一．怎樣分辨單寧在紅酒中的澀？？
1．酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。 柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為1總酸為6克/升，單寧為8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：2-（6+8）=這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿(mǎn)醇厚的。
2． 單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。
3．如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒“澀”需要一定的度，如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。
4．在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。
二．怎樣鑒別葡萄酒的品質(zhì)高低？
1．首先，從執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上判斷質(zhì)量。按照我國(guó)食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，葡萄酒的標(biāo)簽上應(yīng)該標(biāo)注該產(chǎn)品所執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。目前葡萄酒行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)有3種：第一種，是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)gb／t15037—94《葡萄酒》，該標(biāo)準(zhǔn)要求產(chǎn)品是以葡萄或以葡萄汁為原料，以全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度大于或等于7％（v／v），并規(guī)定了其他一些要求。
2．按照此標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出的葡萄酒是真正意義上的葡萄酒。第二種，是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)qb／t1980—94《半汁葡萄酒》，它所限定的產(chǎn)品是以大于或等于50％葡萄原酒經(jīng)調(diào)配而成的非原汁葡萄酒，這類(lèi)產(chǎn)品中摻入了數(shù)量不等的水、酒精和添加劑。
3．第三種，是以q開(kāi)頭的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，目前執(zhí)行這類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品的質(zhì)量相差非常懸殊，有些企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)制定得高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而有些企業(yè)特別是一些小企業(yè)，制定的標(biāo)準(zhǔn)則遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，根本就是為劣質(zhì)酒 “量體裁衣”而制定的。
4． 所以，僅從企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)上，就可大致判斷出葡萄酒的質(zhì)量水平。一般來(lái)說(shuō)，執(zhí)行國(guó)標(biāo)的產(chǎn)品，應(yīng)該是質(zhì)量較好的葡萄酒；執(zhí)行行標(biāo)的產(chǎn)品，其質(zhì)量水平一般低于執(zhí)行國(guó)標(biāo)的；執(zhí)行企標(biāo)的產(chǎn)品，除個(gè)別大企業(yè)制定了高于行業(yè)或國(guó)家推薦性標(biāo)準(zhǔn)的企標(biāo)，所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量很好以外，一般質(zhì)量都較差甚至低劣，特別是在標(biāo)準(zhǔn)條文中，有些企業(yè)將“干浸出物”一項(xiàng)指標(biāo)定得遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)標(biāo)或行標(biāo)，有的甚至回避這項(xiàng)指標(biāo)，對(duì)它根本沒(méi)有規(guī)定，這類(lèi)酒肯定是人工勾兌的，是假葡萄酒。
5．另外，一些進(jìn)行無(wú)標(biāo)生產(chǎn)的企業(yè)的產(chǎn)品，更不能列入選購(gòu)行列。 其次，從酒精度的高低上判斷質(zhì)量。酒精度是葡萄酒標(biāo)簽中必須標(biāo)注的內(nèi)容。
6．按照葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，葡萄酒酒精度不應(yīng)低于7％（v／v），正常工藝加工的葡萄酒的酒精度應(yīng)該在11％（v／v）左右，一些特殊的產(chǎn)品可在7％～24％（v／v）之間。
7．當(dāng)葡萄酒中的酒精度小于7％（v／v）時(shí)，一個(gè)原因可能是葡萄原料質(zhì)量太差；另一個(gè)原因就是根本沒(méi)有用葡萄進(jìn)行發(fā)酵，這兩個(gè)原因都是導(dǎo)致葡萄酒質(zhì)劣的原因。
8．另外，酒精度太低，使葡萄酒的保質(zhì)期受到影響，很難保證質(zhì)量。 第三，從感官特征上判斷質(zhì)量。外觀：好的葡萄酒的外觀應(yīng)該澄亮透明（深顏色的酒可以不透明），有光澤，其顏色與酒的名稱(chēng)相符，色澤自然、悅目；質(zhì)量差的葡萄酒，或混濁無(wú)光，或顏色與酒名不符，沒(méi)有自然感，或色澤艷麗，但有明顯的人工色素感。
9．香氣：葡萄酒是一種發(fā)酵產(chǎn)品，它的香氣應(yīng)該是葡萄的果香、發(fā)酵的酒香、陳釀的醇香，這些香氣應(yīng)該平衡、協(xié)調(diào)、融為一體，香氣幽雅，令人愉快；質(zhì)量差的葡萄酒則不具備這些特點(diǎn)，或有突出暴烈的水果香（外加香精），或酒精味突出，或有其他異味，使人嗅而生厭。
三．怎樣鑒別什么樣的事好紅酒！～
1．越好的葡萄酒就越禁得起陳年，市面上的葡萄酒90%以上是不能陳年的，最好在2年內(nèi)喝掉。而有陳年價(jià)值的酒，一般價(jià)格就會(huì)比較昂貴。
2．當(dāng)然，反過(guò)來(lái)說(shuō)，越昂貴的葡萄酒，在釀造的時(shí)候也更加傾向于讓它具有更強(qiáng)的陳年能力，當(dāng)然國(guó)內(nèi)炒作出來(lái)的高價(jià)酒不在此列。
3．所以如果想要買(mǎi)些酒存放，等到7—8年以后再喝，也還是要考慮一下經(jīng)濟(jì)方面的問(wèn)題。陳年的基本概念要說(shuō)陳年的問(wèn)題，有些基本概念需要搞清楚，這些基本概念表述了一瓶葡萄酒在整個(gè)生命期的演變過(guò)程。
4．葡萄酒在裝瓶后，在瓶中有一個(gè)變化的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程基本可以分為，上升期，適飲期，衰退期。所謂上升期，是葡萄酒在瓶中發(fā)展完善的階段，并非所有的酒都有這樣的階段，絕大多數(shù)新世界的酒，即使是頂級(jí)酒在上市以后也就可以立即飲用了。
5．但是有一些舊世界的酒這個(gè)上升期就比較明顯，剛剛出來(lái)的時(shí)候并不適于飲用，或者太過(guò)酸澀不平衡，或者非常封閉沒(méi)有什么香氣，要經(jīng)過(guò)幾年在瓶中繼續(xù)發(fā)展成熟，才變得完美順口。
6．而適飲期則是葡萄酒變得相對(duì)完美順口的階段，其中發(fā)展到最好最平衡的時(shí)候就叫做巔峰期。而葡萄酒過(guò)了巔峰期以后就開(kāi)始慢慢走下坡路，失去很多香氣，口感也慢慢失去平衡，進(jìn)入衰退期，不適于飲用，甚至酸敗成醋。
7．陳年與保存狀況葡萄酒的陳年問(wèn)題曾經(jīng)有人進(jìn)行過(guò)研究，最終發(fā)現(xiàn)對(duì)于葡萄酒陳年的影響最大的是氧氣。曾經(jīng)有人做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，將葡萄酒分裝到6個(gè)不同的試管里面，其中3個(gè)裝滿(mǎn)，另外3個(gè)只裝一半，留一半空氣，然后用塞子塞好。
8．經(jīng)過(guò)不同時(shí)間打開(kāi)品嘗發(fā)現(xiàn)，那些留有空氣的試管內(nèi)的酒，僅僅幾個(gè)月就可以變成如同陳年過(guò)幾年的一樣。葡萄酒在瓶中變化是一個(gè)緩慢過(guò)程，軟木塞是能夠緩慢透過(guò)氧氣的，讓葡萄酒在瓶中繼續(xù)發(fā)展。
9．太過(guò)惡劣的保存環(huán)境會(huì)加速這個(gè)過(guò)程，讓葡萄酒成熟過(guò)快，酒質(zhì)變得粗糙，甚至很快酸敗。葡萄酒需要在避光，避震，溫度在10—18度，濕度在70—80%左右的條件下橫放保存最為理想。
10．其他的方法都會(huì)加速葡萄酒的成熟，甚至讓酒變成一瓶醋。陳年與葡萄酒種類(lèi)能夠陳年的酒主要有高檔的干紅葡萄酒、甜白葡萄酒，頂級(jí)的干白葡萄酒，年份香檳和波特酒。
11．紅葡萄酒含有單寧，單寧本身是抗氧化劑，所以單寧的多少對(duì)于葡萄酒的陳年能力具有比較重要的作用（當(dāng)然不是越重越好）。
12．單寧需要時(shí)間來(lái)軟化，可以通過(guò)和氧氣的適量接觸及酒里面其他物質(zhì)的反映能夠生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
13．除了薄若萊新酒需要在幾個(gè)月內(nèi)喝掉，多數(shù)的干紅葡萄酒都能夠放上1—2年沒(méi)什么問(wèn)題。較高級(jí)的干紅葡萄酒還需要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間陳年，讓其發(fā)展進(jìn)入適飲期。
14．干白葡萄酒一般一上市就在適飲期了，可以開(kāi)瓶飲用，而且白葡萄酒沒(méi)有單寧，能夠陳年的時(shí)間比較短。當(dāng)然也有些非常頂級(jí)的白葡萄酒可以陳年相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，但是那是非常稀有的。
15．甜白酒，多數(shù)具有一定的陳年能力。無(wú)年份的香檳，也是可以不需要陳年，上市就喝的。但是一些昂貴的無(wú)年份香檳，年份香檳和名品香檳（CuveePrestige）都可以陳年10—20年時(shí)間，甚至更久。
16．隨著陳年，香檳會(huì)越來(lái)越細(xì)膩，但是慢慢失去其活力和力度。波特酒比較特殊，它本身就是經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間陳釀生產(chǎn)的，可以在瓶?jī)?nèi)繼續(xù)陳年很久，尤其是年份波特酒。
17．只不過(guò)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上比較少見(jiàn)。陳年與葡萄酒年份葡萄酒年份的好壞決定了酒的好壞，相應(yīng)也決定了葡萄酒的陳年能力。
18．如果這個(gè)年份多雨潮濕，葡萄皮薄和水多，這樣的年份的酒一般會(huì)是快熟而不能陳年。炎熱干旱的年份，葡萄皮厚，釀成的酒單寧較強(qiáng)，陳年能力就比較好。
19．葡萄酒的陳年能力主要看的是葡萄酒的“潛質(zhì)”，它來(lái)自葡萄酒的單寧，酸度，香氣物質(zhì)等，越是好酒，里面這些成分越多，也就相應(yīng)可以通過(guò)陳年來(lái)獲得更多的復(fù)雜成分。
20．前面大概說(shuō)說(shuō)影響到陳年的一些因素，具體要了解一支酒還能放多長(zhǎng)時(shí)間，最好的方法還是去嘗嘗他。當(dāng)然需要一些經(jīng)驗(yàn)，最好的方法是一支酒買(mǎi)個(gè)十幾瓶，每隔3—6個(gè)月就打開(kāi)一瓶，看看發(fā)展的情況。
21．簡(jiǎn)單的方法是，打開(kāi)一瓶酒，慢慢的喝，如果在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，它都保持穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)的話(huà)，就可以放一段時(shí)間。陳年與葡萄品種和產(chǎn)地葡萄的品種對(duì)于葡萄酒陳年來(lái)說(shuō)具有較大的影響。
22．剛才說(shuō)單寧是紅葡萄酒成年能力比較重要的指標(biāo)，葡萄品種不同，皮有厚有薄，釀成的酒單寧多少不同，相應(yīng)也就影響了葡萄酒的陳年能力。
23．對(duì)于白葡萄品種，多數(shù)的白葡萄酒是不能陳年的，對(duì)于某些特定產(chǎn)地的特定品種，有的有不錯(cuò)的陳年能力。雷司令（Riesling）：德國(guó)QmP等級(jí)以上都有不錯(cuò)的陳年能力，一些BA，TBA等級(jí)的Riesling能夠陳年相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。
24．法國(guó)的Alsace出的Riesling干白也可以陳年10年以上的時(shí)間。Alsace除了Riesling外，另外幾個(gè)貴族品種Muscat，PinotGris，Gerwuztraminer也可以陳年較長(zhǎng)時(shí)間，有時(shí)可以超過(guò)10年長(zhǎng)相思(Sauvignonlanc)：多數(shù)的Sauvignon是要盡快喝掉的，不管是來(lái)自法國(guó)Loire河谷還是新西蘭，加州等等。
25．只有波爾多的干白酒，是Sauvignon與Semillon混合的，能夠陳年一定的時(shí)間。霞多麗（Chardonnay）：霞多麗能夠陳年的時(shí)間相對(duì)于Sauvignon要長(zhǎng)一些，勃艮第的GrandCru和Chablis的GrandCru能夠陳年10年以上。
26．紅葡萄品種能夠陳年的都是那些皮厚的品種，當(dāng)然依然是越好的酒越能陳年。赤霞珠（CabernetSauvignon）：作為廣泛種植的葡萄品種，赤霞珠有著很好的陳年能力，不管是在新世界還是舊世界。
27．當(dāng)然作為讓世界認(rèn)識(shí)到CabernetSauvignon的地方，法國(guó)波爾多地區(qū)，上等酒需要較長(zhǎng)的時(shí)間成熟，達(dá)到適飲期，象ChateauLatour這樣的酒可能需要長(zhǎng)達(dá)15—20年，ChateauMontrose可能更長(zhǎng)。
28．在新世界這樣的問(wèn)題比較少，即便是頂級(jí)酒，剛上市時(shí)也基本上不需要陳年就可以飲用，但是還是依然可以陳年較長(zhǎng)的時(shí)間。
29．席拉（Syrah/Shiraz）：也是可以陳年的品種，不論來(lái)自北隆河的Hermitage，CoteRotie還是來(lái)自南澳頂級(jí)的Shiraz。
30．坦普蘭尼約（Tempranillo）：是Rioja葡萄酒的主力，能陳年的品種，一些RiojaGranReserva上市以前已經(jīng)經(jīng)過(guò)將近10年的陳年，而上市后，依然可以繼續(xù)陳年10年以上。
31．內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）:意大利北部Piemonte的貴族品種，此品種釀造的Barbaresco和Barolo都可以陳年10—15年。
32．黑比諾（PinotNoir）：是勃艮第的主力品種，但是世界各地都有種植，這是一個(gè)薄皮的品種，成熟的速度也比較快。
33．只有勃艮第的GrandCru才能夠有超長(zhǎng)的陳年能力。佳美（Gamay）：幾乎是最不能陳年的葡萄品種，薄若萊新酒需要3個(gè)月內(nèi)喝掉。
34．只有少數(shù)幾個(gè)BeaujolaisCru能夠陳年較長(zhǎng)時(shí)間，如MoulinaVent，Morgon等。（可以參考以前BeaujolaisCrus的文章）一般來(lái)說(shuō)舊世界的酒，尤其是好的紅葡萄酒上市以后需要在瓶中繼續(xù)發(fā)展一段時(shí)間達(dá)到適飲期，但是新世界的葡萄酒普遍不需要這樣做。
四．紅酒中的單寧指的是什么？
1．鞣質(zhì)（英語(yǔ)：tannin）音譯作單寧或丹寧，通稱(chēng)鞣酸或單寧酸，是植物細(xì)胞的單寧體中的一種防衛(wèi)用化學(xué)成分，用來(lái)封鎖蚜蟲(chóng)的口腔以收防止蚜蟲(chóng)攻擊之效，鞣質(zhì)也可以保護(hù)植物免受紫外線(xiàn)的傷害。
2．鞣質(zhì)有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的鞣質(zhì)一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的鞣質(zhì)而來(lái)。
3．鞣質(zhì)的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏鞣質(zhì)的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，如薄酒萊紅酒。鞣質(zhì)具有抗氧化作用，鞣質(zhì)豐富的紅酒可以存放多年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
4．葡萄酒中所含的鞣質(zhì)會(huì)使葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜有褶皺感?；瘜W(xué)性質(zhì)淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。
5．溶于1份的水或乙醇，溶于丙酮，不溶于氯仿或乙醚。做咖啡因萃取時(shí)，加入醋酸鉛可除去鞣質(zhì)這類(lèi)的有色雜質(zhì)。