做臘腸一斤豬肉放多少白酒，20斤豬肉制作臘腸要放多少灑

半斤左右吧

臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘臘腸的制作材料： 主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開(kāi)水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣： 制作臘腸前，必須注意未來(lái)幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽(yáng)光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

回答 您好，很樂(lè)意為您解答，您的問(wèn)題我已收到，請(qǐng)給我兩分鐘左右的時(shí)間打字，我不是機(jī)器人，請(qǐng)不要結(jié)束訂單，謝謝???? 香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽。在家自制灌香腸，可以借助飲料瓶子來(lái)操作，特別方便，但注意在腸衣里面灌入一段肉后便需要用手捏一捏，否則很容易將腸衣?lián)纹?，另外用牙簽在腸衣上扎一些小孔也是非常有好處的。另外做灌腸用后腿肉比較好，肥瘦度也可以按照個(gè)人的喜好適當(dāng)做下調(diào)整，喜歡稍微肥一點(diǎn)的六瘦四肥就可以，建議不要太肥，不然口感不是很好。 希望南風(fēng)的回答能夠解答您的疑問(wèn)，如果您對(duì)南風(fēng)的服務(wù)感到滿意的話，希望您可以給南風(fēng)一個(gè)評(píng)價(jià)哦～祝您生活愉快，身體健康~謝謝您！ 更多1條 

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉，肥肉宜用背膘，腸衣則應(yīng)用口徑28～32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開(kāi)，除去骨、皮、腱膜及肥油，分別切成1cm3大的肉粒，肥肉粒用40～45℃溫水清洗兩次，以除去雜質(zhì)和油膩，將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中，瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡，回軟之后，瀝干水待用。此外，準(zhǔn)備一些用無(wú)害色素染色的小麻繩，作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4～1.5kg，優(yōu)質(zhì)的醬油1～1.5kg，白酒1.5～2kg，硝酸鹽25g，溶解于7.5～10kg清水中，混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉粒混合，加入配料和少許清水，攪拌均勻。然后取腸衣用30～35℃溫水灌入洗滌一次，將水排出后，用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi)，灌時(shí)以灌滿無(wú)空隙為準(zhǔn)。每灌12～15cm，使用小麻繩結(jié)扎，邊灌邊扎，直到灌滿全腸，灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔，以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸，用溫水漂洗一次，以除去附著腸衣表面上的污染物，然后掛在竹竿上，置于日光下晾曬3h后移入烘房?jī)?nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47～52℃，經(jīng)3～4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻，在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸，掛在空氣干燥的地方，在低溫(0～5℃)下，可保存1～2個(gè)月，優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是：肉身干爽，結(jié)實(shí)，有彈性，色澤鮮明，瘦肉呈紅色或棗紅色，肥肉為乳白色。

回答 您好，很樂(lè)意為您解答，您的問(wèn)題我已收到，請(qǐng)給我兩分鐘左右的時(shí)間打字，我不是機(jī)器人，請(qǐng)不要結(jié)束訂單，謝謝???? 香腸調(diào)味料的比例是10斤肉放3.5兩鹽。在家自制灌香腸，可以借助飲料瓶子來(lái)操作，特別方便，但注意在腸衣里面灌入一段肉后便需要用手捏一捏，否則很容易將腸衣?lián)纹疲硗庥醚篮炘谀c衣上扎一些小孔也是非常有好處的。另外做灌腸用后腿肉比較好，肥瘦度也可以按照個(gè)人的喜好適當(dāng)做下調(diào)整，喜歡稍微肥一點(diǎn)的六瘦四肥就可以，建議不要太肥，不然口感不是很好。 希望南風(fēng)的回答能夠解答您的疑問(wèn)，如果您對(duì)南風(fēng)的服務(wù)感到滿意的話，希望您可以給南風(fēng)一個(gè)評(píng)價(jià)哦～祝您生活愉快，身體健康~謝謝您！ 更多1條 

配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克。

臘腸的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 口味：咸鮮味 工藝：臘臘腸的制作材料： 主料：豬肉(瘦)1750克,豬肉(肥)500克,豬小腸300克調(diào)料：醬油20克,白砂糖4克,白酒2克,鹽8克 教您臘腸怎么做，如何做臘腸才好吃1.瘦肉和肥肉用開(kāi)水略浸片刻，取出用干布抹干，切成粒放入盛器中，撒入鹽后拌勻腌透。 2.干豬腸用溫水浸軟留用。 3.將老抽，砂糖，酒等加入已腌透的肉粒中，拌勻后腌約15分鐘使用。如喜歡吃生抽味道，老抽可改用生抽，或兩種都采用變可。 4.豬腸取出傾去浸用的溫水，仍放回盛器中，以草繩或細(xì)繩扎住一端，另一端套入漏斗縛緊，然后將豬肉塞進(jìn)漏斗通到腸內(nèi)，腸內(nèi)因壓入空氣發(fā)生膨脹，可依照燒桂花腸制作時(shí)的方法處理，用針穿刺腸最下位置，使空氣從孔眼泄出，同時(shí)把肉粒壓下。5.全部肉粒納入腸內(nèi)，先將漏斗一端的腸口扎緊，然后用細(xì)繩約距離四五寸結(jié)一扎結(jié)，使成一段一段的形頭，并在每隔兩段處用約10寸的較長(zhǎng)細(xì)繩，以便套掛竹竿上晾曬。 臘腸的制作要訣： 制作臘腸前，必須注意未來(lái)幾日的天氣，如天色陰暗而有下雨或潮濕跡象，不宜進(jìn)行，因制成的濕腸，不能立即充分接受陽(yáng)光曝曬或寒風(fēng)吹透，可能變味。臘腸晾曬約三四天即成。

我都是用白酒，推薦你一個(gè)小方法，腌好肉先放微波爐轉(zhuǎn)一小塊，嘗嘗味道再灌，畢竟每個(gè)人口感不同

5.5斤豬肉臘肉放2兩白酒。平常腌制臘肉香腸時(shí)總能聽(tīng)到這樣的說(shuō)法——“十斤肉三兩鹽”，所以一斤肉換算下放15--20克左右的鹽即可。如果不好把握這個(gè)量的話，鹽寧可多一點(diǎn)也不能太少，多一點(diǎn)鹽只是口感會(huì)偏咸一點(diǎn)，吃之前多放點(diǎn)水煮下就能減少咸味，而如果鹽放少了，在腌制的時(shí)候就很容易發(fā)霉變質(zhì)。做香腸最好選用豬腿肉，這個(gè)部位肉質(zhì)以瘦肉偏多，而肥肉較少，所以做出來(lái)的香腸口感不會(huì)發(fā)膩又不會(huì)太干發(fā)柴。如果不選豬腿肉，選其他地方的肉也可以，肥瘦比例控制在3:7左右即可。簡(jiǎn)介臘肉是中國(guó)腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區(qū)也有制作，由于通常是在農(nóng)歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱作“臘肉”。熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開(kāi)胃、去寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，素有“一家煮肉百家香”的贊語(yǔ)。

臘肉：一、制作溫度： 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料： 1、豬臀部的肉，帶皮，肥瘦相連（半肥半瘦）。 2、配料：（按照10KG豬肉考慮）鹽300g，花椒200g，八角150g，茴香150g，丁香30g，山奈75g，香葉30g，上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破，甜面醬100g，料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料：鋸末，新鮮柏丫，松枝若干 三、做法： 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀，洗凈，配料均勻抹遍豬肉外表，將豬肉放入密閉容器腌制5天，每天翻動(dòng)一次（使入味更均勻）。 2、將肉上串穿一個(gè)洞，掛起來(lái)風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒（比如汽油筒去底和蓋）內(nèi)置入鋸末并引燃，上蓋松枝，再蓋柏丫，在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子，豬肉置于其上，如此熏制，直到豬肉表面變成黃色或黑色（熏黑了的，松枝和柏丫的味道更重）。 4、將豬肉，掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透，就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長(zhǎng)，一般可以保存3個(gè)月，如果密封或放冰箱，則更久。熏制過(guò)的臘肉，密封保存一年以上沒(méi)有問(wèn)題。 香腸: 瘦豬肉750克，肥豬肉250克，糖100克，鹽40克，葡萄糖20克，白酒l00克，腸衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。 制作方法 1.將肉洗凈，抹干表面水分，切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊，與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟，洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上，然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中，慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠，擠得稍緊一些為好。但不宜過(guò)分使勁，以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完，如剩下腸衣，可用干凈剪刀將腸衣剪下，晾干，留下次再用。 5.用消過(guò)毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔，以排除香腸內(nèi)的空氣和水分，要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴)，再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。蒸熟后掛在通風(fēng)處晾，晾至香腸干燥發(fā)硬為止，剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡，可根據(jù)各人愛(ài)好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖，可使腌制出的香腸具有紅色，增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長(zhǎng)時(shí)間。 食用方法 蒸食和切片炒菜均可。

回答您好，很高興回答你的問(wèn)題，瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末（或大蒜泥）150克做法：1、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌制：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。4、皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口（或皮腸機(jī)管口）上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段。5、晾干：灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6、保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。食用方法：1、將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜。2、可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響。3、可以用來(lái)燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受。4、對(duì)于時(shí)間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯(cuò)的選擇。更多11條

前往百度APP查看回答你好，原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。湖南香腸配方原料：豬腱子肉2500克。調(diào)料：海天生抽300克，紅星二鍋頭250克，姜末100克，玉米淀粉150克，鹽50克，雞精30克，味精20克。制作：將豬腱子肉放入絞肉機(jī)中絞碎成肉餡，先放二鍋頭，接著放鹽、雞精、味精、姜米，順同一方向攪打均勻，一邊攪一邊放生抽，最后放入玉米淀粉腌制5個(gè)小時(shí)，灌入腸衣中晾1天后掛在通風(fēng)處風(fēng)干1個(gè)月

主料豬肉(腿)2500克腸衣適量調(diào)料食鹽60克味精5克辣椒粉60克花椒粉5克孜然粉30克白酒60克糖60克自制臘腸的做法1.豬肉洗凈，晾干2.均勻切成小丁，肥肉丁比瘦肉丁小一點(diǎn)3.添加所有的調(diào)味料，攪拌均勻，腌制半天，中間翻動(dòng)幾次4.鹽漬腸衣清洗之后，提前用溫水浸泡一小時(shí)5.把腸衣小心套在漏斗上6.把腌制好的肉丁用漏斗灌進(jìn)腸衣，用筷子輔助7.灌好的腸用棉線隔斷，每隔一兩厘米用牙簽在腸上刺些小孔，以便排氣8.晾在室外陰涼通風(fēng)處，自然風(fēng)干，一個(gè)周左右可以收起，密閉冷藏于冰箱，隨吃隨取

用鹽清洗兩遍后 再用清水清洗 一般四川分為川味還有廣味的 再就是辣的了 不過(guò)我建議你用川味的 一般的超市就有 把買(mǎi)回來(lái)的肉和料和一起拌勻再裝入腸里就可以了 記住一定要裝緊 裝好后用針扎幾個(gè)小洞在腸上 再放屋外涼起來(lái)風(fēng)干就可以了

原料：腸衣適量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。調(diào)料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現(xiàn)棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。制作：1、精瘦肉、肥肉切丁，將蔥、姜、鹽、料酒等合在一起拌勻腌制一下。2、取漏斗將肉丁灌入腸衣，再用排針戳一下腸衣壁，使里面空氣排凈，每隔3-5厘米用線分隔成段。3、將灌制好的香腸掛在通風(fēng)處晾曬15天以上。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買(mǎi)一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、料酒、鹽粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、裝烤盤(pán)入烤箱，加熱200度，35分鐘左右即可取出。

高度白酒能殺菌增加香味，自制香腸做法如下：準(zhǔn)備材料：豬肉500克、鹽10克、白糖15克、辣椒粉適量、花椒粉適量、胡椒粉適量、蠔油5克、白酒5克、紅酒5克、腸衣1條一、買(mǎi)一斤后臀肉，這樣的肉肥瘦比例大概是2:8。切成長(zhǎng)條或者小塊備用。二、把切好的肉放在容器里，依次向里放入鹽、白糖、高度白酒、紅酒、耗油、花椒粉、胡椒粉、辣椒粉并拌勻放在冰箱里冷藏3-6個(gè)小時(shí)。三、用礦泉水瓶剪成一個(gè)漏斗作為灌腸工具，右面的袋子里裝入腌漬好的豬肉，左面管部套上腸衣。四、將袋子里的肉擠入腸衣里面。五、取下灌腸器，兩端腸衣系好。裝烤盤(pán)入烤箱，上下管同時(shí)加熱200度，35分鐘左右即可。

高度白酒具有殺菌強(qiáng)，抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超過(guò)65度。香腸制作方法：材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；白酒又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無(wú)色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有已酯類(lèi)為主體的復(fù)合香味。以曲類(lèi)、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類(lèi)酒。

這個(gè)問(wèn)題不大的自制麻辣香腸材料豬后臀尖4000克，腌漬腸衣4條，高度白酒150毫升，辣椒面60克，花椒面60克，鹽100克，五香粉10克，姜汁30毫升，礦泉水瓶1個(gè)做法1.豬肉洗凈后瀝干水分，切成一厘米見(jiàn)方的小丁備用。腌漬腸衣用清水浸泡10分鐘，然后反復(fù)搓揉3-4次，洗去表面的鹽，最后換成清水浸泡備用；2.生姜洗凈后用壓蒜器壓出姜汁，將礦泉水瓶沿瓶口一邊煎成漏斗狀；3.肉丁中加入白酒、鹽、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻版均勻，然后沿著同一個(gè)方向攪打，直到肉開(kāi)始粘連出筋；4.將洗凈后腸衣套在水瓶口，用線綁緊，或者直接用手捏緊，腸衣的另一端用線綁緊封口，或者直接打結(jié)；5.將拌好的肉餡放在瓶子里，用筷子輕輕戳幾下，使其填充到腸衣里，直到腸衣中填滿肉餡為止；6.將灌好的一條香腸平均分成3-4份，用棉線扎緊，然后用針在香腸上扎一些小眼；7.做好的香腸掛在陰涼處，避免陽(yáng)光直射，讓其自然風(fēng)干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可；小訣竅學(xué)會(huì)了麻辣香腸的做法，可以舉一反三，不用辣椒、花椒，將白糖的比例提高，就是經(jīng)典的廣式香腸。無(wú)論做哪種香腸，建議肥瘦肉的比例最好控制在3：7，這樣做出的香腸鮮嫩多汁，無(wú)論蒸還是炒口感都不會(huì)發(fā)柴； 用針扎一些小眼，可以使香腸里面徹底涼干，避免變質(zhì)。比方冬天很冷，做好的香腸不要放在窗外，掛在廚房或者陽(yáng)臺(tái)內(nèi)即可，避免陽(yáng)光直射，否則容易變質(zhì)。香腸一旦水分收干，表面開(kāi)始出皺褶后，就可以食用了，如果長(zhǎng)時(shí)間晾曬，香腸就會(huì)脫水，口感就很干了。吃不完的香腸可以放在冰箱里保鮮冷藏。南方濕潤(rùn)的天氣其實(shí)更加適合做香腸。

自制香腸加高度白酒是為了增加曲香味做香腸是要講氣候的，要?dú)夂蚋稍?，溫度?-10℃最好，買(mǎi)好肉（前夾最好），切成肉片，也可以加入總量的1/8左右的豬肝，然后放鹽（2.5錢(qián)/500g)，米酒（55度以上的），胡椒粉，冰糖少量，淹4小時(shí)，然后用漏斗灌進(jìn)洗干凈的豬小腸里，用繩索綁成一節(jié)一節(jié)的，再用溫水洗一遍外面，掛在通風(fēng)處風(fēng)干，有太陽(yáng)的時(shí)候那出去曬，20天以后就可以吃了。

1》優(yōu)質(zhì)香腸制作法 　　優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時(shí)芳香濃郁。 一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。 二、制法 l、切?。簩⑹萑庀软樈z切成肉片，再切成肉條，最后切成0.5厘米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時(shí)，最后沖洗干凈，濾干。肥肉丁用開(kāi)水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。3、腌漬：洗凈的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調(diào)料拌勻，腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻，腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲(chóng)及灰塵污染。4.皮腸：鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化后內(nèi)外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發(fā)時(shí)水溫不可過(guò)高，以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開(kāi)始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上，套到末端時(shí)，放凈空氣，結(jié)扎好，然后將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣后扎好端口，最后按15厘米左右長(zhǎng)度翅結(jié)，分成小段。5.晾干：灌扎好香腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會(huì)長(zhǎng)霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片，味道鮮美。 2》廣東香腸的制作 原料選擇 　　制作廣東香腸的主要原料有肉、腸衣、鹽、蔗糖、醬油等。原料肉以豬肉為主。必須選擇新鮮肉進(jìn)行加工，以腿肉及臀肉最好。 　　選擇26～30毫米闊度(半個(gè)圓周)的豬腸衣(干腸衣)，腸衣最好于干后再經(jīng)過(guò)5～6個(gè)月的保藏時(shí)間后使用。食鹽采用潔白的精鹽。蔗糖選擇潔白結(jié)晶粒小者為佳。酒一般采用50度的大曲白米酒或高粱酒。醬油是制香腸的重要調(diào)料，應(yīng)采用天然曬制的上等醬油。硝酸鉀應(yīng)采用潔白、純凈、結(jié)晶形的。此外，還要準(zhǔn)備小麻繩和席草尾等。 配料標(biāo)準(zhǔn) 　　每根(一雙)長(zhǎng)26.6厘米(用綠色小麻繩結(jié)系)。 　　豬肉：瘦肉67%，肥肉33%。配料(以原料豬肉50公斤計(jì))：精鹽2.5%，白糖7.5%，50度大曲酒2.5%，醬油5%，硝酸鉀0.125%。腸衣：每50公斤豬肉約需干腸衣0.55公斤。麻繩：1.25公斤，草尾0.5公斤。 加工工藝 　　原料的處理：肥肉、瘦肉必須嚴(yán)格劃分，以便按比例配制，肥、瘦肉附著的筋腱必須小心除去。瘦肉切成62～94克重肉塊，再用絞肉機(jī)絞成8～10毫米大小的肉粒。肥肉用刀先切成8～10毫米厚的薄片，再切成8～10厘米寬的條狀，最后切成8～10毫米的肉粒，切好后用溫水清洗一次，以除去浮油及雜質(zhì)，撈起放入篩內(nèi)，瀝干水分待用。 　　配料：以生肉50公斤計(jì)算，需精鹽1～1.25公斤，用鹽量看天氣溫度情況，酌量增減。如天氣寒冷，可用1公斤；如天氣溫暖時(shí)，可用1.25公斤。此外需白糖3.75公斤，50度白酒或玫瑰露酒1.25公斤，醬油2.5公斤，硝酸鉀63克。將以上配料倒入盆中，再加入20%(以生肉計(jì)算)清水，使之充分溶解(如天氣寒冷可用溫水)。然后將絞切好的豬肉粒倒入盆中，把肉粒和配料攪拌均勻腌浸數(shù)分鐘，即可進(jìn)行灌腸。 　　灌制：先將腸衣用清水浸濕，手工或用灌腸器進(jìn)行灌制。灌制的腸衣口端打結(jié)，以防腸內(nèi)豬肉流出，同時(shí)用特制的刺孔器，刺遍腸的周?chē)耘懦瞿c內(nèi)的多余水分，再用草尾(席草心)按每26厘米長(zhǎng)縛1個(gè)結(jié)，成為1節(jié)。分節(jié)完畢后，在2草尾結(jié)中間，再用小麻繩系好，以備烘曬時(shí)懸掛。然后用清水將腸坯清洗一次，以除去附著的油污雜質(zhì)。 　　日曬：腸坯經(jīng)過(guò)溫水清洗后，將腸上系著的小麻繩每隔一段取一根，聚成一束后，穿在曬臺(tái)的竹竿上，成排散開(kāi)，在太陽(yáng)光下暴曬。陽(yáng)光強(qiáng)烈時(shí)，每隔2～3小時(shí)，即須轉(zhuǎn)竿1次；如陽(yáng)光不強(qiáng)，氣溫下降，約4～5小時(shí)轉(zhuǎn)竿1次。所謂轉(zhuǎn)竿，即將原穿在竹竿上吊掛腸坯的小麻繩卸下，把另一端的麻繩穿上竹竿吊掛，這樣就可將腸坯翻轉(zhuǎn)，以便曬得均勻。需要說(shuō)明的是：家庭制作以秋冬季為好。有烘焙條件的可全年制作。 　　剪草結(jié)：烘曬后的香腸，用剪刀將縛草結(jié)處剪斷，并除凈草尾，經(jīng)檢查合格后即可進(jìn)行包裝或出售。香腸在10℃以下的溫度，可以保藏30天以上，一般懸掛在通風(fēng)、干燥處。 3》香腸的制作方法 加工方法： 1．原料選擇。選新鮮豬肉，最好是大腿及臀部的肉。 2．切肉。剔去皮、骨、筋腱，切成一立方厘米大小的肉塊。 3．原料。將上述配料與肉充分混和，腌制2-4小時(shí)。 4．灌制。先將腸衣洗凈瀝干備用。然后將竹管套入腸衣內(nèi)進(jìn)行灌制。每灌12-15厘米，即可用繩結(jié)扎，直至灌滿全腸。 5．排氣。在裝填原料過(guò)程中，應(yīng)邊裝邊擠緊，將腸衣內(nèi)的空氣盡量排除干凈。實(shí)在擠不掉的，要用針叢(針叢制法：取15-18根縫被針，均勻地將針眼端插入保溫瓶的軟木塞內(nèi)一厘米即可)不時(shí)刺破腸衣，再行擠捏，即可把氣泡全部排除。 6．漂洗。灌好的濕腸，放在溫水里漂洗一次，除去附著的污雜物，然后掛在竹竿上，以便暴曬和火烘。 7．日曬和火烘。在陽(yáng)光下曝曬2-3天后，再懸掛在通風(fēng)良好的地方晾干。如用火烘，溫度應(yīng)控制在50℃左右。烘烤時(shí)間一般為1-2晝夜。 8．保藏。溫度在10℃以下，香腸可保藏l一3個(gè)月，一般懸掛在通風(fēng)干燥的地方。 注意點(diǎn)： ①火烘濕腸的時(shí)候，應(yīng)特別注意控制溫度。溫度低易引起發(fā)酵和變質(zhì)，過(guò)高則會(huì)使脂肪融化，把瘦肉烤熟。 ②一定要保藏好，要不然會(huì)使香腸發(fā)酵變質(zhì)，甚至腐爛。這樣會(huì)前功盡棄，白干一場(chǎng)了。 香腸，就是用豬腸做外衣，內(nèi)裝原料，經(jīng)加工后制成的一種食品。香腸有許多種，著名的有廣式香腸、如皋香腸、無(wú)硝香腸，武漢香腸等。 那么，朋友，你想學(xué)制香腸呢？這里，我向你介紹一種人工制作如皋香腸的方法： 一、配料標(biāo)準(zhǔn)：瘦肉8公斤，肥肉2公斤，醬油200克，細(xì)鹽400克，白糖500克，曲酒50克，葡萄糖適量。 經(jīng)過(guò)上述的幾個(gè)步驟，那么，朋友，你將會(huì)得到名副其實(shí)的如皋香腸，和你一家人在一起飽嘗口福了。

臘腸制作方法灌腸用的肉，瘦肥肉按七三的比例買(mǎi)回，十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤，汾酒二兩（現(xiàn)建議用紅葡萄酒，做出的顏色很好）。白糖三兩（南方的臘腸偏甜，也有放六兩的），鹽二兩，生抽二兩，在過(guò)去做臘制品還要加點(diǎn)硝，這東西估計(jì)不好買(mǎi)，沒(méi)有也罷了。有的話加四錢(qián)。這些就是臘腸肉的腌制調(diào)料的比例啦，大家按做的量調(diào)整比例。 將瘦、肥肉分別切成小丁，也有將瘦肉切成薄片，浸清水去血水后再切成丁的，肥肉切丁后用溫水洗一下濾干水。把調(diào)料放在大盆里，倒入肥肉丁攪拌均勻，約腌一小時(shí)，然后再放瘦肉一起再攪拌均勻。主要是肥肉沒(méi)有瘦肉容易入味，所以要先腌肥肉。 腸衣（以前的那種豬腸衣還得用溫水泡軟再捏干水分）一頭用麻繩（現(xiàn)在可用棉繩，別用化纖繩，一烤就化了）扎好，在另一頭開(kāi)口處插入一個(gè)寬口的漏斗，將攪拌好的肉從漏斗灌進(jìn)腸衣，灌好一段就用繩子扎一段。將全部灌好的的腸放進(jìn)七十度的熱水里燙一下，拿出濾干水。 將燙過(guò)水的腸穿放在竿子上，掛在太陽(yáng)底下有風(fēng)的地方曬（冬天腌制最好）。晚上就用小炭爐上慢慢烘（用烤箱四十五度烘烤不知可不可以？我沒(méi)試過(guò)啊，有志之士不妨一試），第二天再拿出去晾曬。曬上五六天臘腸衣就會(huì)收縮，外表變得很油潤(rùn)，臘腸就做好了。。

1.準(zhǔn)備一塊豬前尖洗干凈去皮（一般前尖比較肥，所以要挑瘦點(diǎn)的買(mǎi)，我覺(jué)得前尖的肉比較嫩，所以喜歡用，如果沒(méi)合適的買(mǎi)后尖也可以的）2.將豬肉切條或者片（我比較沒(méi)耐心都切條），放在一個(gè)比較大的盆子里，我用的蒸鍋3.加入250克白糖4.加入鹽100克5.胡椒粉適量6.56度二鍋頭200克7.生抽200克8.用手將豬肉抓勻，腌制一晚9.豬腸衣用冷水泡一會(huì)兒，用水管對(duì)著腸衣將里面灌入水，清洗幾遍，然后把腸衣一根套在漏斗上，最下面的腸衣打個(gè)結(jié)。10.左手扶著漏斗，右手往里面塞肉（扶著漏斗的手也要攥著多余的腸衣，配合著塞進(jìn)來(lái)的肉往下放，不要一下子都給放下去了）11.一根腸衣都給灌滿豬肉以后給他放平12.用根針找找哪里有空氣，看到有空氣的地方就扎一下，然后把上面的肉往下給捋捋，使臘腸內(nèi)部更緊密，但也別太用力，以防腸衣爆裂，然后用繩子給腸分成幾段系起來(lái)。13.最后都灌好以后放點(diǎn)清水將腸洗洗，掛在衣服架子上14.拿到窗外掛起來(lái)晾著15.我這個(gè)是晾了11天的樣子，不用晾的太干了，那樣腸的口感就容易柴了。你認(rèn)為都晾好了可以放在紙盒子里放在陰涼處，冬天放室外就行。16.晾好的腸放在水里開(kāi)鍋煮25分鐘就行（也可以蒸，隨個(gè)人喜好吧）17.煮好的腸晾涼了切片即可食用不光可以煮了熟吃，也可以炒菜用，炒荷蘭豆呀，燜米飯放點(diǎn)非常好吃呀，煲仔飯都可以的。自己家做就一個(gè)好處，愛(ài)吃啥口味就可以做啥口味的，喜歡甜得就再多加些糖，完全自由發(fā)揮，只要你喜歡

原料：豬后腿肉10斤、粉腸（豬小腸）2-3斤左右 工具：漏斗或塑料瓶、棉繩、剪刀做法：灌臘腸的豬肉要有肥有瘦，肥二瘦八（我自己喜歡肥三瘦七），瘦肉太多臘腸會(huì)變得很硬很柴。還有，我做的是廣式的臘腸，比較偏甜的哦！喜歡川味或其他風(fēng)味的，找到適合的方子，按同樣的方法做就可以咯！1、腌制：將肉洗干凈，把大塊肉切長(zhǎng)條，再切成小丁或薄片（足足1大盆！切得手都要累斷掉了，手指還磨起泡），加生抽2兩、精鹽2兩，白糖5兩、高度白酒3兩，姜一大塊磨成茸擠出姜汁、十三香1湯匙和胡椒粉適量。酒我用了桂林三花高度（52度），比較香，而且不容易壞。有人說(shuō)腌肉中加了醬油會(huì)變酸，我還是放了一點(diǎn)。不喜歡的可以不放，把鹽放到3兩。 另，有網(wǎng)友說(shuō)，腌的時(shí)候放一點(diǎn)葡萄糖（白色粉末狀），做好的香臘就會(huì)變成紅色哦！比例是10斤肉放2兩葡萄糖（謝謝秋千）葡萄糖也是甜的，可能白糖要減掉一些才好（我減一兩左右吧），不然可能會(huì)太甜。2、腸衣制作：在市場(chǎng)買(mǎi)新鮮的粉腸（豬小腸），每條約3-4尺長(zhǎng)。不要買(mǎi)切碎的哦，也不要買(mǎi)有破損的，要完整的。把粉腸套在水龍頭上，灌水，清洗，一邊灌水一邊將腸里翻出來(lái)，用鹽和淀粉揉搓一下，沖干凈，去除異味。再灌水將腸翻回，在腸口處用手搓一下，表皮和內(nèi)層會(huì)分開(kāi)，把透明的表皮往下剝，與內(nèi)層分離，剝的時(shí)候要小心不要把內(nèi)層弄破，因?yàn)樯厦鏁?huì)連著一些油和筋，要盡量小心扯掉[img]。透明表層扔掉不要，留下中間層，這就是我們要用的腸衣。別看它厚，灌進(jìn)肉一撐開(kāi)，再曬一曬就會(huì)變得很透明了！3、灌腸需要一個(gè)漏斗。不過(guò)漏斗的口通常會(huì)比較小。我喜歡找一個(gè)空的塑料礦泉水或可樂(lè)瓶（小支裝的塑料瓶不錯(cuò)），瓶口以下五厘米處割開(kāi)，成為一個(gè)漏斗。灌腸時(shí)，把腸衣套在瓶口上，用手往里塞肉，也可以用筷子啦，不過(guò)我覺(jué)得手比較靈活方便。塞滿后，先用棉繩扎住其中一頭，把肉往里擼一下，用手揉捏使腸的粗細(xì)一致，盡量灌滿，不要留空，隔二十厘米左右打個(gè)結(jié)。用針剌呀賴，在灌好的臘腸上扎些小洞，排出腸中的氣體，曬臘腸時(shí)才不會(huì)受熱漲破，肉也會(huì)緊實(shí)。4、把臘腸掛在有太陽(yáng)處暴曬兩到三天，再掛在干燥通風(fēng)處（比如自家的陽(yáng)臺(tái)上）風(fēng)干五到十天左右，臘腸變暗紅色，腸衣變皺，可以食用。喜歡吃熏味的可以再稍加熏制，有特別的香味。五天左右的臘腸最好吃。曬好的臘腸可以放在冰箱冷凍柜保存。