酒廠制曲工主要干嘛的，制酒工藝中大曲小曲的意思

曲是釀酒的原料之一，就是發(fā)霉或發(fā)芽的糧食、谷物等等。大曲主要用于蒸餾酒（主流蒸餾酒）的釀造；小曲則是主要用于黃酒或小曲白酒的釀造。

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細(xì)的了解。 　　雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用?？梢詫⑻Y本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 　　酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是霉菌。對霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 　　酒曲的種類 　　酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個新臺階。 　　原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 　　一 酒曲的分類體系 　　按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 　　按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 　　按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆，綠豆等）。 　　按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 　　按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 　　二 酒曲的分類 　　現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 　　麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。 所以呢，曲酒工就是做曲酒的。

詳說自釀葡萄酒　　葡萄酒的熱銷，也引發(fā)了“自釀”葡萄酒的熱潮，部分葡萄酒愛好者已經(jīng)參與其中，盡享自釀葡萄酒的樂趣。當(dāng)然，也有部分“自釀”是“家庭作坊式”的小規(guī)模經(jīng)營，既滿足家庭的飲酒需求，又對外銷售。需要注意的是，自釀葡萄酒的愛好者們在考慮它帶來樂趣的同時(shí)，還要注意一些問題。筆者最近也是有感而發(fā)，加入到“自釀葡萄酒”的討論之中。 關(guān)于自釀葡萄酒　　目前“自釀葡萄酒”大致有這樣三種情況：　　一是自娛自樂的家庭自釀，以簡單的瓶瓶罐罐為工具，在家中釀造，如同栽花種草一樣，既收獲了美酒，又享受了葡萄到酒轉(zhuǎn)變過程中的精神樂趣。另一種是伴隨著“農(nóng)家樂”而產(chǎn)生的“葡萄架下”的自釀，即葡農(nóng)利用自己栽種的葡萄就地釀造葡萄酒。近年來由于葡萄的廣泛種植以及“農(nóng)家樂”作為發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)新增長點(diǎn)而獲得鼓勵，“葡萄架下”的自釀猶如雨后春筍，遍地開花。當(dāng)然還有一種游生于城鄉(xiāng)結(jié)合部的，以獲利為主要目的的“自釀”?！　≈袊顺缟小笆朝熗础?，總是期望在吃喝之時(shí)，不僅滿足“口腹聲色”之樂，更能吃出健康。葡萄酒的生產(chǎn)與消費(fèi)在中國獲得快速發(fā)展，是在科學(xué)家們揭示飲用葡萄酒有助于健康的科學(xué)依據(jù)之后，二者之間是否存在著必然的聯(lián)系，我們在此無需探討，但是在商家推廣葡萄酒時(shí)，“飲用葡萄酒有益于健康”之說已經(jīng)獲得了廣泛的傳播和認(rèn)同。 但是，與任何人都可以不用顧及價(jià)格而敞開肚皮痛飲的啤酒，或者一瓶就足以讓3～5個人過把癮的白酒相比，葡萄酒顯然是一種奢侈的酒精飲料，這就形成了“因?yàn)榻】刀矏邸?，但“因?yàn)閮r(jià)格而猶豫”的矛盾消費(fèi)心理。另一方面，農(nóng)貿(mào)市場中，葡萄價(jià)格(尤其是在秋季)低廉，誘惑著人們的自釀葡萄酒的神經(jīng)?！　∽葬勂咸丫频睦Щ蟆　∽葬勂咸丫其N售的法律地位：　　自釀葡萄酒目前面臨一個尷尬的局面：一方面，作為全國上下各級政府致力于食品安全與衛(wèi)生的提高，對于各種食品加工從原料到產(chǎn)品，從生產(chǎn)到消費(fèi)各個環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制，各級食品企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的強(qiáng)制性qs認(rèn)證，非認(rèn)證企業(yè)產(chǎn)品不能投放市場，葡萄酒企業(yè)自然也不例外；另外一方面，自釀葡萄酒如火如荼地遍地開花，尤其是“農(nóng)家樂”或者各種度假村當(dāng)中銷售的自釀葡萄酒合法性值得質(zhì)疑(當(dāng)然，真正的家庭自釀，亦即自娛自樂的家庭自釀不存在這個困惑)。假如鼓勵發(fā)展這種明顯以銷售為主要目的自釀，就如同鼓勵街頭流動的無證食品攤販。當(dāng)然，前文所說的第三種自釀，其合法性就不需要討論了?！　∽葬勂咸丫频男l(wèi)生控制：　　首先說葡萄，專門用于釀酒的葡萄，不是人們主觀地劃分的，而是長期自然選擇的結(jié)果。釀酒葡萄中的物質(zhì)成分，更適合酵母的繁殖，所釀造的酒無論是風(fēng)味，還是飲用安全性更高，不是所有采摘的葡萄都可以用來釀造葡萄酒。無論是在工廠內(nèi)加工，還是家庭自釀，葡萄酒畢竟是要入口消費(fèi)的。葡萄酒食用安全性，需要一定的環(huán)境與設(shè)備條件以及操作人員的個人衛(wèi)生與健康狀況來保障的，這也就是我們?yōu)槭裁捶磳υ诮诸^無證攤販處購買食物一樣。　　自釀葡萄酒的衛(wèi)生控制難以保障，主要有幾個問題不能回避：　　1．通常家庭釀造葡萄酒環(huán)境亦即人居住的環(huán)境，廚房與廁所都是自釀葡萄酒的污染源，這些場所聚集許多微生物，而葡萄汁又是微生物的良好天然培養(yǎng)基?！　?．我國北方四季分明(與世界上所有的其他葡萄酒生產(chǎn)地區(qū)氣候截然不同)，發(fā)酵季節(jié)后期溫度下降很快，自然的環(huán)境溫度很難保證酒精發(fā)酵的徹底進(jìn)行，過多的糖分殘留，增大了雜菌繁殖與再次發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)?！　?．與規(guī)模化企業(yè)生產(chǎn)不同，家庭自釀由于其規(guī)模較小，生產(chǎn)者也就不具備能力對自己的產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測與監(jiān)控，產(chǎn)品質(zhì)量狀況無法掌握?！　?．操作人員健康狀況。按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品行業(yè)從業(yè)人員必須進(jìn)行體檢，獲得健康證后方能上崗，即使在超市中短期的食品促銷人員也不例外，并且持證的從業(yè)人員仍要經(jīng)常定期體檢，即使持證的健康人員患病期間也要禁止上崗；家庭自釀葡萄酒的操作人員健康狀況無從監(jiān)控，尤其是操作人員患病(如體表受傷而化膿、咳嗽等等)期間進(jìn)行釀造操作無法避免?！　∽葬勂咸丫茟?yīng)注意的問題　　顯然，農(nóng)家樂型的自釀葡萄酒，由于其被賦予了重要的歷史使命，簡單地禁止是不現(xiàn)實(shí)的，放任又是不負(fù)責(zé)任的。政府有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)對農(nóng)家樂型的自釀葡萄酒進(jìn)行規(guī)范，對于生產(chǎn)基本條件、從業(yè)人員健康狀況以及銷售場所等等加以監(jiān)控，這樣才能保障消費(fèi)者的飲用健康?！　×硗?，對于自娛自樂式的自釀葡萄酒，也應(yīng)注意幾個問題。首先，要保證家庭自釀的環(huán)境獨(dú)立于起居的生活空間，確保環(huán)境的通風(fēng)、無污染，定期消毒；其次，在個人及家庭成員生病期間不適宜進(jìn)行釀造葡萄酒的工作，應(yīng)與葡萄或發(fā)酵中的葡萄汁避免任何的接觸；另外，自釀之前要進(jìn)行一定的學(xué)習(xí)，掌握初步的技術(shù)條件，遵循正規(guī)教科書籍的指導(dǎo)。

釀酒師的世界里簡單來說，因?yàn)槠髽I(yè)性質(zhì)存在兩個極端和一種普遍的異類。兩個極端：一種是基本上無權(quán)決定最后的葡萄酒品種類型，基本不會參與葡萄園里葡萄生長任何相關(guān)決策的釀酒師，這種釀酒師只負(fù)責(zé)釀酒過程中各種不同工藝的決定和執(zhí)行，酒廠的生產(chǎn)目的是以市場為導(dǎo)向，這類釀酒師可以被稱為“流程釀酒師”。（幾乎所有的大酒廠都屬于這種模式，這些酒廠可能有幾個、幾十個釀酒師，每人負(fù)責(zé)一部分流程、或是幾個品種）另一種是以表達(dá)自己的理念和風(fēng)土為目的，參與幾乎從葡萄園選址、選品種、酒廠設(shè)計(jì)、葡萄栽培、到葡萄酒釀造、市場營銷的方方面面，可以被稱為“全包型釀酒師”。（一般只存在于規(guī)模小的酒莊）