白酒有多少種酒曲，白酒酒曲配方

白酒酒曲有很多種，比如大曲、麩曲。大曲分為高溫、偏高溫、中溫。麩曲分為白曲、黑曲等等。大曲的原料就是小麥、大麥、豌豆。麩曲的原料就是麩皮。沒(méi)有什么配方可言。都是傳統(tǒng)工藝，培養(yǎng)微生物，通過(guò)水分、溫度控制，達(dá)到微生物數(shù)量最大化、符合釀酒要求而以。

不同酒曲釀造的白酒口感不一樣。酒曲里面含有不同微生物，不同酒曲，微生物種類(lèi)、數(shù)量就會(huì)有很多變化，發(fā)酵速度、產(chǎn)酯能力、產(chǎn)酸能力都不同，最終導(dǎo)致白酒中香味物質(zhì)含量不同，所以白酒白酒口感是不同的。

中溫曲子，就是清香型酒曲，糖化力700左右即可。若是你釀造濃香白酒，選擇偏高溫大曲。若是你釀造醬香白酒，選擇高溫曲。使用酒曲取決于你釀造哪種香型白酒。

釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過(guò)程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復(fù)合型酒曲等。

淘寶或者阿里巴巴都行的?！　≈袊?guó)酒曲的分類(lèi)　　大　曲　傳統(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲?！　⌒　∏“唇臃N法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。　　紅　曲　主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲　　麥　曲　傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）　　純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）　　麩　曲　地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。

酒分為大曲和小曲。大曲是用固體發(fā)酵而成的。酒的血、肉、骨頭是決定酒的好與次的關(guān)鍵，血是水的血脈，肉是酒的主要原料是酒的血脈。肉是酒里用的優(yōu)質(zhì)高粱，骨頭指的是酒的曲，曲是指小麥。 酒分大曲和固曲，快曲是直接發(fā)酵而成的固曲，調(diào)用小麥、稻、糖固定它來(lái)采集。

在經(jīng)過(guò)強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 　　小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 　　紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 　　大曲，用于蒸餾酒的釀造。 　　麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來(lái)的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國(guó)白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。

“美酒必備佳曲，曲乃酒之骨”，由此可知，曲在白酒釀造過(guò)程中具有何等重要的作用。雅大米酒酒曲屬于小曲類(lèi)。雅大米酒酒曲是以麥麩為原料，添加中草藥為輔料，接入一定的微生物菌種和適量水制成坯，然后在適宜的溫度條件下培養(yǎng)而成的高產(chǎn)酒曲。雅大酒曲具有發(fā)酵穩(wěn)定，耐高低溫，出酒率高的特點(diǎn)。通過(guò)酒曲的不斷發(fā)展，釀酒用曲可分為大曲、小曲和麩曲三大類(lèi)。一、大曲大曲即以大麥、小麥和豌豆等為原料制成的形狀較大并含有多菌酶類(lèi)的曲塊，具有易培養(yǎng)、原料易得、工藝簡(jiǎn)單、功能多、內(nèi)涵復(fù)雜等特點(diǎn)。大曲中的微生物主要有霉菌、細(xì)菌、酵母菌和放線菌四大類(lèi)，淀粉酶、蛋白酶和纖維素酶等生物催化劑，同時(shí)還含有大量的淀粉等碳水化合物、粗蛋白、粗脂肪和氨基酸等前體物質(zhì)。大曲在白酒釀造過(guò)程中具有提供菌源、糖化發(fā)酵、提供原料、生香作用等四大功能。二、小曲小曲即以米粉或米糠為原料，有的添加少量中草藥為輔料，有的添加少量白土為填料，接入一定的曲母和適量水制成坯，然后在適宜的溫濕度條件下培養(yǎng)而成，具有糖化發(fā)酵能力強(qiáng)、發(fā)酵時(shí)間短、添加中草藥等特點(diǎn)。小曲中的微生物主要為霉菌和酵母菌，同時(shí)含有豐富的糖化酶和酒化酶。小曲在白酒釀造過(guò)程中具有糖化和發(fā)酵雙重作用，其中草藥成分對(duì)釀酒菌類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)和抑制雜菌生長(zhǎng)起到一定作用。三、麩曲麩曲即以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉菌或其他霉菌，在適宜的條件下人工培養(yǎng)的散曲，具有制作周期短，出酒率高，節(jié)約糧食等特點(diǎn)。麩曲為純種曲，其菌種可分為曲霉、根霉、纖維素分解霉及其他霉菌等四大類(lèi)，隨著麩曲的發(fā)展，細(xì)菌麩曲和酵母麩曲也廣泛用于白酒釀造。麩曲在白酒釀造中主要起糖化作用，釀酒時(shí)需要與酵母菌(純培養(yǎng)酒母)混合進(jìn)行酒精發(fā)酵。

（一）按香型分類(lèi)： 1、濃香型白酒：以糧谷為原料，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，具有以己酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。 2、清香型白酒：以糧谷等為主要原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有以乙酸乙酯為主體的復(fù)合香氣的蒸餾酒。 3、米香型白酒：以大米為原料，經(jīng)半固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成的，具有小曲米香特點(diǎn)的蒸餾酒。 4、醬香型白酒：以高粱、小麥為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而制成，具有醬香特點(diǎn)的蒸餾酒。 5、兼香型白酒：以谷物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、貯存、勾兌而釀制成，具有濃香兼醬香獨(dú)特風(fēng)格的蒸餾酒。 此外，還有鳳香型白酒、特香型白酒、芝麻香型白酒和豉香型白酒等。 （二）按生產(chǎn)工藝分類(lèi)： 1、固態(tài)法白酒：以糧谷為原料，經(jīng)酒醅固態(tài)發(fā)酵、貯存、勾兌而成，固態(tài)法白酒大都香氣濃郁，口感柔和，綿甜爽凈，余味悠長(zhǎng)。 2、液態(tài)法白酒：以谷物、薯類(lèi)、糖蜜等為主要原料，經(jīng)液態(tài)法發(fā)酵蒸餾而得的食用酒精為酒基，再經(jīng)串香、勾兌而成的白酒。液態(tài)法白酒一般沒(méi)有固態(tài)法白酒那么好的香氣和口感。

白酒分為濃香、醬香、鳳香、清香、兼香

下面主要介紹中國(guó)的白酒種類(lèi)。現(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒和液態(tài)法白酒三類(lèi)。 1 按所用酒曲和主要工藝分類(lèi)在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： （1）大曲酒 （2）小曲酒 （3）麩曲酒 （4）混曲法白酒 （5）其它糖化劑法白酒 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 （2）串香白酒 （3）勾兌白酒 2 按酒的香型分 （1）醬香型白酒 （2）濃香型白酒 （3）清香型白酒 （4）米香型白酒 （5）其它香型白酒 3 按酒質(zhì)分 （1）國(guó)家名酒 （2）國(guó)家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 （2）低度白酒

我知道的有兩種一是燒酒二是曲酒

目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國(guó)家又頒布了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨于標(biāo)準(zhǔn)化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點(diǎn)的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風(fēng)味。單目前又不能拿出定性定量的數(shù)據(jù)說(shuō)明其化學(xué)組分，劃定成型，進(jìn)而恰如其分的表達(dá)其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個(gè)香型中去，只好暫時(shí)定為其它香型。 1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調(diào)，口味細(xì)膩、優(yōu)雅，空杯留香持久。以茅臺(tái)酒、郎酒、武陵酒為代表。 2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜干凈，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別凈，清香純正，后味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。 4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，后味怡暢。以桂林三花酒為代表。 5、鳳香型白酒：無(wú)色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。如西鳳酒。 6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，后味較長(zhǎng)。如貴州董酒。 7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨(dú)特，醇和甘滑，余味爽凈。如廣東玉冰燒酒。 8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細(xì)膩，甘爽協(xié)調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。如山東景芝白干酒。 9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協(xié)調(diào)，香味悠長(zhǎng)。以江西四特酒為代表。 10、兼香型白酒：目前國(guó)內(nèi)有兩種類(lèi)型（1）醬中帶濃型，表現(xiàn)為芳香，舒適，細(xì)膩豐滿，醬濃協(xié)調(diào)，余味爽凈悠長(zhǎng)；如湖北白云邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現(xiàn)在濃香帶醬香，諸味協(xié)調(diào)，口味細(xì)膩，余味爽凈。如黑龍江的玉泉酒等。

在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為： (1)大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 (2)小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 (3)麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 (4)混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 (5)其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有： (1)半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。

在固態(tài)法白酒中主要的種類(lèi)為：<br><br>　　(1)大曲酒　　大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。<br><br>　　(2)小曲酒　　小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。<br><br>　　(3)麩曲酒　　這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類(lèi)型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。<br><br>　　(4)混曲法白酒　　主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。<br><br>　　(5)其它糖化劑法白酒　　這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發(fā)酵釀制而成的白酒?！　　?固液結(jié)合法白酒的種類(lèi)有：<br><br>　　(1)半固、半液發(fā)酵法白酒　　這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。<br><br>　　(2)串香白酒　　這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。　　還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。<br><br>　　(3)勾兌白酒　　這種酒是將固態(tài)法白酒(不少于10%)與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比例進(jìn)行勾兌而成的白酒。<br><br>　　液態(tài)發(fā)酵法白酒　　又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類(lèi)似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊;有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)?！　〈送膺€有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng)調(diào)配而成。這些內(nèi)容我是在中國(guó)酒水門(mén)戶 <a target="_blank">http://www.cntangjiu.com/</a>了解到的