二十斤壇子腌菜要多少鹽多少白酒,泡菜用多少酒

1,泡菜用多少酒

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口,看你泡菜的多少來(lái)進(jìn)行放的,在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng),微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

泡菜用多少酒

2,淹20斤菜需要多少鹽

按照10比1的量加入鹽,儲(chǔ)藏時(shí)間越久,味道就更好。(20斤菜需要2斤鹽,根據(jù)口味也可多加,鹽太少容易腌壞)用熱水化成濃鹽水,涼透后將菜放入即可,記住淹透在吃,否則亞硝酸鹽含量會(huì)很高的

淹20斤菜需要多少鹽

3,網(wǎng)上說(shuō)泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在

可以不加白酒,也可以適當(dāng)加點(diǎn),自己隨意。
像所有腌漬菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會(huì)生白花,雖不能說(shuō)是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題,剛開(kāi)始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。

網(wǎng)上說(shuō)泡四川泡菜要加適量白酒我想知道一定要加白酒么我現(xiàn)在

4,淹20斤菜需要多少鹽

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 請(qǐng)稍等你的問(wèn)題我正在查找 腌十斤芥菜放一斤鹽,腌制品一般都是按照十比一的比例放鹽。如果鹽放的太少的話,會(huì)變質(zhì)的。制作方法:1、清洗。將芥菜頭清洗干凈、削去外皮。將花生淘洗干凈,放在水中浸泡2小時(shí)。2、切絲。首先切成薄片,然后切絲,盡量切得粗細(xì)均勻。如果對(duì)刀工不自信的同學(xué),可以用工具擦絲。3、熬湯。鍋中加入一碗清水,將浸泡好的花生下入鍋中,開(kāi)大火。干辣椒切碎,下入鍋中,并加入食鹽。4、下菜。待鍋開(kāi)之后轉(zhuǎn)成小火,熬煮5分鐘,然后將切好的芥菜絲下入鍋中,用筷子翻動(dòng)攪拌均勻。5、出鍋。等所有的芥菜絲都沾到汁水,即可關(guān)火,這個(gè)過(guò)程不要太長(zhǎng),以免芥菜燙煮過(guò)度,影響口感。把鍋里的芥菜里連湯一起裝進(jìn)干凈無(wú)油的容器,隨吃隨取。吃的時(shí)候淋上少許香油和醋,口感更佳。

5,腌制咸蛋要放多少酒

以腌咸鴨蛋為例;水腌法:將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香,加清水煮沸,涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒(méi)鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油,可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法:將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克,加生米250克,在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻,均勻地裹滿鴨蛋的周身,裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干,再用開(kāi)水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿,兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。
這要看你大概多少咸蛋了,腌咸雞蛋10斤的話,放一斤高度白酒,腌雞蛋用的瓷罐一定要清洗干凈,用開(kāi)水燙一下再晾干才能用,鹽水也要燒開(kāi),冷卻至常溫再放入瓷罐,雞蛋也要清洗干凈,晾干后才能放入鹽水中

6,腌咸菜應(yīng)該放多少鹽

★ 腌咸菜的好配方辣椒:5斤 洗凈切兩瓣(涼)醬油:2.5斤 燒開(kāi)(涼了以后用)鹽:0.5斤食油:0.2斤(花生油)(燒開(kāi))姜:0.2斤蒜:0.2斤白酒:0.35斤白糖:0.35斤味精:0.1斤也可腌制別的同種類型的咸菜:胡蘿卜、白蘿卜、白菜根、圪答頭、黃瓜等。(最好應(yīng)該先用鹽腌一下,要不然水太多)※ 材料:芹菜一斤、花生米二兩、紅羅卜半個(gè)、花椒少許。八角一粒(打碎備用)做法:1、開(kāi)水煮花生米至剛熟,撈出后放涼。2、開(kāi)水抄芹菜(芹菜去葉切段)至轉(zhuǎn)青馬上撈出放涼。3、紅羅卜洗凈去皮切片狀花。4、把晾涼透了的花生米,芹菜,紅羅卜花片倒在一起加上鹽少許;花椒;大料混和在一起。5、還可以放點(diǎn)大白菜絲一塊伴。一小時(shí)后左右就可以吃了。吃時(shí)也可以加點(diǎn)麻油。--------------------------------------------------材料:黃瓜2斤、尖椒1斤、姜1兩、大蒜2頭、胡蘿卜兩根、香菜1兩、蔥2根、白蘿卜1根約1斤。調(diào)料:袋裝醬油2袋、鹽、料酒、白糖、味精各1兩、香油少許。做法:1、黃瓜容易進(jìn)味,所以切的時(shí)候,塊要大一點(diǎn);大蒜要切片,香菜跟蔥不要切的太碎。2、切完后放在盆子里,倒進(jìn)所有泡料,稍微攪拌,靜置10小時(shí)后食用?!?如何腌制咸菜1、選好腌漬原料 腌制感菜原料,必須符合兩條基本標(biāo)準(zhǔn):一是新鮮, 不雜菌感染,符合衛(wèi)生要求;二是品種必須對(duì)路,不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多,怕擠怕壓,歇腐易爛,象熟透的西紅柿就不宜腌制;有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì),如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分,只剩下粗纖維,無(wú)多少營(yíng)養(yǎng),吃起來(lái)又無(wú)味道;還有一些蔬菜吃法單一,如生菜,適于生食或做湯菜,炒食、燉食不佳,也不宜腌制。因此,腌制咸菜,要選擇那些耐貯藏,不怕壓、擠,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種,如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根(大頭菜)等。腌菜,最好選擇新鮮蔬菜。如果蔬菜放置一段時(shí)間, 就會(huì)隨著水分的消失而消耗掉一定的營(yíng)養(yǎng),發(fā)生老化現(xiàn)象。不適宜腌制咸菜:一是皮厚,種子堅(jiān)硬;二是含糖較多,肉質(zhì)發(fā)面,不嫩不脆;特別是葉綠素較多的蔬菜纖維質(zhì)堅(jiān)硬,腌成咸菜“皮條”,不易咀嚼,味道也不好。所以最好選用六、七成熟的新鮮蔬菜。腌咸菜不論整棵、整個(gè)或加工切絲、條、塊、片,都要形狀整齊,大小、 薄厚基本勻稱,講究色、味、香型、外表美觀。2、準(zhǔn)確掌握食鹽的用量 食鹽是腌制咸菜的基本輔助原料。 食鹽用量是否合適,是能否按標(biāo)準(zhǔn)腌成各種口味咸菜的關(guān)鍵。腌制咸菜用鹽量的基本標(biāo)準(zhǔn),最高不能超過(guò)蔬菜的25%(如腌制100斤蔬菜,用鹽最多不能超過(guò)25斤); 最低用鹽量不能低于蔬菜重量的10%(快速腌制咸菜除外)。腌制果菜、根莖菜,用鹽量一般高于腌制葉菜的用量。3、按時(shí)倒缸 倒缸,是腌制咸菜過(guò)程中必不可少的工序。 倒缸就是將腌器里的醬或咸菜上下翻倒。這樣可使蔬菜不斷散熱,受均勻,并可保持蔬菜原有的顏色。4、咸菜的食用時(shí)間。一般蔬菜中都含有硝酸鹽, 不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽對(duì)人體有害。如亞硝酸鹽長(zhǎng)期進(jìn)入血液中,人就會(huì)四肢無(wú)力。剛腌制不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間, 又下降至原來(lái)水平。腌菜時(shí),鹽含量越低,氣溫越高,亞硝酸鹽升高越快,一般腌制五至十天,硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達(dá)到高峰,十五天后逐漸下降。二十一天即可無(wú)害。所以,腌制蔬菜一般應(yīng)在二十天后食用。5、蔬菜腌制工具的選擇 腌制咸菜要注意使用合適的工具, 特別是容器的選擇尤為重要。它關(guān)系到腌菜的質(zhì)量。(1)選擇腌器:腌制數(shù)量大,保存時(shí)間長(zhǎng)的,一般用缸腌。 腌制半干咸菜,如香辣蘿卜干、大頭菜等,一般應(yīng)用壇腌,因壇子肚大口小,便于密封,腌制數(shù)量極少,時(shí)間短的感菜,也可用小盆、蓋碗等。腌器一般用陶甕器皿為好,切忌使用金屬制品。(2)醬腌要作用布袋:醬腌咸菜,一般要把原料菜切成片、塊、條、 絲等,才便于醬腌浸入菜的組織內(nèi)部。如果將鮮菜整個(gè)醬腌,不僅腌期長(zhǎng),又不易腌透。因此,將菜切成較小形狀,裝入布袋在投入醬中,醬對(duì)布袋形成壓力,可加速腌制品的成熟。布袋最好選用粗砂布縫制,使醬腌易于浸入;布袋的大小,可根據(jù)腌器大小和咸菜數(shù)量多少而定,一定以裝5斤咸菜為宜。(3)醬耙要用木質(zhì),不宜用金屬。制醬和醬腌菜都需要經(jīng)常打耙,打耙, 就是用醬耙將醬腌菜上下翻動(dòng)。木質(zhì)醬耙輕有浮力,放于醬缸內(nèi),不怕食鹽腐蝕,也沒(méi)有異味,符合衛(wèi)生條件。另外,腌菜還需要笊籬、叉子等工具,可以根據(jù)需要,靈活選擇。6、 咸菜的腌制溫度及放置場(chǎng)所(1)咸菜的溫度一般不能超過(guò)攝氏零上二十度,否則,使咸菜很快腐爛變質(zhì)、變味。在冬季要保持一定的溫度,一般不得低于攝氏零下五度,最好在零上二至三度為宜。溫度過(guò)低咸菜受凍,也會(huì)變質(zhì)、變味。(2)貯存脆菜的場(chǎng)所要陰涼通風(fēng),蔬菜腌制之后,除必須密封發(fā)酵的咸菜以外,一般咸菜供再加工用的咸菜,在腌制初期,腌器必須敞蓋,同時(shí)要將腌器置于陰涼通風(fēng)的地地方,以利于散發(fā)咸菜生成的熱量。咸菜發(fā)生腐爛、變質(zhì),多數(shù)是由于咸菜貯藏的地方不合要求,溫度過(guò)高,空氣不流通,蔬菜的呼吸烈不能及時(shí)散發(fā)所造成的。腌后的咸菜不要太陽(yáng)曝曬。7、腌制品和器具的衛(wèi)生 咸菜,特別是醬腌菜,是直接影響人體的健康。 因此,必須注意和保持咸菜的清潔衛(wèi)生。(1)腌制前的蔬菜要處理干凈。 蔬菜本身有一些對(duì)人體有害的細(xì)菌和沉有毒的化學(xué)農(nóng)藥。所以腌制前一定要把蔬菜徹底清洗干凈,有些蔬菜洗凈后還需要晾曬,利用紫外線殺死蔬菜的各種有害菌。(2)嚴(yán)格掌握食品添加劑的用量,食品添加劑是食品生產(chǎn)、加工、 保藏等過(guò)程中所加入的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。如色素、糖精、防腐劑和香料等,這些物質(zhì)具有防止食品腐敗變質(zhì),增強(qiáng)食品感官性狀或提高食品質(zhì)量的作用。但有些食品添加劑具有微量毒素,放多了有害,必須按照標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格掌握用量。國(guó)家規(guī)定使用的標(biāo)準(zhǔn),莧菜紅、胭脂紅最高使用每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.05克;檸檬黃、靛藍(lán)每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.5克。 防腐劑在醬菜中最大使用量每公斤不得超過(guò)0.5克。糖精,最高使用量,每公斤食品、腌品不得超過(guò)0.15克。(3)腌菜的器具要干凈。一般家庭腌菜的缸、壇,多是半年用半年閑。 因此,使用時(shí)一定刷洗干凈,除掉灰塵和油污,洗過(guò)的器具最好放在陽(yáng)光下曬半天,以防止細(xì)菌的繁殖,影響腌品的質(zhì)量。

7,芥菜絲腌制加多少白酒

10斤的芥菜要腌咸菜用鹽500克 白酒500克白糖350克,醬油2000克姜絲250克生花生米750克,蒜片200克 味精100克,大家按著這個(gè)方子腌不錯(cuò)的。
水腌法:將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香,加清水煮沸,涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒(méi)鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油,可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。 用過(guò)的鹽水燒開(kāi)后加燒酒100毫升和150克鹽、適量的花椒、茴香繼續(xù)使用 裹泥法:將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克,加生米250克,在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻,均勻地裹滿鴨蛋的周身,裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干,再用開(kāi)水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿,兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

8,油咸菜的做法二十斤等用多少料

腌制辣椒黃瓜小咸菜的做法: 原料:黃瓜2500克、辣椒500克、醬油750克、花生油50克、老酒50克、精鹽、姜片、花椒、味精適量。 制法:將菜洗凈,晾干。辣椒切片待用,黃瓜切條,用鹽淹漬2——3小時(shí)后,撈出晾干備用。 花生油加熱后,放入花椒,待花椒變黃后再加入醬油、老酒、精鹽、姜片煮沸。盛入晾干的容器中,放入味精、香油,晾涼后,把黃瓜、辣椒倒入湯汁,最好浸過(guò)菜,隔天即可食用。 特點(diǎn):鮮、脆、香、辣、咸。 醬黃瓜 主料:黃瓜10 斤 配料:精鹽8兩,醬油3斤,白酒1斤,白糖1斤,姜,蒜,尖椒各半斤,味精2兩。 做法:1.黃瓜順著切兩半撒入精鹽加水沒(méi)過(guò)黃瓜即可,腌一天一宿。 2.撈出黃瓜切約寸段,用紗布包好放容器內(nèi),放石頭壓24小時(shí)后取出。 3.醬油燒開(kāi)晾涼,加入其它配料(姜蒜尖椒切片),放入黃瓜即可。 辣椒醬 主料:紅尖椒10斤 配料:鹽1 斤,糖8兩,蒜1斤6 兩,姜醋味精各4兩,蘋果和梨各2個(gè)。 做法:尖椒洗凈控干,切或攪碎,再把姜蒜蘋果梨攪碎。把尖椒姜蒜鹽倒入鍋內(nèi)煮開(kāi),再 加入蘋果梨糖醋味精煮開(kāi)即可,也可以一次全都放入鍋內(nèi)煮,但要注意別沾鍋。晾 涼后,裝入平時(shí)攢下的醬菜瓶中,擰緊,第二年開(kāi)春都不會(huì)壞。 如果覺(jué)得湯多就多煮一會(huì),但顏色不太好看。 另外,還有一個(gè)中國(guó)風(fēng)味的辣白菜方,做法我就不寫了,跟別的辣白菜做法都一樣。 白菜10斤,白蘿卜1斤,蔥蒜蘋果和梨各250克,精鹽和辣椒面150克,味精50克。記得采納啊

9,泡菜制作過(guò)程中加鹽加酒的作用是什么

再也沒(méi)有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化,它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味,一會(huì)兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角,一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情,卻不失自己獨(dú)特的味道?! ≡谒拇?,看一個(gè)主婦勤快與否,只要看她的泡菜壇子就知道了,說(shuō)來(lái)也奇怪,泡菜是種極看人品的東西,有些人初次做便能成功,有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜,這就是所謂的“臭手”,媽媽說(shuō)在以前,這種女人是很難嫁個(gè)好人家的,似乎做不出美味的泡菜,不能算是一個(gè)資格的四川女人。  一般來(lái)說(shuō),有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種,現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜,但這些都是不可以混合泡在一起的,所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子,并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜,通常是裝在玻璃壇子里,便于取食,泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜,像是蘿卜、豇豆之類的,而像是萵筍、黃瓜這類水分過(guò)多的蔬菜,通常連壇子也不進(jìn),直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水,腌制一晚上便可,味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水,泡出來(lái)的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色,煞是可愛(ài)?! ∪绻f(shuō)洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘,帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾?。而老酸菜則像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人,在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟,值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主,一般至少要泡兩三個(gè)月,久的甚至數(shù)年數(shù)十年,由于味道較酸,通常不直接食用,但卻是做川菜最最重要的調(diào)料,酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?! ∨萁团莺=范际撬拇ㄈ讼矏?ài)的調(diào)味品,家庭中,泡海椒以熟透的二荊條為主,在某些地區(qū),也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍,像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚仔,采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜,初夏的嫩姜買來(lái)泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn),但卻絕對(duì)不能一起泡制,否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說(shuō)這就是典型的四川“耙耳朵”,在烈的性子在生姜面前也沒(méi)了脾氣?! ∨莶怂玫脑骄?,泡的東西越多,味道越香,活性物質(zhì)越豐富,泡菜成熟得越快,每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的,外婆說(shuō)家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史,透過(guò)這壇小小的泡菜,將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來(lái)?! ∨莶藟膵少F,并不在于鹽水有多么難起,而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日,年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù),生花、渾水、咸了、酸了,觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化,及時(shí)調(diào)理,是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞,經(jīng)得起流年,一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖,必定是持家有道之人?! ∠袼须鐫n菜一樣,泡菜一定不能沾油和生水,沾了油泡菜水就壞了,而沾了生水就會(huì)生白花,雖不能說(shuō)是壞了,但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免,但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問(wèn)題,剛開(kāi)始做泡菜,經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了,后來(lái)通過(guò)向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請(qǐng)教,掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后,用無(wú)油無(wú)水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分,再放入壇子里,盡量避免把生水帶入壇子里,再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒,尤其是白酒,能有效地消除白花。
四川泡菜,屬川菜系。味道咸酸,口感脆生,色澤鮮亮,香味撲鼻,開(kāi)胃提神,醒酒去膩,老少適宜。四川泡菜制作簡(jiǎn)單,易于儲(chǔ)存,食用方便。酒不是泡菜的必放材料,通常是泡菜起花了(變質(zhì)的前兆)才放一些,用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽,但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解,其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度,讓做出來(lái)的泡菜口感更好,尤其是當(dāng)無(wú)法掌握其中的咸淡味道,就可以用白酒來(lái)作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。
加鹽是為了去除水分,還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌,不過(guò)這個(gè)作用小;加酒,如果是高粱酒的話,是要獲取酒中的酵母菌,如果是其他酒就不知道了,估計(jì)是為了調(diào)味。
加鹽是為了去除水分,還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌,不過(guò)這個(gè)作用??;加酒,如果是高粱酒的話,是要獲取酒中的酵母菌,如果是其他酒就不知道了,估計(jì)是為了調(diào)味。
用普通白酒就可以,用白酒一是為調(diào)味,二是為防腐,如果泡菜長(zhǎng)了白膜,倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長(zhǎng),微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

10,怎樣做泡菜含鹽比例是多少

做法: 選一乾凈腌菜壇,置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然后放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴(yán),在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸(酸菜可不是放醋的結(jié)果哦),此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味,最好是漢源產(chǎn)的,切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后,可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣: 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水,而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸,則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花,可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái),可采用芥菜,籮卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上一道工序:即先用淡鹽水寢泡一夜,然后再放入泡菜壇中,一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡,但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后,在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時(shí)下所謂酸菜魚--一種近年來(lái)流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?!?7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以,泡菜壇要先清洗涼干后再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進(jìn)入空氣,滋生細(xì)菌;每次從壇中取泡菜的工具一定要專用,不能有油污。泡菜水:要有泡菜壇子,洗凈晾干,燒開(kāi)水,完全晾涼后倒壇子里(有2/3壇子就可以了), 滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點(diǎn),幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個(gè),芹菜幾段,按1斤水加40g鹽,紅皮白心蘿卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點(diǎn),將壇子裝滿,(使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了), 壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿卜皮(就是為了要它的味道),泡菜水就做好了。] 不同的食材的時(shí)間不同 卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。 洋蔥要3、4天 嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了。 小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃。 泡菜水可以重復(fù)用,偶爾有白花產(chǎn)生,沒(méi)關(guān)系,撈出來(lái)再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。 想吃別的東西,也可以泡來(lái)吃,不過(guò),水分大的東西(黃瓜之類的)最好少放。 什么東西都是隨泡隨吃,泡的時(shí)間不要太長(zhǎng)。 你就記住了,什么東西都是洗干凈后,控干水,晾干表面水分才能放進(jìn)去??曜右惨脤S玫?,不能沾生水和油,否則容易壞。 泡菜的鹽水配制及鑒別 蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后,先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯),再人壇泡制。其目的是:在鹽水的作用下,追出蔬 菜所含的過(guò)多水分,初步滲透鹽味,以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時(shí),鹽有殺菌的功能,蔬菜經(jīng)過(guò)出坯,能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌,使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次,有些 蔬菜含有較濃的色素,經(jīng)過(guò)出坯處理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除異味,避免鹽水污染。 (一)出坯鹽水 鹽與清水以1:4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯,但每次應(yīng)按比例加入鹽,以保持濃度。 (二)泡菜鹽水 指經(jīng)出坯或晾曬后,再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。 (三)"洗澡"鹽水 就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)便, 使用鹽1000-1250克,溶于5000克清水之中,再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入,并酌情加添佐 料、香料之后,從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。 (四)新鹽水 就是新配制的鹽水。其配制方法是:清水5000克(自來(lái) 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克,滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。 (五)老鹽水 蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種,故亦稱母子鹽水,行家們 把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水,一般取用一等老鹽水, 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說(shuō)的色、香、味俱佳的鹽 水,其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是:色--黃紅,似茶,清澈見(jiàn)底;香--醇 香撲鼻,聞之舒暢;味--不論成酸、酸辣、酸甜,其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì),經(jīng)救治而不影響色、香、味者,算 二等鹽水。不同類別、等級(jí)的摻混一起,算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì),經(jīng)救治無(wú)效而影響色、香、味者,算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。 (六)新老混合鹽水 指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。 一些家庭開(kāi)始制作泡菜時(shí),可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理,泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。 鹽水的鑒別方法: 色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì),但尚未影響鹽水的色、香、味,經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì),經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。
易致癌
泡菜,一個(gè)字,泡,鹽要多,夠鹽了才不會(huì)壞!如何做,說(shuō)來(lái)太長(zhǎng)!1,選好菜,去頭,尾,洗干凈,涼干水,有些須要曬干水份!2,泡菜的水,不同的菜,用不同的料水泡,有的是煮好的鹽水,有的加了醋,有的是用醬油,糖,種類很多!3,泡菜要有個(gè)好的缸,或者是壇子,不能有一點(diǎn)油,不然后壞菜!水要淹沒(méi)菜,菜見(jiàn)了空氣也會(huì)壞!

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