濃香型白酒是怎么產(chǎn)生的，如何制作濃香型白酒濃香型白酒的標準是什么

濃香型白酒國家標準GB/T 10781.1-2006 濃香型白酒是以糧谷為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。其無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉淀，酒體醇和諧調，綿甜爽凈，余味悠長。濃香型白酒區(qū)別于其它釀造工藝的主要特點：泥池固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒。泥池，是用粘土制作的窖池，跟缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設備，作為酒醅發(fā)酵的容器。濃香型白酒的各種呈香呈味的香味成分多與窖泥有關。續(xù)糟配料，就是在原出窖酒醅中加入新料（高粱）及一定數(shù)量的輔料（稻殼），拌合均勻后，上甑蒸餾。每輪次發(fā)酵結束都如此操作。一個窖池每輪次丟棄面糟，其余糟醅添加新料循環(huán)使用。在濃香型大曲酒生產(chǎn)中人們稱其為“萬年糟”。混蒸混燒，是指在將發(fā)酵好的酒醅與原糧按一定比例混合，通過人工操作上甑，一邊蒸酒，一邊蒸糧，調整氣壓，做到先緩火蒸餾取酒，然后加大火力進一步糊化原糧的操作方法。工藝流程如下圖：

濃香型白酒的釀造工藝是：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料，混蒸混燒。詳細介紹：1、泥窖用泥料制作的窖池。窖池與缸、桶功能一樣，是一種發(fā)酵設備，僅作為蓄積糟醅進行發(fā)酵的容器。但濃香型大曲酒的各種呈香呈味的香味成分多與泥窖有關。同樣的原料，同樣的釀造工藝，窖齡的長短，對酒的品質和風味有著直接的影響。故泥窖固態(tài)發(fā)酵是其釀造工藝特點之一。2、續(xù)糟配料所謂續(xù)糟配料：就是在原出窖糟醅中，按每一甑投入一定數(shù)量的釀酒原料高粱與一定數(shù)量的填充輔料糠殼，拌和均勻進行蒸煮。每輪發(fā)酵結束，均如此操作。這樣，一個窖池的發(fā)酵糟醅，連續(xù)不斷，周而復始，一邊添入新料，同時排出部分舊料。 這種操作工藝，酒醅若干年都可連續(xù)循環(huán)，故稱萬年糟。母糟時間越長，積累的發(fā)酵產(chǎn)香前體物質越多，對增進酒質濃香具有重要作用。3、混蒸混燒混蒸混燒和續(xù)糟發(fā)酵是一體的，有了續(xù)糟才會有混蒸混燒。在將要進行蒸餾取酒的糟醅中按比例加入原料、輔料，通過人工操作上甑將物料裝入甑桶，調整好火力，做到首緩火蒸酒，大火蒸糧。在同一蒸餾的甑桶內，采取先以取酒為主，后以蒸糧為主的工藝方法。

濃香型白酒主要以五糧液、瀘州老窖為代表，它具有芳香濃郁、香味協(xié)調、綿柔甘冽、入口甜、落口綿等特點。濃香型白酒屬于中溫大曲。濃香型白酒：又稱瀘香型白酒，以瀘州老窖特曲為代表。濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調、入口甜、落口綿、尾凈余長等特點，這也是判斷濃香型白酒酒質優(yōu)劣的主要依據(jù)。構成濃香型酒典型風格的主體香成分是己酸乙酯，發(fā)酵容器為泥窖，采取續(xù)糟配料的投料方式發(fā)酵，故有“千年老窖萬年糟，老窖釀酒，格外生香”之說，強調了泥窖對釀酒的重要作用。1. 原料處理濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱，但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒。濃香型酒采用續(xù)糟法工藝，原料要經(jīng)過多次發(fā)酵，所以不必粉碎過細，僅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖采用經(jīng)多次循環(huán)發(fā)酵的酒醅進行配料，人們把這種糟稱為“萬年糟”?！扒昀辖讶f年糟”這句話，充分說明濃香型白酒的質量與窖、糟有著密切關系。起糟出窖時，先將黃水抽盡，這種操作稱為“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥，起出面糟，再起糧糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟壩要徹底清掃干凈，以免母糟受到污染。3. 配料、拌和積為依據(jù)，同時要根據(jù)季節(jié)變化適當進行調整。配料時要加入較多的母糟，其作用是調節(jié)酸度和淀粉濃度，為下排的糖化發(fā)酵創(chuàng)造適宜的條件。