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色篇：味中味,期盼福州美味 “味中味”是福州東街口與南門(mén)兜之間的一家餐館,曾經(jīng)風(fēng)光一時(shí),尤以元宵丸子等美食讓我記憶猶新。如今尋去,早已沒(méi)了蹤影。若是搬遷,倒也無(wú)妨,千辛萬(wàn)苦也定能將它逮個(gè)正著。倒閉了！當(dāng)頭一棒的結(jié)果就是傻了,四顧茫茫,不知這頓期待已久的美餐何去何從。 　　向右轉(zhuǎn),有閩菜之翹楚“佛跳墻”的誕生店聚春園,一小盅二百元的“佛跳墻”不能常吃,否則就會(huì)變成“我跳墻”。向左轉(zhuǎn),有福州小吃的薈萃地,叫安泰樓,這樓名聽(tīng)起來(lái)像賣(mài)藥的,正可安慰我此刻的失落癥狀。 　　安泰樓畔有橋,是唐代遺存。橋下奔流的安泰河,曾是福州的護(hù)城河,河岸上繁榮過(guò)好一陣子。有人以“舟楫云排,兩岸酒市歌樓,簫管從柳蔭榕葉中出”形容安泰河,想來(lái)當(dāng)年它也不比秦淮河遜色多少。只是燈紅酒綠中沒(méi)有誕生過(guò)名妓,這河上風(fēng)情就少了入書(shū)入戲的亮麗。如今,河畔僅有安泰樓和對(duì)面的一排木樓尚有點(diǎn)古香古色,宋代詩(shī)人曾鞏所描繪的“人在畫(huà)樓猶未睡,滿(mǎn)堤明月五更潮”的景象,恐怕連福州西郊也難覓其影了。 　　好在我來(lái)安泰樓不為賞景,只是沖著它流傳百年的市井小吃而來(lái),所以也沒(méi)什么幽情可以感懷。上樓點(diǎn)了一大碗鼎邊糊,每次吃這東西,都有一種依依惜別的意味。在我的潛意識(shí)里,這種古韻猶存的小吃遲早是要失傳的。從“一言九鼎”的王宮大鼎變成凹形鐵鍋,鼎邊糊自然也成了鍋邊糊,再新潮的鍋就沒(méi)法做這種小吃了。 　　以蜆子汁為湯,將大鐵鍋燒熱了,再把磨好的米漿沿著鍋邊一圈澆過(guò)去,待米漿在鍋邊燙成乳白色后,用鍋鏟刮到湯里,加入香菇、蝦皮、蔥等佐料,鍋邊糊就成了。凡是看過(guò)這種古樸做法的人,都會(huì)覺(jué)得像欣賞一種戲法表演。我覺(jué)得,想戒煙的人宜常食鍋邊糊,因?yàn)橥肜秕r美的糊片卷曲得太像一根根香煙,可解煙癮。 　　就像豆?jié){配油條一樣,鍋邊糊總是配蝦酥。蝦酥的做法也有趣,將含有蔥末菜泥、調(diào)好味的米漿舀到鐵瓢內(nèi),用鐵勺將中心攤開(kāi),讓米漿變成環(huán)狀,點(diǎn)綴幾只小蝦在上頭,然后放入油鍋中氽,直到兩面焦黃。鍋邊糊配蝦酥,長(zhǎng)期以來(lái)都是有福的福州人最經(jīng)典的早餐。 　　此時(shí),我也覺(jué)得自己有福?；ú坏绞X(qián),就可以在一家百年老店吃得滿(mǎn)嘴留香。這種感覺(jué)很爽。當(dāng)然,如果你有錢(qián),亦可在安泰樓點(diǎn)雞湯汆海蚌之類(lèi)的名貴閩菜,只要?jiǎng)e飽了口福,疼了心就行。 　　飯后,沿著安泰樓旁的小巷走去,拐入南后街,就是福州著名的明清建筑群——三坊七巷,據(jù)說(shuō)這里是福州古城最具文化氣息的地方,林則徐、林覺(jué)民、冰心、嚴(yán)復(fù)……這些讓人肅然起敬的名字,仿佛都隱約于灰泥高墻、青色小巷、木樓斜暉中。悠閑地走著,讓肚子中古老的美食,在古老的街巷中慢慢消化。這味中味,自然染上了些許文化氣息。 　　友情提示： 　　想品嘗福建美食,最值得去的兩家老店就是聚春園和安泰樓。聚春園是福州市現(xiàn)存年代最為悠久的歷史名店,以經(jīng)營(yíng)正宗福州菜為特色,曾為官府承辦伙食及宴會(huì)。辛亥革命后又成為省府各局及巨商名流宴賓之所。1996年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予“中華老字號(hào)”。集山珍海味之大全的傳統(tǒng)閩菜——佛跳墻就發(fā)源于此。如是親友聚會(huì),最好事先預(yù)定佛跳墻,大盅的佛跳墻要比小盅的更為美味。聚春園位于福州市東街口。 　　安泰樓堅(jiān)持走平民路線(xiàn),上百種風(fēng)味小吃,弄成半自助餐的形式,倒像是福州特色的午晚茶,價(jià)格不貴,適宜隨意小酌。 　　相關(guān)美食： 　　【雞湯氽海蚌】 　　原料：鮮海蚌尖400克,紹酒25克,老母雞1只,白醬油25克,鮮牛肉750克,精鹽1.5克,豬里脊肉750克,味精5克。 　　制作：1.先將母雞宰殺洗凈,割下雞脯肉待用。其余雞肉切四塊,牛肉、豬里脊切塊同裝一盆中,加清水1500克,上籠屜用旺火蒸3小時(shí)取出,去肉取湯。雞脯肉剁成茸,加適量清水與精鹽抓勻,捏成幾個(gè)小圓球,與雞湯下鍋煮5分鐘,撈出雞茸球,雞湯用凈紗布過(guò)濾成精美雞湯,取900克待用。2.海蚌尖每只切成兩片,洗凈后盛入漏勺內(nèi),放入沸水鍋中氽至六成熟取出,剔凈蚌膜,裝在碗中,加紹酒抓勻腌漬后瀝干酒汁,盛入湯碗,加入雞湯150克稍浸,再將湯汁瀝凈。3.將雞湯下鍋煮開(kāi),加入白醬油、味精調(diào)勻,澆到湯碗中的蚌肉上即成。

紅茶與綠茶的區(qū)別，在于加工方法不同。紅茶加工時(shí)不經(jīng)殺青，而用萎凋，使鮮葉失去一部分水分，再揉捻（揉搓成條或切成顆粒），然后發(fā)酵，使所含的茶多酚氧化，變成紅色的化合物。這種化合物一部分溶于水，一部分不溶于水,而積累在葉片中,從而形成紅湯、紅葉。 紅茶主要有小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶三大類(lèi)。 紅茶與綠茶的區(qū)別 綠茶－未發(fā)酵茶 綠茶獨(dú)有的醒腦香氣和保健功能，自古以來(lái)廣為中國(guó)、日本和北非人民喜愛(ài)。綠茶的制法是在茶葉摘取后立即置於大鐵盤(pán)烘乾脫水，使得深橄欖綠的色澤得以保存，避免進(jìn)一步發(fā)酵，深化為棕褐色。 烏龍茶－半發(fā)酵茶 根據(jù)陸羽的「茶經(jīng)」( Book of Tea )中所述，烏龍茶葉必須像是「摺縐如韃靼人的馬靴，卷曲如閹牛的垂皮，開(kāi)展如山谷的晨霧初升。」烏龍茶的特性是葉片較大，為輾揉過(guò)的全葉。烏龍茶只需短暫的發(fā)酵過(guò)程，風(fēng)味兼具綠茶的清香與紅茶的平順。 紅茶－全發(fā)酵茶 紅茶跟綠茶最大的差別不是使用的茶種不同，而在於茶葉是否經(jīng)過(guò)發(fā)酵的程序。 至於為什麼要讓茶葉發(fā)酵？各種傳說(shuō)不一而足。相傳在17 世紀(jì)時(shí)，一艘隸屬英國(guó)東印度公司的船只從中國(guó) （武夷）載運(yùn)綠茶至英國(guó)時(shí)，因長(zhǎng)途的航行使茶葉意外地因氧化而發(fā)酵，然而西方商人卻被這種甘苦味較重、顏色較深、氣味芳香的「紅茶」(black tea)深深吸引！從此中國(guó)便開(kāi)始大量生產(chǎn)這種投好老外的「新式」茶。今日，發(fā)酵的紅茶約占世界茶類(lèi)產(chǎn)量的90% （注：中國(guó)發(fā)酵紅茶的早在10~13世紀(jì)的宋朝就已出現(xiàn)）。 茶與咖啡因的關(guān)系 茶葉發(fā)酵時(shí)間愈長(zhǎng)，咖啡因含量愈多。未經(jīng)發(fā)酵的綠茶，咖啡因含量只有完全發(fā)酵紅茶的三分之一。而半發(fā)酵的烏龍茶，咖啡因含量大約只及紅茶的一半。 當(dāng)然沖泡時(shí)間也會(huì)影響茶湯的咖啡因含量，沖泡時(shí)間愈長(zhǎng)，被萃取出的咖啡因就愈多，反之則愈少。一般而言，紅茶沖泡四分鐘會(huì)釋放四十毫克至一百毫克的咖啡因；如果只萃取三分鐘，則只有二十毫克至四十毫克咖啡因溶入茶湯。 紅茶的特性及功效 紅茶的干茶色澤與沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，所以稱(chēng)為紅茶。以適宜制作本品的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。 紅茶開(kāi)始創(chuàng)制時(shí)稱(chēng)為“烏茶”。紅茶在加工過(guò)程中發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成份變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶黃素的新的成份。香氣物質(zhì)從鮮葉中的50多種，增至300多種，一部分咖啡堿、兒茶素和茶黃素絡(luò)合成滋味鮮美的絡(luò)合物，從而形成了紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的品質(zhì)特征。 紅茶按制造方法的不同，又分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶。 紅茶的功效 2002年5月13日美國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)發(fā)表對(duì)男性497人、女性540人10年以上調(diào)查，指出飲用紅茶的人骨骼強(qiáng)壯，紅茶中的多酚類(lèi)(綠茶中也有)有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力，各種食品含多酚類(lèi)的量如下：紅茶—17.4，綠茶—12.0，紅葡萄酒—9.6，鮮桔子汁—0.8。 為了防治女性常見(jiàn)骨質(zhì)疏松癥，建議每天服用一小杯紅茶，堅(jiān)持?jǐn)?shù)年效果明顯。如在紅茶中加上檸檬，強(qiáng)壯骨骼，效果更強(qiáng)，在紅茶中也可加上各種水果，能起協(xié)同作用。 日本大阪市立大學(xué)實(shí)驗(yàn)指出，飲用紅茶一小時(shí)后，測(cè)得經(jīng)心臟的血管血流速度改善，證實(shí)紅茶有較強(qiáng)的防治心梗效用。 美國(guó)雜志報(bào)道，紅茶抗衰老效果強(qiáng)于大蒜頭、西蘭花和胡蘿卜等。 紅茶有幾種有趣的說(shuō)法，提供大家參考： 健康保健方面：紅茶可以幫助胃腸消化、促近食欲，可利尿、消除水腫，并強(qiáng)壯心肌功能。 預(yù)防疾病方面：紅茶的抗菌力強(qiáng)，用紅茶漱口可防濾過(guò)性病毒引起的感冒，并預(yù)防蛀牙與食物中毒，降低血糖值與高血壓。 研究表明：紅茶功效不遜于綠茶 且更有益于心臟 據(jù)《國(guó)際先驅(qū)論壇報(bào)》7月28日?qǐng)?bào)道，從所周知，喝綠茶對(duì)人體健康有著很好的保健作用，它有助于預(yù)防心臟病復(fù)發(fā)，可以減少病毒和細(xì)菌的傳染性，對(duì)于預(yù)防前列腺癌、乳腺癌、胃癌和結(jié)腸癌有著重要的作用。其實(shí)，紅茶的功效也是不遜于綠茶的，并且紅茶更有益于心臟健康。 在過(guò)去的5年里，美國(guó)政府資助了150多項(xiàng)關(guān)于綠茶和紅茶及其化學(xué)成分的研究，研究結(jié)果表明，綠茶和紅茶中的抗氧化劑可以徹底破壞癌細(xì)胞中化學(xué)物質(zhì)的傳播路徑。波士頓貝斯以色列女執(zhí)事醫(yī)療中心血管流行病學(xué)主任墨里-密特爾曼醫(yī)生說(shuō)：“紅茶與綠茶的功效大致相當(dāng)，但是紅茶的抗氧化劑比綠茶復(fù)雜得多，尤其是對(duì)心臟更是有益”。 2002年5月13日，美國(guó)醫(yī)師協(xié)會(huì)發(fā)表了一份調(diào)查報(bào)告，該調(diào)查對(duì)497名男性、540名女性進(jìn)行了10年以上的跟蹤，報(bào)告指出飲用紅茶的人骨骼強(qiáng)壯，紅茶中的多酚類(lèi)(綠茶中也有)有抑制破壞骨細(xì)胞物質(zhì)的活力，如果在紅茶中加上檸檬，那么強(qiáng)壯骨骼的效果更強(qiáng)，此外，在紅茶中也可加上各種水果，并且都能起協(xié)同作用。 綠茶，又稱(chēng)不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過(guò)程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào)，故名。 綠茶一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。 1、炒青綠茶：由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同，成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀，故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱(chēng)眉茶，成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等，各具不同的品質(zhì)特征。如：珍眉：條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉，色澤綠潤(rùn)起霜，香氣高鮮，滋味濃爽，湯色、葉底綠微黃明亮；貢熙：是長(zhǎng)炒青中的圓形茶，精制后稱(chēng)貢熙。外形顆粒近似珠茶，圓葉底尚嫩勻；雨茶：原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶，現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取，外形條索細(xì)短、尚緊，色澤綠勻，香氣純正，滋味尚濃，湯色黃綠，葉底尚嫩勻；平炒青：產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散，成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠，故稱(chēng)“平水珠茶”或稱(chēng)平綠，毛茶則稱(chēng)平炒青；龍井：產(chǎn)于杭州市西湖區(qū)，又稱(chēng)西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩，要求芽葉均勻成朵，高級(jí)龍井做工特別精細(xì)，具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征；等等。 在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱(chēng)為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最后工序常進(jìn)行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡(jiǎn)述二品，如洞庭碧螺春：產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整，卷曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。金獎(jiǎng)惠明：產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹庑螚l索細(xì)緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤(rùn)；內(nèi)質(zhì)香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。 2、烘青綠茶：是用烘籠進(jìn)行烘干的，烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn)；尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產(chǎn)于安徽軟縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似“雀舌”，色澤金黃油潤(rùn)，俗稱(chēng)象牙色，香氣清鮮高長(zhǎng)，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。 3、曬青綠茶：是用日光進(jìn)行曬于的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好，稱(chēng)為“滇青”；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋，但不及滇青。 4、蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本，相沿至今；而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：‘三綠”的品質(zhì)特征，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要，我國(guó)從80年代中期以來(lái)，也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產(chǎn)于湖北恩施；中國(guó)煎茶，產(chǎn)于浙江。福建和安徽三省。 關(guān)于防輻射，綠茶都有這樣的功效，沒(méi)有詳細(xì)的醫(yī)學(xué)研究表明那一種更好。除綠茶之外，富硒茶、靈芝等也有防輻射的作用。一般長(zhǎng)期使用電腦的人可以喝杭白菊來(lái)保護(hù)眼睛。 如果沒(méi)有明顯的變質(zhì)或污染，上午的茶下午可以喝，隔夜的茶澆花比較合適。

發(fā)酵程度的區(qū)別。 綠茶：又稱(chēng)不發(fā)酵茶。以適宜茶樹(shù)新梢為原料，經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝制成。按其干燥和殺青方法不同，一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶，綠茶形成了“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”等特點(diǎn)。綠茶是歷史最早的茶類(lèi)，距今三千多年，也是我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類(lèi)，產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。 代表茶有西湖龍井、信陽(yáng)毛尖、碧螺春。 2、紅茶：又稱(chēng)發(fā)酵茶。以適宜制作本品的茶樹(shù)新芽葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。其湯色以紅色為主調(diào)，故得名。紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶，為我國(guó)第二大茶類(lèi)。 代表茶有滇紅、宜興紅茶

紅茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵烘制而成的，發(fā)酵時(shí)茶葉在氧化酶的作用下變成紅色氧化物，成為紅茶。紅茶品性溫和，味道醇厚，除含多種水溶性維生素外，還富含微量元素鉀，沖泡后70％的鉀可溶于茶水內(nèi)。鉀有增強(qiáng)心臟血液循環(huán)的作用，并能減少鈣在體內(nèi)的消耗。因紅茶中所含的錳是骨結(jié)構(gòu)不可缺少的元素之一，因而常喝紅茶對(duì)骨骼強(qiáng)健也有益處。 綠茶作為一種健康飲料，不僅有提神、消除疲勞、抗菌等作用，而且還有很高的保健功效。 一、防暑降溫。飲熱茶9分鐘后，皮膚溫度下降1℃—2℃，使人感到?jīng)鏊透稍铩?二、護(hù)膚美容。茶葉中所含的維生素C，具有防止皮膚老化，清除肌膚不潔物的功效。 三、抗菌殺菌。綠茶中有益成分多酚有助于保護(hù)消化道，防止消化道腫瘤發(fā)生。同時(shí)用綠茶漱口可預(yù)防牙齦出血和殺滅口腔細(xì)菌，保持口腔清潔。 四、視力保健。茶葉中所含的維生素A、B1、B2對(duì)眼的視力功能有保健作用。 五、預(yù)防和改善缺鐵性貧血。茶葉中的含鐵量比山楂高18倍，比葡萄高29*8倍。 （此外，綠茶還可以防輻射，由于綠茶中有多種可吸附輻射物質(zhì)的成分，因此常在電腦前工作的人適宜多喝綠茶；綠茶還可以抗癌

兩者首先用的茶葉不同，另外泡出來(lái)的顏色不同，主要是因?yàn)榘l(fā)酵的程度不同，綠茶是屬于半發(fā)酵的。而紅茶是全發(fā)酵的。 紅茶可以放糖的，根據(jù)個(gè)人的口味可以改變你所喜歡的口味。