濃香型白酒窖泥微生物有多少，濃香型白酒需要哪幾類菌

濃香型白酒發(fā)酵使用的發(fā)酵劑就是大曲。大曲是經(jīng)過偏高溫培養(yǎng)的過程，主要由富集自然界微生物，通過溫度、水分控制達(dá)到釀酒微生物培養(yǎng)的過程。 微生物包括酵母菌、霉菌、細(xì)菌、桿菌。濃香型白酒發(fā)酵離不開窖泥，窖泥里面含有甲烷菌、己酸菌、丁酸菌等等

窖池中的窖泥是微生物的棲息地，窖池越老，微生物越多 濃香型白酒釀造過程中存在大量的微生物群落，窖池存在時(shí)間越長，微生物群落越豐富 白酒能夠散發(fā)出迷人的味道和窖池的年份有很深的關(guān)系。 舉個(gè)例子給你說吧，話說2005年，對(duì)于濃香老大五糧液古窖來說是一個(gè)非常特殊的日子，那一年的一天，五糧液一塊明初古窖池的“窖泥”被中國國家博物館永久收藏，且是目前中國國家博物館唯一一件“活國寶”，曾有媒體評(píng)價(jià)古窖泥——每一克都比黃金還珍貴。而所謂的珍貴指的是每克古窖泥中含有約十億個(gè)以上的微生物，這些微生物為形成大國濃香五糧液貢獻(xiàn)了無可估量的力量。 感覺是土中的微生物，對(duì)酒的影響吧，微生物有分解作用 有著 歷史 悠久窖池，產(chǎn)出的白酒品質(zhì)也是非常高的 這可能涉及到化學(xué)原理吧，乙酸乙酯窖池保護(hù)的比較好 老窖池有歲月沉淀下來的酒香，風(fēng)味會(huì)更醇厚 窖池對(duì)于白酒的釀造性不言而喻，老窖固然很重要 年歲久的窖池會(huì)形成很好的釀造生態(tài)，不可替代！

優(yōu)質(zhì)窖底環(huán)境中的代表性微生物菌種代號(hào)為JNU-WLY501。據(jù)介紹，該菌種代號(hào)為JNU-WLY501，簡(jiǎn)稱“501丙酸菌”，在國際上也屬首次發(fā)現(xiàn)。經(jīng)過比較基因組學(xué)與微生物生理學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，新發(fā)現(xiàn)的501丙酸菌表現(xiàn)為專性利用蛋白質(zhì)和多肽，主要代謝產(chǎn)物為丙酸與乙酸，在偏中性pH值下生長更為良好，在優(yōu)質(zhì)窖泥中具有更好的適應(yīng)性，是優(yōu)質(zhì)窖泥的特征微生物。五糧液技術(shù)團(tuán)隊(duì)解釋稱，優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的釀造離不開優(yōu)質(zhì)的窖泥微生物菌群，330多個(gè)窖泥微生物種屬協(xié)同代謝。釀酒所需要的微生物：1、啤酒酵母分為上面酵母和下面酵母，雖然發(fā)酵能力和性能各異，但都適用于以淀粉為原料的糖化液，是生產(chǎn)啤酒、白酒、威士忌的優(yōu)良菌種。2、啤酒酵母的變種挪威生物學(xué)家G.H.A.漢森從葡萄果皮中分離出來的。在麥汁中培養(yǎng)細(xì)胞呈卵圓形，有時(shí)少數(shù)呈臘腸形；能耐較高的酸度，耐乙醇的能力可達(dá)10%以上，能耐較低的二氧化碳；屬于下面酵母，適用于葡萄酒發(fā)酵。3、裂殖酵母其特點(diǎn)是以分裂方法繁殖，細(xì)胞呈圓筒形、長方形或圓形；可發(fā)酵各種糖類；不同化硝酸鹽，在乙醇中不生長。