酒廠五糧配料粉碎設(shè)備,五糧液酒廠服務(wù)公司中華情

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1,五糧液酒廠服務(wù)公司中華情

期待看到有用的回答!那是系列酒!口感也很好的,價格不貴

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2,五糧特供酒廠是哪

那是五糧液酒廠用來招待用的,比真正市面上賣的五糧液低一個檔次!

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3,宜賓五糧液酒廠生產(chǎn)的750毫升52度尊酒盤龍多少錢

240220現(xiàn)在五糧液能賣多少錢一瓶各地的價格不一樣,200-250之間這樣吧

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4,山東黃泥崗酒業(yè)有限公司

山東黃泥崗酒業(yè)有限公司(原山東鄆城縣黃泥崗酒廠),位于人杰地靈的水滸英雄之鄉(xiāng)——山東鄆城,是一家擁有幾十年歷史的白酒生產(chǎn)基地,也是全國為數(shù)不多的能生產(chǎn)多種香型的原酒釀造老廠。 公司建于1969年,經(jīng)過幾十年的發(fā)展已成為山東省較大的白酒生產(chǎn)基地。公司占地面積13000余平方米,擁有窖池1500多個,自有固體釀酒班24個。公司經(jīng)過多年的沉淀現(xiàn)在技術(shù)力量雄厚,釀造設(shè)備先進,檢測設(shè)備齊全,具有年生產(chǎn)高粱基酒三千多噸的生產(chǎn)能力,形成了以濃香、醬香、清香、芝麻香、五糧香等五大香型的產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)。公司歷屆領(lǐng)導(dǎo)堅持“精心釀酒,誠信做人”的原則,嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代改革的科學(xué)方法進行生產(chǎn)。從選糧、做曲、粉碎、發(fā)酵、蒸餾、分級取酒到分級儲存形成了一套規(guī)范的生產(chǎn)流程。 生產(chǎn)的五類香型基酒產(chǎn)品均以優(yōu)質(zhì)高粱為主要原料,由優(yōu)質(zhì)小麥大麥豌豆做成高溫、中溫、低溫三種大曲為糖化發(fā)酵劑,利用四十多年的老窖池、泥池發(fā)酵。 我最感興趣的是他的廠子中的兩塊石頭,一塊是寫著“黃泥崗”的塊假山石,另一塊是寫著“白勝賣酒”的碑石。兩塊石頭上的字體都很穩(wěn)健,也書寫出了黃泥崗的歷史文化。

5,五糧液的配料

五糧液 素有“三杯下肚渾身爽,一滴沾唇滿口香”的贊譽。向有“名酒之鄉(xiāng)”美稱的四川省宜賓市,是宜賓五糧酒的故鄉(xiāng)。1928年,“利川永”烤酒作坊老板鄧子均,又采用紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料,釀造出了香味純濃的“雜糧酒”,送給當(dāng)?shù)貓F練局文書楊惠泉品嘗,他認為此酒色、香、味均佳,又是用五種糧食釀造而成,使人聞名領(lǐng)味。從此,這種雜糧酒便以五糧液享于世人,流芳至今。蜚聲中外、譽滿神州的四川宜賓五糧液酒廠所產(chǎn)的交杯牌、五糧液牌五糧液(由“荔枝綠”——宜賓元曲而來),在中國濃香型酒中獨樹一幟,為四川省的六朵金花(瀘州特曲、朗酒、劍南春、全興大曲、五糧液、沱牌曲酒)之一。它以“香氣悠久,滋味醇厚,進口甘美,入喉凈爽,各味諧調(diào),恰到好處”的風(fēng)格。。宜賓五糧液,噴香濃郁,醇厚甘美,回味悠長,以優(yōu)質(zhì)糯米、大米、高粱、小麥五糧為原料釀制而得名。它是宜賓酒廠用“五糧配方,小麥制曲,人工培窖,雙輪低溫發(fā)酵,量質(zhì)摘酒,按質(zhì)拼壇,分級儲存,精心勾兌”的獨特技術(shù)和悠久的傳統(tǒng)工藝精釀而成,不僅在國內(nèi)馳名遐邇,而且遠銷國外。 麥子.

6,米酒制作設(shè)備釀造米酒的方法如何接酒接酒有哪

1.先用水將糯米(或大米)泡半天,漂洗干凈,然后蒸熟成米飯:在蒸鍋里放上水,蒸屜上墊一層紗布,燒水沸騰至有蒸汽。將糯米撈放在布上蒸熟,(約一小時,自己嘗一下就知道了),嘗一嘗糯米的口感,如果飯粒偏硬,就灑些水拌一下再蒸一會,蒸好后盛到發(fā)酵用的容器中(電飯鍋、湯盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺攪幾下,涼至不燙手的溫度(30左右利用中溫發(fā)酵,米飯?zhí)珶峄蛱珱?,都會影響酒曲發(fā)酵的)。2.拌酒曲:用勺將糯米弄散攤勻,將酒曲均勻地撒在糯米上(稍微留下一點點酒曲最后用),然后用勺將糯米翻動,目的是將酒曲盡量混均勻。3.保存:用勺輕輕壓實。抹平表面(可以蘸涼開水),作成平頂?shù)膱A錐型,中間壓出一凹陷窩,將最后一點酒曲撒在里面,倒入一點涼開水(目的是水慢慢向外滲,可以均勻溶解拌在米中的酒曲,有利于均勻發(fā)酵),但水不宜多。4.發(fā)酵:將容器蓋蓋嚴(yán),放在適宜的溫度下(30℃左右),如果房間溫度不夠,可以用厚毛巾等將容器包上保溫);發(fā)酵。5.中間可以檢查,看有無發(fā)熱,發(fā)熱就是好現(xiàn)象。1天后就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的,有汁液,氣味芳香,味道甜美, 酒味不沖鼻,(時間可以根據(jù)個人口味,時間長,酒味酸味就濃,但太沖也不好),大約發(fā)酵24-48小時,將容器蓋打開(有濃郁的酒香就成了),加滿涼開水,再蓋上蓋后,放入冰箱(為的是終止發(fā)酵)或直接入鍋煮熟(也是停止發(fā)酵)。注意事項:1.拌酒曲一定要在糯米涼透至30℃以后。否則,熱糯米就把菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的,要么就沒動靜。中間溫度太低也不成,酒曲不活躍,雜菌就會繁殖,30℃左右最好。還有一定要密閉好。否則會又酸又澀。2.做酒釀的關(guān)鍵是干凈,一切東西都不能沾生水和油,否則就會發(fā)霉長毛,(這和酒曲的生長條件有關(guān),不潔的環(huán)境會促進雜菌生長)。要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子、勺子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干,還要把您的手洗凈擦干。3.發(fā)酵中途(12小時、24小時)可以打開蓋子看看(別經(jīng)常開蓋),如果沒有酒香味、米飯還沒有結(jié)成豆腐塊的趨勢,可以將容器放30℃溫水中水浴加熱一下,使米不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。4.酒釀的制作過程很干凈,所以,如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長毛的現(xiàn)象(有時是因為發(fā)酵時間過長),除去毛毛,酒釀還是可以吃的。如果做出的酒釀都長滿了長毛,又是五顏六色的,估計是哪個操作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了,只好丟啦。5.練習(xí)掌握一個度:如果發(fā)酵過度,糯米就空了,全是水,酒味過于濃烈。 如果發(fā)酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的時候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成塊,一煮就散。

7,買5斤散裝高梁燒酒坐火車能帶嗎

你好。沒問題??梢詭?,用酒瓶裝好即可。輕松過安檢上火車奧。放心吧。祝你一路順風(fēng)【1】高粱酒高粱是生產(chǎn)白酒的主要原料。以高粱釀造白酒,我國獨步世界,久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風(fēng)格展現(xiàn)了我國酒文化的深厚底蘊。 在我國,以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史,正如俗語所說,“好酒離不開紅糧”,馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外,更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過程中的有害微生物有一定抑制作用,能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì),又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此,含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。 "清蒸清(米查)"、"清蒸混(米查)"、"混蒸混(米查)"是白酒釀造的3個重要的配料工藝。"清蒸清(米查)"主要用于清香型曲酒的生產(chǎn),濃香型大曲酒生產(chǎn)采用"混蒸混(米查)、續(xù)糟發(fā)酵法"工藝。 釀制濃香型大曲酒的原料,必須粉碎,有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化,為糖化發(fā)酵創(chuàng)造良好條件。生產(chǎn)濃香型大曲酒的主要原料是高粱、小麥、大米、糯米、大麥、玉米、豌豆等。制曲原料均以小麥為主,亦有添加部分大麥、豌豆的。 釀酒原料配比分兩種,一種是用純高粱(最好是糯高粱),現(xiàn)習(xí)慣稱之"單糧型";另一種是以適當(dāng)配比,傳統(tǒng)為"雜糧"酒,現(xiàn)習(xí)慣稱之"多糧型"。"單糧型"和"多糧型"因原料及配比上的顯著不同,造成酒質(zhì)和風(fēng)格上的差異。 聞名中外的貴州茅臺、四川劍南春、瀘州老窖、五糧液、山西汾酒等名酒無一不是以高粱作主料或佐料釀造而成,形成了我國獨特的釀酒業(yè)。 近年來,隨著人民生活水平的提高,釀酒工業(yè)發(fā)展迅速,對原料的需求量日益增多,釀酒原料是高粱的一個主要去向。據(jù)統(tǒng)計,國內(nèi)大型酒廠在百家以上,年需高粱100-150×104t,再加上各地眾多的中小型酒廠,需高粱在100×104t左右,導(dǎo)致高粱需求量逐年上揚。初步統(tǒng)計,國內(nèi)所有酒廠年需高粱250-280×104t。 【2】原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的高粱白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥;薯類的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)高粱白酒時,淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用,生成可以進行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過程稱之為糖化,所用的糖化劑稱為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱之為酒精發(fā)酵,這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 所用設(shè)備 1.原料處理及運送設(shè)備。有粉碎機、皮帶輸送機、斗式提升機、螺旋式輸送機、送風(fēng)設(shè)備等。 2.拌料、蒸煮及冷卻設(shè)備。有潤料槽、拌料槽、絞龍、連續(xù)蒸煮機(大廠使用)、甑桶(小廠使用)、晾渣機、通風(fēng)晾渣設(shè)備。 3.發(fā)酵設(shè)備。水泥發(fā)酵池(大廠用)、陶缸(小廠用)等。 4.蒸酒設(shè)備。蒸酒機(大廠用)、甑桶(小廠用)等。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種,固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中,麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大,故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮,使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性,粉碎的細度要求也不同,薯干、玉米等原料,通過20孔篩者占60%以上。 2.配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起,為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定,配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn),要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng),一般以淀粉濃度14~16%、酸度0.6~0.8、潤料水分48~50%為宜。 3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用,同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20~30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透,熟而不粘,內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合,蒸酒和蒸料同時進行,稱為"混蒸混燒",前期以蒸酒為主,甑內(nèi)溫度要求85~90℃,蒸酒后,應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進行,稱之為"清蒸清燒"。 4.冷卻。蒸熟的原料,用揚渣或晾渣的方法,使料迅速冷卻,使之達到微生物適宜生長的溫度,若氣溫在5~10℃時,品溫應(yīng)降至30~32℃,若氣溫在10~15℃時,品溫應(yīng)降至25~28℃,夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5.拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒,是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝,揚渣之后,同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定,一般為釀酒主料的8~10%,酒母用量一般為總投料量的4~6%(即取4~6%的主料作培養(yǎng)酒母用)。為了利于酶促反應(yīng)的正常進行,在拌醅時應(yīng)加水(工廠稱加漿),控制入池時醅的水分含量為58~62%。 6.入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18~20℃(夏季不超過26℃),入窖的醅料既不能壓的緊,也不能過松,一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630~640公斤左右為宜。裝好后,在醅料上蓋上一層糠,用窖泥密封,再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫,并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短,根據(jù)各種因素來確定,有3天、4~5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36~37℃時,即可結(jié)束發(fā)酵。 7.蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅,它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽,再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來,并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)酒是屬于易燃物品 不可以帶的不能

8,生產(chǎn) 酒的原料有哪些

糧谷和薯類是生產(chǎn)白酒的主要原料,其它含糖原料和含淀粉的代用原料也可用來釀酒。 (一) 糧谷原料 高梁、玉米、大米,是糧谷原料中用于釀造白酒的主要原料,有些名優(yōu)白酒除使用上述原料外,還搭配一些其它糧谷類。例如,五糧液就是用高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種原料搭配釀制的。各地產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白酒,在選擇釀酒原料時也采取多品種搭配,但多以高梁為主。 1.高 梁 我國名優(yōu)白酒多以高梁為主要原料,普通白酒也以高粱為原料配制的較好,號稱“高梁白酒”。通常高梁含水份13——14%,含淀粉64——65%,含粗蛋白9.4——10.5%。此外,高粱中含五碳糖約2.8%,高粱糠皮含五碳糖高達7.6%,這部份五碳糖,在常規(guī)化驗淀粉時,也表現(xiàn)為粗淀粉,但在實際生產(chǎn)中,很難被酵母發(fā)酵而產(chǎn)生酒精。高粱糠皮也可用來釀酒,但由于在磨面時出粉率不同,高粱糠的粗淀粉含量也有很大差異,一般高梁糠的粗淀粉含量在33——56%之間。所以考核高梁糠的出酒率,應(yīng)以淀粉出酒率為準(zhǔn)。高粱淀粉開始糊化的溫度為62℃,糊化完結(jié)的溫度為72℃。粳型高粱含直鏈淀粉較多,糯型高梁含支鏈淀粉較多,但糯型高粱比粳型高粱更容易蒸煮糊化。通常高梁籽粒中含3%左右的單寧和色素,其衍生物酚元化合物可賦予白酒特有的香氣。過量的單寧對白酒糖化發(fā)酵有阻礙作用,成品酒有苦澀感。用溫水浸泡,可除去其中水溶性單寧。 2.玉 米 玉米是釀造白酒的常用原料。玉米的粗淀粉含量與高梁接近,某些品種可高達65%以上,通常黃玉米比白玉米淀粉含量稍高。玉米含粗蛋白9—11%,含脂肪4.2——4.3%。玉米的胚體含油率可達15——40%,因此,用玉米釀酒時,可先分離出胚體榨油,因為過量的油脂會給白酒帶來邪雜味。玉米的碳水化合物中,除含有淀粉以外,尚有少量的葡萄糖、蔗糖、糊精、五碳糖及樹膠等。其中的五碳糖有甲基戊糖、戊糖及甲基戊糖膠,約占無氮抽出物的7%。戊糖膠是生成白酒中糖醛的主要物質(zhì)。由于五碳糖的存在,常規(guī)化驗玉米淀粉不比高梁低,而出酒率反不如高梁高。影響玉米原料出酒率的另一個重要原因,是由于玉米的淀粉結(jié)構(gòu)堆積緊密,質(zhì)地堅硬,較難蒸煮糊化,所以在釀酒時,要特別注意保證蒸煮時間。 3.大 米 我國南方各省生產(chǎn)的小曲酒,多用大米為原科,可得米香型白灑。大米質(zhì)地純凈,含淀粉高達70%以上,容易蒸煮糊化,是生產(chǎn)小曲酒最好的原料。 (三) 薯類原料 紅薯、馬鈴薯、木薯等,含淀粉極為豐富,是我國白酒和酒精生產(chǎn)的重要原料。這些原科經(jīng)過一定的工藝處理,也能得到質(zhì)量較好的白酒。 1.甘 薯 甘薯即紅薯。鮮紅薯含粗淀粉約24.6%,其中葡萄糖占4.17%。紅薯干含粗淀粉70%左右,其中葡萄糖占10%。紅薯干含粗蛋白5——6%.其中純蛋白占三分之二,其余為酰氨類甜菜堿等。薯于中約含3.6%的果膠質(zhì),是白酒中甲醇的主要來源。紅薯的淀粉含量較高,淀粉結(jié)構(gòu)疏松,有利于蒸煮糊化,所以用紅薯釀酒,一段出酒率較高,但白酒中常帶薯干味,固態(tài)法比液態(tài)法配制的白酒,薯干味更濃。生黑斑病的鮮薯,在貯放或曬制薯片過程中發(fā)生霉變產(chǎn)生的蕃薯 酮,發(fā)酵時不能被分解,蒸餾時會帶入成品酒中,有很重的苦辣味,常稱“瓜干苦”。所以用紅薯生產(chǎn)固態(tài)法白酒,要注意清蒸,生產(chǎn)液態(tài)法白酒要注意排雜。 2.馬鈴薯 馬鈴薯是富含淀粉的釀酒原料,鮮薯含粗淀粉25——28%,薯干片含粗淀粉70%。馬鈴薯的淀粉顆粒大,結(jié)構(gòu)疏松,容易蒸煮糊化。用馬鈴薯釀酒,沒有用紅薯釀酒所特有的薯干酒味,可積極推廣。但發(fā)芽的馬鈴薯產(chǎn)生龍葵索,影響發(fā)酵.因此要注意保存。 3.木薯 南方各省盛產(chǎn)的野生或栽培木薯.淀粉含量豐富,可作為釀酒原料。木薯中含果膠質(zhì)和氰化物較高,因此,在用木薯釀酒時,原料要先經(jīng)過熱水浸泡處理,同時應(yīng)注意蒸煮排雜,防止酒中甲醇、氰化物等有害成份的含量超過國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 (三) 含糖原料 糖廠的廢蜜、伊拉克棗及其它野生果實,含有豐富的糖份,都可作為釀酒的原料。糖廠的廢蜜含糖量很高,甘蔗糖蜜含總糖49——53%,其中蔗糖占32——33%,還原糖占17——19%;甜菜糖蜜含總糖45%左右,其中主要是蔗糖,還有少量棉子糖。用含糖原料釀酒時,要選用發(fā)酵蔗糖能力強的酵母。 (四) 代用原料 釀酒常用的代用原料,包括農(nóng)副產(chǎn)品的下腳料,野生植物或野生植物的果實等,如高梁糠、玉米皮、淀粉渣、柿子、金剛頭、蕨根、葛根等。用代用原料釀酒應(yīng)注意原料的處理,除去過量的單寧、果膠、氰化物等有害物質(zhì)。溫水可除去水溶性單寧;高溫可消除大部份的氫氰酸。一切代用原料都應(yīng)注意蒸煮排雜,保證成品酒的衛(wèi)生指標(biāo)合格。凡產(chǎn)甲醇、氰化物等超過規(guī)定指標(biāo)的代用原料,應(yīng)嚴(yán)禁作飲料酒原料。 .釀酒原料頗多,但主要是谷類、薯類,如高粱、玉米、甘薯等,一般優(yōu)質(zhì)原料為高粱為主,適當(dāng)搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。 釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質(zhì)。淀粉含量高、蛋白質(zhì)單寧含量適當(dāng),脂肪和果膠質(zhì)含量要低,不得含有超量的有害物質(zhì),對于谷粒原料要求籽粒飽滿,有較高的干粒重,其水分含量為14%以下。  1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。   北方多粳高粱,南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈淀粉,結(jié)構(gòu)較疏松,宜于根霉生長,以小曲制高粱酒時,淀粉出酒率較高,粳高粱含有一定的直鏈淀粉,結(jié)構(gòu)緊密,蛋白質(zhì)含量高于糯高粱,高粱含有單寧、花青素等色素成分,衍生物酚類化合物賦于白酒特有的芳香,高粱蒸料后疏松度粘而不糊。高粱淀粉在胚乳內(nèi)部,表面包有一層由蛋白質(zhì)和脂肪構(gòu)成的膠粒層,淀粉顆粒呈多角形,中心有核點,最大的淀粉顆粒直徑可達30um。  2 大米:淀粉含量高,蛋白質(zhì)、脂肪含量少,有利于低溫緩慢發(fā)酵,成品酒質(zhì)較純凈,大米中淀粉布在胚乳層中。   胚乳細胞淀粉復(fù)粒密集、每個淀粉復(fù)粒含50個—80個淀粉單位,大米有粳米和糯米之分,一般粳米的蛋白質(zhì),纖維素及灰分含量較高,而糯米的淀粉和脂肪含量較高,一般晚熟稻谷的大米蒸煮后較軟、較粘;粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松、利于糊化、但如果蒸煮不當(dāng)而太粘,則發(fā)酵溫度難以控制,大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中,可將飯的香味帶入酒中,酒質(zhì)爽凈。  3 玉米:玉米含植酸多,在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸。前者呈甜味,磷酸也能促進甘油(丙三醇)的生成,多元醇具有明顯甜味。后者可促進甘油的形成,因而玉米酒較酵甜。應(yīng)脫坯后使用,蒸煮后不粘鍋、不糊。但因淀粉結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅硬故難以蒸煮,因淀粉顆粒形狀不規(guī)則呈玻璃質(zhì)的組織狀態(tài),結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅硬,故難以蒸煮,但出酒率不及高粱,玉米的半纖維量含量高于高粱,因而常規(guī)分析時淀粉含量與高粱相當(dāng),但出酒率不及高粱,一般黃玉米淀粉稍高于白玉米。  4 甘薯:鮮甘薯及白薯干(薯干)分別含有2%和7%的可溶性糖,有利于酵母菌的利用,薯干淀粉純度高,含脂肪和蛋白質(zhì)較少,發(fā)酵生酸輔度小,而淀粉出酒率高于其它原料,甘薯因含果膠質(zhì)較多,所以成品酒甲醇含量較高,另外還有甘薯樹脂,對發(fā)酵也有不利的影響,甘薯淀粉顆粒大,組織不緊密,吸水能力強因而易糊化。  5 小麥:小麥中的碳水化合物除淀粉外,還有少量的蔗糖,葡萄糖、果糖等,以及2%—3%的糊精,小麥蛋白質(zhì)的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主,麥膠蛋白以氨基酸為多,這些蛋白質(zhì)可在發(fā)酵過程中形成香味成分,小麥含淀粉量最高。  6 大麥:耐寒性強,生長期短,可種植于海拔3000米以上的地區(qū),大麥和青稞有4棱、6棱之分,青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離,即不帶谷殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣,有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分,青稞多為硬質(zhì),籽粒的透明玻璃質(zhì)70%以上,蛋白質(zhì)含量在14%以上,淀粉含量為60%左右,纖維素含量約2%。  7 豌豆:粘性大,淀粉含量較大,若用以單獨制曲,則升溫慢,降溫也慢。故一般與大麥混合使用,以彌補大麥的不足,但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例,通常3:2為宜。也不宜使用質(zhì)地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆,赤豆代替豌豆,則能產(chǎn)生特異的清香。   釀酒輔料及特征:  1 稻殼(稻皮、谷殼)是稻米谷粒的外殼,是釀制大曲酒的主要輔料,為一種優(yōu)良添加劑,它除了具有一般輔料作用外,由于質(zhì)地堅硬,在蒸酒時還可減少原料相互粘結(jié),避免塌氣,保持糧糟柔熟不膩,由于稻殼中含有多縮戊糖,果膠質(zhì)和硅酸鹽等成分,在發(fā)酵版權(quán)華夏酒報過程中影響酒質(zhì),所以其用量要嚴(yán)格控制,并且使用前進行清蒸,多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、干燥、無霉?fàn)€、呈金黃色,以粗糠為好。  2 高粱殼,單寧含量較高,但對酒質(zhì)無明顯影響,使用高粱殼和稻殼為輔料時,醅的入窖水分稍低于其他輔料。  3 玉米芯,粉碎度越高,吸水量越大,因含一定量的多縮戊糖,在發(fā)酵時會產(chǎn)生較多的糖醛,使酒稍呈焦苦味。  4 谷糠,釀制白酒所用的是粗谷糠,其用量較少而使發(fā)酵界面較大,故在小米產(chǎn)區(qū)多以它為優(yōu)質(zhì)白酒的輔料,也可與稻殼混用,使用經(jīng)清蒸的粗谷糠制大曲酒??少x予成品酒特有的醇香和糟香,若用作麩曲白酒的輔料,則也是輔料之上乘,成品酒較純凈。  多糧釀造,為味覺層次提供全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。  多糧發(fā)酵正是利用糧食的化學(xué)成分不同,比如蛋白質(zhì)含量,支鏈淀粉與直鏈淀粉,占的百分比及脂肪含量各不相同,所以對微生物代謝影響很大。   多糧發(fā)酵正是利用糧食間互補,作用互補為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質(zhì)基礎(chǔ)。因此,多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調(diào)、復(fù)合香差等不足,使酒體豐滿,風(fēng)格獨特。  復(fù)合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料,按一定比例使用,高粱的無機元素及維生素含量豐富,在碳氮源滿足的前提下,更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。使用適量的豌豆和小麥,主要是增加原料的蛋白質(zhì)含量調(diào)整氮碳比,為美拉德反應(yīng)提供物質(zhì)基礎(chǔ)生成更多的含氮化合物,特別是吡嗪類化合物。  原料要盡可能保持相對穩(wěn)定,原料變動時,應(yīng)根據(jù)不同原料的特性,采用相應(yīng)的菌種和工藝條件,注意原料的成分應(yīng)分析原料中的有用及有害成分的含量,并注意用成分之間的比例,對有害成分應(yīng)在原料預(yù)選預(yù)處理浸泡,蒸者蒸餾等工序設(shè)法除去,對含土雜物多的原料進行篩選,以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味,原料入庫水分應(yīng)在14%以下,以免發(fā)霉而使成品酒帶霉苦味及其他邪雜味,對于產(chǎn)生部分霉變和結(jié)塊的原料,應(yīng)加強清蒸,對于霉腐嚴(yán)重的原料,其成品酒的雅雜味難以根除,可采用復(fù)餾的辦法來改善酒質(zhì)。 原料香氣對酒產(chǎn)生的影響  蒸制后的糧食與生糧的香氣不同。糧食的香氣成分,例如高粱的一些香氣,通過這種工藝方法被直接“蒸入”白酒之中。瀘州老窖特曲的特有風(fēng)格就高粱香氣。   糧食酒曲,稻殼在窖池內(nèi)要停留相當(dāng)一段時間,發(fā)酵過程中它們的許多香氣成分受到破壞,但不可能受到完全破壞,同時也要散失、轉(zhuǎn)變、轉(zhuǎn)移等。糧食酒曲,輔料對白酒的香氣有正、反兩個方面的影響,例如當(dāng)蒸糠不好時,白酒的糠味就突出,蒸糧不好,白酒中會出現(xiàn)生糠味的突出。  谷物香氣成分的生成過程十分復(fù)雜。香氣物質(zhì)的生成幾乎都是由有關(guān)成分的反應(yīng)引起的。這些反應(yīng)可分為有酶參加的反應(yīng)(酶的香氣生成反應(yīng))和無酶參加的反應(yīng)(非酶香氣生成反應(yīng))。前者進一步分為:生鮮食品中天然生成香氣的反應(yīng)(生物合成香氣)和經(jīng)過人工處理后生成香氣的反應(yīng)(加工香氣)。  人為加工過程涉及相當(dāng)多的酶作用下的反應(yīng),例如以谷物類為首的許多植物都有脂肪氧合酶,在加工(如烘干)或貯藏(酒廠有貯糧庫房)過程中可生成醛類化合物。制麥曲時用到的豌豆就有脂肪氧合酶的同功酶。玉米脂肪氧合酶,重要生成9—D過氧化氫酶,對亞油酸的氧化起催化作用。脂肪氧合酶與亞油酸作用,可生成飽和及不飽和醛、酮類及呋喃類化合物,其中有些物質(zhì)散發(fā)出青草般氣味(正已醛有青草氣臭)。  非酶香氣生成反應(yīng)中,加熱可生成香氣,例如半胱氨酸受熱分解,產(chǎn)物有硫化氫、乙醛、氨、2—甲基噻唑;賴氨酸受熱分散生成吡啶類,內(nèi)酰胺類和吡咯類化合物;絲氨酸受熱以生成吡嗪類化合物的為特征,糧食(包括酒曲)的貯存,加工都在大氣中進行,必然有氧氣參與的反應(yīng)發(fā)生,即氧化反應(yīng)涉及自由基(激發(fā)態(tài))過程,并與光、熱、金屬等因素有關(guān),例如脂肪的自動氧化。 主要原料對風(fēng)味質(zhì)量的影響  主要原料對酒品的風(fēng)味質(zhì)量有兩方面的影響:   一是原料本身所含有的某些揮發(fā)性成分。例如甘薯的水蒸汽蒸餾液中含有甲醛、丙醛、丁醛、番墸酮等羰基化合物,以及檜烯類萜烯化合物,還有癸酸、月桂酸、十四酸、十六酸、十八酸、亞油酸和亞麻酸等高級脂肪酸。其氣味帶入酒中使人感覺不愉快。玉米的揮發(fā)物組成,曾以氣色譜法檢出了39個峰,不同品種的玉米其含量有較顯著的差別,揮發(fā)物有甲醇、乙醇、丙醛、丙酮、2—甲基丙醛、丁醛、丁酮、3—甲基丁醛、2—甲基丁醛、戊醛、已醛、庚醛等。小麥的揮發(fā)物存在有醛、酮、醇、酯等20多種,大麥的揮發(fā)物已被檢出的有幾十種之多。稻谷中鑒定到了73種揮發(fā)物。這些成分有的在釀酒過程中轉(zhuǎn)化成別的產(chǎn)物,有的則是構(gòu)成成品酒風(fēng)味質(zhì)量的來源之一,尤其在白酒采用老五甑混燒工藝時,原料蒸煮和酒醅蒸餾時進行,更具有直接的影響。   二是原料中所含有的成分,且微生物發(fā)酵的基質(zhì),淀粉或糖在發(fā)酵過程中形成酒精的同時,產(chǎn)生了數(shù)量眾多的香味成分。此外,蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、半纖維素、果膠質(zhì)等也都是產(chǎn)香或影響產(chǎn)香的因素物質(zhì)。   甲醇主要來自原料中的果膠質(zhì),在釀造時受霉菌或果皮、子實中存在的果膠酶的作用,加水分解而生成甲醇。因而薯類白酒的甲醇含量高,它在白蘭地中為0.04%—0.05%,葡萄糖酒糟含量更多,威士忌含量較少。小麥、麩皮中的木質(zhì)素和配糖體積加熱作用而生成游離酚類化合物。比谷物類白酒如香草醛、香草酸、阿魏酸和4—乙基阿魏醇等。

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