脆皮燒鴨的做法與配方，脆皮烤鴨的做法與配方

主料：鴨子500g?！　≥o料：蔥2根，姜3片，大料1塊，老抽3ml，蜂蜜適量，白醋2ml，料酒適量 。　　步驟　　1.鴨子清洗干凈?！　?.鴨子放入大一些的容器，放入蔥段兒、姜片兒、花椒、大料、料酒、醬油，均勻涂抹在鴨子身上，腌制1－2個(gè)小時(shí)。　　3.用錫箔紙包住鴨翅、鴨腿等肉少骨頭多的地方。　　4.蜂蜜和白醋調(diào)成脆皮汁。　　5.腌制好的鴨子，表面均勻涂抹脆皮汁?！　?.烤箱180度預(yù)熱，中層50分鐘左右?！　?.烤的中途取出1-2次刷刷料，烤完40-45分鐘后，撕掉包裹鴨翅、鴨腿的錫箔紙?jiān)匍_上火烤10分鐘即可。

脆皮鴨腿27057 瀏覽 | 71 收藏 2010-06-05分享收藏難度：配菜(中級(jí)) 時(shí)間：30-45分鐘 主料鴨腿 蔥 姜 醬油 糖 五香粉 辣椒粉或胡椒粉 脆皮鴨腿的做法步驟1. 將鴨肉、蔥姜段放入高壓鍋中，加水抹過材料，加一勺鹽略為調(diào)味，等鍋上氣后再煮5分鐘左右，至鴨肉七八分熟即可；2. 將煮好的鴨肉撈出瀝干水分，加入一勺醬油均勻上色，加半小勺糖，半小勺五香粉，適量辣椒粉調(diào)味好后腌制半小時(shí)左右；3. 腌制好的鴨肉瀝干汁水，也可用紙巾擦試干。鍋中加入油，燒至六成熱時(shí)，把鴨子放進(jìn)去炸至表皮酥脆即可，晾涼之后斬件。

脆皮燒鴨完整詳細(xì)教程

材料：鴨1只，姜末、蒜蓉和蔥末各適量調(diào)料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙（10ml）做法：1. 將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘。2. 把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出3. 用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）懶人小貼士：1. 不怕麻煩的懶人給灌好調(diào)味汁的鴨子吹吹氣，拿根膠管，從鴨頸處往里吹氣。（據(jù)說，這可使鴨皮和肉分開，燒的時(shí)候令鴨皮更加香脆。）2. 吹好后再把鴨子晾干，據(jù)說吹干后燒出來的鴨子才會(huì)有“皮光肉滑”的絕佳效果。3. 給鴨身上刷脆皮水的時(shí)候，要刷得均勻，否則鴨烤出來后表皮色澤會(huì)不一致?？镜倪^程中再刷上幾遍香油，鴨的表皮會(huì)更加光滑油亮

材料光鴨1只(約500克)，橄欖油2湯匙，紅椒粉1茶匙，蒜茸2粒，綠色小胡瓜(即黃瓜)200克，土豆200克，士多啤梨草莓20粒，雪莉酒100毫升，鹽及胡椒粉適量，黃汁150毫升。做法(1)以1湯匙橄欖油、蒜茸、紅椒粉、鹽及胡椒粉腌鴨約30分鐘。(2)小胡瓜及土豆切粗角，放在烤盤上，抹上橄欖油及鹽、胡椒粉調(diào)味。(3)將鴨放在小胡瓜及土豆上，入220℃爐先35分鐘，再加入士多啤梨草莓，以180℃再烤20分鐘。(4)將烤盤上蔬菜放在碟上，加上烤鴨。食用前，淋上雪莉酒并點(diǎn)燃，即可與黃汁一同享用。

港式脆皮燒鴨制作方法：材料準(zhǔn)備：一只干凈鴨子，2勺蜂蜜，2勺料酒，1勺白醋，蘋果，面包，鹽，牙簽，碗，錫紙，筷子，烤箱。第一步：將蜂蜜、料酒、白醋和2勺清水倒入碗中混合成脆皮水。第二步：將脆皮水均勻的涂滿鴨子的表皮。第三步：用筷子架著鴨子的翅膀，將其放置通風(fēng)處風(fēng)干。第四步：鴨子風(fēng)干后，往鴨子的胸腔里填入蘋果，用水浸濕的面包。第五步：使用牙簽將鴨子的豁口別住。第六步：將鴨子放入鋪有錫紙的烤箱中（烤箱溫度設(shè)置為350°F）。第七步：40分鐘后將鴨子翻面使鴨胸朝上，繼續(xù)烤制40分鐘。第八步：港式脆皮燒鴨制作完成。溫馨提示：脆皮汁涂抹鴨子時(shí)要涂抹均勻，否則會(huì)影響鴨子的口感。

北京填鴨1只（約2000克），飴糖水35克，甜面醬25克，京蔥段100克，黃瓜條20克，干蒜頭、八角、姜、白鹵水酌量。面粉200克，做成荷葉餅20張。 【制法】 （一）鴨經(jīng)宰殺，去毛，挖去內(nèi)臟，打氣，表皮擦飴糖水，風(fēng)干（西北風(fēng)天約2小時(shí)吹干鴨身，南風(fēng)天可利用火焙）。 （二）入爐用果木燒烤約25分鐘，至外表大紅即可。食時(shí)切片上碟。取薄餅一張，放片皮鴨一二片在上面，伴以蔥段、黃瓜條、蒜茸、涂上甜面醬，卷起進(jìn)食。

（一）的制作材料：主料：鴨1750克 調(diào)料：雞蛋清60克,淀粉(豌豆)5克,花椒5克,大蔥50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,鹽50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克 脆皮鴨（一）的特色：色澤紅黃，脆嫩適口。脆皮鴨（一）的做法： 1.將初步加工好的鴨子，由脊開口，挖去五臟，洗凈（肛門里面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點(diǎn)破鴨眼，用刀拍斷脖骨。 2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內(nèi)化成料汁（4碗），晾涼。鴨子周身用針刺一遍，放入料汁內(nèi)。每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，共泡8小時(shí)，撈出放大盤內(nèi)，上籠蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，將鴨子周身抹一遍。 3.鍋人添入植物油，四成熱時(shí)，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤內(nèi)，分9次上桌。 脆皮鴨（一）的制作要訣：1.本菜中選用的是當(dāng)年的嫩鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約1250克。3.吃時(shí)可外帶蔥段、面醬、荷葉夾、片火燒。

簡介：脆皮燒鴨色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳，是素齋菜菜譜，油皮菜譜，家常菜譜。 主料：油皮 100克 輔料：小麥面粉 50克、 白砂糖 10克、姜 15克、 五香粉 5克、 發(fā)酵粉 1克 調(diào)料：醬油 15克、 料酒 15克、鹽 3克、 花生油 30克 烹制方法:(1) 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒攪拌均勻，制成鹵汁； 　　(2) 將豆腐衣在鹵汁內(nèi)浸泡，然后蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16塊； 　　(3) 取面粉100克加入精鹽、味精、發(fā)酵粉，用清水調(diào)和成糊備用； 　　(4) 鐵鍋洗凈，燒熱后倒入花生油燒至七成熱時(shí)，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。 提示：(1) 豆腐衣改刀時(shí)要大小均勻，邊緣切整齊； (2) 豆腐衣掛糊時(shí)也要均勻，以求成菜顏色一致； (3) 脆皮燒鴨因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油700克。 相關(guān)：(1) 油皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價(jià)值較高；含有大量的卵磷脂，可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。 　　(2) 小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

（一）的制作材料：主料：鴨1750克調(diào)料：雞蛋清60克,淀粉(豌豆)5克,花椒5克,大蔥50克,料酒50克,姜25克,醋25克,丁香10克,八角10克,味精1克,鹽50克,白砂糖15克,植物油100克,糖色5克脆皮鴨（一）的特色：色澤紅黃，脆嫩適口。脆皮鴨（一）的做法： 1.將初步加工好的鴨子，由脊開口，挖去五臟，洗凈（肛門里面的一切必須去掉），剁掉鴨膀尖和鴨掌，用刀尖點(diǎn)破鴨眼，用刀拍斷脖骨。2.將蔥、姜、花椒、丁香、大料、料酒、鹽、白糖加水，在鍋內(nèi)化成料汁（4碗），晾涼。鴨子周身用針刺一遍，放入料汁內(nèi)。每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次，共泡8小時(shí)，撈出放大盤內(nèi)，上籠蒸至六成熟，用布揩干水分，用手蘸醋和糖色，在鴨身上抹一遍。再將蛋清、淀粉和水用筷子打成糊，將鴨子周身抹一遍。3.鍋人添入植物油，四成熱時(shí)，將鴨子下鍋，炸至黃紅色撈出，將鴨脖用刀從胸脯片起，片完裝在大盤內(nèi)，分9次上桌。脆皮鴨（一）的制作要訣：1.本菜中選用的是當(dāng)年的嫩鴨1只。2.因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備植物油約1250克。3.吃時(shí)可外帶蔥段、面醬、荷葉夾、片火燒。

簡介：脆皮燒鴨色澤金黃，酥脆鮮香，佐酒下飯，二者皆佳，是素齋菜菜譜，油皮菜譜，家常菜譜。 主料：油皮 100克 輔料：小麥面粉 50克、 白砂糖 10克、姜 15克、 五香粉 5克、 發(fā)酵粉 1克 調(diào)料：醬油 15克、 料酒 15克、鹽 3克、 花生油 30克 烹制方法:(1) 鍋上火將鮮湯200毫升倒入燒沸，下入醬油、味精、白糖、五香粉、姜末、料酒攪拌均勻，制成鹵汁； 　　(2) 將豆腐衣在鹵汁內(nèi)浸泡，然后蒸10分鐘左右，取出晾涼，切成大小均勻的16塊； 　　(3) 取面粉100克加入精鹽、味精、發(fā)酵粉，用清水調(diào)和成糊備用； 　　(4) 鐵鍋洗凈，燒熱后倒入花生油燒至七成熱時(shí)，將豆腐衣逐塊掛糊，放入油鍋中炸成金黃色，撈出控盡油，整齊地碼在盤中即成。 提示：(1) 豆腐衣改刀時(shí)要大小均勻，邊緣切整齊； (2) 豆腐衣掛糊時(shí)也要均勻，以求成菜顏色一致； (3) 脆皮燒鴨因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備花生油700克。 相關(guān)：(1) 油皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，營養(yǎng)價(jià)值較高；含有大量的卵磷脂，可預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟。 　　(2) 小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效。

北京填鴨1只（約2000克），飴糖水35克，甜面醬25克，京蔥段100克，黃瓜條20克，干蒜頭、八角、姜、白鹵水酌量。面粉200克，做成荷葉餅20張。 【制法】 （一）鴨經(jīng)宰殺，去毛，挖去內(nèi)臟，打氣，表皮擦飴糖水，風(fēng)干（西北風(fēng)天約2小時(shí)吹干鴨身，南風(fēng)天可利用火焙）。 （二）入爐用果木燒烤約25分鐘，至外表大紅即可。食時(shí)切片上碟。取薄餅一張，放片皮鴨一二片在上面，伴以蔥段、黃瓜條、蒜茸、涂上甜面醬，卷起進(jìn)食。

腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺(tái)上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時(shí)。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時(shí)。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

食材：主料：鴨腿500g輔料：姜3片、花椒15粒、八角2個(gè)、老抽15ml、生抽15ml、蒜適量、脆皮水白醋5g、蜂蜜10g步驟：1.鴨腿一只，洗凈瀝水后放于深口容器內(nèi)；2.加入生抽，再加入老抽；3.再加入姜片；4.加入拍裂的蒜頭；5.加入八角；6.加入花椒；7.用手按摩5分鐘讓料全部均勻的粘滿鴨腿；8.為了讓鴨肉內(nèi)部入味，用竹簽在鴨皮表面戳洞；9.反過來再鴨肉內(nèi)側(cè)戳洞；10.蓋上保鮮膜，冰箱冷藏室腌二下四小時(shí)以上；11.這是風(fēng)干表皮的鴨腿；12.刷上一層脆皮水；13.再放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干表皮；14.將腌了一夜的鴨腿懸掛在通風(fēng)陰涼處風(fēng)干；15.將再次風(fēng)干的鴨腿放入烤箱中層180度十五分鐘后取出，用錫紙包上鴨腿位置，再入爐烤10分鐘取出片片食用即可。參考資料脆皮烤鴨.好豆菜譜[引用時(shí)間2018-1-16]

一、脆皮燒鴨的做法和用料：鴨腿1只、洋蔥半個(gè)、調(diào)味汁1碗、胡椒粉五香粉各一小勺、香葉半片、八角2角、草果1顆、沙姜1塊、花椒5顆、茴香5顆、陳皮1小片、蔥絲5克、醬油1匙、酒1匙、白糖3克、耗油1匙。二、脆皮燒鴨的做法：1、鴨腿放在蒸架上，不斷的將滾燙的開水用勺子淋在鴨皮上。鴨皮慢慢地被開水燙熟而輕輕脹起，再繼續(xù)淋5分鐘。2、鴨子拿出，用廚房用紙把水分吸干。3、鴨皮 鴨身均勻地涂抹上一層薄薄的五香粉和胡椒粉4、里外均勻的刷上調(diào)味汁放置在通風(fēng)處腌制12個(gè)小時(shí)（如果夏天溫度很高就放在冰箱里腌制）5、通風(fēng)處腌制過后，鴨子表皮將調(diào)味汁全部吸收會(huì)變得很干。此時(shí)鴨子就腌好了。6、烤盤鋪上錫紙，鋪上切好的洋蔥絲，倒入腌制剩下的汁子，放上腌好的鴨子180°預(yù)熱5分鐘，200°上下烤20分鐘三、烹飪技巧：1、一定要用滾燙的開水把鴨子皮淋熟到脹皮。這樣皮才能脆。2、用紙巾將鴨子的水吸干，水分多皮就不脆。3、香料剪碎腌制才能入味。4、鋪上洋蔥，風(fēng)味更加濃郁。5、皮干爽入烤箱，脆皮輕松就能烤出。

材料： 鴨......1只(約2kg) 麥芽糖.....適量 (我用蜂蜜) 甜面醬.....適量 蔥白.....適量 面餅材料： 中筋面粉.....250g 滾水.....120 c.c 冷水.....60~50 c.c 食用時(shí)的甜面醬制法： 熱鍋中倒入油1大匙，放入甜面醬3大匙小火炒香 再加入糖2大匙、酒1大匙、水1/3杯炒至濃綢狀，即可 做法： 1.鴨子外皮及內(nèi)部清洗乾凈后，把鴨插在酒瓶上(我沒有鐵勾只好用此法) 用滾燙的水淋在鴨皮上，直到鴨皮收縮(水一定要很很燙唷) 2.麥芽糖用熱水調(diào)開成麥芽糖水(不用綢只要水水的就行)，把麥芽糖水刷在鴨皮上 等約1小時(shí)后再刷一遍，之后就放在通風(fēng)處讓鴨子風(fēng)乾約5~6小時(shí)，可以利用前一晚 把鴨子處理好風(fēng)乾一個(gè)晚上，等第二天鴨子就會(huì)乾到快皮肉分離，這樣鴨皮不用吹氣 也能烤脆，我在燙鴨子的步驟有點(diǎn)失敗，就是水不夠燙沒把鴨皮燙夠縮， 以至於風(fēng)乾時(shí)鴨皮出油造成皮肉沒很分離 3.鴨子風(fēng)乾后在肚子里塞滿蘋果、洋蔥，這樣烤出來的鴨子會(huì)帶點(diǎn)果香 4.接著把鴨胸朝上放在烤盤上，烤箱預(yù)熱200度烤40分鐘后，接著溫度降至150 度再烤40分鐘 之后才翻面再用200度烤40分鐘直到鴨皮成身褐色，即可 啤酒脆皮烤鴨主料：鴨子（要挑那種皮下脂肪厚厚的填鴨，我用的是處理干凈后兩公斤重的凍鴨子，切了半只來烤） 腌料：鹽1小匙 淋汁：開水半杯，蜂蜜1大匙，白醋1小匙，料酒1大匙攪勻 做法： 1、用1小匙鹽將鴨子內(nèi)外抹遍，腌上半天； 2、煮開一大鍋水，用繩子吊起鴨子，一手提鴨子，一手拿大勺，反復(fù)舀起開水燙遍鴨身；（如果是整只的鴨子，需要用竹簽將刀口封住，繩子吊在鴨頭或鴨翅上，先淋刀口，防止漏氣；我是烤的半只，就談不上什么漏不漏氣的了，我就干脆提著鴨腿燙了） 3、把淋汁澆在鴨身上，吊在陰涼通風(fēng)處24小時(shí)； 4、在翅尖，腿骨的地方包上錫紙，把鴨子放在烤架上，下面接一個(gè)放有熱水的大烤盤；（烤鴨會(huì)出好多油，不用烤盤接住的話收拾起來就慘了）? 5、烤箱開到180℃烘烤40分鐘左右，中間刷2次蜂蜜水，需要隨時(shí)注意烤鴨的成色，在顏色過深的地方蓋上錫紙，直到整個(gè)鴨子都達(dá)到滿意的顏色； 6、取出后用快刀斜著片下鴨肉，每片都要有鴨皮跟鴨肉。

將凈仔鴨（（約2000g 左右，除去內(nèi)臟，剁掉鴨爪）拎起，用整盆沸水直接淋在鴨皮上（一是為防止鴨子在風(fēng)干過程中出油，二是為了使烤出來的烤鴨鴨皮香脆），直至整只鴨子的皮被脹開，但注意不要把鴨皮燙破。2 把鹽、麥芽糖和料酒混合在一起制成糖汁，用刷子蘸著糖汁將燙好的鴨子表面均勻地刷幾遍。將刷好的鴨子吊在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干5 小時(shí)，在此期間每隔半小時(shí)最好再刷一次糖汁?？鞠漕A(yù)熱同時(shí)，將風(fēng)干好的鴨子串在東菱烤箱特配的轉(zhuǎn)軸上，并用兩端的烤架叉好。3 5 分鐘后，將東菱電烤箱的調(diào)溫旋鈕調(diào)整在“180 度”，將功能旋鈕在“旋轉(zhuǎn)并上管加熱”，將時(shí)間旋鈕撥動(dòng)至40 分鐘（或者按下“全雞”鍵，通過“定時(shí)“鍵以及“時(shí)間/ 溫度”的上下鍵把時(shí)間調(diào)整為40 分鐘）。先將烤盤放入烤箱的底層，再用特配的旋轉(zhuǎn)烤取架將叉好鴨子的轉(zhuǎn)軸放入烤箱，關(guān)上烤箱的玻璃門，進(jìn)行烤制。4 40 分鐘后，用東菱電烤箱特配的旋轉(zhuǎn)烤取架將烤鴨及轉(zhuǎn)軸取出。將烤鴨從轉(zhuǎn)軸上取下后，用鋒利的刀子切片，趁熱享用。

十八料 磨粉 腌制 12小時(shí)撈出 上火烤

食材用料：鴨半片 老抽一大勺 生抽一大勺 姜片 花椒 八角適量 菜譜做法：1.將半片鴨用清水洗凈，放入盆中2.取一只小碗，倒入一大勺老抽、一大勺生抽、兩片姜、適量的花椒和八角3.將調(diào)好的腌料倒入裝有有半片鴨的盆中，用手把鴨身內(nèi)外涂抹均勻上料汁4.按摩一會(huì)后，蓋保鮮膜放入冷藏室腌漬一天（每隔半天可用勺子將盆底的湯汁舀起均勻的澆遍鴨身）5.將腌漬好的半片鴨取出，在陰涼通風(fēng)的地方自然風(fēng)干6.稱取10克蜂蜜和5克白醋，攪拌均勻既是脆皮水7.用刷子蘸脆皮水均勻的刷遍鴨子全身8.放置表皮自然風(fēng)干后放入預(yù)熱180度的烤箱烤制30分鐘9.將鴨子取出再均勻的刷一遍脆皮水，將鴨翅、鴨腿用錫紙包裹住10.待表皮風(fēng)干后，放入預(yù)熱220度的烤箱烤制30分鐘即可