中國的白酒工藝是怎么形成的，中國白酒是怎么釀造的

我國的白酒歷史悠久，在世界上獨樹一幟。如果想要自己釀酒其實也不難，按照順序來肯定能成功。 00:00 / 00:5070% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現 可在播放器設置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

傳統(tǒng)的釀酒起源是在農耕之后發(fā)展起來的，漢代有人這樣提出，許多學者也持著相同的看法。有人認為當農業(yè)發(fā)展到一定程度時，有了剩余糧食，才開始釀酒。勞動人民在經年累月的勞動實踐中，積累了制作酒的方法。黃酒是中國特有的釀造酒，大部分是以糯米為原料，在米蒸熟之后，加入專門的酒曲和酒藥，經過發(fā)酵壓榨而成，是中國最古老的酒。5000年前，原始社會可能就已經開始釀酒，經過夏商兩，代釀酒技術有所發(fā)展。南北朝時期，在《齊民要術》中記載了用小米或大米釀造黃酒的方法，這時釀造酒的技術已經開始成熟。白酒是中國傳統(tǒng)蒸餾酒，主要是以谷類以及薯類等富含淀粉的作物為原料，經過糖化、發(fā)酵、蒸餾制成。白酒是從黃酒演化而來的，中國早就用酒曲和藥酒釀酒，蒸餾器具出現以后開始出現蒸餾酒。中國白酒生產的歷史十分悠久，產地遼闊，各地在長期的發(fā)展中，產生了一批深受消費者喜愛的著名酒種。中國古代釀酒主要有兩種發(fā)酵方式，第一種是單發(fā)酵，第二種是復發(fā)酵，用于單發(fā)酵釀酒的原料在我國史前時代并不多見，我國古代釀酒是從谷物釀酒開始的。古代百姓在有了充足的糧食，并且有一定經濟實力的時候，才開始大量釀造谷物酒。酒有著悠久的歷史，在明清時代，中國酒類品種已經全部定型，發(fā)酵酒升格到黃酒的最高境界，蒸餾酒推出了最優(yōu)良的谷物燒酒，果酒的占有量雖然有限，但是也有一定程度上的發(fā)揮，而形色各異的酒和串香酒更是活躍異常。明清時期的中國，釀酒最為明顯的時代特征便是以地域劃分的南酒北酒之別，采用傳統(tǒng)工藝為主導生產多種酒，受到了廣大人民的喜愛，

白酒釀造的工藝流程 白酒釀造的工藝流程，很多人都喜歡品鑒白酒，白酒是中國酒類的統(tǒng)稱，在我國有著悠久的歷史。白酒的釀造也有很多的講究，每個環(huán)節(jié)都要達到標準才能釀出味道純正的白酒。下面我就帶大家看看白酒釀造的工藝流程。 白酒釀造的工藝流程1 1、原料及其配比 釀制釀酒的原料是高粱（36％）、大米（22％）、糯米（18％）、小麥（16％）、玉米（8％），他們的質量比例有很嚴格的要求。配料時按先多后少原則依次運到辦料場地，不得配錯各種糧食比例。 2、粉碎 五種糧食按比例準確配料后經充分攪拌，將五種糧食進行粉碎。粉碎的技術要求是：高粱、大米、糯米、小麥粉碎度均為4、6、8瓣，無整?；烊搿? 3、蒸糠 糠殼是釀酒中采用的優(yōu)質填充劑，在發(fā)酵和蒸煮過程中能生成甲醇和糠醛等物質。蒸糠可去除糠殼中的雜異味。 4、開窖 發(fā)酵期滿的窖應去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天。 5、配料、攪拌和潤糧 此過程要做到三準確：配料準確、配糟準確、配糠準確，兩均勻：拌糧均勻、拌糠均勻。 6、上甑 上甑要平，穿汽要勻，不準跑汽，輕撒勻鋪。 7、蒸餾摘酒 蒸餾時要掌握緩火流酒，大火蒸糧的原則。摘酒時，以感官品嘗判斷酒質，切實做到邊嘗邊摘。摘完后，將酒運入酒庫，稱量后按質并壇。 8、出甑，攤涼 出甑前先關氣閥，取下彎管，揭開甑蓋；用行車將甑吊至涼糟床附近，打開甑底。 9、入窖 糟醅入窖前必須將窖池清掃干凈，撒上一千克左右的曲粉。入窖后，必須迅速挖平，進行踩窖。踩窖后找五個測溫點，插上溫度計，檢查后作好記錄。 10、出窖后進行分堆拌糠產生酒醅 然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。 11、蒸酒 然后對酒醅進行蒸酒，蒸酒后產生酒頭、酒尾和成品白酒，最后將成品白酒進行入庫保存。 白酒處理技術： 陳釀法:貯存老熟,一般用陶瓷壇陳釀效果好。 勾兌：這是決定酒質的重要環(huán)節(jié)，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作?，F在利用計算機的勾兌技術也正在研究發(fā)展之中。 配加混合香酯(新工藝白酒)的研究：現在能夠生產混合香酯。這是以硫酸為催化劑,將酒精和醋酸人工合成為乙酸乙酯,用酒精和高級脂肪酸合成相應的高級脂肪酸酯.然后蒸餾分餾,凈化處理后,進行毒性實驗,證明無毒,可供食用,于是進一步制成混合各酯分的"混合香酯",作為調香劑加入到一般質量的白酒中?？商岣甙拙频馁|量。 酒香氣成分的研究：白酒中的香氣成分極為復雜，除了酒精（乙醇）之外，還含有數百種化學成分。白酒中的主要成份分為四大類：醇類物質、酯類物質、酸類物質和醛酮類物質。不同香型的白酒，其主體香氣成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最主要的香氣成分，乳酸乙酯的含量約為乙酸乙酯含量的30%，而己酸乙酯的含量較低。瀘香型白酒中，主體香成分是己酸乙酯及適量的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的.含量比乙酸乙酯的含量較高。 白酒釀造的工藝流程2 純糧酒苦澀味如何去除? 處理的方法，在釀制全過程中除開要留意以上問題之外，還以適度降低釀造全過程的用曲量，減少發(fā)酵溫度。對制成品酒則可采用土麥冬葉、活性碳脫味法，即用土麥冬葉流量的0.5%放進酒中，侵泡4天之后取下，再加少量活性碳，純糧酒的苦澀味就可以脫去。也有便是，除開在白酒蒸餾時要留意提升餾酒溫度，并融合量、質按段摘酒外，對苦甜味重的制成品純糧酒，宜采用勾調、調料(并不是再加有機化學香辛料)的方式開展解決。實際做法是：在同行業(yè)中選擇口味較酸、味兒純正的酒，與苦甜味制成品純糧酒勾調合調料，探索最好組成。加上量是多少，應視情而定。 另一種方式是：將一份碎老冰糖、二份冷水和弄成細沫的適當雞蛋清混和拌和，文火遲緩燒開融化，再趁著熱用純棉布過慮后，添加苦甜味重的純糧酒中，攪拌，回應，就可以接到顯著成績。但須留意控制加上量，不然會毀壞純糧酒的原來口味。 此外再提一點，純糧酒的異味一般是因為原材料長霉、霉變、不干凈或發(fā)酵溫度過高、霉菌感染等原因造成的。處理的方法，可選用高錳酸鉀溶液解決。 其方式是：將一定量的高錳酸鉀溶液(一般使用量為0.1—0.15克/KG)徹底融解在有異味的純糧酒中，充足攪拌，隨后靜放，讓其當然回應。待水溶液徹底回應后，用沙濾棒過濾裝置過酒。