曲紅酒業(yè)，用紅酒曲釀酒出來(lái)的酒是紅色的嗎

不是、不是、不是

必須是啊

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有區(qū)別 紅曲酒是在釀酒時(shí)用紅曲米做發(fā)酵引，主要原料是糯米，發(fā)酵完成后將之過(guò)濾成不含固形物的清澈液體。而紅曲米酒則不過(guò)濾固形物，含米粒。

商品名稱：52°瀘州老窖8年陳頭曲紅8 500ml上架時(shí)間：2015-01-20 07:22:37商品毛重：500.00g貨號(hào)：010007006度數(shù)：50度以上香型：濃香省份：四川規(guī)格：禮盒價(jià)格：￥185.00

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酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用

曲酒就是加“酒曲”制作出的酒，先說(shuō)說(shuō)“酒曲”： 　　酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 　　再說(shuō)說(shuō)“曲酒”，它主要分為以下幾類： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。

曲酒就是加“酒曲”制作出的酒，先說(shuō)說(shuō)“酒曲”： 　　酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｄ壳胞熐ò拙剖俏覈?guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 　　再說(shuō)說(shuō)“曲酒”，它主要分為以下幾類： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。

用發(fā)霉谷物釀成的酒

白酒分類的方法很多，舉幾個(gè)例子。按原料分，高粱酒，玉米酒、地瓜酒等。高粱酒最好。按糖化發(fā)酵劑分，有大曲酒、小曲酒、麩曲酒、酶制劑酵母酒等。大曲酒最好。曲酒狹義指大曲酒，廣義包括大曲酒、小曲酒和麩曲酒。

酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說(shuō)命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國(guó)人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國(guó)古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來(lái)的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國(guó)古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。縱觀世界各國(guó)用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來(lái)，中國(guó)的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國(guó)的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國(guó)家，如日本、越南和泰國(guó)等都有較大的影響。因此在講述中國(guó)酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國(guó)的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。雖然中國(guó)人民與曲蘗（niè）打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國(guó)酒曲的種類。

曲酒一般多指大曲釀造的酒，即大曲酒，具體如濃香型大曲（五糧液、瀘州老窖等）、醬香型大曲（茅臺(tái)、郎酒）、清香型大曲（汾酒等）。曲酒也即非食用酒精勾兌的酒。

現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是：麥曲，主要用于黃酒的釀造；小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造；紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）；大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。

紅曲的工藝，主要掌握五個(gè)環(huán)節(jié)： 　　一、生產(chǎn)紅曲：必須選用優(yōu)質(zhì)大米。一般大米必須經(jīng)過(guò)再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、雜質(zhì)，直到純度100%，選好料后，把它放進(jìn)水池流水浸泡24—36小時(shí)，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床內(nèi)蒸熟，時(shí)間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸后倒出成堆。然后再進(jìn)行第二次復(fù)蒸（時(shí)間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時(shí)取出，鋪攤于竹籮上，冷卻至20℃上下備用?！　《⑴浞桨枇希航?jīng)過(guò)蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基。其配方有二種：　?。?）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤?！　。?）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。　　配方一把老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。配方二則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把初曲及醋拌進(jìn)，然后調(diào)到蒸熟的大米中去，反復(fù)攪拌直至通紅。如用攪拌機(jī)，每小時(shí)可拌4千斤。 　　三、室內(nèi)發(fā)酵：　　紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長(zhǎng)，它所適宜的溫度為40—45℃。發(fā)酵室必須潔凈無(wú)味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。這種地面容易干燥，每隔一年半后還要進(jìn)行一次更新，以利交赤散于室內(nèi)地坪。打開通風(fēng)窗15分鐘后第二次發(fā)酵時(shí)，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時(shí)，堆溫以35℃為宜。然后又鋪散于地面，室溫不宜低于20℃，保持閔12小時(shí)后，開窗通風(fēng)，并翻動(dòng)一次，使其均勻。再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，繼之每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。 夏天氣溫高時(shí)注意通風(fēng)或以其他設(shè)備降溫。 　　各個(gè)曲種的發(fā)酵期有所不同。若是制庫(kù)曲，在室內(nèi)應(yīng)發(fā)酵9天，每10斤大米可制成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內(nèi)要多發(fā)酵5天，使紅曲霉蔓延至內(nèi)部，以內(nèi)外呈通紅無(wú)斑點(diǎn)為度，每10斤大米，只能制出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發(fā)酵2天，室溫保持40℃使全部米心發(fā)酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。　　四、加溫發(fā)酵：　　為使紅霉菌加快繁殖，紅曲在發(fā)酵過(guò)程需要加溫，促進(jìn)發(fā)酵。因此，在發(fā)酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起（約20分鐘），再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成山形，密封2天，室內(nèi)溫度不得低于30℃。然后攤開鋪散于地面，打開通風(fēng)窗，并噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以后每隔一天翻動(dòng)一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止?！　∥?、出房曝曬：　　紅曲從大米至發(fā)酵結(jié)束，全流程只需9—14天時(shí)間，發(fā)酵好的紅曲及時(shí)提出鋪于竹席上，置于列日下曝曬。曬曲時(shí)間，春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)，曬曲時(shí)要翻動(dòng)5次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪于通風(fēng)地板上晾干。　　紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝后，應(yīng)置于密封倉(cāng)內(nèi)保管，防止受潮。若貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)生蟲，必須及時(shí)翻曬，用烈日強(qiáng)光驅(qū)殺，切不可用藥物毒殺。

紅酒文化 葡萄酒是自然發(fā)酵的產(chǎn)物。即葡萄榨碎后，不加任何菌種，讓野生酵母自然繁殖，發(fā)酵成葡萄酒。傳說(shuō)古代有一位波斯國(guó)王，愛吃葡萄，曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)明“有毒”，防人偷吃。等到數(shù)天以后，王家妻妾群中有一個(gè)妃子，對(duì)生活發(fā)生了厭倦，擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的飲料，滋味非常美好，非但沒(méi)有結(jié)束自己的生命，反而異常的興奮，這個(gè)妃子又對(duì)生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王頒布了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。波斯隔里海，與高加索遙遙相望，同為葡萄酒原產(chǎn)地。后來(lái)葡萄酒釀造的方法，從波斯埃及傳到希臘、羅馬、高爐（即法國(guó)）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和消費(fèi)習(xí)慣由希臘，意大利和法國(guó)，傳到歐洲各國(guó)。由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒稱為“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不可缺少的飲料酒，法國(guó)、意大利，西班牙成為當(dāng)今世界葡萄酒的“湖泊”。歐洲國(guó)家和葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的80%以上。 古代我國(guó)西域，盛產(chǎn)葡萄和葡萄酒。據(jù)《史記》和《漢書》記載，“大宛左右以葡萄為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)時(shí)發(fā)不敗。”可見當(dāng)時(shí)葡萄酒釀造的規(guī)模和釀造技術(shù)。 西漢時(shí)期，漢武帝派遣張騫出使西域，將西域的葡萄酒及釀造技術(shù)引進(jìn)中原，成為當(dāng)時(shí)皇親國(guó)戚，達(dá)官貴人享用的珍品。 三國(guó)時(shí)候，魏文帝曹丕曾做《葡萄酒賦》說(shuō)：“且說(shuō)葡萄，醉酒宿醒，掩露而食，跪而不醉，冷而不寒，味長(zhǎng)多汁，除煩解渴。又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒?！? 唐朝是我國(guó)葡萄酒釀造史上很輝煌的時(shí)期，葡萄酒的釀造已經(jīng)從宮廷走向民間。李白詩(shī)曰：“葡萄酒，金叵羅，吳姬十五細(xì)馬馱，…”這首詩(shī)，既說(shuō)明了葡萄酒已普及到民間，又說(shuō)明了葡萄酒的珍貴，它像今叵羅一樣，可以作為少女出嫁的陪嫁。 唐詩(shī)中有許多贊美葡萄酒的膾炙人口的詩(shī)篇，如王翰的詩(shī)“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催，醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古今征戰(zhàn)幾人回?！闭f(shuō)出了征前的戰(zhàn)士，貪杯葡萄酒，視死如歸的英雄氣概。 李白的詩(shī)句：“遙看漢水鴨頭綠。恰似葡萄初發(fā)酵?！焙退纬?shī)人蘇軾的詩(shī)句：“認(rèn)得岷峨春雪浪，初來(lái)萬(wàn)頃葡萄漲綠醅。”形容葡萄酒發(fā)酵時(shí)的壯觀規(guī)模和場(chǎng)面。 明朝時(shí)候，李時(shí)珍在《本草綱目》中，多處提到葡萄酒的釀造方法及葡萄酒的藥用價(jià)值，李時(shí)珍說(shuō)：“葡萄酒… …駐顏色、耐寒”就是說(shuō)葡萄酒能增進(jìn)健康，養(yǎng)顏悅色。 在歷史的長(zhǎng)河里，我們偉大的祖國(guó)從貧窮落后到走向繁榮富強(qiáng)。各行各業(yè)都發(fā)生了翻天覆地的變化。我國(guó)葡萄酒工業(yè)得到長(zhǎng)足地發(fā)展，正沐浴著春風(fēng)，走向世界。

第一套 第一道是去梗 也就是把葡萄果粒從梳子狀的枝梗上取下來(lái) 因枝梗含有特別多的單寧酸 在酒液中有一股令人不快的味道 二 壓榨果粒 釀制紅酒的時(shí)候 葡萄皮和葡萄肉是同時(shí)壓榨的 紅酒中所含的紅色色素 就是在壓榨葡萄皮的時(shí)候釋放出的 就因?yàn)檫@樣 所有紅酒的色澤才是紅的 三 榨汁和發(fā)酵 經(jīng)過(guò)榨汁后 就可得到釀酒的原料 葡萄汁 有了酒汁就可釀制好酒 葡萄酒是透過(guò)發(fā)酵作用而得的產(chǎn)物 經(jīng)過(guò)發(fā)酵 葡萄中所含的糖份會(huì)逐漸轉(zhuǎn)成酒精和二氧化碳 因此 在發(fā)酵過(guò)程中 糖分越來(lái)越少 而酒精度則越來(lái)越高 通過(guò)緩慢的發(fā)酵過(guò)程 可釀出口味芳香細(xì)致的紅葡萄酒 四 添加二氧化硫 要想保持葡萄酒的果味和鮮度 就必須在發(fā)酵過(guò)程后立刻添加二氧化硫處理 二氧化硫可以阻止由空氣中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用 新酒在發(fā)酵后大約3周左右 必須進(jìn)行第一次沉淀與換桶 第二次沉淀要4至6周 沉淀的次數(shù)和時(shí)間上的順序 完全就是所要達(dá)到的口味 五 葡萄酒在桶中存了3至9個(gè)月以后 就要裝瓶了 以前 葡萄酒瓶以軟木塞來(lái)封口 現(xiàn)在（2001年以后）很多科技革新的裝瓶廠都采用新式的真空密封的旋轉(zhuǎn)式酒瓶 第二套 A 除梗 所謂除梗 是指為了避免葡萄酒中有多余的苦澀味道 而將梗從果實(shí)上除去 B 破碎 將果皮搓破輕輕壓碎 稱之為破碎 C 發(fā)酵 在破碎的葡萄(連同果皮及種子)中加入酵母菌 因紅酒的顏色來(lái)自果皮 而澀味則是種子所釋放出來(lái)的味道 D 榨汁 以榨汁機(jī)榨出發(fā)酵后的葡萄酒 E 發(fā)酵 將榨出的葡萄酒與果皮 種子分開 接著僅使葡萄酒在發(fā)酵 本階段是決定葡萄酒味道的關(guān)鍵 完全發(fā)酵熟成者即為不同口味的葡萄酒 F 除渣 發(fā)酵完之后 溶解殘存的物質(zhì)會(huì)自動(dòng)沉淀 可順利地被除去 此一過(guò)程稱之為除渣 G 熟成 接著裝入酒桶使之能夠充分熟成 熟成期間約為兩年(但亦有熟成未滿兩年者) H 裝瓶 熟成后即可裝瓶