蒼山吧老酒廠釀皮，釀皮怎么做

原料〕（制100碗）面粉10公斤，精鹽500克，堿面10克，綠豆芽（焯熟）、熟菜籽油、醬油、香醋、芝麻醬、油潑辣子等各適量。  〔工藝〕分為制面漿、籠蒸、切條、調(diào)味四道工序。 （1）制面漿。將面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺攪拌成稠漿糊，加入精鹽250克，繼續(xù)加水5公斤，再用力攪拌成稀漿糊，最后再加水1公斤，同時(shí)把堿面10克化成水倒入盆中，再繼續(xù)攪拌均勻，用勺揚(yáng)起，能拉成條，即成面漿。 （2）籠蒸。蒸籠里鋪上凈屜布，臼入薄薄一層面漿，旺火蒸10分鐘即成。 （3）切條。將面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾涼。切時(shí)把面皮平鋪到案上，左手展平，拇指拳回，輕摁住釀皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移動(dòng)，右手所持的刀不停地切著。1張釀皮一般可以切100－150刀。 （4）調(diào)味。一般按每碗100克裝。將焯熟的綠豆芽放入碗底，再放入釀皮，然后調(diào)入芝麻醬、精鹽、醬油、香醋、油潑辣椒即成。 〔特點(diǎn)〕白亮筋韌、酸辣咸香，涼爽可口，解暑充饑。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長(zhǎng)條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。 釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。－ 1、面粉加水，比例大概是2：1。水試著加，不要一下子放太多。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。用力揉成光滑的面團(tuán)，最好也揉久一點(diǎn)。醒半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)。(我這次做了2杯高筋面粉，放了 大概1杯水。) 2、一個(gè)大盆子，放水，將面團(tuán)放進(jìn)去，用手拍。我忍不住了，直接抓啊抓，洗啊洗。為了避免有人說俺這是洗手水，俺特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~ 3、抓到盆里的面糊水比較稠的時(shí)候，可以用濾網(wǎng)過濾到另一個(gè)碗里。剩下的面團(tuán)加少許水再洗一下。反復(fù)幾次，直到盆里的水不再渾濁就算洗完了。(如果是拍的話，就不用濾啦：p) 4、過濾好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少許小蘇打或者泡打粉揉好后蒸著吃。 面糊水，靜止3小時(shí)以上，使面糊沉淀。 我是頭天晚上洗的，第二天下午蒸。 面糊水我用保鮮膜蓋好，放冰箱的冷藏室里過夜。 沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一點(diǎn)清水時(shí)，可以用廚用紙將水吸出來，面糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道。 將面糊攪拌均勻。鍋里放一大鍋水，燒開，取一個(gè)平底蒸盤，盤可以飄浮在水面上。舀一勺面漿倒進(jìn)盤里，晃動(dòng)盤子，使面漿攤均勻，放進(jìn)鍋里，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒會(huì) 鼓起大泡。(建議準(zhǔn)備2個(gè)盤子，輪著蒸比較快。) 取出，在水池里放半池水，使盤子飄在水面上，涼透才能把涼皮揭下來。涼透的概念是，你用手摸盤子底是涼的，溫的仍不行，繼續(xù)放涼再揭，不然皮子容易破掉。 看看蒸好的，很薄，有點(diǎn)透明的哦：p 揭下來的皮子一張張疊好，每張之間抹一點(diǎn)油，防粘。 面筋蒸熟切好。大約蒸十五分鐘左右吧。 把辣椒粉、花椒粉、鹽、蒜放在一小碗里，燒熱油，直接澆到碗上，再兌點(diǎn)陳醋、生抽，調(diào)好味道。我看不夠紅，又加了好多紅油。 Lg愛吃蒜，所以放了好多好多喲。 把涼皮切條，和面筋擺在一起，黃瓜擦絲，把調(diào)料汁倒在上面，拌好，完成咯

青海美食—釀皮釀皮是青海地方風(fēng)味較濃的傳統(tǒng)小吃。在西寧和農(nóng)業(yè)區(qū)各城鎮(zhèn)出售釀皮的攤販到處可見。什么是釀皮釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，將其切成長(zhǎng)條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，就是上好的釀皮了.吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。釀皮種類釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。若論及西北的特色小吃，我想“釀皮”是首選之一。吾鄉(xiāng)人讀“釀”作“讓”音。然而，進(jìn)了陜秦之地，稱做“面皮”；入了嘉峪關(guān)，又道“涼皮”。其實(shí)無論是哪一種稱法，都只概括了這種美食的一個(gè)方面。原料：釀皮的原料甚多，從綠豆面、高粱面到麥面，似乎只要是富含淀粉之物，皆可入選。故稱為“面皮”，乃指其原料皆為面食。做法：1、要將面粉（或綠豆粉等）和成面團(tuán)；2、用極細(xì)且凈的白布包裹著，在清水盆中不停地反復(fù)揉搓；3、面團(tuán)中的淀粉成分不斷從白布中滲出，在盆底積了厚厚一層糊；4、將再無淀粉滲出的白布打開，里面只剩一小塊如凍豆腐般的面筋；5、蒸熟的面筋可是釀皮不可缺少的伴侶——少了它，就如同咖啡不放奶，感覺上會(huì)差很多；6、接著將先前積下的淀粉糊用清水輕輕漂洗后，依份量緩緩倒入一張又大又平的平底盤中，摸得又勻又平；7、之后，將數(shù)個(gè)大平盤上籠蒸熟。此時(shí)，淀粉糊已成了一大張亮晶晶的“面餅”；8、將這“餅”輕輕揭下，逐一相疊。彼此之間須涂抹熟菜油，以妨相粘；9、待其冷卻后，便算是完成了主料的制作。“釀”字一義為“蒸”，故而“釀皮”是說明“蒸”是其加工過程中一項(xiàng)重要步驟。

釀皮的做法 具體方法如下：1，取大米淘洗干凈，一般最好用長(zhǎng)線米，用干凈的水泡一晚上，等到第二天，將水倒掉，將米打成槳，一般的果汁機(jī)就可以2，將家里的米飯取一塊，一同打成槳，放在一起的槳一定要和一下，才能使用。3，開大火，放上屜布，稍微給屜布底刷上一點(diǎn)菜油，然后用大勺澆上米槳，該上蓋子密封，開始蒸，大概3分鐘就好了，4，將熱的面皮連同屜布取下，然后就可以晾涼，等著下一個(gè)操作了。大米的面皮，滑，軟，筋，白，還有大米香味，涼晾熱吃都可以的 制調(diào)料：選用好的醋，醬油，用開水稀釋，不要很濃，要能稀釋到比較清的那種，不要黑乎乎的。大蒜倒成蒜泥花椒，大料等用開水蕩出來味道，要的就是那個(gè)水?。?！味精少許辣的辣椒（最好是由辣椒油）黃豆牙記住-----黃豆牙，黃瓜絲也可以然后把涼的面皮切成長(zhǎng)條，二指寬最好，然后把料辦好，就可以開吃。

釀皮是在麥面中摻和一定數(shù)量的蓬灰和敷料，用溫水調(diào)成硬面團(tuán)，再幾經(jīng)揉搓，等面團(tuán)精細(xì)光滑后，再放入涼水中連續(xù)搓洗，洗出淀粉，面團(tuán)成為蜂窩狀物時(shí)，放進(jìn)蒸籠蒸熟，這叫“面筋”，再將沉淀了淀粉糊舀在蒸盤中蒸熟，這便叫“蒸釀皮”。蒸熟了釀皮，從盤中剝離，切成長(zhǎng)條，配上面筋，澆上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料，吃起來辛辣、涼爽、口感柔韌細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。 釀皮除有“蒸釀皮外”，還有“餾釀皮”。餾的釀皮，金色發(fā)亮，薄細(xì)柔脆；而蒸的釀皮，色褐沉著，渾厚肥大，兩者色形各異，而味道基本一致。釀皮雖是小吃，但可作主食充饑解餓，也可當(dāng)菜肴，充當(dāng)下酒冷盤。冷熱均宜，四季可食。－ 1、面粉加水，比例大概是2：1。水試著加，不要一下子放太多。加一點(diǎn)點(diǎn)鹽。用力揉成光滑的面團(tuán)，最好也揉久一點(diǎn)。醒半個(gè)小時(shí)至一個(gè)小時(shí)。(我這次做了2杯高筋面粉，放了 大概1杯水。) 2、一個(gè)大盆子，放水，將面團(tuán)放進(jìn)去，用手拍。我忍不住了，直接抓啊抓，洗啊洗。為了避免有人說俺這是洗手水，俺特地戴上一次性手套操作，嘿嘿~ 3、抓到盆里的面糊水比較稠的時(shí)候，可以用濾網(wǎng)過濾到另一個(gè)碗里。剩下的面團(tuán)加少許水再洗一下。反復(fù)幾次，直到盆里的水不再渾濁就算洗完了。(如果是拍的話，就不用濾啦：p) 4、過濾好的面糊水，洗剩下的面筋盛好。面筋可以加少許小蘇打或者泡打粉揉好后蒸著吃。 面糊水，靜止3小時(shí)以上，使面糊沉淀。 我是頭天晚上洗的，第二天下午蒸。 面糊水我用保鮮膜蓋好，放冰箱的冷藏室里過夜。 沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一點(diǎn)清水時(shí)，可以用廚用紙將水吸出來，面糊越稠越好，越稠，涼皮就越筋道。 將面糊攪拌均勻。鍋里放一大鍋水，燒開，取一個(gè)平底蒸盤，盤可以飄浮在水面上。舀一勺面漿倒進(jìn)盤里，晃動(dòng)盤子，使面漿攤均勻，放進(jìn)鍋里，蓋上蓋，蒸大概2分鐘，涼皮兒會(huì) 鼓起大泡。(建議準(zhǔn)備2個(gè)盤子，輪著蒸比較快。) 取出，在水池里放半池水，使盤子飄在水面上，涼透才能把涼皮揭下來。涼透的概念是，你用手摸盤子底是涼的，溫的仍不行，繼續(xù)放涼再揭，不然皮子容易破掉。 看看蒸好的，很薄，有點(diǎn)透明的哦：p 揭下來的皮子一張張疊好，每張之間抹一點(diǎn)油，防粘。 面筋蒸熟切好。大約蒸十五分鐘左右吧。 把辣椒粉、花椒粉、鹽、蒜放在一小碗里，燒熱油，直接澆到碗上，再兌點(diǎn)陳醋、生抽，調(diào)好味道。我看不夠紅，又加了好多紅油。 Lg愛吃蒜，所以放了好多好多喲。 把涼皮切條，和面筋擺在一起，黃瓜擦絲，把調(diào)料汁倒在上面，拌好，完成咯

釀皮民間叫做“釀（音：讓）皮”。是青海很有名的地方風(fēng)味傳統(tǒng)小吃。 制作方法：在麥面中摻和一定量的堿面，用溫水調(diào)成硬性的面團(tuán)，將和好的面團(tuán)在盆等盛涼水的容器中加以揉搓，洗去淀粉，直到面團(tuán)成蜂窩狀的軟膠樣時(shí)為止。這軟膠樣的面團(tuán)煮熟后稱作面筋。剩下的面糊攪勻后，舀進(jìn)“片盆”，放進(jìn)開水鍋里燙熟；或者待水沉淀后，倒出浮水，將沉淀面糊舀在鋪有棉布的蒸籠中蒸熟即可。 吃時(shí)須切成長(zhǎng)條，綴以面筋數(shù)片，澆拌上調(diào)料即可，哇，那味道。