一．米酒發(fā)酸是什么原因
1．剛做的米酒是酸的可能是制做過(guò)程中出現(xiàn)了一些問(wèn)題，主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面：使用的工具沒(méi)清洗干凈和原料配比不合適。
2．先說(shuō)一下使用工具的問(wèn)題，做米酒的過(guò)程所使用的工具必須保證無(wú)油，使得酒曲在發(fā)酵過(guò)程中受到了污染。再者是原料配比的問(wèn)題，這個(gè)就需要說(shuō)一下米酒后期的發(fā)酵過(guò)程，我們一起來(lái)看一下。
3．一般來(lái)說(shuō)，米酒后期的發(fā)酵分為兩個(gè)過(guò)程：糖化過(guò)程和酒化過(guò)程，糖化過(guò)程在前，酒化過(guò)程在后。說(shuō)這兩個(gè)過(guò)程，還要提到米酒發(fā)酵過(guò)程中最重要的兩種菌：根霉菌和酵母菌，這兩者正好是糖化過(guò)程和酒化過(guò)程中的主力。
4．具體來(lái)看，根霉菌的作用是將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，促進(jìn)完成整個(gè)糖化過(guò)程；酵母菌將生成的葡萄糖進(jìn)而分解成乙醇和水。
5．如果原料配比出現(xiàn)問(wèn)題，糖化過(guò)程中就會(huì)出現(xiàn)根霉菌繁殖過(guò)于旺盛的情況，導(dǎo)致米酒中含氧量上升，進(jìn)而導(dǎo)致酒精被氧化成醋酸。
二．米酒為什么會(huì)變酸
變成醋了，那兩種酵母菌適合的溫度非常接近哦。
三．糯米酒為什么會(huì)發(fā)酸
1．米酒稍微發(fā)酸其實(shí)是正常的，如果特別酸，那就是發(fā)酵過(guò)度導(dǎo)致的。發(fā)酵過(guò)程中如果密封的不到位，也有這種情況。
四．米酒出現(xiàn)酸味什么原因呢
1．米酒發(fā)酵時(shí)過(guò)熱造成酸味。可以適量加入一點(diǎn)糖，可以去除部分酸味。如果酸味很嚴(yán)重，建議不要吃了，很有可能是被細(xì)菌感染而發(fā)酸了。
2．這時(shí)需要用高溫加熱來(lái)殺死細(xì)菌，或者就重新做一下米酒，注意控制發(fā)酵的溫度，大約在25度左右。正確制作米酒的方法：先用水將糯米泡開(kāi)(半天就夠了)，漂洗干凈。
3．在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟。約一小時(shí)。自己嘗一下就知道了。
4．沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。將一枚酒曲研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。
5．間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要盡量少。將酒曲撒在糯米上，邊撒邊拌，盡量混均勻。
6．不要性急，撒一層，混勻后再撒。留下一點(diǎn)點(diǎn)酒曲。將糯米轉(zhuǎn)移到發(fā)酵的容器中。大一點(diǎn)的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。
7．邊放邊用手掌輕輕壓實(shí)。放完后將最后一點(diǎn)酒曲撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內(nèi)，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。
8．最后用保鮮膜覆蓋在糯米上，盡量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐里。將容器放在烤箱里。
9．老式烤箱里面總有一點(diǎn)火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什么的保溫，冬天室內(nèi)溫度不穩(wěn)定。
10．大約過(guò)三天就好了。中間隨時(shí)檢查，看有無(wú)發(fā)熱。發(fā)熱就是好現(xiàn)象。第三天就可以嘗嘗。完成發(fā)酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。
11．這時(shí)就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發(fā)酵過(guò)度，糯米就空了，全是水，酒味過(guò)于濃烈。
