一．紅酒里稱的單寧是什么意思？
1．在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。單寧是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀。
2．在紅酒中，單寧是一種質(zhì)地元素，使紅酒口感干爽。紅酒單寧是一種天然存在的多酚，存在釀酒葡萄的果皮、種子，根莖中。
3．作為葡萄酒釀造的一個(gè)特征，單寧增加了苦味和澀味，以及復(fù)雜性。葡萄酒單寧最常見于紅葡萄酒中。當(dāng)葡萄酒入口后，口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。
4．而當(dāng)單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，減少口水的潤滑效果，產(chǎn)生收斂性，造成的感覺，人們通常形容為“澀”。
5．所以葡萄酒中的澀味主要是由單寧形成的。單寧的多少還可以決定葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺。
6．單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。擴(kuò)展資料貯藏要求要求合適的溫度，理論溫度12℃左右，7－18℃都可以。
7．要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟。避免振動(dòng)，水平放置，保持軟木塞濕潤，防止空氣進(jìn)入，避免過于潮濕，以防細(xì)菌滋生。
8．貯藏地點(diǎn)建議陰涼通風(fēng)處、恒溫酒柜、地窖等紅酒打開后如何保存開過的酒應(yīng)該將軟木塞塞回，把酒瓶放進(jìn)冰箱，水平擺放。
二．紅酒中的單寧指的是什么？
1．鞣質(zhì)（英語：tannin）音譯作單寧或丹寧，通稱鞣酸或單寧酸，是植物細(xì)胞的單寧體中的一種防衛(wèi)用化學(xué)成分，用來封鎖蚜蟲的口腔以收防止蚜蟲攻擊之效，鞣質(zhì)也可以保護(hù)植物免受紫外線的傷害。
2．鞣質(zhì)有益于心臟血管疾病的預(yù)防。葡萄酒中的鞣質(zhì)一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的鞣質(zhì)而來。
3．鞣質(zhì)的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏鞣質(zhì)的紅酒質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，如薄酒萊紅酒。鞣質(zhì)具有抗氧化作用，鞣質(zhì)豐富的紅酒可以存放多年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
4．葡萄酒中所含的鞣質(zhì)會(huì)使葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜有褶皺感?；瘜W(xué)性質(zhì)淡黃色至淺棕色粉末，有特殊氣味，味極澀。
5．溶于1份的水或乙醇，溶于丙酮，不溶于氯仿或乙醚。做咖啡因萃取時(shí)，加入醋酸鉛可除去鞣質(zhì)這類的有色雜質(zhì)。
三．紅酒中單寧柔軟細(xì)致指的是什么？
1．單寧細(xì)致還是粗糙，是有明確定義的，也是衡量酒質(zhì)高低的重要指標(biāo)之一： 單寧粗糙，是指入口后，單寧作用（即澀感）馬上呈現(xiàn)，并且毫無重點(diǎn)的分布于口腔內(nèi)凡酒液能到達(dá)的各處。
2． 而單寧細(xì)致、柔順，是指的入口后，單寧作用由弱到強(qiáng)，逐漸顯現(xiàn)，并且重點(diǎn)分布于口腔上下顎前半部，其次是牙齦內(nèi)側(cè)。
四．單寧是什么？
1．單寧的來源 單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物（phenolic pounds）其中的一種物質(zhì)，尤其是紅葡萄酒中含量較多，產(chǎn)生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲(chǔ)酒之橡木桶。
2．前者于紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時(shí)帶一些梗）浸泡發(fā)酵時(shí)，透過酒精而萃取溶入酒液內(nèi)（白葡萄酒因?yàn)槿テとプ褍H留下汁液發(fā)酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧），后者則因發(fā)酵后的酒液于橡木桶內(nèi)熟成（aged）時(shí)，與桶壁接觸，而萃取出橡木內(nèi)的單寧（有些未進(jìn)行桶內(nèi)熟成適合年輕飲用的紅酒，如薄酒來，就完全沒有這種來源的單寧，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，會(huì)有一些這種來源的單寧）。
3．單寧的作用 １、單寧決定了酒的風(fēng)味（flavor）、結(jié)構(gòu)（struct）與質(zhì)地（texture） 葡萄酒的結(jié)構(gòu)是由單寧、酒精、酸物等因素所構(gòu)成，這就是葡萄酒與葡萄汁的差異；而這些因素也決定了酒的質(zhì)地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會(huì)失衡，質(zhì)地輕薄，沒有厚實(shí)的感覺，薄酒來即為典型之代表；此外單寧亦決定了酒的風(fēng)味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細(xì)胞等所結(jié)合成的沉淀物在酒液中長時(shí)間的生化變化，發(fā)展出陳年老酒香醇細(xì)致的風(fēng)味。
4． ２、單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成 單寧的抗氧化特性，使得富單寧的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的五大酒莊，需要三十年以上的熟成，且能讓高峰期支撐三十年以上。
5．相反的，無單寧支撐的薄酒來新酒，二到三個(gè)月后縱然未開瓶亦會(huì)氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放于橡木桶約一年，十至十五年就會(huì)開始衰退。
6． ３、單寧有益于心臟血管疾病之預(yù)防 單寧含有一種物質(zhì)稱Procyanidols最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發(fā)現(xiàn)它不僅對(duì)人類的血管有保護(hù)做用，并能保護(hù)動(dòng)脈管壁，防止動(dòng)脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小板凝結(jié)，可預(yù)防血栓的產(chǎn)生，有保護(hù)心臟血管之作用。
7． 如何感覺單寧？ 單寧在年輕紅酒特別明顯，入口后口腔會(huì)感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有皺褶感，與喝濃烈冷茶感覺非常類似，可以同時(shí)品嘗對(duì)照薄酒來新酒與波爾多新酒即可感覺出。
