沒(méi)有高度白酒怎么做四川臘腸，怎樣做四川臘腸

四川臘腸配 料：鮮豬肉、加碘食鹽、花椒粉、辣椒粉等（配料簡(jiǎn)單，特定比例，絕不含防腐劑） 貯存方法：存放于室溫20度以下干燥陰涼處，可以放在通風(fēng)處，冰箱冷藏更佳。 一、制作方法 香腸的主要原料：豬肉（肥瘦比例有：3比7）為農(nóng)家自喂養(yǎng)的瘦肉型豬的后臀肉（土豬肉，決不喂飼料，激素類(lèi)食品的豬豬）。 輔料為辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、 白糖、精鹽、腸衣等。 豬肉切片，按一定比例把輔料放如攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)，洗凈的腸衣備用，放入腌制好的肉，裝肉要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米 左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。香腸放置在通風(fēng)的地方晾2-3天，晾去多余水份。 備好鋸末面，將柏樹(shù)忮點(diǎn)燃，用鋸末面壓熄，最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上在密封環(huán)境內(nèi)熏制。時(shí)間大概為一天。 二、食用方法 也可以根據(jù)食用習(xí)慣加入佐料蒸、炒、烤即可。 原汁原味：將香腸用淘米水泡一下洗凈后蒸或者煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，真正的原汁原味滿口溢香。讓你嘗了以后還想買(mǎi)，一定會(huì)成會(huì)你招待親朋好友、與人分享的美味！這種慢熏而成的臘味制品的味道最正宗，算是地道的土家臘味。

具體做法如下：配料：香腸調(diào)料適量、白酒適量、花椒粒適量、辣椒面適量、豬腸衣適量主料：豬前腿肉5000g1、準(zhǔn)備比較好的的豬前腿肉（肥瘦比例3：7）。2、將去皮豬肉用清水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開(kāi)，分別改成1cm的肉片。3、把切好的肉裝入一個(gè)大盆里。4、準(zhǔn)備川味香腸佐料2袋。5、香腸調(diào)料倒入裝肉的盆里。6、依照個(gè)人的口味分別放入花椒粒，少許辣椒面，白酒(如果不加香腸調(diào)料，就需要自己添加鹽)。7、用手充分拌均,蓋上蓋子腌制12小時(shí)左右。8、在腌制的過(guò)程中，可以做腸衣，將豬腸衣用溫水清洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了。9、用腸衣一端套住漏斗，把腌制好的肉灌入腸衣內(nèi)，灌滿整根后，先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，使罐好的腸體粗細(xì)均勻。10、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。11、之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方曬3天，在掛到通風(fēng)的高處，一般是屋檐下風(fēng)干，一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了。

材料　　上好的豬肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽　　做法　　1.用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)?！　?.把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣?！　?.將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份。　　4.最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天?！　⌒≡E竅　　食用方法 1．洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2．最普遍的吃法：將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料。這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。

首先選取上好豬肉，根據(jù)個(gè)人口味選，肥瘦剛好得，洗凈瀝干，準(zhǔn)備調(diào)料鹽，味精，白砂糖，花椒面，胡椒粉等調(diào)料備用，把肉切片，可大塊，也可在菜市絞肉機(jī)弄成塊狀，準(zhǔn)備一個(gè)大盆，把肉與調(diào)料攪拌均勻，準(zhǔn)備灌香腸的管子，把腸子套上，把肉灌進(jìn)去，其中要把腸子里面的氣體放出來(lái)，用針扎，分成節(jié)，掛好風(fēng)干，香腸就做好了

材料　　上好的豬肉，辣椒面，花椒粉，優(yōu)質(zhì)白酒，白糖，精鹽　　做法　　1.用上好的豬肉（肥瘦比例1：2），配上辣椒面、花椒粉、優(yōu)質(zhì)白酒、白糖、精鹽，按一定比例放在一起攪勻，碼味腌制2-3小時(shí)?！　?.把腌制好的肉放入洗好的腸衣，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣?！　?.將剛灌好的香腸放置在通風(fēng)的地方晾1周左右，晾去多余水份?！　?.最后將晾去水分的香腸掛在密封環(huán)境內(nèi)熏制一天?！　⌒≡E竅　　食用方法 1．洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可. 2．最普遍的吃法：將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料。這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。

第一次帶兒子回老家過(guò)年時(shí)，兒子對(duì)于南方人喜歡家家戶戶在陽(yáng)臺(tái)晾曬各種臘肉制品很是好奇。到姑姥姥家吃年飯，看到姑姥姥的陽(yáng)臺(tái)掛著一串串臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨、臘羊腿還有綠豆丸子時(shí)，他很好奇為什么這些吃的要掛起來(lái)了。姑姥姥告訴他：“這是我們這里的習(xí)俗，每逢過(guò)年家家戶戶都會(huì)提前一個(gè)月準(zhǔn)備年貨，制作各種臘肉既能長(zhǎng)時(shí)間保存又可以享受另一種美味。誰(shuí)家陽(yáng)臺(tái)掛的東西多就說(shuō)明誰(shuí)家今年大豐收，來(lái)年也有好運(yùn)氣?！?今年過(guò)小年時(shí)，兒子也不忘記跟我提要求，也要我制作臘肉之類(lèi)的東西掛在陽(yáng)臺(tái)上，他說(shuō)來(lái)年他就有很多壓歲錢(qián)，小盆友的腦子里就是充滿了天真的幻想啊。我得令就趕緊做起來(lái)。用料豬肉 2500g鹽 40g高度白酒 50g紅酒 50g五香粉 20g辣椒粉 10g花椒粒 10g醬油 40g做法步驟1、將調(diào)味料的材料稱(chēng)量備用；2、豬肉洗凈備用；3、腸衣用筷子翻過(guò)來(lái)用刀背將贓物去除，然后用面粉搓洗，最后用鹽抓洗干凈，放在清水里浸泡備用；4、將肉切成塊狀，可以切成1cm見(jiàn)方的小丁，也可以切成2*1cm的長(zhǎng)條；5、將調(diào)味料加入肉中拌勻；6、取一個(gè)礦泉水的塑料瓶子，將瓶口帶喇叭口的身子一起剪下來(lái)備用；7、腸衣一次取1米，然后在末梢打結(jié)；8、腸衣的另一端套在塑料瓶口處，用繩子拴緊不讓其從瓶口滑脫；9、用筷子將肉條夾起來(lái)塞入塑料瓶口；10、將塞入腸衣的肉塊用手往下捋，塞到快要滿時(shí)，用手?jǐn)D壓腸衣，讓肉塊緊實(shí)后，間隔10cm用棉繩系緊；11、最后將腸衣的口從塑料瓶口處抽出來(lái)然后用棉繩系緊封口；12、灌好的腸用牙簽在周身戳小孔；13、將腸放到南面陽(yáng)臺(tái)掛起來(lái)暴曬，大太陽(yáng)天里4、5天就能搞定，如果陰天需要更長(zhǎng)時(shí)間，曬到外表看腸衣都縮緊了，用手捏很硬的狀態(tài)就可以了，曬好的臘腸可以放入冰箱冷凍保存，也可以陰涼處放入紙箱子里平鋪保存。

四川臘肉的制作過(guò)程 : 原 料:豬肉,鹽,花椒,柏樹(shù)枝葉或者柏樹(shù)鋸末 制作過(guò)程: 1:將無(wú)骨豬肉改成寬6---15cm,長(zhǎng)20--40cm的寬條,用竹扦在肉上扎滿小眼[好象有點(diǎn)殘忍啊,但是為了味道的進(jìn)入]. 2:用鍋把花椒炒熟,加鹽炒燙倒出,等到炒好的調(diào)料不燙手時(shí).在肉上揉勻,放入陶瓷容器里,肉皮朝下,最上面的肉皮朝上,放涼爽的地方,一天翻一次,腌十 天左右. 3:將腌制好的豬肉取出,用繩子穿其一端掛于通風(fēng)高處,晾到半干. 4:用一大鐵鍋或者鐵筒,放入柏書(shū)鋸末或者柏樹(shù)枝葉,在上面放上鐵排一個(gè),要和鋸末保持距離哦,不然肉就燒焦了,一般在8---10cm左右,把半干的肉 放在鐵排上,用鍋蓋或者木板蓋上,將肉熏上色,之后再掛于通風(fēng)的高處,待水分干了,一般要15天的,臘肉就制成了. 四川臘肉制成品特點(diǎn): 外表顏色金黃,內(nèi)里紅白分明,顏色鮮亮,誘人食欲. 在四川地區(qū)有的將腌制好的肉直接高處風(fēng)干,不經(jīng)過(guò)煙熏,成品是風(fēng)肉,其吃法和臘肉相同. 四川臘肉的吃法: 臘肉,風(fēng)肉吃法很多,可以煮好后切成片狀直接實(shí)用,也可以做臘肉回鍋,臘肉炒飯,還可以和青蒜,蒜苔,芹菜,苦瓜等蔬菜同炒,味道極佳,不油膩.如果愿意 吃火鍋的朋友也可以來(lái)個(gè)臘肉涮,沾上作料,不錯(cuò)的享受! 由于現(xiàn)在還不到做臘肉的時(shí)間,市場(chǎng)上賣(mài)的所謂的老臘肉也不值得放心,等到了11月中旬我的臘肉制作好了,我會(huì)把臘肉的吃法以及菜品的照片詳細(xì)的發(fā)上來(lái),望 大家關(guān)注啊! 溫馨提示: 1:生臘肉處理的時(shí)候可以先用熱水泡,之后用洗米水清洗;也可以將皮表面燒焦,之后用刀具將燒焦部分刮凈,放到熱水中泡軟,處理干凈后想怎么吃就怎么吃 了! 2:臘肉本身帶有鹽味,在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽哦!

四川臘腸的制作過(guò)程: 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過(guò)程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開(kāi),分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過(guò)程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開(kāi)始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒(méi)隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!

四川臘腸的制作過(guò)程:原料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖.制作過(guò)程:1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開(kāi),分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里.2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí).3:在腌制的過(guò)程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開(kāi)始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了.4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒(méi)隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!四川臘腸的特點(diǎn):麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開(kāi)后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。四川臘腸的吃法:1:最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜.2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響.3:可以用來(lái)燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受.4:對(duì)于時(shí)間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯(cuò)的選擇.溫馨提示:1:生臘腸處理的時(shí)候要用熱水泡,之后用溫水清洗干凈.2:臘腸本身帶有鹽味,在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽哦!

正宗四川香腸的做法如下：主料：豬前腿肉5千克（選半肥半瘦的為佳，一般肥三瘦七的比例），腸衣1千克。配料：精鹽150克，料酒50克，白糖25克，花椒粉25克，辣椒粉75克，五香粉25克，胡椒粉10克。輔料：針，線，空曠泉水瓶從瓶身處切三分之一備用。做法： 1、腌制：先將豬小腸洗凈備用。再將豬肉切成肥瘦均勻的長(zhǎng)條，放入盆中。加入上述配料攪拌均勻，腌1小時(shí)左右即可。 2. 灌裝：將已經(jīng)切開(kāi)的空曠泉水瓶的瓶頸外套上肥衣，一個(gè)簡(jiǎn)易的自己灌裝設(shè)備就做成了。接下來(lái)就是將腌好的肉往腸衣里灌，一直用手推實(shí)一些，不要漏氣。然后用針將腸內(nèi)有空氣的部分用針刺破放氣，在用線一節(jié)節(jié)扎好。 3.灌好香腸后放在有陽(yáng)光照射處曬二十天左右即可，由于有料酒和胡椒粉，香腸不會(huì)壞的。 注意：千萬(wàn)別用水浸泡，否則香腸會(huì)壞掉。風(fēng)干時(shí)間低于十五天香腸不香。也不要用煙熏，煙熏制品都有致癌的危險(xiǎn)。

我看見(jiàn)過(guò)我媽做過(guò) 先選擇肉類(lèi)（看習(xí)慣肥肉多還是瘦肉多 一般都是用五花肉 ）用鹽 花椒粉 醬油 之類(lèi)的香料（這個(gè)也是按自己的口味來(lái)定）肉要剁一剁 不用太細(xì)，然后把香料和肉拌勻 灌入洗好的豬小腸 一般40-50厘米分段，最后熏制即可 （一般用煙熏3個(gè)月最好）

用料： 豬肉5000克，精鹽100克，紹興花雕酒60克，白醬油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，熱水500克。做法： 1、腌制：將豬肉切成小粒（如黃豆大?。?，放入鋼盆中，然后加入早已用熱水浸泡出味和晾凍的花椒水，順勢(shì)放入精鹽、紹興花雕酒、白醬油和白糖調(diào)好味，并且攪拌均勻，腌約至少8小時(shí)。 2、風(fēng)臘：待豬肉腌透后，用漏斗幫忙將肉粒壓入泡軟的腸衣之中，待肉粒全部壓入腸之后，在腸衣兩端打上結(jié)，用針耙密插小孔，以利疏氣，再用麻繩分段綁好，掛在陽(yáng)光下，白天曬，晚間收回，以免霧水打濕，影響質(zhì)量，共曬三天左右，吃時(shí)蒸、鹵皆可。

四川香腸臘肉制作方法 四川香腸制作方法 - 怎樣做四川香腸制作方法 - 做法一 豬肉5000克，精鹽100克，紹興花雕酒60克，白醬油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，熱水500克。 1、腌制：將豬肉切成小粒（如黃豆大?。湃脘撆柚?，然后加入早已用熱水浸泡出味和晾凍的花椒水，順勢(shì)放入精鹽、紹興花雕酒、白醬油和白糖調(diào)好味，并且攪拌均勻，腌約至少8小時(shí)。 2、風(fēng)臘：待豬肉腌透后，用漏斗幫忙將肉粒壓入泡軟的腸衣之中，待肉粒全部壓入腸之后，在腸衣兩端打上結(jié)，用針耙密插小孔，以利疏氣，再用麻繩分段綁好，掛在陽(yáng)光下，白天曬，晚間收回，以免霧水打濕，影響質(zhì)量，共曬三天左右，吃時(shí)蒸、鹵皆可。 做法二 1、精選瘦豬肉，然后可以根據(jù)自己的喜好，適量的加入肥肉！把它們切成一快一塊的，用鹽以及香料腌制一段時(shí)間，一般三天的時(shí)間。注意，需要多加點(diǎn)鹽。 2、撈起腌制過(guò)的豬肉，然后垛粹，以前的老方法是自己在家里用刀跺，現(xiàn)在高科技，直接拿去用機(jī)器絞，很快就好了。具體的要加什么樣的作料腌制呢？得三賴(lài)、五香八角、少許花椒，桂皮，還要加點(diǎn)味精等，這些作料都要磨成粉狀。 廣式香腸 - 怎樣做廣式香腸 做法: 豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤，白酒1．5公斤，無(wú)色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。

川味麻辣香腸所需要的材料：前腿豬肉10斤，鹽2兩6錢(qián)，冰糖2兩，胡椒粉5錢(qián)，辣椒粉2~3兩，花椒粉5錢(qián)，高度白酒1兩，雞精和味精1兩（我家這兩樣沒(méi)有添加，因?yàn)閶寢尣怀裕?，豬小腸6~7米，灌腸器1個(gè)做法：早上早點(diǎn)去肉攤買(mǎi)肉，這時(shí)候的肉是非常新鮮，也比較干凈，一般都是一大塊一大塊的買(mǎi)，讓老板將豬皮去掉，然后拿回家用熱毛巾將豬肉擦洗干凈。有網(wǎng)友問(wèn)：為什么不清洗呢？老一輩的人說(shuō)，洗過(guò)的肉水分會(huì)很多。剛處理好的豬肉是很干凈的，表面簡(jiǎn)單擦拭一下就可以使用。灌好的肉腸也不會(huì)滴水。如果買(mǎi)的肉是那種不是熱乎乎的肉的話，洗洗也是可以的，但是必須把水分控干后才能使用。文章圖片4然后將豬肉分割成小塊，肥瘦分開(kāi)單獨(dú)切，瘦肉切片，又大又薄更好。肥肉切小條或是小丁都可以。文章圖片5腸衣放冷水中清洗干凈，再放清水中浸泡半小時(shí)，然后再通水2~3次就可以直接使用了。文章圖片6準(zhǔn)備一個(gè)大碗：放入鹽130克，冰糖100克，胡椒粉25克，花粉25克~50克，辣椒粉125~150克，高度白酒50克，味精雞精酌情添加。然后攪拌均勻備用。建議有條件的朋友，佐料最好自己炒自己磨，比外賣(mài)的配好的佐料包更香。當(dāng)然，懶人就隨意吧。文章圖片7準(zhǔn)備一個(gè)大盆非常大，這樣方便拌調(diào)料。我家的這盆子跟了我14年了，一直用它拌香腸，腌臘肉和做辣椒醬。切好的豬肉肥瘦2：8或是3：7比例放入盆中，然后先攪拌均勻，再撒入拌好的調(diào)料，和高度白酒，然后戴上手套使勁抓拌，拌到手感發(fā)粘，粘手就可以了，腌制半小時(shí)就可以灌裝了。文章圖片8先將灌腸器里塞一些肉，目的防止套腸衣里劃破腸衣，起個(gè)潤(rùn)滑作用，將腸衣套在灌腸器的一端，把末端用棉線打個(gè)結(jié)，開(kāi)始往漏斗里添肉。文章圖片9灌好的肉腸放一旁洗干凈的大盆中，等所有肉都裝完為止。文章圖片10然后一根腸整理一下，分8等份，有氣泡的地方用針排下氣，用棉線拴好，放到竹桿上，通風(fēng)的地方晾曬即可。不能熏的話就放陰涼通風(fēng)的地方晾曬半個(gè)月就可以了。注意防水，防鼠，防盜哈。這樣就是風(fēng)干的香腸了。

川味香腸作法。 一.備料 豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開(kāi)為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長(zhǎng)條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均。 （可嘗一下是否合自已口味，再適當(dāng)調(diào)味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的） 將調(diào)好味的肉條裝入小腸，每一小節(jié)用細(xì)線扎緊。每一小節(jié)須用小針穿剌腸衣幾下,以便"透氣",否則香腸不易吹干。（注意，不能裝得太松，否則將來(lái)煮好后，在切的時(shí)候易散） 三.涼曬 將剛將好的香腸掛在通風(fēng)、向陽(yáng)的地方吹曬（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼干后，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。 制作川腸最好選用鮮豬的后臀尖，去皮洗凈后切成兩厘米見(jiàn)方的小粒,瀝干水分，放入炒香的花椒碎、干辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調(diào)味拌勻，腌制15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個(gè)人的喜好或是說(shuō)承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反復(fù)沖洗，去除多余的油脂，洗凈后用細(xì)繩掛起來(lái)晾去水分。等水分晾干后，用氣筒打氣，以便往腸衣里裝腌制好的肉，裝肉的時(shí)候選用一根與腸口粗細(xì)差不多的竹節(jié)，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內(nèi)容”了，這個(gè)步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿后每隔20厘米左右再用線繩栓緊，最后用竹簽在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內(nèi)的空氣。整個(gè)過(guò)程其實(shí)不太復(fù)雜，但細(xì)心和耐心是必不可少的。最后將香腸掛在事先做好的一個(gè)支架上，底下用新鮮的果木點(diǎn)火熏制。過(guò)去一般家里都將香腸掛在做飯的地方，也就是農(nóng)村常見(jiàn)的那種灶臺(tái)，做飯的時(shí)候木柴的香氣會(huì)慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內(nèi)的水分也隨之蒸發(fā)掉了，就這樣如果通風(fēng)條件好的話保存一年都不成問(wèn)題。不過(guò)現(xiàn)在生活水平提高了，用灶臺(tái)做飯的日子已經(jīng)不在，沒(méi)關(guān)系，放在通風(fēng)陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒(méi)有了，多少有點(diǎn)遺憾。川味辣香腸 1。料 略帶肥肉之瘦豬肉 8 磅， 料酒 ( 米酒亦可， 12度以上 ) 一小 碗 ， 生 花椒 粉 1~2 茶匙， 生 干 辣椒 粉 5~10 茶匙， 鹽約 8~10 茶匙， 白糖 約 6 茶匙。 腸衣 ( edison， nj 美東超市有售 )， 金屬絲， 麻線。 2。準(zhǔn)備 肉洗凈切片，混以白糖， 閑置15分鐘，若有血水，去之。 然后加其余各料， 充分 混勻 ， 備用。 腸衣 解凍 稍洗，剪 40cm 段。 制備一個(gè)適當(dāng)大小的 金 屬 環(huán)， 洗凈。 麻線剪15cm長(zhǎng)度， 洗凈。 3。裝腸 腸衣的一端 用麻 線 系緊， 另一端以金 屬環(huán)撐開(kāi)腸衣口。 一手持 環(huán)，一手貫以肉片。 以 雙 手 擠 壓 裝 實(shí)腸 體(一定要 裝 得 結(jié)實(shí) 少氣， 針刺除氣)。 每12cm小節(jié)一次。 4。 掛晾(關(guān)鍵處) 以類(lèi)似四川冬天 30-50f和 較高 濕度 的氣候掛晾 ，香腸以10天干為尺度。 北美室外過(guò)冷太干， 我本人 這樣來(lái) 玩 。將(兩根)香腸系在衣掛上， 衣掛整 體 裝 入大的牛皮 紙袋(shop rite shopping 時(shí) 有送) 。 紙袋口半開(kāi)半閉。 掛于無(wú)暖氣的地下室 或相 應(yīng) 環(huán)境。 每天監(jiān)控， 若 有白花 出 現(xiàn) ，則濕度稍大， 應(yīng)開(kāi)水洗去白花， 裸 晾 白天后 ， 余下的天 數(shù) 視情況 裸晾或半天裝袋半天裸 晾。任何時(shí)候忌北美太陽(yáng)下的暴曬和風(fēng)吹。 5。 保存 做得的 香 腸 ，裝于 塑料袋中， 密封。 存放于冰箱冷 凍 室(-20‘c) 半年有效。 6。 食用 洗凈， 氣蒸15分鐘。 稍涼后切薄片

四川的香腸多以麻辣為主，所以在煨料的時(shí)候他們放的麻椒和辣椒都是相當(dāng)多的。

1.主料：豬前腿肉10斤。2.灌香腸的調(diào)料：1）、辣椒粉2兩（可依個(gè)人口味增減）。2）、花椒粉0.5兩（可依個(gè)人口味增減）。3）、胡椒粉1大匙。4）、白糖2兩。5）、鹽2.5兩。6）、白酒2兩。7）、腸衣適量。就是豬的小腸哈，自己買(mǎi)回的小腸，可以用面粉混在一起揉一揉，這樣可以洗得干干凈凈的。3.灌香腸的具體步驟：1）、豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切塊好，切片灌出來(lái)的香腸外表不會(huì)疙疙瘩瘩的。2）、放入辣椒粉所有調(diào)料。3）、充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒(méi)時(shí)間的話，也可不腌）。4）、將腸衣套在筒上，如果是鐵絲圈，就將腸衣的口部套在鐵絲圈上，在腸衣的終端打上死結(jié)。5）、將肉從筒口往里裝，一邊裝一邊用手把進(jìn)入腸衣里的肉擠緊。 小時(shí)候，看見(jiàn)媽媽就是用竹子圈成一個(gè)圈來(lái)灌的，那個(gè)時(shí)候就里面沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的灌香腸筒。6）、全部裝完后將腸衣口扎緊，用針（縫衣針）在香腸上扎孔排出里面的氣體。如果想要是想吃淡一點(diǎn)的話，就可以灌好之后馬上扎針孔，要是味道吃的比較的中的話，可以在灌好了地3天再扎針眼。還有，在灌的時(shí)候，可不要用力使勁的往下灌呀，以免腸子擠爆了。還要一邊灌，一邊用手往下擠壓，有的地方，有很多空氣的，可以用針少打幾個(gè)針眼（打多了往下擠壓的話，腸子也會(huì)破。）7）、在每隔約一尺長(zhǎng)的地方用細(xì)繩結(jié)緊。在黃應(yīng)麗的老家，就是用棕樹(shù)的葉子（棕葉子）來(lái)打結(jié)的。8）、在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩。9）、掛在通風(fēng)處一周左右就可以吃。四川臘腸做法二：食材：豬肉5000克 花椒面75克 辣椒面75克 鹽125克 糖50克 白酒50克 五香粉少量 胡椒粉少量 雞精少量 腸衣 干凈的棉線或者細(xì)繩子做法：1、將豬肉（肥和瘦的比例是3：7）切成肉條，肉條約1厘米寬，3厘米長(zhǎng)。2、將所有調(diào)料放進(jìn)切好的肉條中，拌勻，腌制12-24小時(shí)。3、將買(mǎi)來(lái)的腸衣清洗干凈，腸衣不是太好清洗，在清洗的時(shí)候加入一些小蘇打會(huì)好清洗一些，將洗好的腸衣晾干待用。4、如果有灌制香腸的專(zhuān)用工具最好，沒(méi)有的話找個(gè)大可樂(lè)的瓶子，從1/3處剪開(kāi)，上半部分的可樂(lè)瓶子就可以充當(dāng)一個(gè)灌制香腸的工具了。5、等肉腌制好以后，就可以開(kāi)始灌香腸了，將腸衣的一頭套在自制的可樂(lè)瓶子的瓶口上，另一頭打結(jié)，使灌入的肉不會(huì)漏，然后將腌好的肉一塊塊地從可樂(lè) 瓶中灌入腸衣，灌入腸衣的肉要用手不停地往下趕，使其充滿腸衣，這個(gè)過(guò)程比較費(fèi)事，如果有灌香腸的工具會(huì)省事一些。當(dāng)腸衣快灌滿時(shí)，要用筷子將肉條推入腸衣內(nèi)，保證腸衣的上下都飽滿，最后將腸衣打結(jié)密封。6、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散。 7、分好段的香腸就算基本完成了，將其晾曬在背陰通風(fēng)的地方，一周以后就可以食用了。注意：1、制作香腸的肉肥瘦比例最好是3：7，肥瘦比例可以根據(jù)自己的喜好調(diào)節(jié)，不過(guò)不要太瘦，太瘦的話香腸吃起來(lái)會(huì)比較柴。2、晾曬好的香腸放在陰涼通風(fēng)的地方可以保存一個(gè)冬季，天氣轉(zhuǎn)暖以后可以將吃剩的香腸放入冰箱的冷凍室中，冷凍保存，以防變質(zhì)。也可以在香腸晾干水分以后就放入冰箱的冷藏室保存，以防晾曬時(shí)間過(guò)長(zhǎng)香腸變干口感不滋潤(rùn)了。

確切的說(shuō) 該叫四川臘腸四川臘腸的制作過(guò)程: 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過(guò)程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開(kāi),分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過(guò)程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開(kāi)始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒(méi)隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 四川臘腸的特點(diǎn):麻辣口味，外表紅油油的色澤感，切開(kāi)后紅白相間,只看著就能想象到那一陣“辣香撲鼻”。 四川臘腸的吃法: 1:最聰明人的吃法:將臘腸煮熟之后,抓著吃,大多數(shù)人都喜歡.也可以切成片狀,是招待客人下酒的好菜. 2:可以和各種蔬菜同炒,味道不同凡響. 3:可以用來(lái)燒烤或者唰火鍋吃,另一種享受. 4:對(duì)于時(shí)間忙的人士,臘腸炒飯,臘腸泡面是不錯(cuò)的選擇. 溫馨提示: 1:生臘腸處理的時(shí)候要用熱水泡,之后用溫水清洗干凈. 2:臘腸本身帶有鹽味,在烹飪時(shí)候要依據(jù)個(gè)人的口味適當(dāng)放鹽哦!

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四川香腸制作方法　　做法一　　用料：　　豬肉5000克，精鹽100克，紹興花雕酒60克，白醬油500克，白糖50克，花椒（川椒）30克，熱水500克?！　∽龇ǎ骸　?、腌制：將豬肉切成小粒（如黃豆大?。?，放入鋼盆中，然后加入早已用熱水浸泡出味和晾凍的花椒水，順勢(shì)放入精鹽、紹興花雕酒、白醬油和白糖調(diào)好味，并且攪拌均勻，腌約至少8小時(shí)?！　?、風(fēng)臘：待豬肉腌透后，用漏斗幫忙將肉粒壓入泡軟的腸衣之中，待肉粒全部壓入腸之后，在腸衣兩端打上結(jié)，用針耙密插小孔，以利疏氣，再用麻繩分段綁好，掛在陽(yáng)光下，白天曬，晚間收回，以免霧水打濕，影響質(zhì)量，共曬三天左右，吃時(shí)蒸、鹵皆可。　　做法二　　1、精選瘦豬肉，然后可以根據(jù)自己的喜好，適量的加入肥肉！把它們切成一快一塊的，用鹽以及香料腌制一段時(shí)間，一般三天的時(shí)間。注意，需要多加點(diǎn)鹽?！　?、撈起腌制過(guò)的豬肉，然后垛粹，以前的老方法是自己在家里用刀跺，現(xiàn)在高科技，直接拿去用機(jī)器絞，很快就好了。具體的要加什么樣的作料腌制呢？得三賴(lài)、五香八角、少許花椒，桂皮，還要加點(diǎn)味精等，這些作料都要磨成粉狀?！　?、在弄腌制肉的過(guò)程中就要準(zhǔn)備腸子了。我們都用小腸（四川人叫粉腸），一定要洗得干干凈凈的，洗好長(zhǎng)時(shí)間，加點(diǎn)蘇打可以洗的干凈些。然后晾干！　　4、把切粹的肉慢慢的灌進(jìn)腸子里，以前都是人工的一點(diǎn)一點(diǎn)塞進(jìn)去的，不過(guò)現(xiàn)在還是被機(jī)器代替了！等到15cm一段，用衛(wèi)生的線系成節(jié)?，F(xiàn)在的香腸已經(jīng)初具模型了！（注意：一定要塞緊，要不煮好了以后切會(huì)散的。不過(guò)機(jī)器代勞就不用擔(dān)心了）　　5、把做好的香腸晾干，把水分都透掉！　　6、晾了三五天以后，就找個(gè)鐵桶，大點(diǎn)好，去山上砍些柏樹(shù)（四川這樣叫的，不知外地叫什么）葉子，木糠燒，不過(guò)不要讓之燃起來(lái)，用煙熏，需要把整個(gè)桶圍得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)的！大概從早上到天黑就好了。出來(lái)的顏色金黃，而且好香！　　7、拿出來(lái)把煙味散散就可以下鍋了。儲(chǔ)藏時(shí)注意通風(fēng)。

把三肥七瘦的肉去皮，切成兩指寬的肉條。用鹽、花椒粉、五香粉、白酒、干辣椒粉、胡椒粉、王守義十三香也可以加一些調(diào)味。豬小腸洗靜，用咸水泡泡。把調(diào)味好的肉條灌入豬小腸里，把灌進(jìn)小腸的肉弄緊。灌好后用棉繩把小腸捆上。弄一盆溫度適中的熱水。也就是手可以放進(jìn)去的那種溫度。把灌好的香腸拿到熱水中洗洗收汗（這樣以后的香腸的表現(xiàn)不會(huì)起霉）然后用針在香腸的表面扎孔放氣（這樣為了香腸里肉更緊實(shí)，以后煮了切出來(lái)肉是一片一片的不會(huì)散，而且也在晾香腸的時(shí)候，香腸容易被吹干。）把香腸晾在通風(fēng)的太陽(yáng)不要太大的地方，讓風(fēng)吹干。過(guò)10-15天后，香腸被風(fēng)吹得有些干硬了后。搭一個(gè)簡(jiǎn)易的大一點(diǎn)的灶臺(tái)，灶臺(tái)上面放一個(gè)能搭香腸或掛香腸的鐵架。把香腸放在鐵架上用報(bào)紙或硬紙殼把香腸連同那個(gè)鐵架團(tuán)團(tuán)包住，包厚一點(diǎn)，不能通風(fēng)，最好在上面加一個(gè)大籮筐把它全部罩著。然后灶下面燒火，不要燒明火。要的只是那個(gè)煙（鋸木灰，青的柏樹(shù)枝葉）。燒柏樹(shù)枝葉的時(shí)候看到明火了撒一把鋸木灰，就成煙。這樣熏1個(gè)半到2個(gè)小時(shí)。然后把熏好的香腸掛上通風(fēng)吹吹。過(guò)幾天就可以吃了。

1、用上好的豬前腿肉，肥瘦比例3：72、將去皮豬肉用清水洗凈，將肉表面的水漓干，把肥瘦肉分開(kāi)，分別改成1cm的肉片3、在裝入一個(gè)大盆里，川味香腸佐料2袋。4、香腸調(diào)料倒入裝肉的盆里，依照個(gè)人的口味分別放入花椒粒，少許辣椒面，白酒，如果不加香腸調(diào)料，就需要自己添加鹽5、用手充分拌均,蓋上蓋子腌制12小時(shí)左右6、在腌制的過(guò)程中，我們可以做腸衣，將豬腸衣用溫水清洗，沖洗干凈后籬水，這樣腸衣就做好了7、用腸衣一端套住漏斗,把腌制好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻8、等整根香腸灌滿以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔，以利于通氣，然后用線將其分段，大約15厘米一段，每段之間用線扎緊，一定要扎緊啊，不然煮的時(shí)候香腸容易散9、之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方曬3天，在掛到通風(fēng)的高處，一般是屋檐下風(fēng)干，一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了!有條件的話，用柏樹(shù)枝將香腸熏過(guò)味道會(huì)更好10、加入適量水，煮熟，水開(kāi)后用中火再煮約20分鐘，因?yàn)楸容^干，多煮一會(huì)煮好的臘腸斜著切成薄片，裝盤(pán)。四川麻辣香腸是深受廣大食客喜歡的一道風(fēng)味菜，每年的臘月是四川每家每戶制作香腸臘肉的好時(shí)機(jī)，做好了就掛在窗戶外、陽(yáng)臺(tái)上晾曬。四川的麻辣香腸因?yàn)樘砑恿死苯访婧突ń访?，風(fēng)味十分獨(dú)特，臘腸色澤光潤(rùn)、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色；脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì)；手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性；切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好，臘腸切面香氣濃郁，肉香味突出。洗凈煮熟后加入佐料蒸、炒、烤均可。最普遍的吃法，就是將香腸洗凈后煮熟，待冷卻后斜切成片，不用放任何佐料，這種原汁原味的的味道是最地道的四川臘味。

好吃的灌腸俗稱(chēng)“臘腸”到底怎么做？大廚教你正宗四川做法！

四川臘腸的制作方法1、 買(mǎi)豬的肩上的瘦肉，（我們這里叫前架子肉）洗凈，切成兩寸長(zhǎng)一寸寬左右的肉片，可厚點(diǎn)。2、 把白糖少許，鹽（一斤肉2錢(qián)8分就夠了，最多不能超過(guò)3錢(qián)）花椒粉（根據(jù)能不能吃麻味自己掌握多少）大料粉和八卦粉少量（有的人要放，我從來(lái)不放這兩種東西的）辣椒粉（也是因人而易，可放可不放）白酒適量。將它們放在肉片里充分混和均勻。待用。3、 買(mǎi)來(lái)豬的小腸，用竹板（我是用衣服刷子的竹板代替）或者筷子的棱，把腸子輕輕的刮去腸皮，然后套在水龍頭上沖洗幾遍就好了。4、 用漏斗或者鐵絲（我找不著的時(shí)候就用一截花線代替繞成一個(gè)圈反套在腸子的口子上，把混合好的肉片裝在腸子里，用線頭按照7、8寸長(zhǎng)短系成一截一截的臘腸，并稍微擠壓緊（為了不把腸子擠破，可用針在擠緊的腸子外面東一針西一針的扎一下，就會(huì)有氣孔流血水出來(lái)的）。5、 全裝好后，都系成了一截一截了。再每隔兩截的地方系一根長(zhǎng)點(diǎn)的編制帶（繩子之類(lèi)的東西）好串起來(lái)穿在竹竿上或者衣架上晾曬。6、 最后把裝好的臘腸全部提起來(lái)，在溫水浸一下，（水溫不能高了，有點(diǎn)熱度就行的）就顯得干凈點(diǎn)，沒(méi)有鹽水和肉末之類(lèi)的東西在腸子外面了。7、 晾曬至少要半個(gè)月到20天才能煮來(lái)吃，要曬得不軟了才行。早了就不香的。（用上了一斤肉3錢(qián)鹽，就必須煮熟，2錢(qián)8可以蒸熟的） 曬干以后的保存,可以用食品保鮮袋裝好,放在冰箱的凍庫(kù)里,以后要煮來(lái)吃的時(shí)候,隨著冷水放下鍋,開(kāi)始煮，不用專(zhuān)門(mén)解凍的。

廣東臘腸制作方法 用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精鹽100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。 制作方法： 腌制：制作這款臘腸，我們得分二個(gè)步驟，首先是將肥肉放入開(kāi)水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被稱(chēng)作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰塊而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不膩），腌約1天后，用刀切成比黃豆稍大的肉粒；第二步是將瘦肉（最好是無(wú)皮豬肘肉）切成又好象黃豆大小的肉粒，調(diào)入精鹽、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌勻，腌約至少8小時(shí)。 風(fēng)臘：待以上兩種肉粒分別腌透后（如須令臘肉爽口，可將瘦肉先攪撻一番），放入同一鋼盆之中，加入清水，借用漏斗的幫忙將肉水壓入泡軟的腸衣之中，以九成飽滿務(wù)度，然后將兩端腸衣打結(jié)，用針耙在肉腸上密插，以利疏氣，再用麻繩每隔30厘米分為一段綁上，中段綁上水草，掛穿在竹桿上，先用炭火稍稍焙干，再放入通風(fēng)處晾曬7天左右，以肉腸身硬為度。 注：廣東東莞的“臘腸”同樣配制，區(qū)別在腸衣和分段的長(zhǎng)短，有“東莞臘腸，又粗又短”之說(shuō)。 四川臘腸的制作過(guò)程: 原 料:豬肉(后臀肉去皮),豬小腸.鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面,白酒,糖. 制作過(guò)程: 1:將去皮豬肉用溫水洗凈,將肉表面的水漓干,把肥瘦肉分開(kāi),分別改成1CM的肉丁,在分別裝入不同的瓷灌里. 2:依照個(gè)人的口味分別放入鹽,味精,花椒,胡椒面,辣椒面.白酒,糖等作料,攪拌均勻,蓋上蓋子腌制8--10個(gè)小時(shí).由于瘦肉容易進(jìn)味,肥肉油膩,往往肥肉先腌制1--2個(gè)小時(shí). 3:在腌制的過(guò)程中,我們可以做腸衣.將小腸用溫水加少量的鹽或者堿清洗,但鹽和堿不宜放的太多,那樣會(huì)使小腸變脆,在我們刮腸的時(shí)候容易破壞.清洗之后把小腸放到平硬的地方,用不銹鋼直尺或者餐刀用均勻力道把小腸由上而下刮凈,直到掛至好象要透明了,在開(kāi)始用水里外沖洗,沖洗干凈后籬水,這樣腸衣就做好了. 4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻,用腸衣一端套住漏斗,把攪拌好的肉灌入腸衣內(nèi),灌滿整根后,先用細(xì)繩將腸衣底端扎緊,然后用手揉捏腸體,使罐好的腸體粗細(xì)均勻.切記不能灌的太滿,這樣在以后晾曬過(guò)程中會(huì)暴烈,也不要太松或者留有空氣,那樣等到臘腸成型時(shí)候就太丑了啊,不好看.將灌好的腸體沒(méi)隔10--20CM用細(xì)繩扎成一小節(jié),每個(gè)小節(jié)的底端用針扎個(gè)小洞洞,把多余的水和空氣留出去,之后拿出去在陽(yáng)光充足的地方暴曬3--4天,在掛到通風(fēng)的高處.一般是屋檐下風(fēng)干.一般需要15天左右,這樣臘腸就制作成功了! 臘腸的制作方法 主要原料 豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。 設(shè)備用具 缸。 制作方法 選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管、脂肪等。每10公斤肚皮用鹽1公斤，分兩次擦鹽。第一次用70％的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外，然后放缸中加蓋封嚴(yán)貯藏，8～10天后，用余下的鹽進(jìn)行第二次擦鹽，再入缸貯藏。腌制3個(gè)月后，從鹽中取出，再用少量干鹽揉搓腌制，裝入蒲包里晾掛，備用。 香肚內(nèi)的肉餡配料：取豬瘦肉35公斤，肥肉15公斤，白砂糖2．5公斤，醬油0．5公斤，精鹽2公斤，酒1．5斤，五香粉200克，味精200克，硝酸鈉10克。將瘦肉切成細(xì)長(zhǎng)條，肥肉切成小肉丁，再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻，靜置約30分鐘，待各種配料充分混合后，將肉餡裝入肚內(nèi)，一般每個(gè)肚皮可裝200～250克肉餡，裝好后用手捏住肚口，揉肚，再用竹簽刺肚皮，約10個(gè)眼左右，目的是將肚內(nèi)空氣排出，再歪揉幾下，使肉餡與肚皮粘合，用繩扎緊肚口，掛在通風(fēng)良好有陽(yáng)光的地方晾曬，在溫度16℃以下時(shí)曬2～3天即可。用剪刀剪去扎口的長(zhǎng)頭部分，放入通風(fēng)、干燥的庫(kù)房里掛放發(fā)酵，約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌，把麻油均勻地抹在肚外。吃時(shí)，用清水洗刷，放鍋里加熱煮沸1小時(shí)，冷卻后、即可食用。 成品肉質(zhì)緊密，紅白分明，吃時(shí)有甜味。 工藝流程 選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫(kù)發(fā)酵→抹油→成品。 蒜香香腸的做法 材料： 臺(tái)灣肉腸（雙匯、育青兩個(gè)牌子的味道好）4根，奶酪片1片，紫皮大蒜1頭。 炸油500克（實(shí)耗約50克），炸粉適量，胡椒粉少許。 做法： 肉腸對(duì)半切開(kāi)成2個(gè)半圓截面的長(zhǎng)條，奶酪片切成4片。大蒜搗成蒜泥。 炸粉按說(shuō)明書(shū)調(diào)成漿糊，加入蒜泥拌勻。奶酪片夾入肉腸，用牙簽固定。炒鍋加油燒至7成熱，肉腸裹上蒜泥炸糊，下油鍋炸至表面金黃即可撈出，均勻撒上胡椒粉即可。 臘腸的做法 原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因?yàn)槭萑怙L(fēng)干后收縮比肥肉厲害，所以一點(diǎn)點(diǎn)肥肉就足夠了。 精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮姜末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過(guò)，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個(gè)口味也可以酌加）。 做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因?yàn)榉嗜獾目偭勘容^少、而且風(fēng)干后體積不會(huì)縮小很多，最好能保證每節(jié)腸里都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至于太材，切肉是一個(gè)很累人的活。切好后，放在一個(gè)大盆里，然后把上述配料放在一個(gè)大碗里，先在碗肉攪均再倒進(jìn)盛肉的盆里，這樣做的目的是因?yàn)榉勰畹恼{(diào)料比較多，如果直接放肉里容易結(jié)小塊，這樣味道就不一致了。放好調(diào)料后，要多攪拌一會(huì)兒比較好。 下一步就是灌制，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個(gè)瓶子，剪掉了一半，倒立過(guò)來(lái)就是一個(gè)很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點(diǎn)一點(diǎn)全部套在瓶口，用筷子把肉料放進(jìn)去，找一個(gè)比礦泉水瓶的直徑略細(xì)的杯子，拿一個(gè)食品袋將杯子套好，用瓶底壓進(jìn)礦泉水瓶漏斗里，這樣就象一個(gè)注射器一樣，肉料很容易地灌進(jìn)腸衣里，這時(shí)最好兩個(gè)人一起配合，一個(gè)壓，另一個(gè)用手將腸衣里的肉擠緊、壓實(shí)，到適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，用棉線打個(gè)結(jié)就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當(dāng)扎孔把空氣排掉。 做好的臘腸吊在陰涼通風(fēng)處，一個(gè)星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家里有老年人就不要把臘腸風(fēng)雨得太厲害，儲(chǔ)存在冰箱冷凍室就可以。 還有一些注意事項(xiàng)： 1、　　鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會(huì)有很長(zhǎng)的姜的纖維出現(xiàn)，如果用干姜粉，就要減少用量。 2、　　陳皮粉：用晾干的桔子皮磨細(xì)就行。 3、　　辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎(chǔ)上再加些干辣椒絲，先用開(kāi)水將辣椒絲充分泡開(kāi)，控凈水再加進(jìn)去，這樣成品就會(huì)特別辣！ 廣味臘腸 材料：五斤上肉，一斤豬粉腸（粉腸是裝碎肉的） 方法：先把三七開(kāi)（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉竊成碎 片很小塊的肉粒，加入佐料拌均勻，放三小時(shí)。用漏斗把肉粒（加半碗涼開(kāi)水）放進(jìn)沖洗干凈的豬粉腸。分小段扎好。然后放進(jìn)60度左右的溫開(kāi)水半分鐘，撈起。用小針多處扎腸，把氣體放了，也便于涼曬。 因?yàn)槭堑谝淮渭彝ブ谱鲝V味臘腸，所以請(qǐng)教鄰家。鄰居給了佐料的配方： 三七開(kāi)（三分肥肉，七分瘦肉）的豬肉五斤； 鹽一兩半； 白糖四兩八錢(qián)； 生抽二兩； 米酒或汾酒一兩半。