燒鴨的做法和配料配方，燒鴨的做法與配方和視屏播

材料鴨塊，蒜，干辣椒，醬油、食醋、白糖，料酒，鹽，味精，蔥花做法1、在油熱后下蒜碎，煸炒出香后下鴨塊，小火煸炒約5分鐘，直至鴨塊表層微微焦黃，鴨油滲出。2、加入干辣椒略炒出味，濾掉煸出的鴨油，加一定比例的醬油、食醋、白糖和料酒。3、隨后加溫水，沸騰后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜燒。4、大約15至20分鐘后，打開鍋蓋收湯汁，加鹽味精，撒上蔥花即可。

主料：鴨子一只， 配料：五香粉，鹽，糖，蜂蜜，蔥姜，八角兩粒 制法：將五香粉，鹽，糖在一起拌勻。蔥切段，姜切片。 鴨子洗凈，晾干水，在鴨子胸腔內(nèi)，摸勻調(diào)好的五香粉。蔥姜也同時放入，八角也放入。 將鴨子的開口處用線逢上。外部抹勻加水稀釋的蜂蜜。把鴨子掛起，晾干。 烤箱加溫到200度，放入晾干的鴨子。正面烤半小時，背面烤半小時。就可以吃了。

燒鴨的做法與配方食材食譜熱量：1451(大卡) 主料鴨腿2只鴨翅兩只方法/步驟 1 鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用；燒鴨的做法與配方 2 坐鍋燒茶油，倒鴨塊進(jìn)去爆，爆到鴨皮出油，接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù)；燒鴨的做法與配方 3 中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃后噴醬油上色； 4 加熱水淹過所有材料多一點點，大火燒開轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒； 5 等鍋里湯汁不多的時zhidao候調(diào)鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，最后淋蠔油拌勻即可。

食材食譜熱量：1451(大卡)主料鴨腿2只鴨翅兩只方法/步驟鴨翅鴨腿斬4厘米左右的塊，紅干椒洗洗備用；坐鍋燒茶油，倒鴨塊進(jìn)去爆，爆到鴨皮出油，接著加姜片和紅干椒一起繼續(xù)；中途分兩次噴白酒，炒香所有材料，等鴨塊變得金黃后噴醬油上色；加熱水淹過所有材料多一點點，大火燒開轉(zhuǎn)中小火加蓋慢慢燜燒；等鍋里湯汁不多的時候調(diào)鹽，轉(zhuǎn)大火收汁，最后淋蠔油拌勻即可。注意事項高度白酒和姜片都是去腥提鮮的材料，姜片可以多放一點，非常好吃。燒鴨子添加的水一定要熱水，冷水會讓鴨肉蛋白質(zhì)瞬間收縮，肉質(zhì)會燒不透，口感會變得很柴。我家很多菜都會用到蠔油，是代替雞精味精用的，同樣是增鮮的作用，而且健康。

制法介紹一： 1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分，磨出來的米漿更細(xì)膩，磨漿機的使用壽命延長)。 2.將等量的老包米和清水磨，注意出漿的速度要均勻，要不磨漿機器受熱會導(dǎo)致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。 3.將小麥生粉50克勾兌適量清水，和步驟2的米漿勾兌均勻。 4.沖生熟漿，生漿與熟漿的比例為10：1左右，加入精鹽。 5.先上點花生油或者燒鴨油，然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等)，其厚度在2.5毫米左右為佳，旺火蒸約1分鐘左右，用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后，或者從后到前起屜。 特點：軟潤爽滑，入口彈口，色白甘香，回味無窮。腸粉醬汁的做法淋醬材料：醬油、鮮味露、魚露、蠔油、糖、蔥段、姜片、蛋白、鹽、鮮雞粉、沙拉油等。 醬油100cc、鮮味露1小匙、魚露、蠔油各1小匙、糖30克、蔥段/姜片各25公克、蛋白1個、鹽/鮮雞粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙將淋醬材料用小火煮開后，將蔥、姜濾掉，只留醬汁備用。 豉油配制：生抽1斤，老抽3兩，冰糖5兩，鹽1錢，味精3錢，雞粉5錢，美極醬油1兩，香菜水約1.7斤（香菜，蝦米，八角，紅蘿卜，花椒，香味，姜，干蔥頭熬水）。 淋汁用生抽一湯匙，糖一湯匙，香油一湯匙，水三湯，同放鍋中煮開，裝起來隨時取用。

脆皮燒鴨的配方：1、材料：鴨1只、姜末、蒜蓉、蔥末各適量。2、調(diào)料：鹽、糖、老抽、紹酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨湯2茶匙。3、做法：第一步：將鴨處理干凈，用姜末、蒜蓉、蔥末、鹽、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、雞精、五香粉與肉骨湯攪拌均勻，制成調(diào)味汁，將鴨腌制30分鐘。第二步：把姜末、蒜蓉和蔥末等材料塞進(jìn)鴨肚子，并將調(diào)味汁從肛門開口處灌入鴨的腹腔，再用針線將開口縫住，使味汁不致漏出。第三步：用蜂蜜、白醋調(diào)成的脆皮水均勻地涂滿鴨表皮，烤箱預(yù)熱至230℃，烤制35分鐘，然后改用180℃烤至表皮酥脆（約10到15分鐘）。

主料鴨子半只輔料蔥5g姜5g辣椒面5g五香粉5g白糖5g黑胡椒5g料酒20g老抽20g蜂蜜20g白醋10g做法1.鴨子洗凈，稍稍晾干水分后，放入較大的容器中，加入老抽、白糖、辣椒面、黑胡椒、五香粉、料酒，以及蔥姜一起拌勻，加蓋保鮮膜，放入冰箱過一夜2.鴨子腌制上色后，放置在陰涼的地方，自然晾干汁水，然后用蜂蜜和白醋混合均勻，做成脆皮水，用刷子均勻的涂抹在鴨子表皮，刷的時候要仔細(xì)，要把鴨子的各個角度都涂抹到脆皮水，然后自然晾干，反復(fù)操作至少兩遍3.鴨子瀝干脆皮水后，烤盤底部墊上錫紙，放上鴨子，然后放入烤箱中部，用160度的上下火烘烤約35分鐘后，用錫紙包裹住容易烤黑的部位，然后換成200度上火，再烤10-15分鐘，直到外皮金黃酥脆即可小貼士1、腌鴨子，如果時間來不及，腌漬3個小時左右也可以拿來用了。2、這個方子中沒有鹽，腌鴨子時，口輕者可適量加些鹽，白糖可換成冰糖，上色更好。3、烤盤底部一定要墊上錫紙，否則烤盤上的油污會非常難清洗。4、35分鐘的烤制，鴨子已熟，200度上火烤制，是為了讓鴨子外皮金黃酥脆。5、烤箱溫度的高低以及烘烤時間，要根據(jù)鴨子的重量適當(dāng)調(diào)整，每一家的烤箱功率也各不相同，建議烤得時候隨時觀察，以免焦糊。

腌制配方： 光鴨：100kg （50只） 脆皮燒鴨腌料：5kg 脆皮燒鴨醬料：1.25kg 姜片：0.75kg 蔥頭：1.5kg 香葉：0.25kg 八角：0.5kg 芫綏：1kg 工藝流程： 宰殺去毛——修整造型——腌制——燙皮打氣——上色晾皮——烤制成熟——燙皮刷油——成品上柜 制作工藝： 1：商品填鴨毛重2.5kg-2.75kg口腔宰殺或下額開口宰殺，65度燙皮去毛，要求去毛干凈，無殘絨毛、毛根等。 2：斬去中翅以下，斬去鴨腳關(guān)節(jié)以下，取出所有內(nèi)臟，取凈食管、氣管等，清洗干凈。 3：平放鴨體于不銹鋼案臺上，按照腌制配方比例把所有配料裝入鴨體，混合均勻即可，用鋼針把鴨體下開口處縫起來，胸朝下，頭朝上低溫腌制4小時。 4：用鋼鉤吊起鴨身，氣桶打氣至充滿鴨體，盤好頭頸，沸水燙皮，淋干水分，遍淋脆皮水，吊起風(fēng)干4小時。 5：碳火燃去浮火，電烤升溫175度，入爐烤制，40-60分鐘，胸、翅、背依次烤制。 6：烤熟的鴨子淋180-200度油，使皮肉分離，最后刷芝麻油即可上架。

（一）肥鴨一只，食鹽4公斤，五香粉400克。（二）醬料配方，鼓醬1．5公斤、碎蒜頭200克，麻油200克，芝麻醬200克，碎蔥白100克，生姜400克，白糖400克，白酒（50℃）100克，鹽適量。加工工藝流程屠宰初加工→填料→燙皮→填料→掛糖色→烤制→涂油加工方法（一）屠宰初加工按常規(guī)方法宰殺放血，去毛，肛門處開口凈膛，斬去翅尖、小腿，浸泡洗凈，瀝干水分。（二）填料按配方向鴨體腔內(nèi)放進(jìn)五香粉料或醬料，使其在體腔內(nèi)分布均勻，鎖注切口。（三）燙皮用70℃左右的熱水燙洗鴨體表。（四）掛糖色取100克麥芽糖加0.5公斤涼開水，制成麥芽糖溶液，用此糖液涂抹鴨體表，掛起晾干。（五）烤制將晾干表皮的鴨坯送進(jìn)烤爐，先用微火烤20分鐘，待鴨體烤干后，將爐溫升至200℃，并轉(zhuǎn)動鴨體，將胸部轉(zhuǎn)向火口，烤25～30分鐘，至鴨體表呈鮮紅色，可出爐。（六）刷油在烤出的鴨體表刷一層花生油,為成品。

【菜名】 燒鴨干絲 【所屬菜系】 江蘇菜 【特點】 干絲細(xì)軟，鴨肉鮮嫩，湯鮮味美。 【原料】 豆腐干150克。 燒鴨100克。鹽5克、姜10克、蔥15克、燒酒5克、熟酬30克。 【制作過程】 豆腐干放入水鍋中，加精鹽稍煮，撈出放在案板上壓緊，去除水分，然后批片成細(xì)絲，放入碗中，用沸水燙泡三次，去盡黃腥味。生姜去皮，切成細(xì)絲泡入清水碗中。燒鴨去骨，批片切絲，燒鴨骨斬成塊。炒鍋上火燒熱，放油，投入蔥姜煸香，放入鴨骨，烹入燒酒，加清水，用旺火煮湯。鍋置火上，將煮好的鴨骨湯用篩過入鍋中，放入干絲略煮，加入燒鴨絲、精鹽，煮10分鐘后加入熟鴨油，起鍋裝入凹盤中，擺上生姜絲即成。

啤酒鴨 材料: 光鴨一只,姜一大塊,蒜頭4-5粒,鹽,生抽,老抽,八角3-4粒,茴香少許,胡椒粉或五香粉,啤酒一罐,片糖半塊. 做法: 1.先將光鴨洗凈停干水,或用布擦干。 2.鴨斬件四塊(視個人喜好,可原只) 3.用鹽,生抽,老抽(老抽是為了上色,只需放少許),胡椒粉或五香粉與鴨拌勻,略腌。 4.將鴨放進(jìn)高壓鍋(注意:不要放油,鴨本身就會出很多油),放入拍扁的蒜子和姜一大塊,八角,茴香和片糖. (注意:香料不能放太多,或可以用紗布包住香料,扎緊,再放進(jìn)鍋里.)倒入整罐啤酒. 5.高壓鍋開始冒氣轉(zhuǎn)小火,燜20分鐘。 6.燜完即可上桌, 家常菜之啤酒鴨 原料： 草鴨一只，啤酒一瓶，鹽、糖、雞精、醬油少許，姜三片，蒜頭一個 做法: 1.鴨洗凈剁塊，在開水鍋中抄一下，撈出清水沖干凈； 2.油燒熱，放入蒜爆香，倒入鴨塊爆炒，炒至鴨塊變色（有點發(fā)白）后加鹽、糖（不愛吃甜的可不加），醬油，雞精，按個人口味加入； 3.倒入啤酒（一瓶全部倒入），加入姜片，喜愛吃辣的可加些干辣椒，蓋上鍋蓋，中火燒開，小火燜至湯量少即可出鍋。 特點：鴨肉紅亮，香味醇厚。 7》啤酒鴨湯 用料： 母鴨1只約1500克，火腿50克，冬筍50克，蔥節(jié)15克，姜塊15克，鹽10克，啤酒350克，胡椒粉少許。 制法： 1.鴨宰殺洗凈，改刀成塊，熱水鍋焯水，清水沖凈。 2.取大湯盅，放入鴨塊、火腿片、冬筍片、蔥節(jié)、姜塊，倒入啤酒，放入精鹽，再加適量清水。 3.放入蒸鍋,旺火蒸至鴨塊酥爛。取出蔥節(jié)、姜塊，撒上胡椒粉，即可上桌. 特點：鴨肉肥嫩酥爛，湯清香味鮮美 橙汁啤酒鴨（夏季菜譜 主料： 凈光鴨輔料：胡蘿卜、萵筍、橙汁、鮮啤酒、蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精、食用油、清湯、香油 烹制方法： 1.先將鴨洗凈切成方塊，過沸水焯好，胡蘿卜、青筍去皮洗凈切成小塊；坐鍋點火倒入油，把切好的胡蘿卜和青筍塊過油，略微煸炒后盛出待用； 2.取一高壓鍋，倒入適量油，放入蔥段、姜塊、精鹽、白糖、料酒、雞精，倒入啤酒和清湯（3比1），放入鴨塊，再倒入一部分澄汁，不要全部倒完，再燜15分鐘，等差不多熟時再放入炒好的胡蘿卜和青筍塊調(diào)味，出鍋前再點入適量的橙汁，淋上香油即可。 特點：汁味醇厚鮮香。 提示：湯汁要濃一些，注意收汁；橙汁提鮮；鴨子。