用白酒怎么做老面引子，燒白酒酒引子咋用

拌料

家里做發(fā)面制品： 1。 過(guò)去沒(méi)有鮮酵母，白酒100克，使用時(shí)必須加堿中和酸味，再加入適量的面粉揉勻。 面肥的制法，通常采用這種面肥發(fā)酵法，放置中盆中自然發(fā)酵、新面肥的制作方法 面粉500克。 再后來(lái)就是我們常用的鮮酵母。 2。 夏季4個(gè)小時(shí) 春秋7—8個(gè)小時(shí) 冬季10個(gè)小時(shí)。 之后的發(fā)面引子使用了很長(zhǎng)的一段時(shí)間、老肥，用水化開(kāi)，發(fā)面引子是不是面肥的一種我還沒(méi)有考證過(guò)，經(jīng)濟(jì)方便、酵面制作面肥的方法 取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，到第二天就成了面肥了、引子等等，和好靜置發(fā)酵就可以了面肥一般家庭稱(chēng)為老面、老酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，水250

面粉一般家庭稱(chēng)為老面、老粉、老酵母、引子等等。 過(guò)去沒(méi)有鮮酵母，家里做發(fā)面制品，通常采用這種面粉發(fā)酵法。 之后的發(fā)面引子使用了很長(zhǎng)的一段時(shí)間，發(fā)面引子是不是面粉的一種我還沒(méi)有考證過(guò)。 再后來(lái)就是我們常用的鮮酵母。 面肥是飲食行業(yè)傳統(tǒng)的酵面催發(fā)方式，經(jīng)濟(jì)方便，但缺點(diǎn)是時(shí)間長(zhǎng)，使用時(shí)必須加堿中和酸味。 面粉的制法： 1、酵面制作面粉的方法 取一塊當(dāng)天已經(jīng)發(fā)酵好的酵面，用水化開(kāi)，再加入適量的面粉揉勻，放置中盆中自然發(fā)酵，到第二天就成了面粉了。 2、新面粉的制作方法 面粉500克，白酒100克，水250，和好靜置發(fā)酵就可以了。 夏季4個(gè)小時(shí) 春秋7—8個(gè)小時(shí) 冬季10個(gè)小時(shí)。

老面肥的制法（培養(yǎng)法）：1）比較簡(jiǎn)單的做法是，將剛剛發(fā)酵好準(zhǔn)備做面食的發(fā)酵面團(tuán)留下一塊（約50g左右），用溫水（約30℃）化開(kāi)，然后加入適當(dāng)面粉揉捏成面團(tuán)，并放入一有蓋的器皿中發(fā)酵，即可成為下次發(fā)酵面團(tuán)的老面肥了。2）也可使用白酒來(lái)做，50g的面粉加入約30g的酒水（既：10g白酒、20g水）和成面團(tuán)，放入器皿中后加蓋發(fā)酵即可。根據(jù)季節(jié)的不同用時(shí)或長(zhǎng)或短，天氣暖時(shí)約需半天就可做好老面肥了。

老面饅頭，就是發(fā)面引子，用面粉500克，干酵母（酒曲）5克，和在一起，揉成面團(tuán)，到盆里去，然后蓋上蓋子放到第二天用，冬天12-20小時(shí)，夏天八小時(shí)左右，原理是讓酵母菌大量繁殖生長(zhǎng)，老面會(huì)有很重的酒香味和酸味，因?yàn)槭墙湍妇l(fā)酵過(guò)度。所以使用的時(shí)候要兌堿，酸堿平衡后可以去除酸味。兌堿時(shí)也要加入適量的干酵母，再把面團(tuán)留下一小部分做第二天的老面用。

面點(diǎn)師教你制作老面饅頭 老面引子制作 注意事項(xiàng) 全是干貨

發(fā)粉 1茶匙 4克蘇打粉 1茶匙 4.7克50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好發(fā)酵好后，還是加堿5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。發(fā)面：1，找面起子（按我現(xiàn)在的專(zhuān)業(yè)就是要菌種，酵母菌的而且是多種酵母菌的），如果沒(méi)有那去買(mǎi)點(diǎn)干酵母就行。（干酵母要先放水中，不能是開(kāi)水，要是20-30度的水中，十幾分鐘）2 將面和起子（酵母）混合后加水合面，硬度要適中。3 等面發(fā)起來(lái)（按我現(xiàn)在的專(zhuān)業(yè)就是發(fā)酵）視溫度而定，一般氣溫下3-5個(gè)小時(shí)，這時(shí)拿刀一切面團(tuán)，可見(jiàn)大小不一的氣泡。（密度大點(diǎn)，不均勻?yàn)楹?，酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體所致）4對(duì)堿 堿面溶液（或者就是堿面當(dāng)bu面）逐漸揉入發(fā)面中，逐漸加入到發(fā)面聞不到酸味為止，堿大了饅頭就黃了，少了酸。（對(duì)堿正好的時(shí)候，發(fā)面切面上的氣泡是大小均勻的)

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了具體你不懂得 再追問(wèn)我

面引子的制作方法加溫度為30度左右的溫水50克，合勻成面團(tuán)后放在小碗內(nèi)，加蓋，置于25度－－40度的環(huán)境中，1一2天面團(tuán)就發(fā)酵了

老面就是前一次做的面食（含發(fā)酵粉） 留下來(lái)的面 老面發(fā)酵法是很古老的方法，在前一天做面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)，任其發(fā)酵。第二天把這塊面團(tuán)與溫水?dāng)噭蚍诺叫虏牧侠镆黄鹑?，就可以發(fā)酵了，不過(guò)速度較慢 但是效果會(huì)比發(fā)酵粉要好 老面留的時(shí)間越久越好，這塊隔夜的面團(tuán)就叫老面。面點(diǎn)店和有些高級(jí)的糕點(diǎn)屋都是用這種方法來(lái)制作發(fā)酵面點(diǎn)的。 這種方法做出來(lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩，香醇可口，勝于一般發(fā)酵的產(chǎn)品。但是制作比較困難，用老面發(fā)酵，要加堿粉中和酸度，但堿粉的分量要看老面的酸度和分量，全憑經(jīng)驗(yàn)，很難掌握。而且老面發(fā)酵很慢，何時(shí)發(fā)好，也是憑經(jīng)驗(yàn)才知。老面又很難保存，冷藏也只能放置數(shù)天，只有天天做面食的店鋪才能每天保留一塊，一直使用下去。老面發(fā)酵法，其原理就是前一天做發(fā)酵面食時(shí)留一塊發(fā)好的面團(tuán)不用，放著任其發(fā)酵，第二天就把這塊面團(tuán)放進(jìn)新材料里面揉，這樣不必放酵母就可以發(fā)酵了。這塊隔夜的發(fā)酵面團(tuán)叫“老面”，又叫“面肥”、“起子”等。以前用老面發(fā)酵法是因?yàn)榻湍覆灰兹〉?，或不舍得放酵母?，F(xiàn)在還有很多人喜歡用這種方法則是因?yàn)樗龀鰜?lái)的面食質(zhì)地細(xì)膩而香醇，勝于一般發(fā)酵的出品。用途：加入老面能增加饅頭口感 更能突出來(lái)是手工饅頭 ，還能節(jié)約 加快面得發(fā)酵速度

用酒曲作引子，做成的固體，這樣的面肥作饅頭基本上不會(huì)發(fā)酸。也就不用加堿中和了（我個(gè)人不喜歡堿味，吃了要上火，呵呵）。 具體做法如下： 1、酒曲兩顆，水中泡散，加玉米粉，攪成比較稠的糊糊，放在溫暖處發(fā)酵。（此處用面粉也可，但是玉米粉在日后作饅頭的時(shí)候好泡開(kāi)，面粉干了以后相對(duì)比較難泡開(kāi)，而且加點(diǎn)粗糧有益健康，嘻嘻） 2、等到糊糊發(fā)起來(lái)了，再加適量玉米粉攪勻（不要加水），如此重復(fù)四五次，糊糊會(huì)越來(lái)越稠，這個(gè)過(guò)程遍數(shù)多一點(diǎn)會(huì)比較好用一點(diǎn)。大概到了四五次后，會(huì)發(fā)出一種酸甜的香味，糊糊能夠用手提起一塊一塊的（和大家平時(shí)作玉米餅的稀稠程度類(lèi)似，也可稍稀一點(diǎn)）。 3、到這個(gè)時(shí)候在陰涼通風(fēng)處，放些器具準(zhǔn)備晾面肥，在老家是用高粱桿做的圓圓的拍子（音譯，呵呵），我是用家里的漏盆翻過(guò)來(lái)鋪上紗布代替，關(guān)鍵是要上下都通風(fēng)為佳。 4、將玉米糊糊一小塊一小塊放在器具上，陰涼通風(fēng)處放個(gè)四五天，陰干為止（拿手捏碎了，感覺(jué)沒(méi)有水分，干干的即可）。 5、這個(gè)時(shí)候可以直接裝袋收藏。若是嫌塊比較大不好收藏，可以用手捏碎，或者用搟面杖輕輕搟碎收藏。手捏時(shí)間長(zhǎng)了，手會(huì)有點(diǎn)痛，建議采用第二種方法，呵呵。 6、用保鮮袋或者保鮮盒裝起來(lái)，放在冰箱里冷藏即可。（我基本上做一次可以用半年了） 用法：每次大概用喝湯的湯匙一湯匙（二十個(gè)饅頭的量），少量溫水泡開(kāi)，加面粉攪成面糊，放在溫暖處發(fā)酵，等到面糊上面都是泡泡后，用面糊和面。這個(gè)是二次發(fā)酵的做法，我自己覺(jué)得比較好吃，饅頭蒸好吃起來(lái)有淡淡的甜味。比較傳統(tǒng)的味道。 希望對(duì)你有幫助