖椒絲。 2.將沙茶醬、芝麻醬、紅油辣椒、白糖、精鹽、味精、熟雞油調(diào)勻分成兩碗，其中一碗內(nèi)調(diào)入頂湯50克，分盛入10個小碟內(nèi)。另一碗與頂湯入鍋燒開出香味，用細箅分別濾入單食用的10個酒精爐鍋內(nèi)，蓋好蓋。 3.將備好的干冰從冰柜密封小桶中取出，下入龍蝦船甲板下。將龍蝦船上桌放在中央，六菜碟圍在周圍。海鮮原料碟架在每兩盤的空隙間。將桌上10只單食酒精爐點燃，架上爐鍋，鍋內(nèi)湯燒開，沙茶醬料碟放在一邊，邊涮邊食，食時可蘸沙茶醬調(diào)料佐之。桌上有白氣從船內(nèi)冒出，霧氣繚繞，若入仙境。 ．附方． 主料 活皇帝蟹1只（約重1000克，如無皇帝蟹，可改用象拔蚌），活基圍蝦200克，原殼鮮蠔200克，原殼沙蛤200克，鮮銀魚150克，白鱔片150克，油發(fā)魚肚150克（可根據(jù)需要，改用鮮墨魚肉片、鯧魚肉片等海鮮原料）。 注：沙茶涮肉與咖喱涮肉、麻辣涮肉在運用中，在原料上可相互借鑒。小火鍋羊肉的制作材料： 主料：羊肉片 適量,白菜 1棵,鹽 1茶匙（5g）,雞精 1茶匙（5g）,香油 1茶匙（5ml） 小火鍋羊肉的特色：想要省事地吃一頓涮羊肉一點都不困難。冬天來一頓，涮肉醇香不膻，吃起來暖洋洋的。 教您小火鍋羊肉怎么做，如何做小火鍋羊肉才好吃 準備時間：3分鐘 烹飪時間：10分鐘 1. 炒鍋上火，加清水煮開。 2. 白菜用手撕塊，放入水中。 3. 水再開后加入羊肉，煮開后加鹽、雞精出鍋盛入湯碗，滴入香油，上桌。如果還嫌麻煩，雞精和香油愿意省就省了吧。 提示：此菜和涮羊肉關(guān)系密切，在外面吃涮羊肉剩下的白菜、羊肉就可以這樣如法炮制。如果沒有“打包”回來的羊肉片，可以去超市買切好的，就是供涮羊肉用的那種，省得再切了。 看你還要什么火鍋 我教你 多得是啊

老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來確定底料是否炒香了。（網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好后開始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內(nèi)，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。

主料：牛油1500克、豆瓣醬1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克輔料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香葉5克、桂皮5克、八角5克、陳皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克步驟：1、將所有香料準備好，比較長的剪成小段2、將香料清洗干凈，用水泡20分鐘3、辣椒和花椒清洗干凈，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分4、泡好的香料控去多余水分，用料理機打成木屑狀5、辣椒也放入料理機里打碎，不用太細6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬，放入料理機里打細7、鍋里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十幾分鐘，熬出香味8、另起鍋將牛油熬出油來，去掉油渣9、將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒，中火熬半小時11、加入過濾出來的香料，中火熬半小時12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小時13、火鍋底料熬好了

主料：羊肉片少許、生菜少許、丸子少許大蝦少許、蝦滑少許調(diào)料：麻汁少許、生抽少許、鹽少許、醋少許、豆腐乳少許、香菜少許、大蔥少許、辣椒油少許做法步驟：1、家養(yǎng)笨雞半只2、剁成塊3、把雞塊焯水去掉血沫，蔥姜切片4、砂鍋里放入純凈水，加入雞塊蔥姜和大棗一起燒開5、放到電陶爐上，蓋上蓋子，啟動火鍋鍵，這個時候讓雞湯燉一會6、開始調(diào)制蘸料，麻汁，豆腐乳，生抽，醋，鹽一起加一點水?dāng)嚢杈鶆?、放到蘸碟里，加入香菜，蔥末和辣椒油即可8、把各種蔬菜和食物洗凈改刀，雞湯也好了9、火鍋湯底完成。

主料：火鍋老油500g、火鍋底料1袋、濃湯寶1塊 輔料：油適量、干紅椒適量、花椒適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、姜適量、豆瓣適量、白扣適量、味精適量、蔥適量、芹菜適量、水適量步驟一：準備材料。步驟二：鍋中起油。步驟三：加入姜，干紅椒，花椒，八角，香葉，桂皮，白扣炒香。步驟四：加入老油。步驟五：加入火鍋底料。步驟六：加入豆瓣炒香。步驟七：加水。步驟八：加入濃湯寶，加入芹菜，蔥，出鍋。步驟九：成品。

火鍋湯底的做法 ，準備材料：西紅柿：6顆、洋蔥：半顆、生姜 ：1小塊、雞精：2勺、鹽：2勺、番茄醬：2大勺、冰糖：6顆、蒜：1個、食用油：適量 。1、番茄洗凈去蒂。頂部切十字花刀。燒一鍋開水備用。2、水燒開后將番茄浸泡5分鐘取出用冷水浸泡降溫至不燙手。剝皮備用。3、洋蔥剝?nèi)ネ馄で薪z。生姜去皮切片放入料理機。4、攪打成泥狀倒出備用。5、取4顆番茄切塊攪打成番茄汁備用。6、剩余2顆番茄切大塊備用。7、大蒜剝皮切粒備用。8、不粘鍋倒入適量食用油中小火微微燒熱。大概手靠近可以感覺到熱度即可。9、倒入洋蔥姜泥小火炒制2分鐘左右爆香。10、倒入番茄汁攪拌均勻，維持小火熬制10分鐘左右。11、加入2大勺番茄醬，6顆冰糖，1勺鹽，1勺雞精。攪拌至冰糖融化調(diào)料融合。12、關(guān)火盛出備用。13、不粘鍋洗凈擦干重新倒油燒熱，加入蒜粒小火炒出蒜香至微微發(fā)黃。加入番茄塊。14、翻炒兩下加入1勺鹽，1勺雞精炒勻。15、蓋上鍋蓋小火燜2分鐘左右至番茄變軟出汁。16、加入制作好的番茄醬攪拌均勻。17、直接加入熱水或高湯煮開涮菜即可。

準備材料：火鍋底料1包，蔥5根，姜2個，蒜6瓣，花椒兩大把，干辣椒一把，食用油適量，各式菜品適量油碟原料：香油適量，雞精適量，醋適量，鹽適量，芝麻適量 1、將蔥姜蒜拿出來洗凈，準備好火鍋底料備用。2、姜切塊，蔥切段，蒜剝成一瓣瓣的備用。3、把全部干辣椒用剪刀剪成一段段的，與兩把花椒放到一個碗里備炒。4、往油鍋里倒入適量食用油，加熱到冒煙。5、在油鍋中放入蔥姜蒜、干辣椒、花椒，炒出香味。6、在炒好蔥姜蒜的鍋里放入火鍋底料，加熱到完全融化。7、把炒好的底料從炒鍋倒入湯鍋，加入熱水小火熬制20分鐘，用漏勺過濾掉上面的泡沫。8、在火鍋底料繼續(xù)熬制的時候，準備油碟。油碟原料可以放入香油、雞精，也可根據(jù)個人口味加入醋、鹽、芝麻等。9、準備好下鍋的菜品，可以依據(jù)自己的喜好選擇。10、火鍋底料熬好后就可以開始美味的享受火鍋了。

如果湯底清淡的話，要靠醮料來提味。雞湯：一般用雞熬煮成，大概是兩斤半重的老母雞。出水后，加水三公升，大火煮滾后撈去表層的浮末，慢火燉約4-5個小時，煮成兩公升的湯底。如果講究些，還可以同時加入6兩金華火腿以及一斤瘦豬肉一起煮，中間要嘗味，以便及時加入自己喜歡的口味。 濃湯：一肉為主煮成的湯，用豬骨豬蹄膀約一斤半，出水后加三公升水，加調(diào)味料文火煮3-4小時，煮剩下約2公升的湯底。如想更濃，也可以加入雞肉和豬肚等。牛肉湯：將一斤四兩的牛肉切塊，加入兩只雞蛋白拌和，入鍋加水一公升半和味料，用中小火將湯煮滾，這時雞蛋白凝結(jié)在湯面，轉(zhuǎn)慢火熬3-4小時，蛋白會吸附血沫，只要出去浮末，即成美味的牛肉湯。 ?齊湯：素火鍋的湯底。講究些是用黃豆芽湯和筍湯混合起來做湯底。用油先抄黃豆芽12兩，加水約一公升，大火煮15分鐘即成豆芽湯。筍湯則用一斤筍加水一公升慢火煮三個小時，之后將等分的湯混合即可。 家?；疱侕戳希禾鹈驷u，芝麻醬，南乳汁各11/3湯匙，豆瓣醬1湯匙，耗油和生抽各2/3湯匙，糖及醋各1湯匙，鹽1/2茶匙。姜蔥末及蒜茸各1茶匙 ，大蒜末2湯匙。制法：先燒熱3湯匙的油，爆香姜，蔥蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下甜面醬，再下其余各料以一大杯水，煮滾后分盛小碗中，灑下蒜末即可用作醮料。海鮮火鍋醮料：材料有磨豉醬3湯匙，芝麻醬和糖1湯匙，南乳一塊，蒜茸及蔥粒各一茶匙，于桂粉半茶匙，麻油1.5湯匙，上湯3 湯匙。制法：先用一茶匙熟油將芝麻醬化開，南乳研爛，將所有佐料調(diào)勻即可。椒油麻醬醮料：花椒油2茶匙（或者用油炸花椒后取用）芝麻醬1.5湯匙，鹵蝦油2茶匙，生抽2茶匙，辣椒油1茶匙，鹽少許，大蒜末及蕪茜末2 湯匙。只要將芝麻醬化開，與各佐料調(diào)勻即可。沙茶火鍋醮料：馬來西亞沙爹醬5湯匙，花生醬1。5湯匙，南乳兩塊，番茄醬2茶匙，碎蝦米1湯匙，椰漿和淡奶各1。5湯匙，糖11／3湯匙，生抽一湯匙，五香粉1茶匙，辣椒粉少許，蔥末和蒜茸各1湯匙。制法：先燒熱3湯匙油，炒香蔥蒜及辣椒粉，加入調(diào)味料，加入調(diào)稀的花生醬，研爛的南乳，其他佐料和半杯水，抄調(diào)均勻即可。麻辣為牛羊肉火鍋調(diào)料：辣豆瓣醬3湯匙，芝麻醬2湯匙，糖和醋各1湯匙，辣椒油2茶匙，生抽1茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎末少許，鹽少許，姜，蔥蒜各2湯匙。制法：先燒熱3湯匙熱油，爆香蔥姜蒜，下豆瓣醬炒至油色變紅，下其他各料炒和，再下芝麻醬調(diào)勻。涮羊肉調(diào)味：腌韭菜花，蕪茜末以及蔥花各3湯匙，黃酒，辣椒油以及醋各3湯匙，芝麻醬5湯匙，腐乳一塊，生抽和鹵蝦油各3湯匙，麻油2湯匙。制法：先用麻油化開芝麻醬，再將豆腐研爛，與各料拌和即可分盛小碗中沾用。或?qū)⒏髁戏珠_盛，由用著自由搭配。 最簡單的底料：熱油，蔥，姜，蒜，花椒，干辣椒， 豆瓣醬爆炒，加水（最好高湯）。沾料：自制：麻醬，腐鹵湯， 糖， 韭菜花（看個人喜好），香菜， 如喜歡辣的可放辣醬。菜：白菜， 西洋菜， 香菜， 唐好，a菜，等等。 就看你自己喜歡啥了。其他：粉絲， 蝦，豆腐， 血豆腐， 蟹柳，百葉， 豆泡， 腐竹，香姑，牛丸，豬丸，魚丸，蝦丸，等。很快， 底料放進鍋里加水， 水一開就可以開始吃了。 東西的多少可以根具人的數(shù)量和自己的喜好。 ＊＊＊家人都喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。除了辣椒和花椒這兩位主角之外還有幾樣香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果，孜然可根據(jù)個人口味添加，喜歡滋補的人，還可以添加參片和枸杞。干香料就是這些，剩下的就是蔥、姜、蒜和豆瓣醬了。 一般在炒制底料前先準備一大鍋高湯，雞湯、鴨湯、肉湯都可以，也可以直接將鮮魚放入火鍋中作為底湯。準備工作完成后就可以炒制底料了。 先將炒鍋燒至三成熱，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜，待辣椒開始變色時加入少量料酒，緊接著放適量豆瓣醬，大火翻炒幾下就可以了。將炒好的底料倒入火鍋，加入高湯、鹽和雞精。

紫葷是紫草吧，是一味中藥~紫草屬紫草科植物紫草（硬紫草）（Lithosper－mum erythorhizon sieb.et zucc.）和新疆紫草（軟紫草）〔Arnebia euchroma（Royle） Johnst．〕的根。有涼血活血、清熱解毒、滑腸通便的作用。紫草分布于黑龍江、吉林、遼寧、河北、河南、山西、江蘇、安徽、江西、湖北、湖南、陜西、四川、貴州等地，主產(chǎn)于東北及華北地區(qū)。新疆紫草產(chǎn)于新疆。香芋就是芋頭，菜市場有的是。哪個香味我實在是不知道是什么東西，也許你的字打錯了~重慶火鍋絕密配方 什么叫火鍋? 就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之. 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒.清溪椒為上乘.花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異,增鮮香. 老姜 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 醪糟.是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.在熬制火鍋湯鹵時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸.雞精得作用是增鮮提味. 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1.甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2.丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3.八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。 4.小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。 5.草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。 火鍋調(diào)料 吃火鍋，除了主料要選用新鮮活成的葷素菜外，配上調(diào)料也是至關(guān)重要的。別人家總是買現(xiàn)成的多，而我家卻是自制的“火鍋調(diào)料”，這樣不僅適合自己的口味，而且還可在“調(diào)”料中找到樂趣呢?，F(xiàn)介紹幾種調(diào)料，愿君不妨一試。 （一）棒棒料：芝麻醬（或花生醬）先用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，再加入已炒好的紅油四川辣醬、生抽王、糖、醋、味精、蔥姜末、麻油后再調(diào)成薄糊狀即成。 此種調(diào)料富有四川辣味，適用于多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。 （二）蠔油料：鍋內(nèi)放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續(xù)炒透，后加入少許料酒、糖、味精、胡椒粉拌勻即可。 此種調(diào)料適合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。 （三）紅油蒜泥料：四川辣醬炒出紅油，加入少許糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌調(diào)即成。 此種調(diào)料辣中帶香，適合多種人的口味，宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 （四）怪味料：紅油辣醬、蔥姜末、糖、醋、醬油、花椒粉、味精等。制法先將紅椒切細，在鍋內(nèi)加入植物油燒到九成熱，放入辣椒細末炒透倒入碗內(nèi)，然后加入其他配料一起拌和成糊狀即成。 此種調(diào)料以辣為主，兼有多種口味，適合配各種葷素菜等主料都可。 （五）乳腐汁料：先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內(nèi)燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。 此種調(diào)料適配魚、蝦之類的主料為佳。 （六）麻醬料：芝麻醬（或花生醬）用冷開水邊下邊調(diào)成厚糊狀，加入少許糖、鹽、生抽王、胡椒粉、味精、蔥白頭、香菜末、麻油拌和即成。 此種調(diào)料適合配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。 （七）姜汁料：姜去皮切成末，加入醋、綿白糖、生抽王、鹽、味精，再加冷開水拌勻即可。 此種調(diào)料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。 （八）麻醬油料：生抽王加入少量冷開水與糖、味精、麻油拌和即成。 此料適配各種火鍋。

清湯火鍋 清湯又叫高湯;是在毛湯的基礎(chǔ)上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋最講究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。廚師喜歡說吊高湯，這“吊”充分說明湯的火候時間都要足，料要選的優(yōu)良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會有腥味。所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬制方法。清湯火鍋底料怎么做 ，有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料。 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會兒，沒有血水了，再將它們洗凈放進3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準?；鸷钸^大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。吃的時候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精制的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來燙海鮮什么的。那么這種清湯火鍋底料怎么做呢？就是將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。希望對你有幫助

火鍋清湯配料清湯鍋底（以42厘米）全清湯配料雞精40克、 味精15克、 鹽20克、胡椒10克、 大棗10克、 枸杞5克、 姜片(去皮)20克、雞油20-40克、西紅柿4片、山珍20克、清湯5斤、大蔥2節(jié)，山珍(羊肚菌,牛肝菌.滑子菇等)將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 清湯火鍋的主要配料為，高湯，調(diào)味料高湯的制作 原料：老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤吊湯工序及要求： 1、原料汆水要汆透去凈血污； 2、吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒； 3、一次性摻足水,如果水被燒干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 4、用大火燉湯為濃湯即湯白，用小火燉湯為湯清

一.熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至 淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時, 出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加 入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝 去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片; 土豆等切厚片,分別裝盤。 三.備味碟 一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。

火鍋就是要適宜個人的口味,自己調(diào)制,如果正宗,那就上活鍋店.

超市,小肥羊的火鍋底料就非常的好.價格也不貴.自己費半天勁也弄不對味道,也不省錢.

湯地有N種做法，什么味放什么東西燉。

※ 羊肉火鍋的制作方法: 羊肉火鍋做法一 如果你喜歡清淡一點的，就先把羊肉燉一下備用；如果你喜歡那種味道重的醬色辣辣的，就把羊肉先紅燒了備用。 燉羊肉就很容易了，用涼水放入羊肉，放入蔥姜八角等作料，先大火燒開，然后小火慢慢燉兩個小時。注意，放鹽最好晚一點，否則羊肉容易脫水肉質(zhì)比較老。 紅燒羊肉：羊肉先剁塊。大火熱油，放入蔥姜蒜籽等嗆鍋，然后放入剁好的羊肉爆炒，剛剛變白時加入黃酒繼續(xù)炒，一分鐘后加入醬油、辣椒、白酒、糖和胡椒等繼續(xù)炒兩分鐘。加入開水和鹽，改成小火開始燜兩小時即可。 將準備放入火鍋的蔬菜，如白菜、豆腐等鋪到電火鍋的底部，加入燒好或者燉好的羊肉和湯，然后在羊肉的上面鋪上切成段的青蒜和香菜就可以啦！可以邊吃邊加?xùn)|西，不用放味精也很鮮哦！ ============================== 羊肉火鍋做法二 配料： 羊肉穿績扁啃壯救憋尋鉑默…………1000克 醬豆腐…………1塊 白菜頭…………250克 腌韭菜花…………50克 水發(fā)細粉絲…………250克 芝麻醬…………100克 糖蒜…………100克 醬油…………50克 紹酒…………50克 辣椒油…………50克 鹵蝦油…………50克 蔥花…………50克 香菜末…………50克 制作方法： 1、 肉選凈肉，放在-5度的冷庫中冷藏12小時，待肉凍僵后，再行切片，切時將冰凍肉去掉邊緣和肉頭，片去云片（即附在肉上的一層薄膜）、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精致的肉核。然后橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1厘米寬的肉塊，左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止滑動。右手持刀，緊貼著左手拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸似的來回拉切。當(dāng)每刀切到肉的厚度一半時，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續(xù)到底，使每片肉都成對折的兩層，也可切成卷如刨花形的肉片。每250克肉可切出長20厘米、寬5厘米的肉片40至50片，但冰凍肉只能切到30至40片，切出的肉要求長18厘米、寬4.5厘米、厚薄度不能超過0.3厘米。將肉整齊碼入盤中，白菜頭切塊。 2、 將各種調(diào)料分別盛在小碗中，端到席面，由食者根據(jù)個人喜好適量調(diào)配。 3、 火鍋內(nèi)放入清水，也可加入適量清水和口蘑湯。用炭火燒開后，下入肉片，稍稍一涮，肉一變色馬上夾出，蘸汁食用。 注意： 1、 精選原料：羊選內(nèi)蒙古集寧所產(chǎn)小尾巴綿羊，且要閹割過的公羊，這種羊沒有膻味。1只羊以出肉20公斤左右最佳。其中能夠涮食的肉只有7500克左右，是用羊的"上腦"、"小三岔"、"大三岔"、"蘑襠"、"黃瓜條"這五個部位。 2、 傳統(tǒng)凍肉方法：冰池內(nèi)埋肉，一層肉、一層冰，中隔油布，層層埋好。冰凍兩天左右，使肉內(nèi)外凍實，其目的，清除膻味，改善肉質(zhì)。 3、 調(diào)料不少于七八種，如可用香油炸制的辣油，用香油高速稀的芝麻醬、鹵蝦油、醬豆腐、腌韭菜花和醬油等。輔料還可加酸菜、凍豆腐、熱芝麻餅等。 4、 食用時一次夾的肉片不宜過多，一般來2至3片，過多就會靠民生熟不均的現(xiàn)象，影響口味。 ================================ 羊肉火鍋做法三 主料：羊肉800克，白菜頭(洗凈切成塊)280克，水細粉絲260克，蝦仁10克,羊骨,豬骨,魚。 調(diào)料：香菜(洗凈切成末)60克，腌韭菜花60克，麻醬120克，料酒50克,腐乳1塊，鹵蝦油50克(有最好)，辣椒油60克，醬油150克，香油25克，醋50克，蔥花60克,姜一塊。（以上調(diào)料僅是理論上的，大家可根據(jù)自己的口味愛好和實際情況變化） 作法： (1) 羊骨,豬骨,魚和姜加水做湯。 (2) 羊肉凍硬,把凍肉進一步剝除肉頭、邊角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15～20厘米長、3～5厘米的寬的極薄片，碼在盤中待用。 (3) 把蝦仁加入湯內(nèi)。 (4) 火鍋加木炭，把水燒開后，先下入少量肉片在湯中撥散，使其涮成灰白色時，隨即可夾出蘸著配好的調(diào)料吃，然后肉片下隨涮隨吃，切忌下得過多容易老化影響鮮嫩。 (5) 肉片涮完后，再加入白菜頭、細粉絲(也可用凍豆腐、白豆腐、酸菜、菠菜等)，作湯菜食用。 特點：選料精細鮮嫩，肉片紙薄均勻，調(diào)料多樣味美，涮肉醇香不膻。 ★ 下面介紹幾種火鍋湯底制作方法: （一）紅湯，是典型的重慶火鍋基礎(chǔ)湯。此湯用途廣泛，重慶火鍋大部分品種均用此湯。其特點是：口感豐富，汁濃味厚，麻辣適口，鮮香回甜。紅湯配方和調(diào)制方法很多，各有特色。下面介紹三種比較著名并被大家公認的配方和調(diào)制方法，供選用。 配方一： 清湯1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒節(jié)50克、姜末50克、花椒10克、精鹽15克、料酒30克、醪糟汁100克 配方二： 牛肉湯1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精鹽10克、料酒25克、醪糟汁150克 配方三： 雞湯2000克、牛油250克、豆瓣醬200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干紅辣椒25克、花椒25克、精鹽10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克 以上三種配方，所用調(diào)料雖有差別，但做成后基本上都是正宗重慶火鍋紅湯的滋味。 紅湯的具體調(diào)制方法是： 先將炒鍋置旺火上，下油（牛油或菜油等）燒熱后，加豆瓣、姜片（老姜拍破）豆豉，煸出香味并呈紅色，爾后下湯，燒沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、鹽、冰糖等熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。 調(diào)制紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若咸味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸，可加冰糖或淡湯。經(jīng)補充調(diào)味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風(fēng)味。 上面介紹的配方，適用于火鍋店、火鍋酒樓。一般家庭可采用以下簡易配方： 豬肉湯1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精鹽15克、黃酒50克 此方實用簡便，香味稍弱，但基本風(fēng)味仍然較濃。 （二）白湯，即清湯鹵，用途也廣，如鴛鴦火鍋、清湯火鍋、滋補火鍋等均用此湯，也是重慶火鍋的基礎(chǔ)湯。其特點是：鮮味濃郁，湯汁較清，爽口適宜，不燥不膩，但制作過程比較復(fù)雜。下面將其配方和調(diào)制方法介紹如下： “清湯火鍋”清湯的熬制方法 熬制清湯火鍋的清湯分為吊湯、掃湯二個步驟。 （1）吊湯 原料（以食用2500克葷料、2500克素料為例）： 雞肉1000克、豬骨1000克、豬排骨1000克、老姜50克、料酒50克 1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈，然后放入開水中“出一水”后，再用清水洗凈。 2、原料放入鍋中，摻水5000克，先用大火燒沸，打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 （2）掃湯 原料： 雞脯肉150克、鹽10克、胡椒粉4克、豬凈瘦肉200克、味精4克 制作：1、事先舀出500克吊制好的鮮湯進行冷卻。然后將雞脯肉和豬凈瘦肉捶成絨狀，分別用250克鮮湯解散肉絨。 2、鮮湯置火口上燒沸，下鹽、胡椒，先將豬肉絨倒入湯中，用瓢攪勻，待肉絨浮于湯面時，把鍋移至小火上，保持微沸，五分鐘后用漏絲瓢撈出肉絨，再次將湯燒沸，下雞絨于湯中，用瓢攪勻，待雞絨浮于湯面后，把鍋移至小火上，保持微沸，再將雞絨擠壓為一坨，在湯中熬制。上席時，撈去雞絨，放味精即成。 忘了告訴很重要的一點，干辣椒和花椒最好先用熱水泡兩個小時，這樣味道更好。 照我說的做法，人人都能做出正宗的四川火鍋。

紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關(guān)問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚 參考資料：迅雷

原料： 當(dāng)歸30克，羊肉1500克。 調(diào)料： 精制油100克，姜5克，蒜5克，蔥5克，味精20克，雞精20克，料酒20克，胡椒粉5克，白湯3000克。 制作方法： （1）姜蒜切片，蔥切成“馬耳朵”形，當(dāng)歸切成4毫米厚的片。 （2）羊肉洗凈，切成3厘米見方的塊，入湯鍋氽水撈起。 （3）炒鍋置火上，下油加熱，放姜蒜片，蔥，炒香，摻白湯，放羊肉，味精，雞精，胡椒粉，料酒，當(dāng)歸，燒沸，除盡浮沫，倒入高壓鍋，壓10分鐘后起鍋入盆，上臺即可.