酒廠紅糧粉碎機(jī)工藝講解，哪個介紹一下某種紅酒的工藝流程

采摘的葡萄運(yùn)達(dá)酒廠→破碎（使果肉和果汁從葡萄中分離）→除梗（去除果梗的青稞味）→第一次發(fā)酵（發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧酸和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里，成為浸滯。浸漬時間一般4~5天或2~3天，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧酸含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧酸，浸漬時間則需延長）→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液（滴出酒）→壓榨葡萄渣（以取得更多單寧酸的壓榨酒）→小心混合（調(diào)配）自流酒與壓榨酒→醇化（即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸）→澄清（沉淀、分離及精濾）→陳釀（在大酒桶中貯藏6個月至2年）→裝瓶。

高度基礎(chǔ)酒——降度至規(guī)定酒度——加酒類專用活 　　空氣 　　↓　　 　　性炭——攪拌1小時以上（每天兩次，連續(xù)兩天）——靜置——過濾——勾兌——調(diào)味——精濾——貯存——出庫。　　 　　軟化水 　　↓ 　　試驗(yàn)結(jié)果表明：在冬季，用活性炭處理時間為48小時最佳，這時間酒中的香味物質(zhì)損失相對較少而又很好的杜絕了低溫下失光的現(xiàn)象。 　　將處理好的低度酒進(jìn)行冷凍實(shí)驗(yàn)，以考查活性炭的不同添加量對酒體的除濁效果。 　　試驗(yàn)結(jié)果表明：在冬季，選擇活性炭添加量為0.12%左右為宜，此時酒體澄清透明，耐低溫效果好且香味成分損失較少。

一般威士忌的釀制工藝過程可分為下列七個步驟： 1.發(fā)芽（malting） 首先將去除雜質(zhì)后的麥類(malt) 或谷類(grain) 浸泡在熱水中使其發(fā)芽，其間所需的時間視麥類或谷類品種的不同而有所差異，但一般而言約需要一周至二周的時間來進(jìn)行發(fā)芽的過程，待其發(fā)芽后再將其烘干或使用泥煤(peat) 熏干，等冷卻后再儲放大約一個月的時間，發(fā)芽的過程即算完成，在這里特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇格蘭地區(qū)所生產(chǎn)的威士忌是使用泥煤將發(fā)芽過的麥類或谷類熏干的，因此就賦于了蘇格蘭威士忌一種獨(dú)特的風(fēng)味，即泥煤的煙熏味，而這是其它種類的威士忌所沒有的一個特色。 2.磨碎（mashing） 將存放經(jīng)過一個月后的發(fā)芽麥類或谷類放入特制的不銹鋼槽中加以搗碎并煮熟成汁，其間所需要的時間約8至12個小時，通常在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當(dāng)重要的環(huán)節(jié)，過高的溫度或過長的時間都將會影響到麥芽汁(或谷類的汁) 的品質(zhì)。 3.發(fā)酵（fermentation） 將冷卻后的麥芽汁加入酵母菌進(jìn)行發(fā)酵的過程，由于酵母能將麥芽汁中醣轉(zhuǎn)化成酒精，因此在完成發(fā)酵過程后會產(chǎn)生酒精濃度約5﹪～6﹪ 的液體，此時的液體被稱之為“wash”或“beer”，由于酵母的種類很多，對于發(fā)酵過程的影響又不盡相同，因此各個不同的威士忌品牌都將其使用的酵母的種類及數(shù)量都視為其商業(yè)機(jī)密，而不輕易告訴外人，一般來講在發(fā)酵的過程中，威士忌廠會使用至少兩種以上不同品種的酵母，來進(jìn)行發(fā)酵，但最多也有使用十幾種不同品種的酵母混合在一起來進(jìn)行發(fā)酵的作用。 4.蒸餾（distillation） 一般而言蒸餾具有濃縮的作用，因此當(dāng)麥類或谷類經(jīng)發(fā)酵后所形成的低酒精度的“beer”后， 還需要經(jīng)過蒸餾的步驟才能形成威士忌酒，這時的威士忌酒精濃度約在60﹪～70﹪間被稱之為“新酒”，麥類與谷類原料所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類制成的麥芽威士忌是采取單一蒸餾法，即以單一蒸餾容器進(jìn)行二次的蒸餾過程，并在第二次蒸餾后，將冷凝流出的酒去頭掐尾，只取中間的“酒心”(heart) 部分成為威士忌新酒。另外，由谷類制成的威士忌酒則是采取連續(xù)式的蒸餾方法，使用二個蒸餾容器以串聯(lián)方式一次連續(xù)進(jìn)行二個階段的蒸餾過程，基本上各個酒廠在篩選“酒心”的量上，并無一固定統(tǒng)一的比例標(biāo)準(zhǔn)，完全是依各酒廠的酒品要求自行決定，一般各個酒廠取“酒心”的比例多掌握在60﹪～70﹪之間，也有的酒廠為制造高品質(zhì)的威士忌酒，取其純度最高的部分來使用。如享譽(yù)全球的麥卡倫(macallan) 單一麥芽威士忌即是如此，即只取17﹪的“酒心”來作為釀制威士忌酒的新酒使用。 5.陳年（maturing） 蒸餾過后的新酒必須要經(jīng)過陳年的過程，使其經(jīng)過橡木桶的陳釀來，吸收植物的天然香氣，并產(chǎn)生出漂亮的琥珀色，同時亦可逐漸降低其高濃度酒精的強(qiáng)烈刺激感。目前在蘇格蘭地區(qū)有相關(guān)的法令來規(guī)范陳年的酒齡時間，即每一種酒所標(biāo)示的酒齡都必須是真實(shí)無誤的，蘇格蘭威士忌酒至少要在木酒桶中醞藏三年以上，才能上市銷售。有了這樣的嚴(yán)格措施規(guī)定，一方面可保障消費(fèi)者的權(quán)益，更替蘇格蘭地區(qū)出產(chǎn)的威士忌酒在全世界建立起了高品質(zhì)的形象。 6.混配（blending） 由于麥類及谷類原料的品種眾多，因此所制造而成的威士忌酒也存在著各不相同的風(fēng)味，這時就靠各個酒廠的調(diào)酒大師依其經(jīng)驗(yàn)的不同和本品牌酒質(zhì)的要求，按照一定的比例搭配各自調(diào)配勾兌出自己與眾不同口味的威士忌酒，也因此各個品牌的混配過程及其內(nèi)容都被視為是絕對的機(jī)密，而混配后的威士忌酒品質(zhì)的好壞就完全由品酒專家及消費(fèi)者來判定了。需要說明的是這里所說的“混配”包含兩種含義即谷類與麥類原酒的混配；不同陳釀年代原酒的勾兌混配。 7.裝瓶（bottling） 在混配的工藝做完之后，最后剩下來的就是裝瓶了，但是在裝瓶之前先要將混配好的威士忌再過濾一次，將其雜質(zhì)去除掉，這時即可由自動化的裝瓶機(jī)器將威士忌按固定的容量分裝至每一個酒瓶當(dāng)中，然后再貼上各自廠家的商標(biāo)后即可裝箱出售。

干紅葡萄酒最簡單的工藝流程是：紅皮葡萄--清洗--除梗--破碎--發(fā)酵--皮渣分離--后發(fā)酵--陳釀--冷凍--過濾--老熟--過濾--調(diào)制--灌裝--成品。完整的工藝有本《葡萄酒工藝學(xué)》，200多頁吧，很全面。 你問的這個題目很大，不是一下子能說明白的，只能說是制做紅葡萄必須走這些工藝流程，但還有很多很多的技術(shù)性、技巧性細(xì)節(jié)，而且每個廠家都有不同，所以生產(chǎn)出來的紅葡萄酒風(fēng)格也不同。

干紅的釀造工藝流程：葡萄采收→除梗破碎→浸漬與發(fā)酵→皮渣分離→（橡木桶貯存培養(yǎng)）陳釀→澄清灌裝；（具體操作方法略）。

葡萄酒的釀造工藝 篩選：收采后的葡萄有時挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會在釀造前 做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更會用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。 去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。 破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮 擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免 釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。 榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時不需要經(jīng)過破皮去梗的過程 而直接壓榨。榨汁的過程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式 的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。 去泥沙:壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方 式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時會開始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮 與發(fā)酵同時進(jìn)行，并不需要這個程序。 酒精發(fā)酵:葡萄的酒精發(fā)酵是釀造過程中最重要的轉(zhuǎn)變。其原理可簡化成以下的形式：葡萄中的糖份＋酵母 菌=>酒精（乙醇）＋二氧化碳＋熱量 通常葡萄本身就含有酵母菌，酵母菌必須處在10℃-32℃間的環(huán)境下才能正常運(yùn)作，溫度太低酵母活動變慢甚至停止，溫度過高則會殺死酵母菌使酒精發(fā)酵完全中止。由于發(fā)酵的過程會使溫度升高，所以溫度的控制非常的重要。大約17克的糖可發(fā)酵成1％的酒精，所以要釀成酒精濃度12%的葡萄酒，葡萄汁中的糖份濃度要達(dá)到204克/升。一般干白酒和干紅酒的酒精發(fā)酵會持續(xù)到所有糖份(2克/升以下)皆轉(zhuǎn)化成酒精為止，至于甜酒的制造則是在發(fā)酵的中途加入二氧化硫停止發(fā)酵，以保留部份糖份在酒中。酒精濃度超過15%以上也會中止酵母的運(yùn)作，酒精強(qiáng)化葡萄酒(Vin Fortifie)即是運(yùn)用此原理于發(fā)酵半途加入酒精，停止發(fā)酵以保留酒中的糖份。 酒精發(fā)酵除了制造出酒精外，還會產(chǎn)出其它副產(chǎn)品： 甘油：一般葡萄酒每升大約含有5到8克左右，貴腐白酒則可高達(dá)25克，甘油可使酒的口感變得圓潤甘甜，更 易入口。 醋類：酵母菌中含有可生產(chǎn)醋類的酶，發(fā)酵的過程會同時制造出各種不同的醋類物質(zhì)。醋類物質(zhì)是構(gòu)成葡萄 酒香味的主要因素之一。酒精和酸作用后也會產(chǎn)生其它醋類物質(zhì)，影響酒香的變化。 葡萄酒及果酒生產(chǎn)企業(yè)必備的生產(chǎn)設(shè)備 一、從原料生產(chǎn)加工 1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。 2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。 3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 4．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。 5．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。 6．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。 7．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。 8．灌裝設(shè)備：半自動或自動洗瓶機(jī)、自動裝酒機(jī)。 二、原酒加工 1．原料處理設(shè)備：破碎機(jī)、壓榨機(jī)、輸送泵。 2．發(fā)酵設(shè)備：控溫發(fā)酵罐。 3．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 4．粗濾設(shè)備，如硅藻土過濾機(jī)。 三、加工灌裝企業(yè) 1．貯酒設(shè)備：貯酒罐、輸送泵。 2．過濾設(shè)備：硅藻土過濾機(jī)、板框過濾機(jī)等。 3．冷凍設(shè)備：冷凍機(jī)、隔熱罐或速凍機(jī)。 4．殺菌系統(tǒng)：鍋爐或其他供熱設(shè)施。 5．除菌設(shè)備：殺菌設(shè)備或除菌過濾設(shè)備。 6．灌裝設(shè)備：半自動或自動洗瓶機(jī)、自動裝酒機(jī)。

釀）→澄清→→勾兌處瓶。發(fā)橡桶藏→→勾兌

葡萄酒釀造工藝流程 白葡萄酒釀造工藝 葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→壓榨→→澄清→→發(fā)酵（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。 紅葡萄酒釀造工藝 葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→降溫→→浸皮發(fā)酵（CO2浸皮發(fā)酵）→→壓榨→→澄清→→（橡木桶藏釀）→→澄清→→勾兌處理→→裝瓶。 紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝方面的主要區(qū)別：對于紅葡萄酒來說，壓榨是在發(fā)酵以后進(jìn)行；而后者，壓榨是在發(fā)酵以前進(jìn)行。在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等溶解于葡萄酒中。 葡萄酒的加工設(shè)備，主要有葡萄破碎機(jī)、果汁分離機(jī)、果汁壓榨機(jī)、高速離心機(jī)、灌酒機(jī)等，貯藏容器主要有發(fā)酵罐、貯酒罐等。要根據(jù)生產(chǎn)能力的大小，選擇設(shè)備型號和容器規(guī)格，各種設(shè)備的能力和貯藏容器要配套一致。每種設(shè)備和容器，凡是與葡萄、葡萄漿、葡萄汁接觸的部分，要用不銹鋼或其它耐腐的材料制成，防止鐵、銅或其它金屬污染。 詳細(xì)請參見 http://www.foodqs.com/news/ztzs01/200762891332085.htm