1,火鍋底料里面加酒有何用
額
去除不好的味道,和讓肉類更軟熟的更快
2,聽說火鍋底料加醪糟很好吃 是自己主動要一份醪糟了自己加還是廚
火鍋底料加醪糟可以增加底料的香味兒,而且由于醪糟帶甜味,可以將底料中各種調(diào)料的味道融合,讓口感更好。是重慶火鍋的一大特點。鍋否的底料加醪糟說明制作還是非常用心的,想給顧客帶來最完美的味覺體驗吧。
3,做巧克力火鍋加白蘭地酒是加在巧克力鍋里嗎加多少
鍋底材料:黑巧克力磚250g(半甜、苦都可以,就是不要甜的)刨絲,動物性鮮奶油250g,水果白蘭酒一瓶蓋,奶油20g?! ″伒鬃鞣ǎ骸 ?.取一只平底鍋加水、加熱備用?! ?.另外在小火鍋內(nèi)放入巧克力、鮮奶油、白蘭地酒,再將整只小火鍋放入平底鍋內(nèi),用水溶法將巧克力加熱溶解,慢慢攪拌至濃稠狀即可?! ?.將叉子插上火鍋料,放入鍋內(nèi)沾巧克力鍋底即可食用.建議火鍋料:香蕉、奇異果、楊桃、蘋果、草莓、哈蜜瓜、舊面包.(新鮮面包放置二、三天者)....等,香蕉須先泡過鹽水(或檸檬水)預(yù)防變黑。(可用任何喜歡的食物,但勿用水分過多的水果,否則不易沾取)
用料 淡奶油 1杯(低卡) 巧克力 16安士 櫻桃酒/橘子酒(或白蘭地) 2茶匙 新鮮水果或普通蛋糕等 做法 先將烘培巧克力掰成小碎塊。 將所有原料倒入特富龍?不粘涂層的鍋具中。 用低溫加熱,均勻攪拌,直至所有原料柔軟、絲滑般地融合在一起。 將新鮮水果(如草莓、香蕉、蘋果等)或者切塊后的蛋糕蘸上調(diào)制后的巧克力溶液即可。 小貼士 這是一道非常受年輕人歡迎的甜品,很多人以為在家里品嘗不了這道美味,因為巧克力易烤焦難烤融。用不粘鍋就可以輕松地把這道甜品炮制出來,它的不粘表面可以讓巧克力輕松脫落,而且其良好的傳熱性可以讓巧克力完全融化,變得柔滑,口感極佳
4,火鍋底料的做法
重慶火鍋底料做法:
配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 制作方法: 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可. 家庭火鍋底料配方原料: A、豬骨或牛骨,B、鹽、酒、姜、蒜、桂皮、小茴香 C、雞精、蔥、西紅柿 制作方法: 將豬骨或牛骨放入調(diào)料B中,用中火燉半個小時,再放入雞精和蔥、幾片西紅柿即是上等美味的家庭火鍋底料湯。
補充:直接撒! 如果口味淡,湯內(nèi)可加輔料: 火鍋底料(重慶三五牌,用1袋150克或你自己買的都行) 陴縣豆辦醬 (200克,選用桶裝的四川郫縣油豆辦醬;試做時,買袋裝的就行) 出鍋前加上我的200分,哈哈! 愛吃辣喔! 正宗的火鍋底料應(yīng)該是重慶出的: 重慶三九火鍋底料 名牌 老四川火鍋底料 名牌 重慶胖子火鍋底料 名牌 自己手動DIY火鍋湯, 推薦你簡單的 教你做麻辣味牛羊肉火鍋調(diào)味 易上手! 辣豆瓣醬三湯匙 ,芝麻醬兩湯匙,糖及醋一湯匙 , 辣油兩茶匙 ,生抽一匙,花椒末1/2茶匙,辣椒碎少許,鹽少許,姜、蔥及蒜茸各兩湯匙 制法先燒 熱 三 湯 匙 油 , 爆 香 姜、 蔥 及 蒜 茸 , 下 豆 瓣 醬 炒 至 油 色 變 紅 , 下 其 他 各 料 炒 和 , 再 下 芝 麻 醬 調(diào) 勻 。 不辣另一邊,倒上開水,然后擱蔥,姜,如果你愿意的話,還可以擱紅棗。那個白湯的,我親眼看過我的重慶朋友倒的是牛奶,而且要先在炒鍋里做一下再弄的。 我家經(jīng)常吃火鍋的,很簡單的,你自己做做看,很好吃 注:湯食過程中要加原湯、牛油、鹽、白醬油,以免味談 經(jīng)驗總結(jié),希望可以幫到你
5,火鍋底料怎么熬
需要材料:牛油、豆瓣醬、菜籽油、干辣椒、花椒、芽菜、醪糟、泡椒、豆豉、白酒、小茴香、孜然、香果、砂仁、丁香、白扣、草果、三奈、香草、千里香、香葉、桂皮、八角、陳皮、老扣、香茅草、甘松、甘草、枝子、排草。1、將所有香料準備好,比較長的剪成小段。2、將香料清洗干凈,用水泡20分鐘。3、辣椒和花椒清洗干凈,用水稍微泡一泡,然后控去多余水分。4、泡好的香料控去多余水分,用料理機打成木屑狀。5、辣椒也放入料理機里打碎,不用太細。6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬,放入料理機里打細。7、鍋里倒入菜籽油,冷油下入香料,中小火慢慢熬十幾分鐘,熬出香味。8、另起鍋將牛油熬出油來,去掉油渣。9、將熬好的香料鍋里的油過濾到牛油鍋里。10、加入打細的碎米芽菜、豆豉、豆瓣醬、辣椒、花椒,中火熬半小時。11、加入過濾出來的香料,中火熬半小時。12、加入白酒、醪糟、泡椒,再熬半小時。13、火鍋底料即可熬制完成。
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米芽菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克香草5克制作方法炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲· 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜碎米牙菜豆豉冰糖)共9樣拌勻· 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化·至到油淋完為止·然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲的香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘
牛油400g,菜油100g,娟城郫縣豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小蔥15g,大蔥10g,蒜20g,鮮花椒20-25g(若無可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,各種香料30g火鍋底料的熬制方法糍粑海椒制法150g(我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g,若無條件選一種辣椒即可),水250g左右火鍋底料的熬制方法制作糍粑海椒:1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時;2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節(jié)備用;3、泡好的辣椒撈出放入鍋中,加入一杯水,把水煮開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘(以上比例和時間是我試驗出的,在我家的爐火溫度下,恰好使辣椒充分軟身,且鍋內(nèi)多余水分基本煮完,若不好把握水可以多加一點,煮完剩余的水可用于火鍋中);火鍋底料的熬制方法把辣椒倒入攪拌機,或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎,即成熬制火鍋最重要的原料糍粑海椒。這兩樣東西都是底料主要的辣味來源,糍粑海椒我選了些其他辣椒品種,增加不同辣味風味。干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的,就像干香菇和鮮香菇風味也不同一樣,使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時就糊了,根本不耐熬,所以又想用干辣椒,又不想它糊,增加水分煮到回軟是必然選擇。熬制底料步驟:1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫熱水浸泡,去除中藥味;2、如果用生的菜油,首先將菜油燒至冒煙,然后關(guān)火冷卻幾分鐘,再加入牛油慢慢熬化;3、油全部熬化并感受到油溫之后,加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出,稍后再用;火鍋底料的熬制方法加入豆瓣醬略熬,輕輕攪拌防止粘鍋;加入一半的糍粑海椒,用100度左右的火力熬15分鐘;加入另一半糍粑海椒,攪勻后油溫會下降,再繼續(xù)熬15分鐘,保持油溫在90-100度左右;將浸泡好的香料瀝去大部分水分,用石舂略微把香料砸一下加入鍋中;同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜,倒入白酒,一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘;火鍋底料的熬制方法加入新鮮的青花椒(或泡過白酒的干花椒)和豆豉;再熬制5分鐘,最后加入醪糟和冰糖;小火最后熬5分鐘左右基本就可以關(guān)火;熬好的火鍋底料盛出
6,火鍋底料自己怎么做
火鍋底料 吃火鍋時用于放入湯鍋的調(diào)料.
火鍋底料配方及其炒制方法
一、小鍋炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲
準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
二、吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內(nèi)部各營養(yǎng)成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬干,只能加入開水沖到湯鍋里,嚴禁往湯鍋內(nèi)加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯為濃湯即白湯,用小火燉湯為清湯.一定要注意.
三、對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調(diào)好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
四、清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳.
特色底料的制作:
1海鮮排骨鍋:
小精排1斤半,干香菇8朵,魷魚頭2個(帶須)香葉4片,蔥姜蒜、料酒、大料、花椒。
排骨切好,氽熱水。
鍋里放油,油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉。炒出香味,放入排骨。加料酒,炒3分鐘左右,放入香菇和魷魚。放入足夠的水。高壓鍋15分鐘。放入香油、味精即可成為鍋底,涮肥牛叫一個絕。
2、香辣牛肉鍋底。
老干媽一罐、牛腩1近半、蔥姜蒜、料酒、大料、花椒、甘草、丁香。
牛腩切小塊氽熱水。鍋里放油,油熱后放入蔥姜蒜、大料、花椒、香葉放入牛南、料酒、炒3分鐘左右。然后放入老干媽辣椒醬。(按個人喜好)。醬油少許大量水。高壓鍋20分鐘。熟后放入蒜苗或者青蒜末。
家庭火鍋做法 一.熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi),冷水加至淹沒(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 二.備菜: 菜洗凈,去根、皮;肉類宜切大片、薄片;午餐肉、火腿腸等切厚片;土豆等切厚片,分別裝盤。 三.備味碟 一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調(diào)用。 四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷后素。 家庭自制營養(yǎng)火鍋底料 簡介:主料:干茶樹菇、干牛肝菌輔料:干香菇、西紅柿、紅尖椒、金針菇調(diào)料:鹽、味精、白糖、醋、菌粉烹制方法: 1、將茶樹菇、香菇、牛肝菌用清水洗凈,再放入鍋中煮10分鐘取出備用; 2、將煮好的菌湯倒入砂鍋中,加鹽、菌粉、味精燒開,再加入金針菇、鮮香菇、香蔥繼續(xù)熬煮片刻即成菌湯底料; 3、將4個西紅柿去皮后放入攪拌器中,加入切好的紅尖椒一起打碎,鍋中加少許油,燒熱后倒入西紅柿汁,小火炒至顏色紅亮,加鹽、白糖、醋,轉(zhuǎn)入砂鍋中加入金針菇小火熬制即成番茄酸辣鍋底料。
7,火鍋底料的制作
四川紅湯火鍋底料炒制揭秘
川味火鍋雖然品種繁多,但歸結(jié)起來無非只有兩大類:一類是白湯火鍋,一類是紅湯火鍋。當然,最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。
紅湯火鍋的典型代表當推“毛肚火鍋”?!懊腔疱仭逼鹪从谏匠侵貞c,它是紅湯火鍋的鼻祖,如今許多紅湯火鍋品種都是在它的基礎(chǔ)上派生出來的。
正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時重用牛油,它主要還是依靠牛油來提香,而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料 花椒除外 。這種火鍋的特點是,味道厚重,麻辣味特別突出,湯汁紅亮略顯濃稠。
但是,自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后,為了適應(yīng)當?shù)叵M者的口味,成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進,最終形成了一種成都風味的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時主要用菜油,同時輔以適量的牛油,并加入了各種香料??梢哉f成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復(fù)合味來提香。此外,成都火鍋還適當減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味,使之麻辣適度而不燥烈,味道鮮香而不油膩,湯汁紅亮而不濃稠。本文下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。
制作紅湯火鍋的關(guān)鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時,不僅要掌握好各種原料的用量和比例,而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異,但基本原料和基本方法還是一致的。
下面,筆者就根據(jù)自己的經(jīng)驗,將成都紅湯火鍋底料的炒制方法作一詳細介紹,并順便介紹火鍋湯料的調(diào)制及其一些相關(guān)問題,希望能對各地從事火鍋制作的廚師有所幫助。
一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)
原料:菜油2500克 牛油1500克 郫縣豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大蔥300克 冰糖150克 http://www.taojianfei.com/醪糟汁500克 八角100克三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香葉10克 香草10克 公丁香5克
制法:
1 菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后,撈出絞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。
2 炒鍋置中火上,炙鍋后倒入菜油燒熱,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香,接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒,轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1~1 5小時,至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時,揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3 隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等,繼續(xù)用小火炒約15~20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā),這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,即成火鍋底
二、火鍋湯料的調(diào)制
原料:豬棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 雞爪骨500克 生姜50克 大蔥150克 料酒100克 雞精150克 味精75克 炒好的火鍋底料 全部 干辣椒750克花椒75克 菜油適量
制法:
1 豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。
2 先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水,撈出放入清水鍋中,加入生姜、大蔥、料酒,用大火燒開后,轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白,打去料渣不用,即得鮮湯。
3 將火鍋底料平均分為5份,分別裝入5口火鍋中,再往鍋中分別摻入鮮湯 每口火鍋摻湯約2500克 ,接著調(diào)入雞精、味精,另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香,隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ,這時就可將火鍋端上桌,待燒沸數(shù)分鐘后,即可動手涮燙各種原料了。
原料:主角原料有干辣椒(50克)、郫縣豆瓣醬(300克)、牛油(300克)和菜油(500克)。如果要做得正宗,還應(yīng)該放入的其它調(diào)料有八角、茴香、香草、香葉、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁,當然,大蒜、大蔥、生姜和冰糖等常規(guī)調(diào)料是必不可少的?!∽龇ǎ?.先炒鍋底。2.把干辣椒放在沸水里煮兩分鐘后撈出絞成茸備用。3.在熱鍋內(nèi)倒入菜油燒熱,然后放入牛油,待牛油融化后投入生姜、大蔥和小蔥,爆香后再接著下郫縣豆瓣醬和辣椒,轉(zhuǎn)文火慢炒,等到鍋里溢出豆瓣的香味、辣椒微微變白后把所有其它調(diào)料(醪糟汁和冰糖除外)投入鍋中,繼續(xù)用小火燒至鍋內(nèi)香料顏色變深4.最后放入醪糟汁和冰糖,小火慢慢熬制,等醪糟汁水分收干后關(guān)火。鍋中原料冷卻后就成了紅湯火鍋的鍋底。由于制作繁雜,可以一次做數(shù)份鍋底料放入冰箱內(nèi)供以后食用?! ?.然后調(diào)制湯料。先熬制高湯,可以是豬骨湯、牛骨湯或者雞湯,如果能夠同時放豬骨、牛骨和雞一同熬制則更佳。熬湯的時候要加入姜、大蔥和料酒。等湯呈乳白色即可?! ?.在吃火鍋的時候,把底料放入鍋中,再注入高湯,接著再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒,整個火鍋底料才算大功告成,可以開始涮了。最佳涮料 適合在川味火鍋里涮的東西實在太多,幾乎是你能想到什么就能涮什么。不過比較具有四川特色的有毛肚和鴨腸等等,其它的如魚片、肉片、腰片、羊肉、雞片、臘肉、金針菇、肥腸、雞爪、鴨鵝掌、肉丸、蹄筋和各種蔬菜、豆制品等等都可以放進去涮。
原料:
蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、調(diào)料包、調(diào)味醬、香辣醬、蒜蓉醬、各種蔬菜等。
做法:
1、火鍋第一步:熬湯,雖然有湯底調(diào)料,但是直接用清水是絕對不行滴!所以每次我都要熬兩鍋大骨湯,為什么是兩鍋呢?一鍋做湯底,另一鍋用來加湯呀!嘿嘿,這樣火鍋才不會越吃越淡嘛……
2、這是用電砂鍋熬了五個鐘頭的大骨頭,入口即化,瞧那湯色,都是白色的!準備做第一道湯底用;還有一鍋大骨湯,就用電壓力鍋的“營養(yǎng)燉”功能,熬了一個小時做成;
3、這是買來的湯底:辣味和不辣兩種,準備做鴛鴦鍋底;
4、準備好鴛鴦鍋;
5、鍋底調(diào)料直接煮是不行的,一定要炒一下才香的!準備好大蔥、姜、蒜,還有花椒,因為我喜歡辣味里面帶點麻;
6、小火,加少許油,放入花椒,大概抓一小把的樣子,用小火炸出香味;
7、放入辣味調(diào)料包中的醬料包,炒勻;
8、再放入兩個段大蔥,一個獨頭蒜(切兩半),兩片姜,炒香;
9、加香料包,炒勻;
做法:
10-11、倒入大骨湯,稍煮(不用等煮沸),轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi);
12、洗凈鍋,放油,炒香大蔥、蒜和姜,火不能太大,不如炒焦了哈;
13、放醬料包,跟炒辣味鍋那邊的湯底差不多了哈;
14、倒入大骨湯,稍煮后轉(zhuǎn)入鴛鴦鍋內(nèi),再放入調(diào)味包,放一半即可;
15、哈哈,鴛鴦火鍋就做好了!轉(zhuǎn)放到電磁爐上燉就行啦!
最新火鍋底料配方以下是最新火鍋底料配方,如有不合適的地方,歡迎同行指出。
----火鍋技術(shù)聯(lián)盟:高鵬
更多火鍋視頻請到 http://gaop2006.56.com
一.香料可根據(jù)自己的經(jīng)驗自行搭配
胡椒、花椒、辣椒(燈籠椒.朝天椒)、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陳皮、孜然、蓽撥、白芷、三奈、香草、靈草.排草.紫草.香茅草.百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫蘇、香葉、香砂.甘菘、
二. 油;色拉油 .牛油.菜籽油 .雞油.豬油.
三.輔料 豆瓣醬、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .蔥.蒜
四.清湯.現(xiàn)在一般都有賣作好的原料.香精。大型火鍋店現(xiàn)在都用.小火鍋店用更劃算。
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-無渣底料:
配方 牛油8斤、色拉油50斤.雞油5斤.豆瓣醬4斤、豆豉0.3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒4斤(用水煮好,剁碎).大料0.2斤.花椒(用水泡好)1斤.小米辣2包剁碎.小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.15、草豆蔻0.1,蓽撥0.06、白芷0.1、三奈0.2、草果0.12、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.08、甘菘0.06、香葉0.05,香砂0.1(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水)
1. 先將炒鍋置旺火上,下牛油燒熱后色拉油雞油加7成熱下豆瓣、小米辣.扁干后下泡椒加姜.蔥.蒜.花椒,煸出香味并呈紅色后,小火下香料.豆鼓。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。白酒用于降溫,以免把底料炒糊. 炒好后,漓出油,悶一夜,雜質(zhì)加水燒開和老湯共用于加湯。 炒料還要注意中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或醪槽。經(jīng)補充調(diào)味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗火鍋的風味。
清湯: 1)吊湯 原料(以配30鍋底為例): 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。 配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。(加底料雜質(zhì)煮的湯)
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-干香系列:
牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣醬6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.泡椒2斤(煮好剁碎).大料0.5斤.花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香)朝天椒放空鍋炒香后打碎。
做法:先將炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱后,下菜籽油.七成熱下姜蔥蒜靠干后撈出.加熱后下豆瓣、燈籠椒扁干后加剁好的干花椒面,打碎的朝天椒煸出香味并呈紅色后,小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,扁出香味便可。白酒用于降溫,以免把底聊炒糊.盡量少用,
配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.姜片。 二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.香油.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.炒好的底料。
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-傳統(tǒng)鍋;
炒制配方 配料: 牛油10斤 色拉油40斤 郫縣豆瓣5斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒5斤 生姜1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 冰糖1斤 大蔥1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克 三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘松50克 陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克
鍋內(nèi)加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到滋粑海椒和勻邊淋油邊攪拌,以免炒焦.至到油淋完為止.小火慢炒。然后將另一鍋置火上下十斤色拉油7成熱下豆瓣.花椒炒出香味后下香料,扁出香味后和滋粑海椒和勻改用小火炒制,15分鐘后加入白酒250克左右,繼續(xù)炒制, 待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制,扁出香味便可。
清湯;:鹽.味精.雞精.雞粉.西紅柿片,黃瓜片,海米,蝦皮,蔥段,大棗.枸杞.豆蔻.姜片。 紅湯: 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對鍋原料:姜2片.大蒜拍碎2個. 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 醪糟10克.干燈籠椒6個.花椒25克 .大料2個.
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-滋補系列:
配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油3斤.豬油2斤.豆瓣醬6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .干燈籠椒1斤.蔥切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡漲(用打料機磨成碎).大料1斤.花椒3斤.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部打磨成香料小顆粒)
調(diào)制方法是: 先將炒鍋置旺火上,下牛油.燒8成熱后,下雞油..豬油.色拉油加到7成熱后加姜.蔥.蒜煸出香味后漓出,小火下豆瓣醬。扁干后下碎泡椒.炒出香味后下香料顆粒.再加干燈籠椒在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬制,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入桶內(nèi)悶起。 中途嘗一下味道。若咸味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發(fā)現(xiàn)太辣或太咸,可加冰糖或醪糟。
清湯:1)吊湯 原料(以配30鍋底為例): 雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.蔥500克.當歸50克.黨參100克.砂仁0.2.。1、將吊湯的原料用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.香葉.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,姜片,白豆蔻.底料。
火鍋技術(shù)聯(lián)盟高鵬-泡椒底料;
牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好.悶一夜,剁碎).大料0.5斤.花椒(用水泡好).小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5,香草0.2(香料全部砸碎)
準備2口炒鍋,一口鍋內(nèi)加入牛油熬化,燒到7-8成熱,后放1斤香菜.2斤洋蔥.除膻味。另一鍋加雞油,色拉油,加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味后撈出。放豆掰醬,泡椒,貶干后加牛油,和香料,小火炒干即可。 配鍋:清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.蔥段,大棗.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.魚丸.西紅柿片.黃瓜片.香菇。 紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.蔥段,姜片,白豆蔻.老油.花椒.底料。
火鍋高鵬---海鮮系列:
這是屬于高檔消費的鍋底,主要適合涮海鮮。
做法是:色拉油 油40斤.海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.小米辣5斤豆瓣醬(剁碎)8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、蔥沫10斤.蒜沫10斤.鮮花椒8斤(用色拉油炸香后剁碎).{大料0.6斤,小茴香0.4,肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1拍碎}、香葉0.5(香料全部拍碎后用開水燙一下漓干水下色拉油炸香后撈出,留色拉油用)
具體調(diào)制方法是: 先將炒鍋上火,下色拉油加到7成熱后加蒜沫煸出香味后漓出,小火下豆瓣醬。扁干后下碎小米辣.鮮花椒熬出鮮味后在下炒制過程中加海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可下蔥姜沫,靠干水后舀入桶內(nèi)悶起代用。注意突出鮮花椒和小米辣的麻辣味和各種醬的鮮味。
清湯:1)吊湯 原料(以配30鍋底為例)草雞2只.鯽魚8條,老姜500克.蔥500克.1、將吊湯的雞切塊用清水漂洗干凈,然后放入開水中“出一水”后,再用清水洗凈。下鍋加適量當歸.黨參炒香待用。2.魚洗凈下鍋放色拉油放蔥姜劃干后加水80斤,加入炒香的雞.先用大火燒沸,打去浮沫后改用小火吊出鮮味即可。
配鍋:一.清湯:鹽.味精.雞精.雞粉.雞汁肉醬寶.蔥段,大棗.枸杞.香砂.海米.百合.蓮子.姜片。二.紅湯;鹽.味精.雞精.雞粉.胡椒面.蔥段,姜片,底料。
特制沾料:1.用20斤水加適量的芹菜.胡蘿卜.香菜.洋蔥.姜.香蔥煮出鮮味,配以適量的味達美.鹽.味即可。
2.海鮮醬油2瓶.香辣醬1瓶.海鮮醬2瓶.鹽味雞精