葡萄酒工藝流程PPT，葡萄酒生產(chǎn)工藝流程包括哪些步驟

清洗、去梗、破碎、發(fā)酵、過濾、貯存、勾兌、過濾、灌裝、滅菌。

1破碎2發(fā)酵3壓榨4澄清5調(diào)味

真正的冰葡萄酒必須來自經(jīng)過數(shù)月的風吹雨淋、完全自然冷凍的優(yōu)質(zhì)葡萄品種。 為了冰葡萄酒的制作，德國葡萄酒農(nóng)每年必須向大自然交付昂貴的“賭注”：除了對恰當時機要降臨霜凍的祈盼外，還必須天天觀察可能用來釀造的那些葡萄在枝蔓上是否完好無損。這不僅需要擁有比中國刺繡更仔細的耐心和經(jīng)驗，更要有艱辛的勞作和頑強的意志……當?shù)却優(yōu)楝F(xiàn)實，串串掛霜的小冰珠在-8℃~-12℃度的條件下形成時，對這些小冰珠一粒粒篩選的收獲工作就開始了，葡萄必須在這個溫度且漆黑的寒冷清晨中開始采摘，隨后的擠壓果汁也必須在同樣的溫度條件下完成。 一英畝葡萄園只能生產(chǎn)500~800瓶冰酒。冰酒的釀造工藝獨特，釀制冰酒的葡萄采用遲摘法，在秋天葡萄成熟后并不馬上采摘，直至12月甚至1月，在-6℃至17℃之間，葡萄在自然溫度下結(jié)冰，過熟的冰葡萄漸漸在枝藤上“發(fā)霉”，經(jīng)獨有的“貴族霉菌”對天然的冰葡萄脫水、濃縮、糖化，然后當氣溫下降到-6℃至-8℃，葡萄成自然結(jié)冰狀態(tài)時，在半夜由人工采摘，采摘后的冰葡萄在低溫中1小時內(nèi)壓榨。絕不允許人工冷凍和在釀造過程中添加糖份。而且，人們還要想法防止鳥獸來偷食葡萄。同時生產(chǎn)冰酒的氣候條件非常特殊，并不是每個年份都能生產(chǎn)的。因此，冰酒為什么如此昂貴并且通常用小瓶裝銷售也就易于理解了。

大概發(fā)酵20天左右

　　紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。 　　紅葡萄酒的釀造方法有很多，共同特點都是去梗、壓榨，再將果肉、果核、果皮統(tǒng)統(tǒng)裝進發(fā)酵桶中發(fā)酵，發(fā)酵過程中酒精發(fā)酵和色素、香味物質(zhì)的提取同時進行。發(fā)酵桶或罐都需要先用低劑量的二氧化硫處理，以預防微生物污染。葡萄汁在大桶中發(fā)酵生成酒精的同時，果皮和果肉經(jīng)過在葡萄汁中浸泡，5-7天內(nèi)便釋出葡萄酒的色素和耐久的勁力(勁度)。 　　紅葡萄酒的釀造方法一般為傳統(tǒng)發(fā)酵法(另還有旋轉(zhuǎn)罐法、二氧化碳浸漬法、熱浸提法和連續(xù)發(fā)酵法)。其釀制過程是： 　　工藝流程圖 　　采摘的葡萄運達酒廠后→破碎(使果肉和果汁從葡萄中分離)→除梗(去除果梗的青稞味)→第一次發(fā)酵(發(fā)酵過程中葡萄皮中的單寧和紅色素就會滲入發(fā)酵中的葡萄汁里稱為浸漬。浸漬時間一般4-5天或2-3周，根據(jù)紅酒的不同類型而定。釀造單寧含量較低、較柔順易入口的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒，因需要足夠的單寧，浸漬時間則需延長。)→從發(fā)酵罐中抽取自然流出的酒液(滴出酒)→壓榨葡萄渣(以取得更多單寧酸的壓榨酒)→小心混合 (調(diào)配)自流酒與壓榨酒→醇化(即乳酸發(fā)酵或稱后發(fā)酵，把酒中酸澀的蘋果酸轉(zhuǎn)變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸)→澄清(沉淀、分離及精濾)→陳釀(在大酒桶中貯藏 6個月至2年)→裝瓶(早期飲用的酒在采摘2-6個月后裝瓶，陳釀的在轉(zhuǎn)桶2年后裝瓶) 　　優(yōu)良的干紅葡萄酒應具有以下特點： 　　(1)有自然寶石紅色、紫紅色、石榴紅色等。 　　(2)有該品種干紅葡萄酒的典型性。這取決于葡萄的完好性和成熟情況，一般葡萄汁的相對密度至少在1.090-1.096的條件下，才能形成。 　　(3)葡萄酒含酸量應在5.5-6.5g/l，最高不應超過7.0g/l。 　　(4)葡萄酒中單寧含量少，不應使葡萄酒產(chǎn)生收斂過澀的感覺(在發(fā)酵過程中，渣與酒接觸時間長，酒中會溶入一部分單寧)。 　　(5)葡萄酒應盡可能發(fā)酵完全。殘?zhí)橇吭?.5%以下。 　　(6)有濃郁回味悠長的酒香，口味柔和，酒體豐滿，有完美感。 　　(7)葡萄酒味濃而不烈，醇和協(xié)調(diào)，沒有澀、燥或刺舌等邪味。

紅葡萄酒的釀造流程： 分選-去梗除葉-破碎-浸泡-酒精發(fā)酵-榨汁-乳酸發(fā)酵-澄清過濾-桶中培養(yǎng)-混合-瓶裝。 分選：其目的就是將腐爛、不合格的葡萄揀出來，以提高葡萄原料的整體質(zhì)量。 去梗除葉：不論是機器采收還是人工采收，葡萄都是成串摘取的，該程序是去處混在原料葡萄中的葡萄梗和葡萄樹葉。 破碎：為使發(fā)酵過程能順利而平穩(wěn)地進行，必須對葡萄進行破碎。當施以一定的壓力將葡萄皮擠破后，葡萄中的汁液就會流出。自然流出的葡萄汁是優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，用以釀造高品質(zhì)的葡萄酒。 浸泡：白葡萄酒可以不進行這一環(huán)節(jié)，但有時為了改善風味，提取葡萄皮中的一部分果香，會將破碎后的葡萄汁與葡萄皮在低溫下接觸一段時間。 榨汁：盡管在破碎階段已有葡萄汁從果實中流出，但葡萄肉不是完全以液態(tài)形式存在的。榨汁使果實中的液態(tài)物質(zhì)能夠被擠出，最后擠出的葡萄汁是從緊貼果皮的果肉中擠出的，因此會帶有果皮的青澀味，糖分和酸量都很低，品質(zhì)較差，可將榨汁過程中不同階段的葡萄汁分開處理釀制不同品位的葡萄酒。一般葡萄汁品質(zhì)依榨汁次數(shù)降低。 沉淀去渣：經(jīng)過破碎和榨汁后，需低溫靜置，使國體物質(zhì)（果肉或塵土）沉淀。在大規(guī)模生產(chǎn)葡萄酒時也用離心去渣。最好是采用靜置沉淀去渣。 酒精發(fā)酵：酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為8-18攝氏度。葡萄酒為20-28攝氏度。需要控制好溫度。 乳酸發(fā)酵：由酒中的細菌所引發(fā)，將就中較粗澀的蘋果酸轉(zhuǎn)化成口味柔軟的乳酸，這一過程會降低酒的酸度。需要控制好時間。 澄清過濾：酵母完成發(fā)酵后會死亡，并沉淀到發(fā)酵桶的底部，澄清過程使酒變得清澈。 桶中培養(yǎng)：穩(wěn)定酒質(zhì)，有些葡萄酒也可不經(jīng)過桶中培養(yǎng)而直接瓶裝。 瓶裝：當酒質(zhì)相對穩(wěn)定后，葡萄酒就可以瓶裝了，有時還會對來自不同培養(yǎng)桶中的葡萄酒進行混合后再灌裝。 氣泡酒的釀造流程： 氣泡酒可由白葡萄釀制也可由紅皮白肉的紅葡萄釀制，或混合紅、白兩種葡萄基酒而成。氣泡酒的后半釀制過程與紅葡萄酒或白葡萄酒完全不同：利 混合-加糖和酵母-裝瓶-封蓋-第二次酒精發(fā)酵-自溶合培養(yǎng)-搖瓶-吐渣-補充酒液-軟木塞封瓶.

首先是葡萄采摘－ 葡萄擠壓－ 榨汁－ 沉降罐過濾－ 橡木桶發(fā)酵－裝瓶。 決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管 理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如， 海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后，另外，陽光照射時間也很重 要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照 時數(shù)為1300小時；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡 萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地 方才能釀出好酒…… 　　紅葡萄酒的釀造流程： 分選-去梗除葉-破碎-浸泡-酒精發(fā)酵-榨汁-乳酸發(fā)酵-澄清過濾-桶中培養(yǎng)-混合-瓶裝。 分選：其目的就是將腐爛、不合格的葡萄揀出來，以提高葡萄原料的整體質(zhì)量。 去梗除葉：不論是機器采收還是人工采收，葡萄都是成串摘取的，該程序是去處混在原料葡萄中的葡萄梗和葡萄樹葉。 破碎：為使發(fā)酵過程能順利而平穩(wěn)地進行，必須對葡萄進行破碎。當施以一定的壓力將葡萄皮擠破后，葡萄中的汁液就會流出。自然流出的葡萄汁是優(yōu)質(zhì)的葡萄汁，用以釀造高品質(zhì)的葡萄酒。 浸泡：白葡萄酒可以不進行這一環(huán)節(jié)，但有時為了改善風味，提取葡萄皮中的一部分果香，會將破碎后的葡萄汁與葡萄皮在低溫下接觸一段時間。 榨汁：盡管在破碎階段已有葡萄汁從果實中流出，但葡萄肉不是完全以液態(tài)形式存在的。榨汁使果實中的液態(tài)物質(zhì)能夠被擠出，最后擠出的葡萄汁是從緊貼果皮的果肉中擠出的，因此會帶有果皮的青澀味，糖分和酸量都很低，品質(zhì)較差，可將榨汁過程中不同階段的葡萄汁分開處理釀制不同品位的葡萄酒。一般葡萄汁品質(zhì)依榨汁次數(shù)降低。 沉淀去渣：經(jīng)過破碎和榨汁后，需低溫靜置，使國體物質(zhì)（果肉或塵土）沉淀。在大規(guī)模生產(chǎn)葡萄酒時也用離心去渣。最好是采用靜置沉淀去渣。 酒精發(fā)酵：酵母將葡萄汁中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，白葡萄酒的發(fā)酵溫度為8-18攝氏度。葡萄酒為20-28攝氏度。需要控制好溫度。 乳酸發(fā)酵：由酒中的細菌所引發(fā)，將就中較粗澀的蘋果酸轉(zhuǎn)化成口味柔軟的乳酸，這一過程會降低酒的酸度。需要控制好時間。 澄清過濾：酵母完成發(fā)酵后會死亡，并沉淀到發(fā)酵桶的底部，澄清過程使酒變得清澈。 桶中培養(yǎng)：穩(wěn)定酒質(zhì)，有些葡萄酒也可不經(jīng)過桶中培養(yǎng)而直接瓶裝。 瓶裝：當酒質(zhì)相對穩(wěn)定后，葡萄酒就可以瓶裝了，有時還會對來自不同培養(yǎng)桶中的葡萄酒進行混合后再灌裝。 氣泡酒的釀造流程： 氣泡酒可由白葡萄釀制也可由紅皮白肉的紅葡萄釀制，或混合紅、白兩種葡萄基酒而成。氣泡酒的后半釀制過程與紅葡萄酒或白葡萄酒完全不同：利 混合-加糖和酵母-裝瓶-封蓋-第二次酒精發(fā)酵-自溶合培養(yǎng)-搖瓶-吐渣-補充酒液-軟木塞封瓶.

首先是葡萄采摘－葡萄擠壓－榨汁－沉降罐過濾－橡木桶發(fā)酵－裝瓶。 決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)。 同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如，海拔上升則溫度下降，采摘時間就得延后，另外，陽光照射時間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國政府規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時數(shù)為1300小時；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同：土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。濕度也重要：看的見河流的地方才能釀出好酒……