一.家庭如何釀酒
1.看你是釀白酒還是葡萄酒 根本上來說是釀發(fā)酵酒還是蒸餾酒 兩種方法不一樣的發(fā)酵酒比較簡單 比如葡萄酒 選好的葡萄 要熟透了的 洗干凈 盡量不要把一些白色的洗沒了 簡單洗洗 然后弄碎了 皮和肉分離就好了 和水分一起放到罐子里 六斤葡萄一斤白糖 可以選放部分冰糖。
2.讓后密封 大概一個(gè)月左右就好了,期間的話 不要經(jīng)常打開 但是要關(guān)注葡萄發(fā)酵的情況 肯定會(huì)有發(fā)泡的時(shí)候輕輕壓一壓就好 一個(gè)月之后 把發(fā)酵后的肉弄出來 剩下的可以陳釀了 喝的時(shí)候直接倒 注意密封 。
二.家庭如何釀酒?
1.山葡萄,要洗嗎?當(dāng)然要洗! 加冰糖還是白糖?白糖 要加水嗎?不要. 方法一: ●第一步:買葡萄選購葡萄時(shí),可以挑選一些熟透的葡萄,哪怕是一顆顆散落的葡萄也不要緊。
2.這些葡萄一是容易發(fā)酵,二是價(jià)位相對較低。常見的葡萄、提子、馬奶子等,都是可以用來制作葡萄酒的。 ●第二步:洗葡萄由于葡萄表皮很可能殘留農(nóng)藥,清洗葡萄的環(huán)節(jié)就相當(dāng)重要,最好能夠逐顆清洗,再用自來水反復(fù)沖洗,同時(shí)剔除爛葡萄。
3.一些愛干凈的人,喜歡把葡萄去皮后釀酒,這也未嘗不可,但是少了一些葡萄皮特有的營養(yǎng)。 ●第三步:晾干葡萄把葡萄盛在能漏水的容器當(dāng)中,等葡萄表面沒有水珠就可以倒入酒壇了。
4. ●第四步:選擇容器酒壇子可以是陶瓷罐子,也可以是玻璃瓶,但不主張用塑料容器,因?yàn)樗芰虾芸赡軙?huì)與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng),并產(chǎn)生一些有毒物質(zhì),危害人體健康。
5. ●第五步:捏好葡萄放進(jìn)容器雙手洗凈后,直接捏葡萄,操作辦法是抓起一把葡萄使勁一握,然后放入酒壇中,再把糖放在葡萄上面,葡萄和糖的比例是10∶即10斤葡萄放3斤糖(不喜歡吃甜的朋友,可以放2斤糖,但是不能不放糖,因?yàn)樘鞘瞧咸寻l(fā)酵的重要因素)。
6. ●第六步:加封保存將酒壇子密封,如果是陶瓷罐的話,可以到買黃酒的小店要點(diǎn)酒泥,加水后糊住封口。加封后,酒壇子需放在陰涼處保存,平時(shí)不要隨意去翻動(dòng)或打開蓋子。
7. ●第七步:啟封天熱時(shí),葡萄發(fā)酵時(shí)間需要20天至一個(gè)月左右,現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)做葡萄酒,發(fā)酵時(shí)間需要40天左右。
8.啟封后,撈出浮在上面的葡萄皮,就可以直接喝葡萄酒了。注意,如果喜歡酒勁足一點(diǎn),只需延遲啟封時(shí)間就行了。
9.啟封后,每一次舀出葡萄酒后,別忘蓋好酒壇的蓋子,以免酒味揮發(fā)。 方法二: 1.破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后,除去果梗及青粒、霉粒、破粒等,放入經(jīng)過消毒容器(小缸)里,用手?jǐn)D碎或搗碎,但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次,再用清水沖一次,然后再去操作,以防止雜菌污染,同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒)將葡萄搗碎。
10. 2.發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳,紅葡萄酒的前發(fā)酵過程是皮汁混在一起的,酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中,因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?,所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。
11.發(fā)酵的溫度最好在15~25℃,不應(yīng)超出35℃,但用小型容器發(fā)酵,散熱較容易,一般可以達(dá)到不超過32℃。
12.當(dāng)皮汁裝入容器后,一般經(jīng)過一天即可開始發(fā)酵。液面開始是平靜,這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生,表示酵母已開始繁殖,經(jīng)過2~3天有大量二氧化碳放出,皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋,口嘗果汁,甜味漸減,酒味漸增。
13.發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次,這樣做一方面防止葡萄皮生霉,變酸,同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中,且排出CO使酵母得到氧氣,發(fā)酵更旺盛。
14.高潮后,發(fā)酵勢頭開始減弱,此時(shí)可以進(jìn)行加糖,加糖是用葡萄原酒來溶解,而不要用水化糖后再加入,等白糖完全溶解后,繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵,最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜,酒精味很濃、糖分減少至1%以下,汁液開始清晰,即為發(fā)酵結(jié)束,進(jìn)行壓榨,將皮汁分離。
15. 3.壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布,進(jìn)行擠壓或扭壓,紅葡萄酒液即流出來,稱為元酒。 4.加雞蛋清澄清。
16.30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀,用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?,然后加入酒中,再充分?jǐn)嚢韬挽o置,至酒液清透明,將沉淀物棄掉。
17. 5.葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺得葡萄酒應(yīng)該是甜的,因此,需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配,加糖量約12~14%,溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。
18.這樣,具有濃厚的“玫瑰”香味,酸甜適口的紅葡萄酒制成了,但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月,則酒的風(fēng)味更加醇厚。
19. 方法三: 將葡萄洗干凈后,擦干或晾干葡萄表面的涼水。 裝入能夠密閉的容器,(最好是不易破裂的)不要裝滿然后密閉。
20. 放在陽光下曬1個(gè)月左右,(發(fā)酵),打開密閉的容器,打開時(shí)一定小心,否則發(fā)酵后的氣體會(huì)一下把容器蓋頂開的,(這時(shí)葡萄里的汁已經(jīng)都出來了)用一塊干凈的紗布將葡萄皮過濾掉,放入白糖,根據(jù)自己的口味決定多少。
21. 最后在將過濾好的葡萄汁密閉保存,1個(gè)月后既可。 方法四: 材料:葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布 做法:將葡萄與白砂糖用3:的比例放入罐子中,用手捏碎,最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。
22.把罐子密封好,放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過濾也可以)。
三.家庭釀酒方法
1.白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵,其主要產(chǎn)物是乙醇。分析檢測,白酒中大部分是乙醇和水,還含有占總量2%左右的其他香味物質(zhì)。
2.由于這些香味物質(zhì)在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精,具有獨(dú)特的風(fēng)格。白酒中的香味物質(zhì)主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質(zhì)。
3. 白酒物質(zhì)的產(chǎn)生過程: 淀粉→糖→乙醇 蛋白質(zhì)→氨基酸→醇、醛、酮等物質(zhì) 濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝的特點(diǎn) 我國白酒采用固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾的傳統(tǒng)操作。
4.主要特點(diǎn)為: 雙邊發(fā)酵 白酒發(fā)酵過程中糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中采用“低溫入窖、緩慢發(fā)酵”的操作工藝。
5. 續(xù)糟發(fā)酵 采用續(xù)糟發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn):第調(diào)整入窖淀粉和酸度,利于發(fā)酵;第酒糟經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵,積累了大量可供微生物營養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前提物質(zhì),利于白酒品質(zhì)的改善。
6.第反復(fù)發(fā)酵過程中淀粉被充分利用,有利于提高出酒率。 甑桶蒸餾 固態(tài)發(fā)酵的蒸餾是將發(fā)酵后的酒糟裝入傳統(tǒng)的甑桶中,蒸出的白酒品質(zhì)較好,這種蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且是香味的提取和重新組合的過程。
四.如何在家里釀酒
1.用料 葡萄:5kg;冰糖 :500g ;葡萄酒專用酵母:5g ;橡木片:60g 自釀葡萄酒的做法 選擇比較紅的整串葡萄,用鹽水浸泡10-15分鐘。
2.之后用面粉水把葡萄洗凈(用另外一個(gè)大些的盆,用雙手抱著那整串葡萄,在面粉水里面來回蕩漾,這樣葡萄表層那層霜,不會(huì)被破壞掉),之后用水龍頭沖干凈,把葡萄放一邊晾干(表層沒有水珠那樣子)。
3.準(zhǔn)備大一些發(fā)酵容器(容器一定要夠大,不然發(fā)酵起來,泡沫會(huì)滲出來),把葡萄一顆一顆捏開放里面,一層葡萄一層冰糖那樣子,最后捏完,最上面那一層稍微放多一點(diǎn)冰糖,之后放適量專用酵母。
4.之后封口(用保鮮袋放到瓶口,用拳頭往下按凹下去一些,之后用皮筋把袋子邊緣套到瓶口一周)等待發(fā)酵。這是發(fā)酵了一夜之后的樣子,這是初次攪拌之后,發(fā)酵頭七天每天早晨和晚上,把瓶口打開用干凈的筷子或者勺子,放進(jìn)去大致充分的攪拌一下(這樣是為了讓果皮更好的和汁水融合,浸泡出更美的顏色出來)。
5.這是發(fā)酵了半個(gè)月時(shí)間,我用紗布把葡萄渣子過濾出去之后的樣子(其實(shí)發(fā)酵到?jīng)]有什么氣泡了,就可以過濾了,這個(gè)時(shí)間大概就是7-10天的樣子,不過多這兩天也沒啥事啦!
6.)。全過濾之后,把酒水放進(jìn)之前發(fā)酵的玻璃容器里面,等待沉淀。橡木片在每升酒里用3-4g,浸泡時(shí)間3-4周為宜。