火鍋底料加白酒怎么做菜，火鍋底料里面加酒有何用

額

去除不好的味道，和讓肉類更軟熟的更快

白酒用在做菜中，去除腥味、邪雜味的作用。

白酒有去腥增味提香作用，加一些白酒在火鍋底料中，可以增加食物的口感和香味快速溢出。 1.下料酒時(shí)應(yīng)從鍋邊轉(zhuǎn)圈慢慢倒入，倒快了油會(huì)溢出來。 2.下料酒后應(yīng)立即關(guān)小火，不停地?cái)噭?dòng)，以免糊鍋底。 3.兌鍋之前，取料渣加水、豬棒骨、老母雞等熬出香味后，過濾料渣后再舀入鍋中。 4.傳統(tǒng)麻辣火鍋用糍粑辣椒，缺點(diǎn)是煮制時(shí)，會(huì)流失部分辣味，炒制時(shí)油會(huì)濺得到處都是，且要至少炒制1.5-2.5小時(shí)，有的甚至要3個(gè)小時(shí)?，F(xiàn)在這種炒法時(shí)間短，節(jié)省原料、燃料，也不到處濺，降低成本，效果比傳統(tǒng)炒法香。 5.這種火鍋上桌后能達(dá)到一鍋燒開滿屋香，味道鮮（因加入了優(yōu)豪雞精），且顏色紅亮，不像傳統(tǒng)火鍋半鍋料渣，適合中高檔火鍋店使用。

加酒主要用來去腥去異撒

火鍋底料的配制 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié)，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲。準(zhǔn)備2口炒鍋，一個(gè)里面放（豆瓣、大蔥、生姜、醪糟、 白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖）共9樣拌勻。另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完為止。然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí)改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。

按自己喜歡的東西配,那就是最好吃的.

重慶火鍋底料做法： 配料:　　牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方:　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 制作方法：　　炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 家庭火鍋底料配方原料：　　A、豬骨或牛骨，B、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、雞精、蔥、西紅柿 制作方法：　　將豬骨或牛骨放入調(diào)料B中,用中火燉半個(gè)小時(shí)，再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。

補(bǔ)充：直接撒！ 如果口味淡，湯內(nèi)可加輔料: 火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克或你自己買的都行) 陴縣豆辦醬 (200克，選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬；試做時(shí)，買袋裝的就行） 出鍋前加上我的200分，哈哈！ 愛吃辣喔！ 正宗的火鍋底料應(yīng)該是重慶出的： 重慶三九火鍋底料 名牌 老四川火鍋底料 名牌 重慶胖子火鍋底料 名牌 自己手動(dòng)DIY火鍋湯， 推薦你簡(jiǎn)單的 教你做麻辣味牛羊肉火鍋調(diào)味 易上手！ 辣豆瓣醬三湯匙 ，芝麻醬兩湯匙，糖及醋一湯匙 ， 辣油兩茶匙 ，生抽一匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少許，鹽少許，姜、蔥及蒜茸各兩湯匙 制法先燒 熱 三 湯 匙 油 ， 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 醬 調(diào) 勻 。 不辣另一邊，倒上開水，然后擱蔥，姜，如果你愿意的話，還可以擱紅棗。那個(gè)白湯的，我親眼看過我的重慶朋友倒的是牛奶，而且要先在炒鍋里做一下再弄的。 我家經(jīng)常吃火鍋的，很簡(jiǎn)單的，你自己做做看，很好吃 注：湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油，以免味談 經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，希望可以幫到你

[步驟1]把除辣椒外的所有香料放在一起，然后用沸水浸泡一小時(shí)，用盤子蓋住。香氣更好。記住種子必須被去除，因?yàn)榉N子是苦的，不能去除營(yíng)養(yǎng)的味道。一小時(shí)后，瀝干水分，控制干燥。[步驟2 ]把所有辣椒切成小塊，但不要把種子切成小片。然后準(zhǔn)備開超冷水，倒入辣椒，煮到辣椒稍微腐爛，然后撈出來，控制干水，然后把它們切成泥。更有甚者說，事實(shí)上，余下的辣椒水也是一件好事，用鹽煮沸，烹飪可以使用勺子，非常辛辣。[步驟3 ]將生姜和大蒜洗凈，然后切成塊。沒有必要把它們剪得太薄。準(zhǔn)備七十或八十個(gè)洋蔥葉根，并將它們洗凈，以控制干水。把油倒在鍋里。我用食用油。事實(shí)上，黃油是最好的選擇。然后，我把洋蔥、姜和大蒜倒進(jìn)鍋里，把香味慢慢煨出來，然后把它們?nèi)繐瞥?。[步驟4 ]轉(zhuǎn)中火，將步驟2準(zhǔn)備的搗碎辣椒倒入鍋中，炒一段時(shí)間。在辛辣味嗆后，倒入豆類，搗碎，并繼續(xù)攪拌。然后倒入控制水分的調(diào)料的第一步，繼續(xù)炒菜。[步驟5]，加入冰糖、黃油和青椒，繼續(xù)攪拌，加入鹽，在短時(shí)間內(nèi)炒即可熄火。炒火鍋配料，鍋邊不能離開人，基本上一直炒，注意溫度，不要炒糊。（第六步）烹調(diào)后，不要匆忙吃。你需要蓋上蓋子，發(fā)酵一天一夜。這樣會(huì)更好吃，記得把基料炸得盡可能平，因?yàn)橛悬S油，磨光后，油浮在表面上，冷卻后看起來不錯(cuò)。如果你想在外面市場(chǎng)得到效果，此時(shí)在表面撒一些香葉和干辣椒，然后冷卻。

【火鍋底料的做法】主料：牛油120克、菜籽油150克、干辣椒70克。調(diào)料：冰糖10克、蔥3根、姜4片、蒜4瓣、八角3個(gè)、花椒2把、桂皮1段、郫縣豆瓣醬60克、白酒1湯匙、醪糟1湯匙、豆豉10粒、砂仁4顆、丁香3顆、沙姜2片、高良姜1塊、香葉1片、白豆蔻2顆、草果1個(gè)。自制火鍋底料的做法1、材料大集合，剛好手邊有之前熬的香料油就用上了，如果沒有的話用菜油或者牛油都行，這個(gè)牛油和菜油的比例可調(diào)整的幅度很大。2、所有香料提前用水浸潤(rùn)備用，草果和豆蔻用剪刀剪開方便入味，如果有青花椒的話最好，新鮮的需要多放一點(diǎn)，泡過香料的水可以留著等到起火鍋的時(shí)候放進(jìn)去。3、[準(zhǔn)備糍粑海椒]干辣椒去籽，剪成小段，我只能買到一種干辣椒，如果有多個(gè)品種的混合更好。4、去籽的辣椒段用清水泡軟，泡過辣椒的水也留著起火鍋的時(shí)候用。5、把泡軟的辣椒舂出香味備用，沒有搗得很碎，這就是準(zhǔn)備好的糍粑海椒。6、把所有油類放到鍋?zhàn)永餆裏幔湃胧[姜蒜中小火熬制。7、熬至表面微黃呈焦枯狀即可撈出。8、再將郫縣豆瓣加入油中慢慢熬大概15分鐘。9、把準(zhǔn)備好的糍粑海椒放進(jìn)去繼續(xù)熬15分鐘。10、再放入浸潤(rùn)了的香料熬10分鐘左右。11、加入白酒、醪糟、豆豉和冰糖熬5分鐘。12、關(guān)火，把之前撈出的蔥姜蒜重新加進(jìn)去，燜20分鐘，放涼即可收入保鮮盒中保存，用的時(shí)候取一部分就好。

家庭火鍋?zhàn)龇ㄒ?熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí),出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗凈,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。 三.備味碟 一般準(zhǔn)備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素

火鍋底料配方及其炒制方法 一,小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1 兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5 克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)的節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上 面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左 右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白 酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲的香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí) 下泡漲的花椒,炒制5-10分鐘即可. 吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保 證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美 .3 吊湯時(shí)加入姜、蔥、料酒,胡椒顆粒. 4、一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 5、 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯. 一定要注意. 對(duì)鍋 一般推薦使用4：6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克 白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5 克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的鍋底不準(zhǔn)放任何味碟,以及煙頭等垃圾,保證湯汁的衛(wèi)生,嚴(yán)禁到入含有任 何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干凈的桶內(nèi). 二 自然沉淀一個(gè)小時(shí)后,輕輕取出面子上的油,然后放到灶臺(tái)燒開即可. 洗油 由于油用久了或者處理不當(dāng),使之顏色發(fā)黑時(shí),加入比列為1:2的水,燒開10分鐘左右沉淀1 個(gè)小時(shí),輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續(xù)洗一到二次即可. 混湯的解決方法: 1原因:1 油內(nèi)含水分太重 2 湯和油的比列不當(dāng).3 客人食用不當(dāng)引起混湯. 處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的新老油即可 火鍋調(diào)味與加湯要求： 1、麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 、麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量 .3 、辣味不夠:加炒香的糍粑辣椒和老油攪拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣 椒5斤,泡小茴香適量,老生姜顆粒適量 炒制到半干時(shí)加白酒炒干即可) 4 、辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然后加入適量醪糟和白糖即可. 5 、咸味不夠 將鹽溶于清湯適量加入底鍋即可 6、咸味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減咸的作用) 7、告訴客人不要倒很多菜倒鍋里，以免影響鍋底質(zhì)量,請(qǐng)保持鍋底8分滿.

自己在超市里買吧@自己做好麻煩哦??！還有選擇

往鍋里加些清水或是骨湯，然后放些蔥，姜，蒜，蔥要大段的！有條件的還可以放些枸杞，香菇用來調(diào)味。然后放些鹽就行了，要是喜歡吃辣的，再放些辣椒油，就好了！ 我們家一般都是這樣自己調(diào)鍋底，味道還不錯(cuò)！

重慶紅湯火鍋 配料: 食用油、牛油、醬油、豆瓣醬、糍粑海椒、豆豉、姜粒、蒜粒、芽菜、花椒、草果、小茴香、香草、豆蔻、香果、八角、孜然、胡椒、海椒、三奈、醪糟、料酒、胡椒粉、清湯、雞精、白糖、高湯、蔥 操作: 1、坐鍋點(diǎn)火，倒入食用油（半鍋?zhàn)笥遥?，油溫?zé)?00度左右，加入牛油、豬油； 2、往鍋內(nèi)倒入豆瓣醬、糍粑海椒、姜粒、蒜粒、豆豉、芽菜、花椒、白糖、高湯煮40分鐘； 3、待開鍋后倒入所有的香料，煮40分鐘左右，再放入鹽、蔥、雞精、醪糟、料酒、胡椒粉即可

加足雕料

清湯又叫高湯;是在毛湯的基礎(chǔ)上吊湯。清湯火鍋吃的就是鮮，俗語說：無雞不香，無鴨不鮮，無肚不白，無腿不濃。清湯火鍋?zhàn)钪v究的就是湯底要香鮮白濃。所以清湯火鍋底料怎么做就很有些講究。一般來講清湯火鍋的湯料一定要夠新鮮，最好湯汁的顏色為乳白色最好。廚師喜歡說吊高湯，這“吊”充分說明湯的火候時(shí)間都要足，料要選的優(yōu)良。一般來說說人們喜歡選用雞湯、鴨湯、豬肚湯或骨頭湯為毛湯料。只是以這些為原料的毛湯料，做不好湯味會(huì)有腥味。所以要想吃的又鮮有美的毛湯料，一定要掌握好湯料的熬制方法。清湯火鍋底料怎么做 ，有了好的湯底才能制成好的清湯火鍋底料。 　 清湯是制湯中最難制的湯，也是質(zhì)量最好的湯。清澈鮮香。清湯火鍋底料怎么做。首先，將雞肉啦，鴨肉啦，豬肚子啦，豬骨啦，放入沸水燙一會(huì)兒，沒有血水了，再將它們洗凈放進(jìn)3000克左右的水中，將鍋里的水燒沸，將浮在湯表面的泡沫去掉，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。還有，清湯火鍋底料怎么做，做的好，火候一定要把握準(zhǔn)?；鸷钸^大會(huì)煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。吃的時(shí)候，備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷后素，隨意燙食。這是普通清湯火鍋的做法，還有一種比較精制的清湯火鍋湯料，這種湯料一般用來燙海鮮什么的。那么這種清湯火鍋底料怎么做呢？就是將普通清湯用紗布過濾。再將雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時(shí)改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸即可燙食海鮮。 評(píng)價(jià)答案 您已經(jīng)評(píng)價(jià)過！好:226 您已經(jīng)評(píng)價(jià)過！不好:29 您已經(jīng)評(píng)價(jià)過！原創(chuàng):29 您已經(jīng)評(píng)價(jià)過！非原創(chuàng):52 水云瑤 "烹飪佐料"話題初級(jí)達(dá)人回答采納率:27.1% 2010-06-19 12:46 檢舉 提問人的感言： 謝謝 網(wǎng)友完善的答案好評(píng)率：85% 查看完善答案歷史>> 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,

小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 不上火的火鍋底料的配料及食用方法 配料表： 大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草。 食用方法 ：（本包裝內(nèi)含油料包和調(diào)味料包） 1、 火鍋（湯鍋也可）置于火上，加入開水1500—2000克，將油料包和調(diào)味料包開袋放入鍋內(nèi)。也可放入適量鮮姜片、蔥段，大火燒開后用文火熬煮10分鐘以上，即可開涮，無需蘸料。 2、 此包裝配量?jī)H供四人以下涮鍋食用，五人以上建議購(gòu)買兩袋合用，味道更好，合用時(shí)將兩包油料包和一包調(diào)味料包放入鍋內(nèi)后，請(qǐng)品嘗咸淡度再適量使用另一包調(diào)味料。 3、 本品適宜涮食各種牛羊肉類、魚類、海鮮、菌菇或蔬菜等。如需品湯，可在開鍋后取湯盛碗中，慢慢品嘗。 提示：當(dāng)無法確定加入開水的重量時(shí)，放入油料包后請(qǐng)邊加調(diào)味料邊品嘗咸淡，以自己感覺合適為準(zhǔn)。 [編輯本段]吊湯 俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美. 其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤 (鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意. [編輯本段]對(duì)鍋 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 四、清湯鍋底 配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. [編輯本段]特色底料的制作 1海鮮排骨鍋： 小精排1斤半，干香菇8朵，魷魚頭2個(gè)（帶須）香葉4片，蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。 排骨切好，氽熱水。 鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味，放入排骨。加料酒，炒3分鐘左右，放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底，涮肥牛叫一個(gè)絕。 2、香辣牛肉鍋底。 老干媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。 牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油，油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。（按個(gè)人喜好）。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。 原料： 蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。 做法： 1、火鍋第一步：熬湯，雖然有湯底調(diào)料，但是直接用清水是絕對(duì)不行滴！所以每次我都要熬兩鍋大骨湯，為什么是兩鍋呢？一鍋?zhàn)鰷?，另一鍋用來加湯呀！嘿嘿，這樣火鍋才不會(huì)越吃越淡嘛…… 2、這是用電砂鍋熬了五個(gè)鐘頭的大骨頭，入口即化，瞧那湯色，都是白色的！準(zhǔn)備做第一道湯底用；還有一鍋大骨湯，就用電壓力鍋的“營(yíng)養(yǎng)燉”功能，熬了一個(gè)小時(shí)做成； 3、這是買來的湯底：辣味和不辣兩種，準(zhǔn)備做鴛鴦鍋底； 4、準(zhǔn)備好鴛鴦鍋； 5、鍋底調(diào)料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！準(zhǔn)備好大蔥、姜、蒜，還有花椒，因?yàn)槲蚁矚g辣味里面帶點(diǎn)麻； 6、小火，加少許油，放入花椒，大概抓一小把的樣子，用小火炸出香味； 7、放入辣味調(diào)料包中的醬料包，炒勻； 8、再放入兩個(gè)段大蔥，一個(gè)獨(dú)頭蒜（切兩半），兩片姜，炒香； 9、加香料包，炒勻； 做法： 10－11、倒入大骨湯，稍煮（不用等煮沸），轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi)； 12、洗凈鍋（這次傻了一下，應(yīng)該先做清湯鍋的，這樣就不用洗鍋了……），放油，炒香大蔥、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈； 13、放醬料包，跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈； 14、倒入大骨湯，稍煮后轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi)，再放入調(diào)味包，放一半即可； 15、哈哈，鴛鴦火鍋就做好了！轉(zhuǎn)放到電磁爐上燉就行啦！ 哈哈，準(zhǔn)備這些也讓我忙活了半天呢！ 熱氣來了，湯煮沸了，慢慢煮一會(huì)兒，等出了香味，莉崽和她爸就回來啦！就可以開涮了，哈哈……哦，對(duì)了，還有調(diào)味醬：那個(gè)香辣醬和蒜蓉醬……又得去忙了哈……請(qǐng)?jiān)徫覜]拍調(diào)味醬吧，阿門…… [編輯本段]常用火鍋底料 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等。 火鍋湯鹵鍋底中加入干辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤。 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒.清溪椒為上乘。花椒是火鍋的重要調(diào)味料。用于湯鹵中可壓腥除異，增鮮香。 老姜 老姜性辛濕.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜 大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味。 醪糟 醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵底料加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉,使一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味甘性平.益氣潤(rùn)燥,清熱。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣。料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美,在火鍋中提鮮助香.增味作用。 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸。雞精的作用是增鮮提味。 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效。在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味。